Ostras a la Normanda

 

Normandía es famosa por su campiña, la cual provee una rica  producción de lácteos entre los que sobresalen el Camembert, el Livarot y el Pont l´Eveque mundialmente famosos. También la producción de crema y  mantequilla es famosa.  La huerta produce peras y manzanas con la que se fabrica la sidra y el brandy Calvados  que se toma o se tomaba, entre las pausas de la comida. Hasta el siglo XX, la cocina normanda estuvo presente en las cartas de los grandes restaurantes franceses.  Pero como sinónimo de mantequilla, manzanas y crema, ha tenido que rendirse frente a la cocina mediterránea, con los atributos saludables que se le ha otorgado al consumo de aceite de oliva y vino.

En los interminables banquetes dominicales de Normandía, se apiñaban sobre la mesa los quesos y  las ostras de Saint-Vaast-la-Hougue y Utah Beach, criadas en la desembocadura de ríos protegidos de la contaminación,  o las carnosas ostras de Asnelles, criadas a mar abierto. Una delicia acompañada precisamente de la mantequilla, la crema y el Calvados de Normandía:

Ingredientes para dos personas

24 ostras

2 manzanas

200 gr. de setas

1 cucharada de Calvados

4 cucharadas de crema fresca

4 ramitas de perifollo

2 cucharas de mantequilla

1 pizca de nuez moscada

Sal y pimienta recién molida

Preparación:

Pelar las manzanas y cortarlas en láminas finas. Limpiar las setas y quitarles el tallo y cortarlas en láminas.  Abrir las ostras y sacarlas de su concha recogiendo el jugo. Colar el jugo y ponerlo en una olla pequeña, añadir las ostras y dejar cocinar durante dos minutos a fuego suave después que hierva. Ponerlas al baño María para mantenerlas caliente. Fundir la mantequilla en una olla y agregar las manzanas y las setas cocinando a fuego lento durante 5 minutos. Retirar del fuego agregar el Calvados y flambear. Volver a ponerlo sobre el fuego, agregar la crema fresca y la pizca de nuez moscada. Salpimentar y cocinar unos 5 minutos para que se reduzca. Servir las ostras caliente sobre un lecho de esta mezcla de manzanas y setas

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Ancas de Ranas fritas y rebozadas

Lorenzo de Medicis nació en Florencia en 1449. Gran mecenas de las artes, habil político y poeta, convirtió a la ciudad de Florencia en una potencia de Italia. Nieto de Cosme el Viejo, padre del futuro papa León X, tío de Clemente VII, protector de Boticelli y Miguel Angel, es sin duda, el protagonista del Renacimiento de Florencia, y más tarde del Renacimiento de Europa. Su influencia llenó toda la historia civil  e intelectual de Italia a finales del siglo XV. En sus poemas, Lorenzo se expresa como un hombre de su tiempo. Admirador de Dante y de los antiguos poetas toscanos, consiguió dar a su poesía un realismo y un idealismo sutil pasando del soneto de su Amores de Venus,a la grandiosidad de su Salve a Nancia,o el humor carnavalesco de su Beoni.. Es en esta última obra donde menciona las suculentas ancas de rana.

En el Renacimiento, las ancas de rana eran un plato muy apreciado y popular, hoy son más bien caras. Entre las variedades más habituales en Europa, las mejores son  las de tamaño medio y pintas verdes. Lo que importa en una rana, más que el sabor que es escaso, es su textura ya que absorbe muy bien los sabores del aderezo. La forma básica de saborearlas es fritas y rebozadas

 

Ingredientes para 2 personas:

 

Las ancas de  rana son la parte más suculenta de esta presa.

 4 ancas de rana, peladas y lavadas, listas para la cocción

Aceite de oliva

1 cebolla

Perejil

El zumo de ½ limón,

2 huevos,

4 cucharadas de harina

Pan rallado

Queso parmesano rallado

Sal y pimienta recién molida  

Preparación: 

Picar finamente la cebolla y el perejil, saltearlos en aceite. Agregar las ancas de rana con unas gotas de limón. Mezclar bien,  salpimentar y cocinarlas hasta que se doren ligeramente. Sacar las ranas,  enharinarlas y pasarlas por el huevo batido y luego por el pan rallado mezclado con queso parmesano. Calentar bastante aceite de oliva en un sartén a fuego vivo. Freír las ancas y servir inmediatamente. Se acompañan con rodajas de limón.

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Ostras y trufas

 

Oscar Fingal O’Flahertie Wills Wilde (1854-1900), fue un escritor y poeta  irlandés considerado como uno de los dramaturgos más importantes de habla inglesa y una celebridad debido a su puntillosos ingenio en medio de la hipocresía de la era victoriana.  En 1895, en la cima de su carrera, se convirtió en la figura central del más sonado proceso judicial del siglo en el que fue acusado de sodomía.  Wilde mantenía una relación homosexual con Lord Alfred Douglas que finalmente le llevó a ser acusado por el marqués de Queensberry, padre del joven Lord.  Se le declaró culpable en el juicio celebrado en mayo de 1895 y fue condenado a dos años de trabajos forzados, salió de la prisión arruinado material y espiritualmente. En prisión escribió dos obras: De Profundis, extensa carta dirigida a Lord Alfred Douglas, que no fue publicado de forma íntegra hasta el año 2000, cien años después de la muerte de Wilde, a instancias de su nieto Merlin Holland,  y The Ballad of Reading Gaol, poema basado en el ajusticiamiento de un compañero de prisión, que muere en la horca. Wilde denuncia en este poema el sistema carcelario de la época. Desengañado de la sociedad inglesa, Wilde pasó el resto de su vida en París bajo el nombre de Sebastian Melmoth.

La bibliófila norteamericana Mary Hide Eccles, hizo donación a la Biblioteca Británica de una colección de más de 1500 documentos y objetos relacionados con Oscar Wilde. Figuran en esta colección los poemas que Wilde dedicó a su esposa Constance, así como 300 cartas autógrafas, entre ellas la correspondencia que mantuvo con Alfred Douglas. Menús de restaurante y cuentas de hoteles documentan el ascenso y la caída de un hombre que pasó del hedonismo más absoluto a escandalizar a la clase media victoriana.

Un menú, firmado por Wilde en 1891, revela su afición a las ostras y a las trufas. En el reverso escribió: «La única forma de superar una tentación es sucumbir a ella».  

Ingredientes:

Ostras, por lo menos 4 por persona

1 trufa

1 botella de un buen Chardonnay, sólo se ocupará media copa, el resto es para beberlo durante la preparación de la receta

Cognac o Brandy para flambear

Nata

2 yemas de huevo

Limón

Sal gorda

Queso para gratinar   

Preparación: Abrir las ostras con cuidado para no romper las conchas que deben conservarse, sacarlas de la concha cuidando de conservar todo el jugo que desprenden. Poner en un cazo este jugo agregando el vino blanco, aproximadamente la mitad del jugo.  Se lleva a ebullición y cuando rompe a hervir se agregan las ostras hasta que vuelva a hervir, se retiran  rápidamente escurriéndolas. El caldo que queda se reduce  hasta que quede aproximadamente la cantidad de una copa de vinoPicar las trufas y flambearlas en un sartén con una cucharada de cognac o brandy. Añadir la copa de jugo de las ostras y la nata. Reducir revolviendo sin parar hasta que adquiera una textura cremosa. Dejar reposar para que se enfríe. Batir las yemas con un poco de limón y agregarlas a la salsa batiendo todo. En cada plato se acomodan las conchas sobre un lecho de sal gorda para que no se vuelquen.  Sobre cada una de ellas se reparten las ostras cocidas y se cubren con la salsa. Poner a gratinar vigilando que no se quemen.

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Philly Cheesesteak

 

  

 

John Montagu (1718-1792), cuarto conde de Sándwich, fue un ilustre miembro de la aristocracia británica, destinado desde su nacimiento a hacer una carrera en la política. Miembro de la Cámara de los Lores, fue nombrado en 1744 segundo Lord del Almirantazgo, cuatro años después el rey Jorge II le nombró Primer Lord del Almirantazgo y luego Lord de Justicia. En 1755, envió al célebre capitán Cook a tomar posesión en nombre del rey Jorge III, de las islas Saunders, Montagu, Bristol y Southern Thule  en el  Océano Atlántico. Este archipiélago fue bautizado en su honor como “Islas Sándwich”. Alternó esta importante vida pública con una vida privada marcada por escándalos. Su pasión por el juego de las cartas y las apuestas no tetes. Empedernido jugador, se enfrascaba en interminables partidas de naipes olvidándose incluso de comer. Según la tradición, al no tener tiempo para sentarse a comer, el conde ordenaba a los cocineros del London´s Beef Steak Club, un prestigioso club de apuestas, que pusieran un filete entre dos tostadas para poder comer mientras jugaba. Rápidamente se puso de moda entre la nobleza comer “sandwichs” en pequeñas mesas cubiertas por una servilleta, en mitad de una apuesta o una actividad importante que requería toda la atención. El historiador inglés Edgard Gibbons (1737-1794) fue quién bautizó el novedoso estilo de comer como “sándwich”.   

Ingredientes para un sandwich 

Un beefteak de filete de buey con poca grasa

2 rebanadas de pan de molde

Queso Cheddar

Cebolla finamente picada

Pimiento verde cortado en juliana

 Tomate

Mantequilla

Sal y pimienta recién molida

 

Preparación:

Dorar el filete a fuego vivo en un poco de mantequilla, retirar. En la misma  grasa, freír  a fuego lento la cebolla y el pimiento. Cuando queden tiernos añadir el filete cortado en trozos y el tomate pelado y picado, salpimentar y mezclar bien. Dejar cocinar unos 10 min. Cuando está listo se pone todo sobre una rebanadas de pan tostado y se cubre con abundante queso Cheddar. Debe quedar bien empapado de salsa. Luego se tapa con la otra rebanada de pan y se intenta comerlo sin empaparse la camisa. Este sabroso sándwich fue bautizado en Filadelfia como “Philly Lean” ya que para comerlo hay que inclinarse para evitar  la salsa que chorrea. A pesar de la popularidad de este sándwich en toda la costa oeste de Estados Unidos, lo mejores se encuentran en los puestos callejeros de Manhattan en Nueva York.   

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Pierna de cordero con salsa de menta

            El Titanic pertenecía a la compañia naviera White Star Line, que lo había construido como un barco  que debía convertirse en la única forma de atravesar el Atlántico con estilo. Una amplia campaña de publicidad fue desplegada para promover el viaje entre Southampton y Nueva York. El  barco, que se pensaba era indestructible, se hundió en su viaje inaugural tras chocar contra un iceberg en las heladas aguas del océano Atlántico en la madrugada del 15 de abril de 1912. Nunca llegó a Nueva York.

The First-Class Menu

  Como se sirvió en el salón comedor de primera clase el 14 de abril de 1912. Fue diseñado por Auguste Escoffier, creador de la que aún se denomina «Nueva Cocina Francesa». Esta carta menú  se cree fue entregada por un oficial del Titanic a su esposa antes que el barco zarpara. Fue comprado por un museo de Belfast por casi 50 mil dólares.

First Course Hors D’Oeuvres Oysters Second Course Consommé Olga Cream of Barley Third Course Poached Salmon with Mousseline Sauce, Cucumbers Fourth Course Filet Mignons Lili Saute of Chicken, Lyonnaise Vegetable Marrow Farci Fifth Course Lamb, Mint Sauce Roast Duckling, Apple Sauce Sirloin of Beef, Chateau Potatoes Green Pea Creamed Carrots Boiled Rice Parmentier & Boiled New Potatoes Sixth Course Punch Romaine Seventh Course Roast Squab & Cress Eighth Course Cold Asparagus Vinaigrette Ninth Course Pate de Foie Gras Celery Tenth Course Waldorf Pudding Peaches in Chartreuse Jelly Chocolate & Vanilla Eclairs French Ice Cream

En cada “Course” se sirvió un vino diferente. Al terminar la cena se sirvieron diferentes frutas frescas y quesos seguido de café y cigarrillos, acompañado de Oporto y diferentes licores. Fue sin duda una impecable última cena.   La cocina inglesa siempre ha tenido muy mala prensa y los franceses se han complacido en subrayar su propia superioridad, Sin embargo Talleyrand dijo en su momento: “Los mejores momentos de la cocina de Gran Bretaña quizás sea el roaf beff y algunas salsas, entre las que destaca la salsa de menta,  que sirve para acompañar el mejor cordero del mundo”.

Ingredientes:

1 pierna de cordero de 2.1/2 kg.

3 dientes de ajo

1 rama de tomillo

Sal y pimienta

 

Preparación:

Mechar la pierna con el ajo cortado en trocitos. En una olla grande poner a hervir 2.1/2 litros de agua. Salpimentar y agregar el tomillo y la pierna de cordero. Dejar cocer durante 1 hora un cuarto. Sacar la pierna del agua y dejar que se enfríe. Cortar tajadas finas y servir acompañada de la salsa de menta.

Ingredientes de la Salsa de Menta

1 yema de huevo

1 cucharadita de mostaza fuerte

1 tazón de aceite

1 vasito de vinagre de vino

Unas cuantas hojas de menta fresca

1 manojo de perejil

1 escalonia

Sal y pimienta

Preparación:

Picar las hojas de menta y macerarlas en vinagre durante 12 horas. Mezclar en un tazón la mostaza y la yema, verter el aceite poco a poco sin parar de revolver hasta que adquiera la textura de una mayonesa. . Pelar y picar las escalonias y el perejil, añadirlas a la mayonesa. Pasar la maceración de las hojas de menta por un tamiz y agregarlo. Batir muy bien y mantenerla muy fría antes de servir.    

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