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Archive for 28 agosto 2007

La Tortilla de Patatas

Curiosamente, la más castizas de las recetas no es española sino belga, la inventó Lancelot de Casteau a finales del siglo XVI. Aparece en el rarísimo libro “Overture de Cuisine” escrito por este cocinero belga y publicado en Lieja en 1604. Lancelot llama a la patata “tartufola”, horrible nombre con que la bautizó el botánico Cassius.

Lancelot de Casteau fue cocinero de tres obispos de Lieja; Monseñor Robert Berghes, conde de Walhein, el cardenal Gerard de Groesboeck y del príncipe Ernesto de Baviera, también arzobispo de Colonia.

La receta de Lancelot de Casteau (1604).

“Tomad las patatas en rodajas y ponedlas a freir en mantequilla, con mejorana picada y perejil. Después coged cuatro o cinco yemas de huevo batidas con un poco de vino y echadlas encima friendo, sacad del fuego y servir así”.

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Si en Francia la cocina es un arte, en España una oportunidad para conversar y en el Reino Unido una costumbre, en Italia se come por el placer de hacerlo. La sencillez de la cocina Italiana es engañosa, aún cuando es eminentemente campesina, está basada en una tradición que ha asimilado diversas influencias. Se estima que los macarrones nacieron en Sicilia en el siglo XIII, y que se aprendió a secar la pasta en Nápoles, precisamente en la localidad de Gragnano, pero Alberto Consiglio observa en su “Historia dei Mmaccheroni” (Roma 1959) que la pasta proviene de China, donde era conocida en el siglo I, según aparece consignada en varios tratados chinos. En el siglo XVI, la cocina Italiana era infinitamente superior a la de cualquier país europeo, Los macarrones y con ellos la “pasta asciutta” llegaron a Francia con los cocineros de Catalina de Medicis en el siglo XVI.
Receta para cuatro personas:
250 gr. de macarrones
200 gr. de carne de buey
1.1/2 dl. de caldo
50 gr. de mantequilla
2 cucharadas de manteca de cerdo4 tomates grandes maduros2 cebollas
2 dientes de ajo
1 manojo de perejil
1 ramillete de salvia, tomillo, romero y laurel
Sal y pimienta recién molida
100 gr. de queso Parmesano rallado

Preparación:
En una cacerola derretir la manteca de cerdo, añadir las cebollas picadas, el ramillete de hiervas y un tercio del perejil lavado y finamente picado. Cuando haya tomado color agregar el ajo machacado y la carne de buey. Salpimentar. Pelar los tomates y cortarlos en cuartos, agregarlos, reducir el fuego y dejarlos cocer durante 10 min. Agregar el caldo y continuar la cocción durante otros 10 min. a fuego lento. En una olla alta calentar abundante agua con un poco de sal. En cuanto hierva agregar los macarrones y hervir hasta que queden “al dente”. Escurrir los macarrones, ponerlos en una fuente y agregarles la mantequilla removiendo bien. Sacar el ramillete de hierbas de la salsa y cubrir con ella los macarrones. Espolvorear el perejil restante y servir. Servir aparte el queso rallado.

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Este potaje de almejas lo han convertido, los bostonianos y Jack Nicholson, en el plato representativo de la ciudad, sin embargo, el origen de la palabra “chowder”, utilizada para designar estos platos eminentemente americanos, es francés. Proviene de “chaudiere” palabra francesa que significa “caldero”, los emigrantes bretones que se asentaron en Nueva Inglaterra, eran pescadores que hervían los pescados y mariscos en calderos. Las almejas no se utilizaban en la receta original de los pescadores bretones.
 

Ingredientes para 10 comensales:

24 almejas grandes
1/2 libra de jamón serrano
2 cucharadas de mantequilla
1 cebolla grande finamente picada
2 cucharadas de harina
4 tazas de caldo de almejas
2 tazas de agua
1.1/2 libra de patatas
3 tazas de leche
1 taza de crema gruesa
Sal y pimienta en grano recién molida

Abra las almejas aprovechando el jugo. Corte el jamón en tiras finas, póngalos en un caldero y cocine revolviendo bastante hasta que pierda la grasa y quede ligeramente enroscado. Esta receta hay que hacerla con el mejor jamón serrano o no vale la pena intentarla. Agregue la mitad de la mantequilla. Pique finamente la cebolla y agréguela al caldero revolviendo hasta que quede cristalina, sin quemarla. Espolvoree la harina y revuelva para que se disuelva sin formar grumos. Agregue el caldo de las almejas junto con el agua revolviendo vigorosamente con un batidor. Agregue las patatas y lleve a hervir a fuego lento entre 25 a 30 min. Hasta que las papas comiencen a ponerse tiernas. Agregue la leche, la crema, salpimiente, agregue el resto de la mantequilla revolviendo en giro y lleve a hervir a fuego lento, agregue finalmente las almejas dejándolas por unos 3-5 min. Es bien difícil encontrar uno de estos calderos que no resulte con las almejas duras como caucho. La solución es agregarlas unos minutos antes de terminar la cocción y dejarlas hasta que se abran . Sirva inmediatamente acompañado de cubos de pan frito.

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Esta receta nos trae nostalgias de los años 20, cuando comenzaban los soberbios restaurantes italianos de Nueva York con su extraordinaria comida, hoy casi en extinción. Asociados a los capos mafiosos, estos restaurantes de manteles a cuadros rojos, han sido popularizados por innumerables películas en todo el mundo. Los linguines se comen con una cierta angustia, porque siempre está presente la posibilidad de que aparezca algún testaferro y nos reviente la cabeza de un balazo.

Ingredientes para cuatro comensales:

1 libra de linguines
32 almejas
10 grandes dientes de ajo cortados a trozos pequeños
3/4 taza de aceite puro de oliva
1 cucharadita de pimienta roja
1 ramo de perejil
1 cucharada de orégano seco
Sal y pimienta en grano recién molida

Abra las almejas conservando el jugo. Caliente el aceite en una cacerola profunda y agregue el ajo. Cocine a fuego moderado hasta que comiencen a dorarse ligeramente. Agregue el jugo de las almejas (aproximadamente dos tazas), la pimienta, el perejil lavado y finamente picado y el orégano. Hierva y cocine a fuego alto por 3 min. Agregue las almejas, salpimiente y cocine por 2 min. Retire la acerola del fuego inmediatamente a se endurecerán las almejas. Mientras tanto hierva los linguines en una gran cantidad de agua hasta que tengan el grado de cocción que se desea (es preferible “al denti”). Cuélelos y sírvalos en un plato sopero con la salsa encima.

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Este gran plato del siglo XIX inmerso en la cocina familiar vienesa, es considerado el plato nacional de Austria. Asociado a la gloria de los grandes restaurantes y al paladar de reyes, príncipes y primeros ministros, adquirió prestigio internacional cuando se sirvió en el banquete inaugural de la Gran Exposición de 1873, donde fue saboreado por el kaiser Guillermo I, el canciller Otto von Bismarck, el duque Patrice Mac Mahon presidente de la tercera República de Francia, el emperador Pedro II de Brasil y Cristian IX de Dinamarca. Es imposible imaginar mayor prestigio para un trozo de buey hervido.

Ingredientes para 4 comensales:

1.1/2 kg. de buey
1 kg. de trozos de pollo
2 litros de agua
45 gr. de mantequilla
1 cebolla grande
3 zanahorias grandes
4 ramas de apio
1 puerro
Perejil
1 hoja de Laurel
Sal y pimienta en granos recién molida

En una cazuela poner el buey y el pollo, cubrirlos con agua, agregar un poco de sal y poner a hervir a fuego vivo. Espumar. Aparte, calentar la mantequilla en un sartén, añadir la cebolla cortada en cuartos, las zanahorias cortadas en rodajas gruesas, el apio cortado en troncos, la parte blanca del puerro cortada en rodajas y el perejil finamente picado. Saltar a fuego vivo durante 4-5 min. Añadir todo a la cazuela y llevar a ebullición. Espumar. Agregar la hoja de laurel, y la pimienta. Bajar el fuego al mínimo, tapar a medias y cocinar alrededor de dos horas
El tafelspitz clásico se acompaña de una especie de torta de patatas con dos salsas típicas: puré de manzanas con rábanos y una ligeras salsa holandesa

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El 5 de julio de 1809, se enfrentaron los ejércitos de Napoleón contra el archiduque austriaco Carlos en Wagram, localidad cercana a Viena.  Bonaparte tenía una gran área bajo su control, que aún podría haber sido mayor de no ser por el contraataque del Archiduque Carlos y sus granaderos,   que detuvieron el avance francés. El Archiduque tomó entonces la iniciativa y atacó a la mañana siguiente una posición clave en Anderklaa, expulsando a los sajones del Mariscal Bernadotte. Indignado Napoleón depuso al mariscal, expulsándole del ejército por esta derrota. La siguiente vez que Napoleón se encontrara con Bernadotte en el campo de batalla sería en calidad de enemigo. Por fortuna para el ejército francés, los refuerzos del  Mariscal Masséna y la artillería apostada en grandes baterías dentro de la isla de Lobau detuvieron el avance austriaco, y finalmente la batalla dio un vuelco cuando las fuerzas del Mariscal Davout golpearon sobre el flanco izquierdo austriaco. El ataque decisivo, liderado por el General Macdonald, se desencadenó entonces contra el centro del ejército austriaco rompiendo las líneas del Archiduque, dividiendo a su ejército y ganando la batalla para Napoleón. El ejército francés sufrió 30.000 bajas y los austriacos 26.000. Posteriormente, y en virtud al Tratado de Schönbrunn, Austria entregó varios territorios y firmó una alianza con Francia. Un año después se celebró el matrimonio entre la hija del emperador austriaco, María Luisa y Napoleón

 Curiosamente había en el campo de batalla más liebres que soldados. Ensordecidas por el ruido de los cañones y el griterío de los soldados al asalto, las liebres corrían despavoridas a campo traviesa. Un destacamento avanzado de la caballería austriaca de los Wittelbach de Baviera, se encontraba perdido y mientras abrevaban sus caballos notaron a las liebres que medio aturdidas vagaban por el campo. Sin saber que se encontraban próximos al campamento de Napoleón, los ulanos persiguieron a las liebres que huyeron precisamente al interior del campo enemigo, causando gran alarma entre los franceses que creyeron que se trataba de un ataque. El emperador a medio vestir, saltó a su caballo y huyó hacia el Danubio protegido por sus generales y la Vieja Guardia. Las liebres lograron hacer huir al emperador, cosa que no logró el archiduque Carlos con su ejército
La liebre ha servido para crear grandes platos como la “Libre a la Royale” cumbre de la cocina venatoria francesa. La liebre ha de ser tierna, de tres a seis meses. Se puede reconocer porque sus orejas se desgarran con facilidad y tienen entre la articulación de la pata anterior, un pequeño tubérculo que desaparece con la edad. También las uñas están escondidas entre los pelos de las patas.

Ingredientes para 8 comensales:
La elaboración de este extraordinario plato de caza dura de 6 a 8 horas. Es uno de los grandes platos de la cocina francesa, originario del Perigord. Esta receta que ofrezco, aunque algo simplificada, se basa en la creación de Prosper Montagne, tal como aparece en el Larousse de los años 30:

2 botellas de un buen vino tinto con mucho cuerpo
1 liebre de 3.1/2 kg.
3 lonjas de tocino
100 gr. de grasa de oca
200 gr. de ajo
1 bouquet garní
3 zanahorias
2 cebollas
10 cl. de vinagre de vino tinto
sal y pimienta recién molida
Al comprar la liebre pedir que se reserve la sangre, el hígado ( cuidando de retirar la hiel), los pulmones, el corazón y las vísceras del animal. Sazonar la liebre con sal y pimienta, bardarla con las lonjas de tocino. Poner la liebre en una “cocotte” ovalada con tapa que cierre herméticamente. Embetunar la olla con la grasa de oca. Añadir los ajos, el bouquet garní, las zanahorias, las cebollas, el vinagre y una botella de vino. Salpimentar moderadamente. Ponerla a fuego lento bien tapada durante tres horas.
Triturar los interiores del animal hasta conseguir una pasta homogénea. Después de tres horas retirar la liebre de la cocotte y ponerla en una fuente caliente. Colar el contenido de la cocotte y agregarlo a la pasta de interiores. Presionar bien e ir añadiendo poco a poco la media botella de vino para facilitar la operación y mezclar muy bien la pasta hasta lograr la consistencia de un puré. La otra medias botella es para que se la vaya tomando durante el proceso y mantener el ánimo. Poner la pasta nuevamente en la cocotte, agregar la liebre y volverla al fuego bien tapada por otras tres horas a fuego lento, desengrasando de vez en cuando con una cuchara. Un cuarto de hora antes de terminar la cocción, agregar la sangre: batirla previamente con un tenedor hasta que quede bien líquida, añadiéndole una cucharada del puré, no hirviendo. Mezclarlo y añadirla a la cocotte sin dejar que hierva, imprimiéndole un movimiento de vaivén para que quede la sangre bien mezclada.
Retirar del fuego y quitar los huesos para quede solamente la carne de la liebre. Disponerla en una fuente honda y cubrirla con la salsa bien caliente. Servir acompañada de pequeños triángulos de pan tostado.

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Bullabesa

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Esta ilustre sopa de pescados hervidos es típica de la comida provenzal, especialmente de Marsella. Originalmente era un plato de pescadores que se cocinaba en la playa en un gran caldero colocado sobre un fuego de leña. Las mujeres de los pescadores utilizaban los pescados poco apreciados en los mercados y los mariscos que no habían logrado vender, por eso, se cree que la palabra “bullabesa” es una contracción del antiguo provenzal: “bouillir” (hervir) y “baisse” (deshecho). La tradición cuenta que la diosa Venus la inventó para adormecer al dios Vulcano, muchas personas a través de los años, han intentado atribuirse el descubrimiento de esta sopa tan antiquísima como el hambre. Los ingleses, siempre dispuestos a disputar con los franceses, atribuyen la fama de la bullabesa a Lord Brougham (1778-1868) Canciller del gobierno inglés, quién se encontraba en Cannes cuando se declaró una epidemia de cólera en la región y tuvo que refugiarse en una modesta hostería de un pequeño pueblo de pescadores. Allí, la dueña del lugar ofició la bullabesa con los trece pescados tradicionales para deleite del aristocráticvo Lord. 
Brougham era un líder radical empeñado en una campaña contra la esclavitud, la reforma de la educación y los derechos de las mujeres. En 1810 desempeñó un importante papel en el establecimiento de la condena del tráfico de esclavos como una felonía. En 1827 hizo una solicitud a nombre de la Sociedad para la Divulgación del Conocimiento Útil para que Mary Fairfax Greig Somerville (1780-1872) brillante matemática de la época, tradujera la Mecánica Celeste de Laplace. Mary explicó en detalle las matemáticas usadas por Laplace, las cuales eran desconocidas por la mayor parte de los matemáticos europeos en aquel momento. El trabajo se publicó en 1831 como El mecanismo de los Cielos y fue un éxito inmediato.
Ingredientes:
Este plato hay que prepararlo como mínimo para 8 personas
3 kg de diferentes pescados y crustaceos
2 cebollas
3 dientes de ajo
2 puerros
3 tomates grandes
3 ramas de apio
1 rama de hinojo
1 ramita de perejil
1 brizna de tomillo
1 hoja de laurel
hebras de azafrán
1 trozo de corteza seca de naranja
1 vaso de buen vino blanco seco
Aceite de oliva
Sal
Pimienta en granos recién molidos

Preparación:

Limpiar los pescados, quitando las escamas, las vísceras y las cabezas, partirlos en trozos. Escaldar los tomates en agua hirviendo durante unos segundos, Pelarlos y trocearlos. Poner 2 litros de agua en una olla grande y alta a fuego vivo, añadir las cabezas y raspas de pescado bien lavados, el perejil, dos dientes de ajo, el laurel, tomillo, una cebolla pelada y cortada en trozos grandes, un puerro lavado y picado en aros, 1 tomate lavado y cortado en cuartos, las ramas de apio, sal y pimienta recién molida. Tapar la olla y cuando empiece a hervir, espumar la superficie; cocer a fuego medio durante 30 minutos. Colar el caldo y reservarlo.
En una olla grande poner el aceite de oliva, los dientes de ajo restantes cortados en láminas, el otro puerro picado finamente, los tomates restantes pelados y picados, la otra cebolla, el ramillete de hierbas y el azafrán Añadir todos los pescados y mariscos, bien limpios, primero los crustáceos y luego los pescados más firmes, los pescados más blandos se añadirán al final de la cocción. Agregar el vino blanco, el azafrán y salpimentar con la pimienta recién molida. Tapar la olla y dejar reposar durante unas 3 horas para que macere.
Pasado el tiempo de maceración, añadir el caldo que se había separado en cantidad suficiente para cubrir todos los pescados. Tapar y cocinar a fuego vivo hasta que hierva. Agregar los pescados de carne blanda, los langostinos y las almejas. Cocinar por 5 min. hasta que abran las almejas. Servir en una sopera o en cazuelas individuales.
El origen humilde de la Bouillabesa se manifiestra ern la rebanada de pan que se sirve para acompañarla, sobre la que se vierte un poco del caldo, este pan campesino no lleva ajo ni se tuesta. La tradición indica que deben servirse la sopa y los pescados aparte, acompañados de la salsa rouille.

Salsa Rouille
Esta salsa de la cocina provenzal acompaña los pescados hervidos y el pulpo. Su nombre significa “herrumbe” por su color que recuerda el orin.

2 guindillas rojas
1 diente de ajo
1 cucharada de aceite de oliva
2 hígados de cabracho
1 patata pequeña cocida en el caldo de la bullabesa

Triturar las guindillas y el diente de ajo, luego agregar el aceite de oliva. Triturar los hígados junto con la patata cocida, agregar la mezcla a las guindillas. Cuando esté muy homogénea agregar poco a poco caldo de la bullabesa hasta obtener una consistencia adecuada.

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