Feeds:
Entradas
Comentarios

Archive for the ‘Salsas’ Category

payesa.jpg

Desde la noche de los tiempos, el ajo ha sido considerado como una planta milagrosa y prescrito para curarlo todo, desde el asma hasta la caída del cabello. Sin embargo los sentimientos hacia el ajo parecen estar divididos entre el odio y el amor. Existe una clara frontera en Europa que divide estos sentimientos culinarios. Pero en todo caso, hay que tenerlos siempre a mano porque es el único elemento verdaderamente efectivo contra los vampiros.

 El ali oli (del catalán all-i-oli, “ajo y aceite”), es una salsa de los campesinos catalanes y de baleares que por su sabor fuerte resulta excelente para untar en las tostadas de pan de payes, acompañada de jamón serrano y una buena botella de vino. También es excelente con las carnes asadas, las costillas de cordero y la butifarra. Esta salsa se ha hecho muy popular en España, Francia e Italia. Pero atención, que muchas veces lo que sirven es una extraña mezcla de ajos, con huevos, aceite de girasol y hasta leche. En fin.

Ingredientes:

10 dientes de ajo

1 taza de aceite de oliva

1 aceitera

1 pequeña miga de pan

Preparación:

El ali oli es una salsa tradicional catalana de elaboración intuitiva. Cada cual la prepara a su manera. Se prepara como una mayonesa sin huevo, pero si no se tiene “la mano” es imposible lograr algo de esta antigua receta. La “mano” es una cualidad que tienen algunas personas, que evita que la mayonesa se corte. Pero con paciencia la cosa liga, sube, y forma una pasta muy rica con mucho sabor a ajo. Espero tenga suerte con esta receta

Machacar los ajos y ponerlos en un bol.  Comenzar a batir con un tenedor agregando lentamente el aceite en un finísimo chorro continuo. Cuando la pasta esté impregnada de aceite se le agrega la miga de pan, es decir, un pequeño trozo de pan sin corteza.  Continuar revolviendo y agregando el aceite hasta que la mezcla tome la textura de una mayonesa espesa. Si acaso se puede agregar un poco de sal, pero los ortodoxos lo consideran un escándalo.

Read Full Post »

catherine-noel.jpg  

 

Catherine Noele Worlée (1762-1835) nació en la India en la posesión sueca de Tranquebar. En 1777, contando 15 años paseaba su saludable belleza por los salones del revolucionario París. Allí conoció a George Francis Grand, un inglés hugonote funcionario del Servicio Civil Británico. Se casaron al año siguiente y pronto la joven y hermosa esposa se vió envuelta en un amorío con Sir Philip Francis. Su esposo  volvió a Londres y ella se quedó en París como una conocida cortesana. Su amante en ese momento era el banquero Valdec de Lessart. En 1792, logró escapar del Terror y de la masacre en las calles de Paris y se embarcó hacia Londres. Después de la caída de Robespierre volvió a París del brazo de su nuevo amante M. Spinola. Los dos fueron arrestados, él enviado de vuelta a Londres y ella mantenida bajo estrecha vigilancia policial. Durante el Directorio es acusada de espionaje. El ministro de Asuntos Exteriores Charles Maurice de Talleyrand (1754-1838), visiblemente impresionado por sus atractivos, vino en su ayuda y escribió a Barras, miembro del Directorio: “Ella es nacida en la India, muy hermosa, muy despreocupada, la mujer más encantadora que he conocido. Le pido que se interese en su bienestar”. Pronto la pareja entró en una abierta relación. Talleyrand era la principal figura del gobierno emergente, era obispo de la Iglesia Católica y un brillante negociador. Napoleón elaboró unas complejas negociaciones con George Grand para obtener el divorcio, y con el Papa para que aprobara el casamiento con una divorciada, cosa que finalmente se logró en 1802. En la primera recepción en las Tullerías, Napoleón les dijo: “Espero que la buena conducta del ciudadano Talleyrand haga que las debilidades pasadas de madame Grand sean olvidadas” a lo que Catherine respondió: “No olvidaré seguir el ejemplo de la ciudadana Bonaparte (Josefina)”. Su retrato pintado en 1808 por François Gérard (actualmente en el Metropolitan Museum de Arte, de Nueva York) da testimonio de su gracia y espíritu libre, contaba con 46 años cuando se convirtió en Madame Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, Princesse de Bénévent.

Tayllerand era un exquisito gastrónomo y Bouchet. dirigía su cocina en aquella época. Antonin Carême, uno de los nombres imprescindibles en la historia de la Gastronomía, nunca fue un empleado fijo de Talleyrand, pero consideraba al príncipe como el mejor de sus anfitriones y el gastrónomo más entendido de todos los que trató. Por su parte, Tayllerand recomendaba a Carême como su cocinero favorito, que de este modo consiguió sentar plaza en las cocinas más importantes de la nobleza europea. Carême tenía algo más de 20 años y se perfeccionó trabajando junto a los grandes cocineros de la época. Aquellos a los que consideraba sus maestros: Lannes, Richaud,  Laguipierre cocinero de Murat, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand.

Ingredientes para una persona:

1 Becada

Mostaza francesa

2 cucharadas de mantequilla

1 limón

1 trufa

Cognac

Aceite de oliva

Fumet

Sal y pimienta recién molida

Preparación:

Limpiar la becada y sacar  los interiores, con ellos preparar un fumet perfumado al cognac. Mantener caliente. Untar la becada en aceite, salpimentarla  y asarla en  una cazuela de barro en el horno precalentado durante 15 minutos, de  forma que quede sangrante y poco hecha. Cortar el ave  en dos piezas longitudinales y  conservar caliente. Disolver un poco de mostaza en jugo de limón y se pasar los trozos por esta preparación. Montar  las presas sobre el fumet a la mantequilla, con la cabeza del ave sobre los trozos, guarnecida por láminas de trufa fresca.

Read Full Post »

 

hernan-cortes.jpg

Sobre esta salsa existe una enorme controversia respecto al uso del tomate, los vascos no han logrado ponerse de acuerdo.  Se trata de una salsa laboriosa que toma gran tiempo en la preparación de la cebolla, pero el resultado es sorprendente. El tomate llegó de México a Europa, pero su excelencia gastronómica tardó casi dos siglos en popularizarse. Cuando los españoles llegaron  a América creyeron firmemente que habían encontrado el Paraíso. Colón escribió a los reyes sobre esta posibilidad. Hay que recordar que en aquella época el Paraíso era terrenal y su búsqueda ocupaba las mejores mentes de la época. Pero de pronto Hernán Cortés llegó al corazón del imperio azteca, y lo que parecía el Paraíso se convirtió en el infierno. Miles de personas eran sacrificadas de la forma más horrenda en los templos. ¿Qué hacía que estas buenas gentes se convirtieran en demonio?  Evidentemente se debía a algo que comían.  ¡Mucho cuidado con traer esos alimentos a Europa!  El primer producto sospechoso de haber sido creado por Satanás fue la humilde  patata,  se impidió su cultivo y consumo hasta finales del siglo XVIII, porque no se reproducía por semillas, sino por tubérculos, claro indicio que no era una creación de Dios. El otro sospechoso era el tomate. Bastaba mirar la tersura voluptuosa de su roja piel para entender que nada bueno se escondía bajo ella.  Fue traído a Europa como una planta venenosa ornamental y durante casi dos siglos adornó los jardines  de los más encopetados palacios. Finalmente perdió todos sus atributos satánicos  y afrodisíacos. Mucho contribuyó el horroroso nombre de “pomodoro” conque los italianos lo bautizaron, borrando así toda connotación amorosa, sexual o criminal.

Ingredientes:

2 cebollas grandes

2 Hermosos tomates ¿Que sería de la cocina española e italiana sin el tomate?

100 gramos de chorizo

100 gramos tocino

2 cucharadas de manteca de cerdo

5 pimientos choriceros

3 ajos

1 rama de perejil

1 huevo cocido

1 cucharada de aceite de oliva

Sal y pimienta recién molida

Preparación: Limpiar los pimientos choriceros y ponerlos en remojo en agua templada durante 4 horas. Picar muy finamente la cebolla el ajo y el perejil. En una cazuela de barro, calentar a fuego moderado el aceite y la manteca. Añadir el tocino y el chorizo bien picados, freír durante unos 3 minutos y agregar luego los ajos, la cebolla y el perejil. Escaldar los tomates en agua hirviendo para poder pelarlos y limpiarlos de las pepitas con facilidad. Cortarlos en trozos rectangulares  y agregarlos. Tapar la cazuela de manera que no salga el vapor y cocinar a fuego suave durante 3 horas cuidando que no se seque y se pegue al fondo. Si esto sucede agregar un poco de agua. Escurrir los pimientos choriceros partirlos por la mitad y con una cuchara de madera separar la pulpa de la piel. Añadir esta pulpa a la cebolla después de terminada la cocción, seguir cocinando una hora más. Sacar el tocino, el jamón y el chorizo de la salsa y colarla con el pasador fino. Ponerla nuevamente al fuego suave y agregarle la yema del huevo bien triturada. Salpimentar.

Read Full Post »

enrique-iv.png

Esta salsa de mantequilla y yema de huevo es el acompañamiento perfecto de un filete. Es la creación de Collinet, el chef que inventó las patatas soufflés. La llamó salsa bearnesa en honor de Béarn su pueblo natal  y la sirvió por primera vez 1836, con ocasión de la  inauguración del restaurante “Le Pavillon Henri IV” ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye, no muy lejos de París. Se abrió el restaurante para honrar la memoria de Enrique  de Francia (apodado “el gran bernés”).

Ingredientes:

175 g de mantequilla

5 cucharadas soperas de vino blanco ‘seco’

yemas de huevo

30 g de chalote (escalonia) ‘picado’

2 ramitos de perifollo

2 de estragón

1 pellizco de perifollo

y de estragón ‘picados’ conjuntamente,

un poco de pimienta negra recién molida.

 

Preparación: Utilizar una ola de acero inoxidable para reducir la cebolla, las ramitas de estragón y el perejil, todo finamente picado, agregar el vino blanco, y el vinagre, reducir a la mitad. Colar esta mezcla y enfriarla. Luego se pone al baño María agregando la mantequilla de a poco con las yemas de huevo, batiendo constantemente hasta que adquiera una consistencia ligera,  asegurándose que no se pegue en los bordes de la olla. Salpimentar y está lista.

Fernand Point (1897-1955) padre de la moderna cocina francesa advirtió: “Una salsa Béarnaise es simplemente yema de huevo, una cebolla, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto”. El primer error en la elaboración de esta salsa se produce por el exceso de calor y por la adición muy rápida de la mantequilla. Esto hace que la salsa se corte.

Read Full Post »

charles_de_rohan-soubise.jpg

La salsa soubise es una creación de Bertrand el  cocinero de de Charles de Rohan, príncipe de Soubise (1715-1787) duque de Rohan-Rohan, mariscal de Francia y señor de Roberval. Era un libertino y guerrero, ministro del rey Luís XV y Luis XVI que realizó una fulgurante carrera militar, comenzada como mosquetero a los 18 años, a los 25 ya era brigadier y a los 28 fue nombrado mariscal de campo. Mucho le sirvió pertenecer al círculo íntimo de Luis XV y ser protegido de madame de Pompadour. En 1745 participó en la batalla de Fontenoy,  fue nombrado teniente general en 1748 y en esa época heredó el señorío de Roberval y es nombrado gobernador general de Flandes, Hainaut y de Champagne. Luís XV le nombra ministro de estado y asesor del Consejo. El príncipe de Soubise fue un hombre de gran valor que demostró con su carrera militar, pero ciertamente no era un gran estratega. Era bravo, infatigable y exacto en la disciplina, pero no era apreciado por los militares. Soubise llevó una vida sentimental agitada, era un gran seductor de bellas, especialmente las muy jóvenes. En 1734, a los 19 años se casó con una niña de 12, quedando viudo cinco años más tarde. Volvió a casarse a los 26 años con una princesa de 24 que también murió cuatro años más tarde. En 1745 se casó con una nueva princesa, que como su marido llevaba una vida muy libre. Fue arrestada por orden del rey, acusada de haber robado 900 mil libras en diamantes. Soubise la envió de vuelta con sus parientes con una pensión de 24 mil libras. Durante sus casamientos no se destacó por la fidelidad. Se entretuvo  con la elegante y bellísima  mademoiselle Guimard y la joven de Zacharie de sólo 15 años que mantuvo como su amante hasta que el tenía 69 años.

Ingredientes:

4 cebollas grandes

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de harina

2 tazas de leche

Nuez moscada

1 pizca de azúcar

Sal y pimienta recién molida

6 cucharadas de crema fresca

Preparación: Derrita una cucharada de mantequilla en un sartén, cuando se elimine la espuma agregue la harina, sofría por algunos segundos y agregue la leche revolviendo de vez en cuando. Salpimiente y agregue una pizca de nuez moscada. Cocine a fuego lento por 20 min. Revolviendo. Pele y corte las cebollas en trozos grandes, agréguelas al líquido hirviendo y retírelas cuando esté a punto de hervir nuevamente. Saque los trozos de cebolla y fríalos en la mantequilla por unos 20 min. Muélalos y agréguelos a la salsa junto con una pizca de azúcar. Salpimiente. Complete la cocción a fuego lento por otros 15 min. Hasta que la salsa se espese y tenga consistencia.  Finalmente incorpore las 6 cucharadas de crema fresca.

Read Full Post »

richelieu42k1.jpg

Este popular prodigio culinario, clasificado por Auguste Escoffier como una de las “salsas madres”,  tiene la particularidad de haber provocado encendidas polémicas a causa de origen y su nombre.  Durante la Guerra de los Siete Años (1756-1760), los franceses atacaron la fortaleza inglesa de Saint Philip, en el puerto de Mahón, capital de la isla de Menorca. La operación estaba a cargo del famoso Duque Louis Francois Armanda du Plessis de Vignerot (1696-1788), cuarto duque de Fronsac y par de Francia, cuarto duque de Richelieu, príncipe de Mortagne, marqués de Pont-Courlay, conde de Cosnac, barón de Barbezieux, barón de Coze, barón de Augenon y par de Francia.  El regimiento de artillería de la March estaba bajo el mando del coronel Rochambeau, quién dirigió el ataque con gran destreza, lo que permitió tomar el fuerte sin sufrir grandes bajas. Para celebrar la victoria, Richelieu ofreció un banquete. El menú incluyó una salsa de aceite y huevo típica de la isla de Mahón elaborada por el cocinero de Richelieu, que agradó  los finos paladares de los aristocráticos comandantes franceses acostumbrados a la cocina de Versalles. Entusiasmados por su exquisito sabor, y ya que no tenía nombre ni en catalán ni en castellano,  fue bautizada probablemente por el mismo Richelieu como  “Mahonnaise” en honor a la victoria en el puerto de Mahón. El duque la llevó como trofeo de guerra a Francia donde el nombre se afrancesó como  “Mayonnaise”, en la península  se conoció desde entonces por su traducción corrupta como “Mayonesa.”Según varios eruditos y gastrónomos, la primera mención de esta salsa se debe a un desconocido poeta francés del siglo XVII llamado Lancelot, que describe la receta de la salsa  como un poema y la llama “La mayonnaise”. Esto probaría que la salsa mayonnaise existía como tal, antes de los hechos históricos referidos. Pero aún no se ha podido aclarar quién era este poeta Lancelot. En realidad se refieren a Lancelot   de Casteau, cocinero belga autor del rarísimo libro Ovverture de Cuisine” publicado por primera vez en Lieja en 1604.

La Receta de Lancelot de Casteau:

“En su tazón de porcelana,
Habiendo puesto una yema de huevo,
Sal, pimienta y una pizca de vinagre,
Ya el trabajo ha empezado.
El aceite se echa gota a gota,
La mayonesa toma cuerpo,
Espesando sin darse uno cuenta
En oleadas brillantes hasta los bordes.
Cuando usted juzgue que la cantidad
Puede ser suficiente para su guiso,
Póngala al fresco, por prudencia,
Todo está acabado – ¡no la toque más!”

La receta de Antoine Caréme:

A Caréme se le debe la consagración del origen francés de la mayonesa. En su libro “La cuisine francaise dans le siecle XIX” sostiene que la palabra es una derivación del verbo “manier” (manipular) y como “magnonnaise” la incluyó en su obra:  “sólo a fuerza de manipular junto unos cuerpos líquidos se logra obtener una salsa “velouté” untuosa y muy apetitosa” . Prosper Montaigné también aporta su grano de arena para atribuir el origen a Francia, sugiere que la palabra correcta es  “mayeunaise” que sería una deformación popular de “Moyeu”, antiquísima palabra que significa “yema de huevo”. Sea como fuere, lo que está claro es el origen castrense de esta salsa. Es una salsa descubierta por los militares católicos, que la  encontraron realizando humildes menesteres en las islas y la elevaron socialmente haciéndola brillar en la corte de Versalles. Como toda cortesana de humilde origen, conocida por sus compatriotas sólo como “salsa”, preferida de aristócratas y conviviendo con el elegante salmón, la distinguida langosta, el opulento mero, los delicados sesos de corzo,  adoptó el nombre de “Mayonnaise”. Desafortunadamente el viejo rey murió, de haber sobrevivido la conoceríamos como “La Marquesa de Mayonnaise” .

Ingredientes:

2 yemas de huevo

Sal y pimienta

Vinagre al estragón

Aceite

Gelatina de aspic

Preparación:

Meted en una cazuela mediana 2 yemas de huevo frescas, un poco de sal y de pimienta blanca y un poco de vinagre al estragón.

Removed rápidamente esa mezcla con una cuchara de madera y, en cuanto esté ligada, añadid a ella poco a poco una cucharada de aceite de Aix y un poco de vinagre, teniendo cuidado de frotar la salsa contra las paredes de la cazuela. De este frotamiento reiterado depende la blancura de la salsa mayonesa.

A medida que adquiere volumen, poned más aceite, más vinagre a la vez y un poco de gelatina de aspic.

Es esencial echar poco cada vez, con el fin de evitar que se descomponga.

Debéis emplear para la confección 2 vasos de aceite, 1/2 vaso de gelatina de aspic y vinagre en la cantidad suficiente para darle un gusto apetitoso y realzado.

Para hacerla más blanca, debéis añadir zumo de limón.

Las causas de que una salsa mahonesa se corte pueden ser varias; a saber:

La principal es el comenzar a incorporar aceite en las yemas sin haberlas preparado, trabajándolas de antemano con la sal y desleído con el vinagre o zumo de limón.

También pueden disgregarse los componentes de la salsa por una excesiva adición de aceite; por esto hay que tener presente que para absorber medio litro de aceite se necesitan de dos a tres yemas.

El mezclar el aceite muy frío es también causa de que se corte la salsa; en tiempo de mucho frío es conveniente emplearlo algo templado.

      

Read Full Post »

 

 

maria-ana-de-austria.jpg

 

La historia de esta salsa se remonta al 18 de octubre de  1615, día  en que se celebraron en Burgos las bodas por poder del rey Luís XIII de Francia (1601-1643), con la infanta Ana María Mauricia (1601-1666), llamada más tarde Ana de Habsurgo, hija de Felipe III, siendo el rey representado por el duque de Lerma. El rey y la princesa tenían 14 años. Ella aportó la magnífica dote de 500 mil florines. Para la ocasión la nueva reina llevó a algunos cocineros españoles, que con sus salsas triunfaron en la corte francesa. Uno de los primeros en advertir que el realce y nuevo sabor que alcanzaban los platos de carne y volatería se debía a esta salsa desconocida,  fue el cardenal Richelieu, enemigo acérrimo de la joven reina, a la cual consideraba una enemiga de los intereses de Francia. El matrimonio duró 28 años  que no fueron en absoluto felices. Luís XIII escondía su homosexualidad rodeándose de amantes femeninas.  La reina se consoló del rechazo de su esposo manteniendo una relación sentimental con el duque de Buckingham, el apuesto embajador del rey Carlos I de Inglaterra. La figura histórica de esta reina, inspiró al escritor Alejandro Dumas, quién la convirtió en el personaje central de su novela “Los tres mosqueteros”.  El rey tardó  22 años en concebir un heredero del trono, el futuro Luís XIV, que para muchos era hijo del cardenal Mazarino, amante de la reina y su probable esposo secreto.

Volviendo a la salsa de los esponsales, como los cocineros españoles, según su costumbre no bautizaban sus creaciones, fue conocida como “salsa española”. A partir de entonces, la Salsa Española, también llamada demi gliace, es una de las grandes salsas de la cocina francesa. Antonin Carême (1784-1833), clasifico cuatro salsas madres, entre las que se encontraba la salsa española  junto con la salsa alemana, la salsa bechamel y la salsa veloute. Según Carême, todas las grandes salsas derivan de estas cuatro. A comienzos del siglo XX, Auguste Escoffier (1846-1935) actualizó la clasificación de Carême reemplazando la salsa alemana por la salsa holandesa y la mayonesa, y añadiendo la salsa de tomate.

Ingredientes:  

Esta es una salsa costosa que requiere de paciencia en su elaboración, pero los resultados son sorprendentes  cuando se usa con el cordero, el pato, la codorniz, el ciervo y el faisán. También sirve para la elaboración de otras salsas

½ kg. de carne de buey troceada y sin grasa

1 hueso de ternera

1 cebolla mediana

1 tomate grande maduro

3 zanahorias medianas

1 diente de ajo

Perejil

1 cucharada de harina

1 hoja de laurel

Clavo

1 copa de vino de Jerez

50 gr. de manteca de cerdo

50 gr. de mantequilla

Sal y pimienta negra recién molida

Preparación:

Calentar la mantequilla y la manteca de cerdo en un cazo. Dorar la cebolla utilizando una cuchara de madera. Añadir los trozos de carne. Rehogarlos bien y luego agregar la zanahoria cortada en cuadritos. Cocinar unos cinco minutos revolviendo hasta que adquiera un color oscuro. Añadir unos tres litros de agua fría, el perejil, el ajo, el laurel, el clavo y el hueso de ternera. Salpìmentar. Dejar cocinar durante unas cuatro horas  a fuego lento retirando de vez en cuando la espuma que se forma. Sacar  el codillo, desengrasar y pasar la salsa por un colador. Añadir el tomate pelado y el jerez. Se vuelve a poner en cazo a fuego lento durante una hora aproximadamente, hasta  reducirla a 2/3 de su volumen. La salsa debe adquirir una consistencia gelatinosa, se puede espesar mezclando en un sartén por algunos minutos, cantidades iguales de manteca y harina que luego se agregan a la preparación.  Dejar enfriar revolviéndola frecuentemente hasta que esté completamente fría.

.

Read Full Post »

Older Posts »