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Archive for the ‘Foie gras’ Category

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En mayo de 1453,  Felipe III conde de Borgoña, llamado “Felipe el Bueno”, lanzó una cruzada para recuperar Constantinopla que había caído en manos del sultán Mohamed el Conquistador. Comprometió a los caballeros  de la Orden del Toisón de Oro reanudando “el voto del faisán”, una antigua costumbre medieval, donde la nobleza prestaba juramento sobre un faisán, ave refutada como noble. En el transcurso de un banquete servido en la ciudad de Lille, un faisán asado fue servido siguiendo la tradición. Una dama ofrecía el ave hermosamente decorada con sus plumas, al caballero de mayor prestigio, este a  su vez lo ofreció al que consideraba más digno y así pasó de mano en mano hasta llegar al más honrado, quién pronunció el “Voto del Faisán” y trinchó el ave. Pero, ni el duque de Borgoña, ni los caballeros del Toisón, que tan solemnemente habían pronunciado el voto en Lille, fueron a combatir contra el sultán Mohamed, que avanzaba hacia Viena, soñada meta que jamás alcanzó.

Ingredientes para cuatro personas:

1 faisán hembra de aproximadamente 1.1/2 kilo

Manteca de cerdo

1 cucharada de cognac

Mouse de foie gras

Sal y pimienta

Preparación:

El faisán es considerado un plato de categoría que está presente en las ocasiones más refinadas. Sin embargo, es un ave de sabor insípido, de escasa carne y dura. Es la hembra la que tiene la carne suculenta y tierna. Antes de prepararlo necesita de una mortificación, es decir, dejarlo colgado al aire durante tres o cuatro días para que la carne se vuelva más tierna y adquiera su sabor característico. El ave se cuelga por el pico completa, con todas sus vísceras y plumas. Se conoce cuando este proceso está listo cuando las plumas se desprenden con facilidad. El faisán se cocina asado y con salsa, acompañado de un buen tinto con un buen cuerpo.

Limpiar bien el faisán reservando el hígado. Trocear la manteca de cerdo y salpimentarla, añadir el cognac y mezclar bien. Introducir ersta mezcla en el faisán, cocer las aberturas  para que no se salga el relleno. Precalentar el horno. Poner el faisán en una fuente de barro para horno, untarla con manteca. Dejar hornear hasta que se dore dándole vueltas de vez en cuando. Una vez hecho, rociarlo con el cognac. Tapar la fuente con papel metálico y dejar cocinar unos 20 minutos. Fundir los jugos pegados a la fuente raspando con un tenedor, colar esta salsa eliminando todo exceso de grasa, rociar con ella el faisán y dejarlo al horno unos 5 minutos.  Cortarlo en la fuente de cocción para que se embeba en la salsa. Saltear el hígado del ave en mantequilla, mezclarlo con el mousse de foie grass. Dorar lonchas de pan en mantequilla y untarlas con la mezcla de hígado. Poner los trozos de faisán sobre estas lonchas. Lo correcto es acompañarlo con un buen Borgoña.

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Paul Bocuse creó esta sopa especialmente para la recepción celebrada en el palacio del Eliseo el día que el presidente Giscard D´Estaing le impuso la cruz de la Legión de Honor. Se trata de una sopa individual, sellada con una capa de hojaldre que se quiebra con la cuchara y se mezcla con el caldo

 Ingredientes para una porción: 

50 gr. de trufas crudas y frescas

50 gr. de foie-gras

60 gr. de pasta de hojaldre

¼ litro de consomé de ave

1 yema de huevo

2 cucharadas de Matignon

  Preparación: 

  

El Matignon es un caldo elaborado con la misma cantidad de  cebolla (o puerro), apio y zanahoria, pero en lugar de realizar un corte a dados como sucede en el Mirepoix, estas verduras se cortan en láminas finas, rehogadas en mantequilla  hasta que queden traslúcidas.  Poner las 2 cucharadas de Matignon en una sopera individual, agregar las trufas cortadas en láminas, el foie gras cortado en trocitos y el consomé. Cubrir la sopera con una fina capa de hojaldre de forma que el recipiente quede herméticamente sellado, embadunarla con yema de huevo. Poner la sopera al horno a 220º. Poner atención porque la cocción es rápida, está lista cuando la pasta adquiere volumen y un color dorado.

   

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            El Titanic pertenecía a la compañia naviera White Star Line, que lo había construido como un barco  que debía convertirse en la única forma de atravesar el Atlántico con estilo. Una amplia campaña de publicidad fue desplegada para promover el viaje entre Southampton y Nueva York. El  barco, que se pensaba era indestructible, se hundió en su viaje inaugural tras chocar contra un iceberg en las heladas aguas del océano Atlántico en la madrugada del 15 de abril de 1912. Nunca llegó a Nueva York.

The First-Class Menu

  Como se sirvió en el salón comedor de primera clase el 14 de abril de 1912. Fue diseñado por Auguste Escoffier, creador de la que aún se denomina “Nueva Cocina Francesa”. Esta carta menú  se cree fue entregada por un oficial del Titanic a su esposa antes que el barco zarpara. Fue comprado por un museo de Belfast por casi 50 mil dólares.

First Course Hors D’Oeuvres Oysters Second Course Consommé Olga Cream of Barley Third Course Poached Salmon with Mousseline Sauce, Cucumbers Fourth Course Filet Mignons Lili Saute of Chicken, Lyonnaise Vegetable Marrow Farci Fifth Course Lamb, Mint Sauce Roast Duckling, Apple Sauce Sirloin of Beef, Chateau Potatoes Green Pea Creamed Carrots Boiled Rice Parmentier & Boiled New Potatoes Sixth Course Punch Romaine Seventh Course Roast Squab & Cress Eighth Course Cold Asparagus Vinaigrette Ninth Course Pate de Foie Gras Celery Tenth Course Waldorf Pudding Peaches in Chartreuse Jelly Chocolate & Vanilla Eclairs French Ice Cream

En cada “Course” se sirvió un vino diferente. Al terminar la cena se sirvieron diferentes frutas frescas y quesos seguido de café y cigarrillos, acompañado de Oporto y diferentes licores. Fue sin duda una impecable última cena.   La cocina inglesa siempre ha tenido muy mala prensa y los franceses se han complacido en subrayar su propia superioridad, Sin embargo Talleyrand dijo en su momento: “Los mejores momentos de la cocina de Gran Bretaña quizás sea el roaf beff y algunas salsas, entre las que destaca la salsa de menta,  que sirve para acompañar el mejor cordero del mundo”.

Ingredientes:

1 pierna de cordero de 2.1/2 kg.

3 dientes de ajo

1 rama de tomillo

Sal y pimienta

 

Preparación:

Mechar la pierna con el ajo cortado en trocitos. En una olla grande poner a hervir 2.1/2 litros de agua. Salpimentar y agregar el tomillo y la pierna de cordero. Dejar cocer durante 1 hora un cuarto. Sacar la pierna del agua y dejar que se enfríe. Cortar tajadas finas y servir acompañada de la salsa de menta.

Ingredientes de la Salsa de Menta

1 yema de huevo

1 cucharadita de mostaza fuerte

1 tazón de aceite

1 vasito de vinagre de vino

Unas cuantas hojas de menta fresca

1 manojo de perejil

1 escalonia

Sal y pimienta

Preparación:

Picar las hojas de menta y macerarlas en vinagre durante 12 horas. Mezclar en un tazón la mostaza y la yema, verter el aceite poco a poco sin parar de revolver hasta que adquiera la textura de una mayonesa. . Pelar y picar las escalonias y el perejil, añadirlas a la mayonesa. Pasar la maceración de las hojas de menta por un tamiz y agregarlo. Batir muy bien y mantenerla muy fría antes de servir.    

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Donatien Alphonse Francois de Sade, conocido como el Marqués  de Sade, y llamado por sus admiradores “El Divino Marqués”, nació en París el 2 de junio de 1740 y murió en el manicomio de Charenton en 1814. Era realmente Conde de Sade. Descendía de una antigua familia aristocrática de Provenza. Su padre era el  Conde Jean-Baptiste de Sade y su madre Marie-Éléonore Maillé de Carman, dama de compañía de la Princesa de Condé. Fue educado por su tío el abad de Sade, erudito y libertino, biógrafo de Tetrarca y corresponsal de Voltaire. Sade se describe a si mismo con la rudeza de su filosofía: “Imperioso, colérico, irascible, extremo en todo, con una imaginación disoluta como nunca se ha visto, ateo al punto del fanatismo, ahí me tenéis en una cáscara de nuez… Mátenme de nuevo o tómenme como soy, porque no cambiaré.” Su nombre es sinónimo de la perversión sexual en la cual una persona no puede disfrutar del placer sin provocar sufrimiento en su pareja. La palabra “sadismo” nació en 1841 y se impuso en el vocabulario occidental para describir esta tendencia sexual.

El joven Sade, quizás estimulado por la conducta licenciosa de su tío el abad, comenzó a frecuentar a actrices de teatro y  prostitutas de lujo. Su padre, para poner freno a sus aficiones, buscó casarle cuanto antes. El 17 de mayo de 1763 contrae matrimonio con mademoiselle Renée-Pélagie de Montreuil, hija de un rico magistrado con poderosas relaciones en la corte. Pero lejos de sentar cabeza, ese mismo año es detenido por “conducta indecente”. Comenzó a llevar una vida de libertinaje con abusos a jóvenes prostitutas y empleados de su castillo de Lacoste, en ocasiones incluso acompañado por su esposa. En 1767 fallece su padre y hereda el título de Conde de Sade, pero siempre prefirió el título de “marques”. En 1768 es acusado de haber secuestrado y torturado a un transeúnte y es encarcelado durante 6 meses. Al salir de prisión viaja a Italia acompañado de su cuñada de quién se ha encaprichado. Alterna viajes y escándalos hasta que en 1772 es acusado de haber drogado a cuatro prostitutas, una de las cuales estuvo a punto de morir. Condenado a muerte, logra escapar y huir a Saboya. Al morir su madre en 1777, acude a París donde es arrestado. A pesar de la intervención de su mujer, finalmente es condenado y pasará cinco largos años encarcelado en el Castillo de Vincennes, donde escribirá diversas obras de teatro y novelas. En su obra literaria se aúnan los relatos pornográficos con la exposición de un sistema filosófico materialista y ateo. Su filosofía es la libertad extrema en la búsqueda del placer personal como un principio elevado, sin el freno de la ética, la religión o las leyes. Escribió la mayor parte de sus obras durante los largos años que pasó en prisión.

Al  cerrarse la cárcel de Vincennes, es trasladado a la Bastilla donde cuenta con una biblioteca de 600 volúmenes, comenzará la redacción de “Los 120 Días de Sodoma”  En esta obra, escrita en 1785, aunque no terminada, Sade cataloga una amplia variedad de perversiones sexuales perpetradas contra un grupo de adolescentes esclavizados. Se cree que el manuscrito se perdió durante el asalto a la Bastilla. La obra no se publicó hasta 1904. En 1787 termina “Justine o los infortunios de la Virtud” que fue publicada en 1791. Describe las desgracias de una chica que elige el camino de la virtud y no obtiene otra recompensa que los repetidos abusos a los que es sometida por varios libertinos. Sade escribió también L’Histoire de Juliette (1798) que narra las aventuras de Juliette, la hermana de Justine, quien elige rechazar las enseñanzas de la iglesia y adoptar una filosofía  amoral, lo que le proporciona una vida llena de éxito.

En julio de 1789, dos meses antes de la toma de la Bastilla, es trasladado a un manicomio en Charenton. Gracias a la Amnistía concedida en 1790 a las víctimas de la lettre de cachet, que los condenaba por orden directa del rey,  recobra la libertad. Su esposa, harta de su trato violento y escandaloso, obtiene el divorcio. Sus dos hijos ante la creciente inseguridad que se respira para los aristócratas con la revolución, emigran de Francia. Solo y abandonado por su familia, encuentra que sus posesiones en Provenza han sido embargadas y su castillo en La Coste saqueado e incendiado. Intenta sobrevivir poniendo en escena sus obras de teatro. Conoce a una joven actriz llamada Marie Constante Quesnel que le acompañaría hasta el final. Sade se adaptó rápidamente con buen éxito a los nuevos tiempos revolucionarios. Llegó a desempeñar varios cargos públicos a pesar de su origen aristocrático. Incluso fue electo para la Convención Nacional, donde representó a la extrema izquierda. Miembro de un tribunal, cuando la familia de su esposa se presentó para ser juzgada, les dio un trato favorable a pesar que había sufrido varios años de prisión gracias a las acciones de su suegra que se había convertido en su más encarnizada enemiga, y había obtenido una lettre de cachet, que le condenó. Viviendo en medio del Reinado del Terror, para asegurar su peligrosa posición, ya que todo aristócrata era visto como un criminal, escribió un elogio de admiración a Jean Paul Marat. Pero fue acusado a finales de 1793 como moderado y  arrestado y condenado a la guillotina. Se salvó gracias a un error administrativo y permaneció olvidado en un calabozo. Recobró la libertad tras la caída de Robespierre en octubre de 1794. Viviendo a duras penas del producto de sus escritos, publica en 1795 “Filosofía del Tocador”, donde relata la educación lasciva de una joven privilegiada. Esta obra contiene el panfleto político: “Franceses, un esfuerzo más si deseáis ser republicanos” en el cual Sade recomienda un socialismo utópico. Declara que las leyes contra los ladrones son absurdas porque protegen a los ricos que son los ladrones originales, mientras que los pobres no tienen otro remedio que robar. Declara que las leyes  contra la blasfemia no tienen sentido si Dios no existe, y si existe seguramente no les dará importancia. Este panfleto fue publicado y distribuido ampliamente durante la Revolución Francesa de 1848.

En 1800, Sade publicó en forma anónima “Zoloé”, en esta obra aparece d´Orsec (el Corso) una clara referencia a Napoleón Bonaparte. Esto le valió ser arrestado y encarcelado por una orden de detención  dictada por el mismo Napoleón, fue encerrado  sin juicio en la prisión de Sainte-Pélagie, y luego en la prisión de Bicetre al comprobarse que corrompía a sus jóvenes compañeros de celda. A instancias de su familia fue declarado demente y trasladado en 1803, nuevamente al manicomio de Charenton , donde su esposa y sus hijos se encargaron de pagar por su manutención. Se permitió que Constanza viviera con él, y el abad de Coulmier, director de Charenton, permitió que se representaran varias de sus obras con algunos de los reclusos como actores para ser presentadas al público de París. Aún así, Sade fiel a su filosofía comenzó un amorío con Madelaine Leclerc, una empleada de solo 13 años del manicomio. Esta relación duró hasta la muerte del filósofo cuatro años más tarde. Fallece en 1814 perfectamente lúcido y en posesión de sus facultades mentales, sin haber recobrado la libertad. De los 74 años de su larga vida, pasó 30 en prisión.

Me ha parecido oportuno recordar al “Divino marqués” como preámbulo a esta receta de “Foi gras” prodigio de la gastronomía y obra maestra de la maldad humana aplicada a satisfacer los propios instintos. Pero para saborear este manjar hay que liberar el alma de ciertas funestas aprensiones ecologistas que a nada conducen, a no ser que algunas ocas lleven una vida más placentera. El foi gras hay que comerlo con voluptuosidad, dejar que se funda al calor de la boca y envuelva de aromas y sabores al paladar para luego expandirse por el resto del cuerpo como una oleada de placer.

El mejor Foi es el de oca, pero no siempre el bolsillo lo permite y debemos conformarnos con el de pato, más sólido de textura pero también una delicia.

Cocinar una pieza de Foi no parece una tarea difícil, pero su delicadeza puede estropearse fácilmente por el exceso de cocción. Hay múltiples recetas, se puede decir que cada gran cocinero tiene la suya. Traduzco esta receta del gran Paul Bocuse que la detalla en su libro “La cocina de mercado”.

Ingredientes:

Para 6 comensales:

Un par de hígados de oca de unos 400 gr. cada uno. Los franceses opinan que un hígado no debe sobrepasar los 400 gr. para ser considerado de primera calidad

Auténtico Oporto

Un par de hojas de gelatina

Sal y pimienta recién molida

Un suspiro de nuez moscada rallada

Todas las especies administradas con avaricia, nada excesivo.

24 horas antes se disuelven las hojas de gelatina en el Oporto. Cumplido este tiempo, se expurgan los hígados en agua ligeramente tibia durante un par de horas. Se escurren y secan Se parten los lóbulos con las manos y se limpian con la punta de un cuchillo de los nervios, vasos sanguíneos y posibles restos de hiel. Esta operación exige cierta experiencia  y cuidado para evitar que los trozos se rompan, aunque esto a veces es algo inevitable. Colocar las porciones de hígado en una tarrina de cerámica, rectangular y profunda. Se sazonan con sal y pimienta y la ligera raspadura de nuez moscada. Después se riegan con el Oporto y la gelatina. Y se deja reposar al aire fresco. A continuación se calienta el horno a 200 Cº, Se coloca la terrina en un recipiente para bañomaría y va al horno. Se cierra la tapa del horno y se apaga. La cocción debe durar entre 35-45 minutos dependiendo si se desea que el Foi quede más o menos hecho. Los remilgados lo prefieren muy hecho. Se saca del horno y se deja enfriar antes de servirlo a la mesa, acompañado de tostadas y mantequilla.

 

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