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Archive for the ‘Carnes’ Category

sopes mallorquines

Amandine Aurore Lucile Dupin, baronesa Dudevant (1804 -1876), es la escritora más importante del romanticismo francés, conocida bajo el seudónimo de George Sand. Nació en París, hija de Maurice Dupin un aristocrático militar, y de Victoria Delaborde, una humilde hija de un vendedor de pájaros del Sena, que había sido bailarina y era la mantenida de Maurice, que enamorado de manera pasional se casó con ella con la oposición total de su madre, rica y emparentada con los reyes de Francia y de Polonia. Al morir su padre, Victoria Delaborde entró en un estado de inestabilidad mental y la pequeña Amandine Aurore quedó al cuidado de su abuela en el bello pueblito de Nohant, en el condado de Berry, en Francia, lugar que luego aparecería en algunas de sus novelas. Su espíritu rebelde y libre hizo que la enviaran a un convento de monjas inglesas, donde pasó tres años.
La abuela, al sentirse próxima a la muerte, no quería partir sin dejar casada a Amandine Aurore. La hizo volver al castillo familiar y en 1822 la casó con el Baron Casimir Dudevant. Tuvieron dos hijos. El Baron se dedicó al cultivo de su finca, lo que aburrió a su joven esposa. En 1831 Amandine conoció al joven novelista J. Sandeau, de sólo 19 años, con quien escribió la novela Rose y Blanche (1831), bajo el seudónimo común de Jules Sand. Amandine Aurore abandonó al Barón, se instaló en París con sus dos hijos y comenzó una relación romántica con el efébico Sandeau. En 1833, ya con el seudónimo de George Sand, obtuvo un gran éxito con la novela Lélia. George Sand no era una mujer hermosa, pequeña, tenía unos ojos negros saltones, y una nariz y una boca demasiado grande para el gusto de la época. Sin embargo, su inteligencia, el profundo magnetismo que su personalidad irradiaba, y el romanticismo incurable que padecía, la hicieron ser amada y asediada por los grandes intelectuales de la época. Tras la ruptura con Sandeau en 1833, inició una serie de relaciones amorosas tormentosas. La idea de vestirse como un hombre para andar libremente por París se la sugirió su propia madre: “Cuando yo era joven a tu padre se le ocurrió que me vistiera como un muchacho. Mi hermana hizo lo mismo, y así íbamos al teatro y a todos lados a pie, con nuestros maridos. Significó una gran economía en nuestros hogares”.
George Sand convirtió el castillo de Nohant en un lugar de encuentros privilegiado. Dentro del círculo de sus amistades se encontraban el compositor Franz Liszt, el pintor Eugène Delacroix, el escritor Heinrich Heine así como Victor Hugo, Honoré de Balzac, Julio Verne y Gustave Flaubert. También el compositor y pianista Federico Chopin con quién inició una larga relación.
En el invierno de 1838, George Sand tuvo la idea de trasladarse a Mallorca con su familia, con la esperanza que el suave clima de la isla proporcionaría un alivio invernal a su hijo Maurice, aquejado de ataques reumáticos. Le acompañó el joven Federico Chopin. El 8 de noviembre de 1838, arribaron al puerto de Palma. Se alojaron en un hostal frente al mar, pero pronto el estruendo que producían los pescadores cada mañana cuando volvían con su pesca, les hizo huir del lugar. Les acogió el cónsul francés, Pierre-Hippolyte Fluir en su propia casa de Palma, hasta que consiguieron alquilar una finca a las afueras de la ciudad, conocida como Son Vent
A principios de diciembre comenzó a llover con fuertes vientos y el frío húmedo empezó a intensificarse. Chopin no tardó en caer enfermo. Le visitaron tres médicos: el doctor Pere Josep Arabí, el doctor Miquel Oleo y el doctor Fiol. Enseguida le diagnosticaron tuberculosis. La noticia corrió como la pólvora aterrorizando a los lugareños. El propietario les pidió que abandonasen la finca para poder desinfectarla blanqueando las paredes con cal. Como nadie quería alquilarles un lugar donde alojarse, tuvieron que recurrir nuevamente al cónsul francés, y con su ayuda lograron alquilar algunas dependencias del bello monasterio de la Cartuja, que se encontraba abandonado por los monjes. El tiempo no mejoró y en el ruinoso monasterio de Valldemossa notaron con más crudeza el invierno. No obstante, en la Cartuja pudo escribir su novela Spiridión, mientras que Chopin, enfermo y frágil, compuso la mayoría de sus Preludios, la Polonesa en Do menor, op. 40, y la Mazurca en Mi menor, op. 41 nº 2, entre otras composiciones.
George Sand no comprendía que su forma de vida chocaba frontalmente con las costumbres de Mallorca, que no aceptaban que una mujer vistiera pantalones, fumara en público, paseara sola por la noche, conviviera con un hombre que no era su marido, etc. El semanario La Palma publicó en 1841 un artículo donde se le trata de escritora inmoral y mujer inmunda. El 12 de febrero volvieron a Barcelona. Molesta con los habitantes de la isla, George Sand escribió su novela Un Hiver à Majorque (Un invierno en Mallorca).

Ingredientes:
para 4 personas
Esta es una receta tradicional de la cocina mallorquina. Se llama sopa, pero no tiene caldo, sólo el suficiente para empapar el pan de pueblo sobre el que se sirve. Si bien el origen de las sopes mallorquines es totalmente popular, no por eso dejan de tener un toque ligero muy especial.

500 gr de lomo o solomillo de cerdo
1/2 coliflor
1 repollo pequeño
1 kilo de alcachofas
250 gr de judías verdes
1 manojo de espárragos verdes
1/2 kilo de tomates
1 puerro
2 dientes de ajo
1 cebolla grande
2 cucharadas de pimentón dulce
unas ramitas de perejil
1/2 hogaza de pan del día anterior
Aceite de oliva
Manteca de cerdo
Pimienta recién molida
Sal.

Preparación:

Desgrasar el solomillo y cortarlo en trozos pequeños. Cortar finamente la cebolla, el puerro y los ajos. Pelar los tomates y cortarlos en dados. Cortar finamente el repollo descartando el tronco muy grueso. Separar las ramitas de la coliflor del tronco. Cortar las judías verdes en trozos de 3 cm. aprox. Separar las puntas de los espárragos de la parte más gruesa.

En una cazuela de barro poner una cucharada de manteca y 3 cucharadas de aceite de oliva. Dorar ligeramente la carne a fuego lento, salpimentarla y agregar la cebolla. Luego agregar el puerro y los ajos. Rehogar. Agregar los tomates y salpimentar. Agregar el repollo cortado y rehogar durante unos 15 minutos removiendo. Agregar las judías verdes y la parte gruesa de los espárragos. Remover muy bien. Picar las partes gruesas de la coliflor y agregarlas. Remover y rehogar durante 30 minutos.

Cuando ya están todas las verduras hechas, se agrega una cucharadita de pimentón se remueve y a continuación se echa el agua hirviendo encima de las verduras (no demasiada, basta que las cubra bien), se rectifica de sal. Se deja hervir 10 minutos. Agregar las alcachofas, limpias de las hojas más duras y partidas en cuartos. Cuando hierva agregar las puntas de espárragos y las ramitas de coliflor. Cocinar durante unos 30 minutos a fuego lento.

En una cazuela rectangular para horno, distribuir las rebanadas de pan de manera que cubra todo el fondo. Cubrir el pan con el sofrito de verduras, agregar un chorro de aceite de oliva. Colocarla en el horno precalentado durante 10 minutos, para que el pan absorba el jugo. Al sacarla del horno, espolvorear el perejil finamente picado. Dejar reposar durante unos minutos y servir en la misma cazuela

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 El lechoncillo asado es el plato tradicional de Castilla la Vieja, de allí que este plato típico se conozca también como “Cochinillo a la segoviana” Es un plato fuerte de otoño e invierno Hablar de cochinillo asado es hablar del Mesón de Cándido que le ha dado fama internacional. Cándido ostentó el título de Mesonero Mayor de Castilla durante toda su vida. Fue una figura mítica consagrando su vida a ofrecer en su Mesón del Azoguejo su espléndida hospitalidad hidalga y su magnífica cocina. El Mesón existe desde 1786 junto a los arcos del Acueducto construido por los romanos hace más de dos mil años

 Ingredientes para 6 personas:

  1.  1 cochinillo  lechal de unos 3 kilos como máximo
  2. 100 gramos de manteca de cerdo
  3. 1 vaso de vino blanco seco
  4. Tomillo
  5. Romero
  6. 4 dientes de ajo
  7. 1 hoja de laurel
  8. Sal pimienta molida

Preparación:

 Hoy un buen cochinillo se compra ya preparado, desangrado y sin vísceras, abierto por el vientre a todo lo largo. Poner el cochinillo en un cubo con agua muy fría durante un mínimo de cuatro horas.  Luego limpiarlo y secarlo bien por dentro y por fuera con un paño de cocina. Chamuscarlo directamente en la llama para que pierda los pelos y pelusas especialmente en  las orejas y las patas.  Salpimentarlo por dentro y por fuera.  Pelar los ajos y machacarlos en un mortero, mezclarlos con la manteca de cerdo y las hojas de laurel picadas. Embadurnar el cochinillo con esta mezcla por dentro y por fuera. Ponerlo en una fuente de greda sobre una rejilla para que no toque el fondo con el vientre hacia arriba, afirmándolo de manera que no se vuelque sobre un costado. Precalentar el horno a fuego medio y comenzar  a asar el cochinillo. Echar sobre la bandeja un vaso de agua para que suba el vapor y recoja los jugos que van goteando con los que se va rociando la carne de vez en cuando.  Pasado una hora, sacarlo del horno y darle la vuelta de manera que quede asentado sobre el vientre con el lomo hacia arriba para que se dore la piel. Ponerlo nuevamente al horno, rociar el cochinillo con el vino blanco y cocinar durante dos horas aproximadamente, rociándolo con su jugo cada 10 minutos. Si durante este tiempo se seca demasiado, agregar un poco de agua. Es conveniente  pinchar  la piel con una aguja gruesa para que expulse el aire con lo cual quedará más crujiente.  Cuando el color de la piel esté dorado  subir el fuego para que la corteza salga crujiente y dura. Las orejas y el rabito se pueden proteger con un papel metálico para que no se quemen.  Servir en una fuente cortado en grandes trozos. Cándido fue el precursor de la ceremonia de partir el cochinillo con el borde de un plato, lo que engrandeció la fama de su restaurante en el mundo por lo tierno de sus cochinillos.

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La sencilla receta de estas finísimas lascas de carne cruda de buey, fue inventado por el chef Giuseppe Cipriano del Harry´s Bar de Venecia. A partir de aquí, el carpaccio ha evolucionado a recetas más complejas en las que interviene la trufa blanca del Piamonte, la albahaca y especies como la pimienta negra, además de cebollinas, rabanitos etc. La carne de buey también se sustituye por pescado crudo como la corvina y el salmón a las que se añaden ciertos mariscos. Las posibilidades son inagotables.

 El Harrys s Bar de Venecia es un bar pequeño sin ninguna vista a Venecia. Fue en su tiempo lugar de peregrinación para los entendidos. Los tragos eran soberbios y la comida deliciosa. Era sin duda el mejor y más famoso bar de Venecia cuando el escritor norteamericano Ernest Hemingway decidió establecer allí, su guarida veneciana. La bienvenida era siempre calurosa para todos. Nada de esto ha permanecido. Aparece en todas las guías turísticas como un lugar imprescindible en toda visita a la ciudad, pero se encontrará con una acogida poco amable, obligándolo a llevar chaqueta y pantalones en lugar de sus shorts, y pagará precios excesivos por una calidad de los tragos y la comida que puede encontrar en cualquier parte de Venecia.

  Ingredientes para cuatro personas:

 600 gr. de lomo de buey de excelente calidad

Aceite de oliva

2 limones

Laurel fresco

Cebolleta

Sal y pimienta

 Preparación:

 Congelar la carne para que se pueda cortar con mayor facilidad en lonjas finísimas. Disponerlas en una fuente plana. En un bol, mezclar dos cucharadas de aceite de oliva con el jugo de los limones y la sal. Batir hasta obtener una mezcla untuosa y uniforme. Rociar la carne con esta salsa utilizando una cuchara, cuidado, no debe ser excesivo. Adornar y la cebolleta con el laurel y espolvorear la pimienta.

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Desde la noche de los tiempos, el ajo ha sido considerado como una planta milagrosa y prescrito para curarlo todo, desde el asma hasta la caída del cabello. Sin embargo los sentimientos hacia el ajo parecen estar divididos entre el odio y el amor. Existe una clara frontera en Europa que divide estos sentimientos culinarios. Pero en todo caso, hay que tenerlos siempre a mano porque es el único elemento verdaderamente efectivo contra los vampiros.

 El ali oli (del catalán all-i-oli, “ajo y aceite”), es una salsa de los campesinos catalanes y de baleares que por su sabor fuerte resulta excelente para untar en las tostadas de pan de payes, acompañada de jamón serrano y una buena botella de vino. También es excelente con las carnes asadas, las costillas de cordero y la butifarra. Esta salsa se ha hecho muy popular en España, Francia e Italia. Pero atención, que muchas veces lo que sirven es una extraña mezcla de ajos, con huevos, aceite de girasol y hasta leche. En fin.

Ingredientes:

10 dientes de ajo

1 taza de aceite de oliva

1 aceitera

1 pequeña miga de pan

Preparación:

El ali oli es una salsa tradicional catalana de elaboración intuitiva. Cada cual la prepara a su manera. Se prepara como una mayonesa sin huevo, pero si no se tiene “la mano” es imposible lograr algo de esta antigua receta. La “mano” es una cualidad que tienen algunas personas, que evita que la mayonesa se corte. Pero con paciencia la cosa liga, sube, y forma una pasta muy rica con mucho sabor a ajo. Espero tenga suerte con esta receta

Machacar los ajos y ponerlos en un bol.  Comenzar a batir con un tenedor agregando lentamente el aceite en un finísimo chorro continuo. Cuando la pasta esté impregnada de aceite se le agrega la miga de pan, es decir, un pequeño trozo de pan sin corteza.  Continuar revolviendo y agregando el aceite hasta que la mezcla tome la textura de una mayonesa espesa. Si acaso se puede agregar un poco de sal, pero los ortodoxos lo consideran un escándalo.

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La corte de Pekín, en los años en que la ciudad era la capital de la dinastía Ming, atrajo a los mejores cocineros del país quienes crearon una cocina creativa y elaborada. La diversidad de estas costumbres ha permitido el desarrollo de una cocina propia influida por los platos cortesanos de los mandarines, los platos rústicos de Mongolia y Manchuria y los pueblos Afganos de la frontera norte, todos ellos  aportaron el consumo del cordero.  Pekín se conoce desde entonces como “la ciudad del cordero”. Se consume de múltiple formas y todas exquisitas. La utilización del ajo los puerros y el jengibre es  característico de la cocina de Pekín.

Ingredientes:

La suavidad del cordero combinada con los puerros y el jengibre conjugan este plato extraordinario, fácil de preparar y económico.

500 gr. de pierna de cordero deshuesada

6 puerros tiernos

2 dientes de ajo

3 ramitas de jengibre fresco

Aceite vegetal

1 cucharada de manteca

Salsa de soya

Vino de arroz

Sal y pimienta negra recién molida

Preparación:

Cortar la carne en filetitos finos y salpimentarla. Lavar los puerros y cortarlos en aros gruesos cuidando que no se desbaraten. Picar finamente el ajo. Cortar las ramitas de jengibre en juliana. Calentar el aceite y la cucharada de manteca en el wok, agregar el ajo y el cordero, luego el jengibre, saltear  ligeramente el cordero por un par de minutos. Agregar los puerros y  saltear todo por otro par de minutos. Mezclar 3 cucharadas de soya con tres cucharadas de vino y agregarlo al cordero. Salpimentar y servir muy caliente.

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 Bajo la dinastía Ming (1368-1644) el imperio chino vivió un extenso periodo de estabilidad y prosperidad. Durante el gobierno del emperador  Wanli (1573-1620) la Gran Muralla alcanzó su mayor extensión, más de 6 mil kilómetros. Los emperadores chinos vivían aislados con su corte y reinaban por medio de los influyentes eunucos de palacio. Pekín era la ciudad donde se encontraba el palacio imperial y el centro cultural e intelectual del imperio. La concentración de poder, riqueza y cultura atrajo a los mejores cocineros quienes elevaron la cocina china a su más alto nivel para satisfacer los paladares imperiales en los gloriosos banquetes en la corte de la Ciudad Prohibida, que incluían hasta 500 platillos de compleja elaboración. Durante la era de esta dinastía fabulosa floreció la cocina de Pekín. Empeñado en la restauración de los valores y las tradiciones chinas, Wanli se resistía a los contactos con occidente, pero sus comerciantes desafiaban las restricciones locales y permitieron que durante la segunda mitad del siglo XVI, los portugueses consolidaran el enclave de Macao.

Ingredientes  

500 g. de panceta de cerdo con corteza

350 g. de castañas peladas

1/2 taza de caldo

Salsa de soya

2 cucharillas de azúcar

Aceite vegetal

1 copa de vino de arroz

Preparación:

Cortar el cerdo en trozos gruesos conservando la corteza. Mezclar el caldo con 4 cucharadillas de salsa de soja. Reservar. Calentar en un wok el aceite a fuego vivo, añadir el cerdo y saltearlo ligeramente por todos los lados.  Los pekineses llaman “de explosión” a esta forma de cocinar por el efecto que producen los ingredientes húmedos al caer sobre el aceite hirviendo. Agregar las castañas peladas y removerlas con los trozos de cerdo cocinando durante otros 3-4 minutos. Incorporar la mezcla de la salsa y cuando rompa a hervir, bajar el fuego y cocinar durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Luego, tapar y cocinar a fuego lento durante 1 hora. Añadir el vino, y algo de caldo si fuera necesario, remover, tapar y seguir cocinando durante 1 1/4 horas. Servir.

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Balzac hace frecuentes referencias a la comida en sus obras. Y es que para Balzac la comida desempeña un papel determinante en el equilibrio personal y político: aseguraba que «aún no se conoce un hombre que se haya entristecido con  una buena comida.” Balzac tenía puntos de vista muy peculiares sobre los efectos del alcohol en  el destino de los pueblos, escribía: “Los cereales han creado pueblos de artistas, mientras que el alcohol ha aniquilado a las razas de América. Para mí, la aristocracia Rusa está sostenida por el alcohol.” Luego arremete contra el pacífico chocolate convirtiéndolo en una droga pecaminosa: “El abuso del chocolate fue probablemente la causa de la decadencia de la nación española, que en el momento del descubrimiento del chocolate estaba a punto de reconstruir el imperio romano”.  Balzac se equivoca. Si vamos a culpar al chocolate de la decadencia de los imperios, diríamos mejor que el abuso del chocolate  significó la decadencia del imperio azteca. Y curiosamente, el florecimiento de Suiza, mágico gran productor de chocolate y leche del mundo, ¿Quién ha visto una mata de cacao en su campiña, o una estampida de vacas?

Ingredientes para cuatro comensales:

  1. 1 kg. de lomo de corzo
  2. 25 gr. de chocolate
  3. 1 botella de  vino tinto
  4. 1/2 taza de sangre de corzo
  5. 50 gr. de tocino
  6. Aceite de oliva
  7. 1 cucharada de tomate frito
  8. 1/2 litro de caldo nuez moscada
  9. 1 cebolla
  10. 1 diente de ajo
  11. 1 zanahoria
  12. 10 granos de pimienta negra
  13. 2 clavos 2 hojas de laurel
  14. Unas ramitas de tomillo
  15. Perejil
  16. 1 hoja de laurel
  17. sal y pimienta

Preparación:

Salpimentar el trozo de corzo y ponerlo en una fuente de barro,  agregar la cebolla trozada, la zanahoria cortada en rodajas, el tomillo, la hoja de laurel, la pimienta, el ajo. Cubrirlo con el vino  dejándolo en adobo durante 24 horas. Darle la vuelta de vez en cuando. Luego, sacarlo y limpiarlo. Cortarlo en dados grandes. Poner la fuente  con la maceración al fuego hasta que se reduzca a una cuarta parte. En un sartén, freír en  el aceite caliente el tocino cortado en dados. Cuando esté dorado sacarlo con una espumadera y reservarlo. Dorar  en el aceite la carne sazonada con sal y pimienta. Se pasa por un colador la maceración reducida y se agrega a la carne junto con los dados de tocino. Hacer un ramillete con el laurel, la rama de tomillo, y el  perejil, atarlo bien y agregarlo a la carne. Tapar la cazuela y dejar cocinar por dos horas a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Si se seca demasiado agregarle un poco de caldo.  Freír media cebolla, 1/2 zanahoria y un diente de ajo hasta que se doren. Añadir el puré de tomate y un poco de la salsa de la carne. Mezclar bien y agregar la sangre. Incorporar el chocolate rallado y una pizca de nuez moscada. 10 minutos antes de terminar la cocción, agregar el civet y cocinar durante otros 15 minutos moviendo de vez en cuando la cazuela para que no se corte la sangre y ligue bien. El civet no debe moverse con espátula, sino sacudir cada tanto la cazuela. Servir muy caliente.

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