Donatien Alphonse Francois de Sade, conocido como el Marqués de Sade, y llamado por sus admiradores “El Divino Marqués”, nació en París el 2 de junio de 1740 y murió en el manicomio de Charenton en 1814. Era realmente Conde de Sade. Descendía de una antigua familia aristocrática de Provenza. Su padre era el Conde Jean-Baptiste de Sade y su madre Marie-Éléonore Maillé de Carman, dama de compañía de la Princesa de Condé. Fue educado por su tío el abad de Sade, erudito y libertino, biógrafo de Tetrarca y corresponsal de Voltaire. Sade se describe a si mismo con la rudeza de su filosofía: “Imperioso, colérico, irascible, extremo en todo, con una imaginación disoluta como nunca se ha visto, ateo al punto del fanatismo, ahí me tenéis en una cáscara de nuez… Mátenme de nuevo o tómenme como soy, porque no cambiaré.” Su nombre es sinónimo de la perversión sexual en la cual una persona no puede disfrutar del placer sin provocar sufrimiento en su pareja. La palabra “sadismo” nació en 1841 y se impuso en el vocabulario occidental para describir esta tendencia sexual.
El joven Sade, quizás estimulado por la conducta licenciosa de su tío el abad, comenzó a frecuentar a actrices de teatro y prostitutas de lujo. Su padre, para poner freno a sus aficiones, buscó casarle cuanto antes. El 17 de mayo de 1763 contrae matrimonio con mademoiselle Renée-Pélagie de Montreuil, hija de un rico magistrado con poderosas relaciones en la corte. Pero lejos de sentar cabeza, ese mismo año es detenido por “conducta indecente”. Comenzó a llevar una vida de libertinaje con abusos a jóvenes prostitutas y empleados de su castillo de Lacoste, en ocasiones incluso acompañado por su esposa. En 1767 fallece su padre y hereda el título de Conde de Sade, pero siempre prefirió el título de “marques”. En 1768 es acusado de haber secuestrado y torturado a un transeúnte y es encarcelado durante 6 meses. Al salir de prisión viaja a Italia acompañado de su cuñada de quién se ha encaprichado. Alterna viajes y escándalos hasta que en 1772 es acusado de haber drogado a cuatro prostitutas, una de las cuales estuvo a punto de morir. Condenado a muerte, logra escapar y huir a Saboya. Al morir su madre en 1777, acude a París donde es arrestado. A pesar de la intervención de su mujer, finalmente es condenado y pasará cinco largos años encarcelado en el Castillo de Vincennes, donde escribirá diversas obras de teatro y novelas. En su obra literaria se aúnan los relatos pornográficos con la exposición de un sistema filosófico materialista y ateo. Su filosofía es la libertad extrema en la búsqueda del placer personal como un principio elevado, sin el freno de la ética, la religión o las leyes. Escribió la mayor parte de sus obras durante los largos años que pasó en prisión.
Al cerrarse la cárcel de Vincennes, es trasladado a la Bastilla donde cuenta con una biblioteca de 600 volúmenes, comenzará la redacción de “Los 120 Días de Sodoma” En esta obra, escrita en 1785, aunque no terminada, Sade cataloga una amplia variedad de perversiones sexuales perpetradas contra un grupo de adolescentes esclavizados. Se cree que el manuscrito se perdió durante el asalto a la Bastilla. La obra no se publicó hasta 1904. En 1787 termina “Justine o los infortunios de la Virtud” que fue publicada en 1791. Describe las desgracias de una chica que elige el camino de la virtud y no obtiene otra recompensa que los repetidos abusos a los que es sometida por varios libertinos. Sade escribió también L’Histoire de Juliette (1798) que narra las aventuras de Juliette, la hermana de Justine, quien elige rechazar las enseñanzas de la iglesia y adoptar una filosofía amoral, lo que le proporciona una vida llena de éxito.
En julio de 1789, dos meses antes de la toma de la Bastilla, es trasladado a un manicomio en Charenton. Gracias a la Amnistía concedida en 1790 a las víctimas de la lettre de cachet, que los condenaba por orden directa del rey, recobra la libertad. Su esposa, harta de su trato violento y escandaloso, obtiene el divorcio. Sus dos hijos ante la creciente inseguridad que se respira para los aristócratas con la revolución, emigran de Francia. Solo y abandonado por su familia, encuentra que sus posesiones en Provenza han sido embargadas y su castillo en La Coste saqueado e incendiado. Intenta sobrevivir poniendo en escena sus obras de teatro. Conoce a una joven actriz llamada Marie Constante Quesnel que le acompañaría hasta el final. Sade se adaptó rápidamente con buen éxito a los nuevos tiempos revolucionarios. Llegó a desempeñar varios cargos públicos a pesar de su origen aristocrático. Incluso fue electo para la Convención Nacional, donde representó a la extrema izquierda. Miembro de un tribunal, cuando la familia de su esposa se presentó para ser juzgada, les dio un trato favorable a pesar que había sufrido varios años de prisión gracias a las acciones de su suegra que se había convertido en su más encarnizada enemiga, y había obtenido una lettre de cachet, que le condenó. Viviendo en medio del Reinado del Terror, para asegurar su peligrosa posición, ya que todo aristócrata era visto como un criminal, escribió un elogio de admiración a Jean Paul Marat. Pero fue acusado a finales de 1793 como moderado y arrestado y condenado a la guillotina. Se salvó gracias a un error administrativo y permaneció olvidado en un calabozo. Recobró la libertad tras la caída de Robespierre en octubre de 1794. Viviendo a duras penas del producto de sus escritos, publica en 1795 “Filosofía del Tocador”, donde relata la educación lasciva de una joven privilegiada. Esta obra contiene el panfleto político: “Franceses, un esfuerzo más si deseáis ser republicanos” en el cual Sade recomienda un socialismo utópico. Declara que las leyes contra los ladrones son absurdas porque protegen a los ricos que son los ladrones originales, mientras que los pobres no tienen otro remedio que robar. Declara que las leyes contra la blasfemia no tienen sentido si Dios no existe, y si existe seguramente no les dará importancia. Este panfleto fue publicado y distribuido ampliamente durante la Revolución Francesa de 1848.
En 1800, Sade publicó en forma anónima “Zoloé”, en esta obra aparece d´Orsec (el Corso) una clara referencia a Napoleón Bonaparte. Esto le valió ser arrestado y encarcelado por una orden de detención dictada por el mismo Napoleón, fue encerrado sin juicio en la prisión de Sainte-Pélagie, y luego en la prisión de Bicetre al comprobarse que corrompía a sus jóvenes compañeros de celda. A instancias de su familia fue declarado demente y trasladado en 1803, nuevamente al manicomio de Charenton , donde su esposa y sus hijos se encargaron de pagar por su manutención. Se permitió que Constanza viviera con él, y el abad de Coulmier, director de Charenton, permitió que se representaran varias de sus obras con algunos de los reclusos como actores para ser presentadas al público de París. Aún así, Sade fiel a su filosofía comenzó un amorío con Madelaine Leclerc, una empleada de solo 13 años del manicomio. Esta relación duró hasta la muerte del filósofo cuatro años más tarde. Fallece en 1814 perfectamente lúcido y en posesión de sus facultades mentales, sin haber recobrado la libertad. De los 74 años de su larga vida, pasó 30 en prisión.
Me ha parecido oportuno recordar al “Divino marqués” como preámbulo a esta receta de “Foi gras” prodigio de la gastronomía y obra maestra de la maldad humana aplicada a satisfacer los propios instintos. Pero para saborear este manjar hay que liberar el alma de ciertas funestas aprensiones ecologistas que a nada conducen, a no ser que algunas ocas lleven una vida más placentera. El foi gras hay que comerlo con voluptuosidad, dejar que se funda al calor de la boca y envuelva de aromas y sabores al paladar para luego expandirse por el resto del cuerpo como una oleada de placer.
El mejor Foi es el de oca, pero no siempre el bolsillo lo permite y debemos conformarnos con el de pato, más sólido de textura pero también una delicia.
Cocinar una pieza de Foi no parece una tarea difícil, pero su delicadeza puede estropearse fácilmente por el exceso de cocción. Hay múltiples recetas, se puede decir que cada gran cocinero tiene la suya. Traduzco esta receta del gran Paul Bocuse que la detalla en su libro “La cocina de mercado”.
Ingredientes:
Para 6 comensales:
Un par de hígados de oca de unos 400 gr. cada uno. Los franceses opinan que un hígado no debe sobrepasar los 400 gr. para ser considerado de primera calidad
Auténtico Oporto
Un par de hojas de gelatina
Sal y pimienta recién molida
Un suspiro de nuez moscada rallada
Todas las especies administradas con avaricia, nada excesivo.
24 horas antes se disuelven las hojas de gelatina en el Oporto. Cumplido este tiempo, se expurgan los hígados en agua ligeramente tibia durante un par de horas. Se escurren y secan Se parten los lóbulos con las manos y se limpian con la punta de un cuchillo de los nervios, vasos sanguíneos y posibles restos de hiel. Esta operación exige cierta experiencia y cuidado para evitar que los trozos se rompan, aunque esto a veces es algo inevitable. Colocar las porciones de hígado en una tarrina de cerámica, rectangular y profunda. Se sazonan con sal y pimienta y la ligera raspadura de nuez moscada. Después se riegan con el Oporto y la gelatina. Y se deja reposar al aire fresco. A continuación se calienta el horno a 200 Cº, Se coloca la terrina en un recipiente para bañomaría y va al horno. Se cierra la tapa del horno y se apaga. La cocción debe durar entre 35-45 minutos dependiendo si se desea que el Foi quede más o menos hecho. Los remilgados lo prefieren muy hecho. Se saca del horno y se deja enfriar antes de servirlo a la mesa, acompañado de tostadas y mantequilla.
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Grandes Recetas de la Cocina 