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Archive for the ‘Uncategorized’ Category

Anguila de Venecia con Puré de Nabos

Leonardo da Vinci: estudio de la disposición de los apóstoles en torno a la mesa

Leonardo da Vinci pintó La Última Cena (Il cenacolo) entre 1495 y 1497 en la pared del refectorio del convento dominico de Santa Maria delle Grazie en Milán, por encargo del duque Ludovico Sforza. Es considerada por muchos expertos como la mejor obra pictórica del mundo. El proceso de creación de este cuadro le llevó a Leonardo cuatro años. Ejecutada al temple y óleo sobre dos capas de preparación de yeso extendidas sobre enlucido, representa la escena de la Última Cena, según narra la Biblia (Juan 13:21). Como todas las pinturas de Leonardo, esta obra está rodeada de enigmas y misterios que los expertos e investigadores esperan resolver. Entre ellos, Clive Prince y Lynn Picknett en su libro La revelación templaria y Dan Brown en su novela El código da Vinci, afirman que la figura a la derecha de Jesús (izquierda según se mira), no es en realidad Juan, sino una figura femenina, probablemente María Magdalena. En 1993, la escritora y abogada Vittoria Haziel aportó a la polémica un documento en que Leonardo Da Vinci reconocía la existencia de una mujer al lado de Cristo. La Iglesia contradice esta opinión considerándola como una especulación.
Durante el segundo y tercer año del proceso de creación del cuadro, Leonardo los dedicó a experimentar y probar recetas evaluando qué se habría servido en la mesa de la despedida de Cristo de sus apóstoles. En 1977 se decidió realizar una restauración definitiva del cuadro que tardó 20 años en culminarse. El historiador John Varriano, profesor de la Universidad de Massachussets, realizó un exhaustivo estudio del cuadro y descubrió que lo que hasta entonces se creía como cuartos de asado de cordero en los platos, eran en realidad tajadas de anguila, y que esparcidos por la mesa, además de trozos de pan, había nítidos gajos de naranja y semillas de granada. En 2007, durante la celebración de la misa de Jueves Santo en la basílica de San Juan de Letrán (Roma), el papa Benedicto XVI introdujo una sustancial variación en el sacro banquete, dijo claramente: «Jesús celebró la Pascua con sus discípulos probablemente con el calendario de la comunidad de Qumran, y por tanto un día antes de la Pascua judía y fue celebrada sin el cordero. La comunidad de Qumran no reconocía a los sacerdotes del templo de Herodes».

Las recetas italianas que incluyen a este pescado en su elaboración son numerosas y destaca la anguila de Venecia, la favorita de Leonardo:

Ingredientes para 4 personas:
800 g de anguila,
300 g de harina
aceite de oliva
3 cucharadas de vinagre
2 dientes de ajo
2 cebollas
1 hoja de laurel
sal
Pimienta
1 kl. de nabos
1 limón
Preparación:
Limpiar el anguila restregándola con la parte exterior con un pedazo de papel con cenizas de leña. Lavarla debajo del agua corriente hasta quitarle toda la grasa, luego abrirla, vaciarla y cortarla en rodajas de 5 cm de grosor. Pasar el pescado por harina. En una cazuela freír la cebolla y el ajo picados durante 3-4 minutos a fuego medio, subir un poco el fuego, añadir luego el pescado enharinando y dorar durante 3 minutos mojando con el vinagre. Incorporar el laurel, un poco de agua tibia y salpimentar. Bajar el fuego y cocinar durante unos 30 minutos hasta que el pescado esté tierno.
Pelar los nabos, lavarlos y cortarlos en cubos. Picar la cebolla y rehogarla. Agregar los nabos y saltearlos durante unos 7 minutos. Agregar agua y el jugo de limón: salpimentar. Dejar cocinar todo con olla tapada a fuego moderado durante 20 minutos. Retirar del fuego, colar y pasar por el prensa puré. Agregarle crema de leche hasta obtener una preparación suave.

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  No debemos confundirnos con el higo, no hay nada de sencillo e inocente en esta fruta hecha para ser degustada por las casadas infieles sin complejo de culpa. Este postre encantador responde a la moral del “Ancien Regime”, y debe utilizarse en algunos momentos afortunados, con un gran conocimiento de la pareja. Algunas mujeres consideran groseras las asociaciones  del higo abierto y maduro con la vulva femenina, y mantienen el deseo petrificado.  Otras, menos tensas, aceptan lúdicamente la provocación imaginativa de los higos, puesto que cuando cuelga del árbol como una bolsa negra y peluda, bien puede asociarse a los testículos. El aspecto del higo sugiere que se le rellene, y así se hace en todas las culturas mediterráneas, pero son los sirios, bendecidos con el paladar más refinado, quienes aportan el toque oriental de la naranja para que esta extraña fruta alcance cotas insospechadas de exquisitez.

 Receta para dos:

 4 hermosos higos maduros

1 limón

3 naranjas

La piel de limón rallada

Azúcar

4 almendras

 Preparación:

 Quitarle cuidadosamente el pedúnculo a los higos. Mezclar en un cazo, el jugo de las naranjas con una cucharada de jugo de limón y dos cucharadas de azúcar. Añadir los higos y llevarlos a ebullición. Reducir el fuego, tapar el cazo  y dejar cocinar hasta que la fruta se ablande, aproximadamente entre media hora a una hora según la madurez del fruto. Escurrir los higos y dejarlos enfriar. Una vez fríos, hacer una incisión en la parte del pedúnculo, e introducir una almendra pelada. Cerrar los higos y volverlos a impregnar con  la mezcla de jugos y azúcar, ponerlos sobre una rejilla y dejar que se sequen durante toda una noche.

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La higuera es tan antigua como nuestra civilización. Aparece en los textos egipcios y ha sido alabada desde el comienzo por los poetas griegos. Pero sobre todo, es el símbolo de riqueza para los pueblos bíblicos que vivían en un estado de miseria y pobreza permanente, obligados a la sobriedad rigurosa. Durante todo el Antiguo y el Nuevo Testamento la riqueza de su sabor fue considerada inútil y dejada para satisfacción del gorrión goloso y travieso. Hubo que esperar la llegada de los árabes para que esta fruta maravillosa  se convirtiera en el espléndido acompañamiento  de los grandes asados de cordero, o del pato asado de los italianos y catalanes. Los árabes, como  grandes plantadores de almendros e inventores del turrón hicieron posible la invención de este postre voluptuoso:

Ingredientes para cuatro personas:

16 higos maduros

Crema batida de leche

Cointreau

Turrón pulverizado

Preparación:

Pelar cuidadosamente los higos procurando que su forma quede intacta. Cortar cuidadosamente la parte inferior de los higos con un cuchillo afilado para disponerlos apoyados sobre su base en el plato de servicio. Aparte, se bate la crema de leche con media copa de Cointreau hasta lograr una mezcla untuosa. Rociar los higos con esta preparación, y en el último momento espolvorear el turrón pulverizado sobre cada higo.

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 El lechoncillo asado es el plato tradicional de Castilla la Vieja, de allí que este plato típico se conozca también como “Cochinillo a la segoviana” Es un plato fuerte de otoño e invierno Hablar de cochinillo asado es hablar del Mesón de Cándido que le ha dado fama internacional. Cándido ostentó el título de Mesonero Mayor de Castilla durante toda su vida. Fue una figura mítica consagrando su vida a ofrecer en su Mesón del Azoguejo su espléndida hospitalidad hidalga y su magnífica cocina. El Mesón existe desde 1786 junto a los arcos del Acueducto construido por los romanos hace más de dos mil años

 Ingredientes para 6 personas:

  1.  1 cochinillo  lechal de unos 3 kilos como máximo
  2. 100 gramos de manteca de cerdo
  3. 1 vaso de vino blanco seco
  4. Tomillo
  5. Romero
  6. 4 dientes de ajo
  7. 1 hoja de laurel
  8. Sal pimienta molida

Preparación:

 Hoy un buen cochinillo se compra ya preparado, desangrado y sin vísceras, abierto por el vientre a todo lo largo. Poner el cochinillo en un cubo con agua muy fría durante un mínimo de cuatro horas.  Luego limpiarlo y secarlo bien por dentro y por fuera con un paño de cocina. Chamuscarlo directamente en la llama para que pierda los pelos y pelusas especialmente en  las orejas y las patas.  Salpimentarlo por dentro y por fuera.  Pelar los ajos y machacarlos en un mortero, mezclarlos con la manteca de cerdo y las hojas de laurel picadas. Embadurnar el cochinillo con esta mezcla por dentro y por fuera. Ponerlo en una fuente de greda sobre una rejilla para que no toque el fondo con el vientre hacia arriba, afirmándolo de manera que no se vuelque sobre un costado. Precalentar el horno a fuego medio y comenzar  a asar el cochinillo. Echar sobre la bandeja un vaso de agua para que suba el vapor y recoja los jugos que van goteando con los que se va rociando la carne de vez en cuando.  Pasado una hora, sacarlo del horno y darle la vuelta de manera que quede asentado sobre el vientre con el lomo hacia arriba para que se dore la piel. Ponerlo nuevamente al horno, rociar el cochinillo con el vino blanco y cocinar durante dos horas aproximadamente, rociándolo con su jugo cada 10 minutos. Si durante este tiempo se seca demasiado, agregar un poco de agua. Es conveniente  pinchar  la piel con una aguja gruesa para que expulse el aire con lo cual quedará más crujiente.  Cuando el color de la piel esté dorado  subir el fuego para que la corteza salga crujiente y dura. Las orejas y el rabito se pueden proteger con un papel metálico para que no se quemen.  Servir en una fuente cortado en grandes trozos. Cándido fue el precursor de la ceremonia de partir el cochinillo con el borde de un plato, lo que engrandeció la fama de su restaurante en el mundo por lo tierno de sus cochinillos.

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La sencilla receta de estas finísimas lascas de carne cruda de buey, fue inventado por el chef Giuseppe Cipriano del Harry´s Bar de Venecia. A partir de aquí, el carpaccio ha evolucionado a recetas más complejas en las que interviene la trufa blanca del Piamonte, la albahaca y especies como la pimienta negra, además de cebollinas, rabanitos etc. La carne de buey también se sustituye por pescado crudo como la corvina y el salmón a las que se añaden ciertos mariscos. Las posibilidades son inagotables.

 El Harrys s Bar de Venecia es un bar pequeño sin ninguna vista a Venecia. Fue en su tiempo lugar de peregrinación para los entendidos. Los tragos eran soberbios y la comida deliciosa. Era sin duda el mejor y más famoso bar de Venecia cuando el escritor norteamericano Ernest Hemingway decidió establecer allí, su guarida veneciana. La bienvenida era siempre calurosa para todos. Nada de esto ha permanecido. Aparece en todas las guías turísticas como un lugar imprescindible en toda visita a la ciudad, pero se encontrará con una acogida poco amable, obligándolo a llevar chaqueta y pantalones en lugar de sus shorts, y pagará precios excesivos por una calidad de los tragos y la comida que puede encontrar en cualquier parte de Venecia.

  Ingredientes para cuatro personas:

 600 gr. de lomo de buey de excelente calidad

Aceite de oliva

2 limones

Laurel fresco

Cebolleta

Sal y pimienta

 Preparación:

 Congelar la carne para que se pueda cortar con mayor facilidad en lonjas finísimas. Disponerlas en una fuente plana. En un bol, mezclar dos cucharadas de aceite de oliva con el jugo de los limones y la sal. Batir hasta obtener una mezcla untuosa y uniforme. Rociar la carne con esta salsa utilizando una cuchara, cuidado, no debe ser excesivo. Adornar y la cebolleta con el laurel y espolvorear la pimienta.

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  A finales del siglo XIX, la región de La Corte en la isla de Cerdeña era un extenso viñedo.  Un año la cosecha fue tan extraordinaria que a los viñateros no les quedó otra opción que tirar al río Restonica la mayor parte de su producción para mantener los precios. No tardó mucho para que el río se convirtiera en un caudal  de vino. Las truchas borrachas, nadaban atontadas y eran fácil presa de las campesinas que rápidamente las pasaban a la olla. Eran épocas de hambre y miseria  en que sólo habían pimientos para agregar al regalo divino que eran las truchas. Así nació esta clásica receta local.

 Ingredientes para cuatro comensales:

 1 botella de buen vino con cuerpo. El ideal es hacerlo con un buen vino Corso, pero como es bastante difícil de conseguir, sugiero un Cotes du Rhone para reemplazarlo

4 truchas

2 pequeños pimientos rojos y picantes

1 pimiento verde

4 pequeñas cebollas

2 dientes de ajo

Perejil fresco

2 cucharaditas de orégano

Maicena

Sal y pimienta

 Preparación:

 Limpie y lave las truchas. Salpimiéntelas por el interior. Reserve. Corte los pimientos a lo largo y límpielos del corazón y las pepas. Córtelos en tiras y luego en trozos de unos 3 centímetros. Pele las cebollas y córtelas en cuarto. Pele y pique los ajos en láminas. Pique finamente el perejil. Ponga el vino en una cacerola grande, a fuego lento. Agregue todos los vegetales más el orégano. Hágalo hervir  hasta que reduzca un tercio (aproximadamente media hora). Agregue las truchas y hágalas hervir por 15 minutos aproximadamente. Saque las truchas de la olla, póngalas en una fuente  y manténgalas caliente en el horno a fuego mínimo. Mezcle la maicena con un poco de agua y agréguela al vino de la olla. Revuelva y cocine justo hasta el tiempo de ebullición. Ponga esta salsa sobre las truchas y sirva.

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Esta maravillosa caja (capsicum) es originaria de Sudamérica. Crecía en México y Perú y fue traída a España en 1493, después del primer viaje por el propio Cristóbal Colón como consta en una carta escrita por el cronista Pedro Martyr de Anglería fechada en 1493, lo cual convierte a esta sabrosa hortaliza en una de las primeras plantas introducidas en Europa procedentes del Nuevo Continente.  Los indígenas americanos lo llamaban chili, y según el padre Bartolomé de las Casas “sin chili, ellos (los mexicanos) no creen que están comiendo”. Pero los españoles lo bautizaron como pimiento. En un principio fue descrito como un “fruto picante como la pimienta” por los sacerdotes y científicos dedicados al estudio de las plantas para evitar traer a Europa vegetales creados por el maligno, cuyas consecuencias serían inimaginables. De ahí el nombre de pimiento. Es una especie con más de cincuenta variedades que van desde el chili picante hasta el pimiento dulce.

Ingredientes para cuatro personas:

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 pimiento amarillo

3 dientes de ajo

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Aceitunas negras

Preparación:

Ponga los pimientos enteros directamente sobre la llama de la cocina. Áselos dándole vueltas para que se quemen completamente hasta que la piel se ponga negra. Póngalos en una fuente y déjelos enfriar durante unos 15 minutos. Separe cuidadosamente la piel carbonizada evitando que se partan y pierdan su jugo. Una vez limpios, pártalos a lo largo salvando el jugo. Límpielos de pepas y el corazón. Córtelos en tiras delgadas a lo largo, acomódelas en una fuente u cúbralas con el ajo finamente picado. Salpimiente. Agregue un poco de aceite. Póngalos en la nevera por toda una noche. Al día siguiente, sáquelos con antelación antes de servirlos para que tomen la temperatura ambiente. Servir acompañado de las aceitunas negras

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