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sopes mallorquines

sopes mallorquines

Amandine Aurore Lucile Dupin, baronesa Dudevant (1804 -1876), es la escritora más importante del romanticismo francés, conocida bajo el seudónimo de George Sand. Nació en París, hija de Maurice Dupin un aristocrático militar, y de Victoria Delaborde, una humilde hija de un vendedor de pájaros del Sena, que había sido bailarina y era la mantenida de Maurice, que enamorado de manera pasional se casó con ella con la oposición total de su madre, rica y emparentada con los reyes de Francia y de Polonia. Al morir su padre, Victoria Delaborde entró en un estado de inestabilidad mental y la pequeña Amandine Aurore quedó al cuidado de su abuela en el bello pueblito de Nohant, en el condado de Berry, en Francia, lugar que luego aparecería en algunas de sus novelas. Su espíritu rebelde y libre hizo que la enviaran a un convento de monjas inglesas, donde pasó tres años.
La abuela, al sentirse próxima a la muerte, no quería partir sin dejar casada a Amandine Aurore. La hizo volver al castillo familiar y en 1822 la casó con el Baron Casimir Dudevant. Tuvieron dos hijos. El Baron se dedicó al cultivo de su finca, lo que aburrió a su joven esposa. En 1831 Amandine conoció al joven novelista J. Sandeau, de sólo 19 años, con quien escribió la novela Rose y Blanche (1831), bajo el seudónimo común de Jules Sand. Amandine Aurore abandonó al Barón, se instaló en París con sus dos hijos y comenzó una relación romántica con el efébico Sandeau. En 1833, ya con el seudónimo de George Sand, obtuvo un gran éxito con la novela Lélia. George Sand no era una mujer hermosa, pequeña, tenía unos ojos negros saltones, y una nariz y una boca demasiado grande para el gusto de la época. Sin embargo, su inteligencia, el profundo magnetismo que su personalidad irradiaba, y el romanticismo incurable que padecía, la hicieron ser amada y asediada por los grandes intelectuales de la época. Tras la ruptura con Sandeau en 1833, inició una serie de relaciones amorosas tormentosas. La idea de vestirse como un hombre para andar libremente por París se la sugirió su propia madre: “Cuando yo era joven a tu padre se le ocurrió que me vistiera como un muchacho. Mi hermana hizo lo mismo, y así íbamos al teatro y a todos lados a pie, con nuestros maridos. Significó una gran economía en nuestros hogares”.
George Sand convirtió el castillo de Nohant en un lugar de encuentros privilegiado. Dentro del círculo de sus amistades se encontraban el compositor Franz Liszt, el pintor Eugène Delacroix, el escritor Heinrich Heine así como Victor Hugo, Honoré de Balzac, Julio Verne y Gustave Flaubert. También el compositor y pianista Federico Chopin con quién inició una larga relación.
En el invierno de 1838, George Sand tuvo la idea de trasladarse a Mallorca con su familia, con la esperanza que el suave clima de la isla proporcionaría un alivio invernal a su hijo Maurice, aquejado de ataques reumáticos. Le acompañó el joven Federico Chopin. El 8 de noviembre de 1838, arribaron al puerto de Palma. Se alojaron en un hostal frente al mar, pero pronto el estruendo que producían los pescadores cada mañana cuando volvían con su pesca, les hizo huir del lugar. Les acogió el cónsul francés, Pierre-Hippolyte Fluir en su propia casa de Palma, hasta que consiguieron alquilar una finca a las afueras de la ciudad, conocida como Son Vent
A principios de diciembre comenzó a llover con fuertes vientos y el frío húmedo empezó a intensificarse. Chopin no tardó en caer enfermo. Le visitaron tres médicos: el doctor Pere Josep Arabí, el doctor Miquel Oleo y el doctor Fiol. Enseguida le diagnosticaron tuberculosis. La noticia corrió como la pólvora aterrorizando a los lugareños. El propietario les pidió que abandonasen la finca para poder desinfectarla blanqueando las paredes con cal. Como nadie quería alquilarles un lugar donde alojarse, tuvieron que recurrir nuevamente al cónsul francés, y con su ayuda lograron alquilar algunas dependencias del bello monasterio de la Cartuja, que se encontraba abandonado por los monjes. El tiempo no mejoró y en el ruinoso monasterio de Valldemossa notaron con más crudeza el invierno. No obstante, en la Cartuja pudo escribir su novela Spiridión, mientras que Chopin, enfermo y frágil, compuso la mayoría de sus Preludios, la Polonesa en Do menor, op. 40, y la Mazurca en Mi menor, op. 41 nº 2, entre otras composiciones.
George Sand no comprendía que su forma de vida chocaba frontalmente con las costumbres de Mallorca, que no aceptaban que una mujer vistiera pantalones, fumara en público, paseara sola por la noche, conviviera con un hombre que no era su marido, etc. El semanario La Palma publicó en 1841 un artículo donde se le trata de escritora inmoral y mujer inmunda. El 12 de febrero volvieron a Barcelona. Molesta con los habitantes de la isla, George Sand escribió su novela Un Hiver à Majorque (Un invierno en Mallorca).

Ingredientes:
para 4 personas
Esta es una receta tradicional de la cocina mallorquina. Se llama sopa, pero no tiene caldo, sólo el suficiente para empapar el pan de pueblo sobre el que se sirve. Si bien el origen de las sopes mallorquines es totalmente popular, no por eso dejan de tener un toque ligero muy especial.

500 gr de lomo o solomillo de cerdo
1/2 coliflor
1 repollo pequeño
1 kilo de alcachofas
250 gr de judías verdes
1 manojo de espárragos verdes
1/2 kilo de tomates
1 puerro
2 dientes de ajo
1 cebolla grande
2 cucharadas de pimentón dulce
unas ramitas de perejil
1/2 hogaza de pan del día anterior
Aceite de oliva
Manteca de cerdo
Pimienta recién molida
Sal.

Preparación:

Desgrasar el solomillo y cortarlo en trozos pequeños. Cortar finamente la cebolla, el puerro y los ajos. Pelar los tomates y cortarlos en dados. Cortar finamente el repollo descartando el tronco muy grueso. Separar las ramitas de la coliflor del tronco. Cortar las judías verdes en trozos de 3 cm. aprox. Separar las puntas de los espárragos de la parte más gruesa.

En una cazuela de barro poner una cucharada de manteca y 3 cucharadas de aceite de oliva. Dorar ligeramente la carne a fuego lento, salpimentarla y agregar la cebolla. Luego agregar el puerro y los ajos. Rehogar. Agregar los tomates y salpimentar. Agregar el repollo cortado y rehogar durante unos 15 minutos removiendo. Agregar las judías verdes y la parte gruesa de los espárragos. Remover muy bien. Picar las partes gruesas de la coliflor y agregarlas. Remover y rehogar durante 30 minutos.

Cuando ya están todas las verduras hechas, se agrega una cucharadita de pimentón se remueve y a continuación se echa el agua hirviendo encima de las verduras (no demasiada, basta que las cubra bien), se rectifica de sal. Se deja hervir 10 minutos. Agregar las alcachofas, limpias de las hojas más duras y partidas en cuartos. Cuando hierva agregar las puntas de espárragos y las ramitas de coliflor. Cocinar durante unos 30 minutos a fuego lento.

En una cazuela rectangular para horno, distribuir las rebanadas de pan de manera que cubra todo el fondo. Cubrir el pan con el sofrito de verduras, agregar un chorro de aceite de oliva. Colocarla en el horno precalentado durante 10 minutos, para que el pan absorba el jugo. Al sacarla del horno, espolvorear el perejil finamente picado. Dejar reposar durante unos minutos y servir en la misma cazuela

Anguila de Venecia con Puré de Nabos

Leonardo da Vinci: estudio de la disposición de los apóstoles en torno a la mesa

Leonardo da Vinci pintó La Última Cena (Il cenacolo) entre 1495 y 1497 en la pared del refectorio del convento dominico de Santa Maria delle Grazie en Milán, por encargo del duque Ludovico Sforza. Es considerada por muchos expertos como la mejor obra pictórica del mundo. El proceso de creación de este cuadro le llevó a Leonardo cuatro años. Ejecutada al temple y óleo sobre dos capas de preparación de yeso extendidas sobre enlucido, representa la escena de la Última Cena, según narra la Biblia (Juan 13:21). Como todas las pinturas de Leonardo, esta obra está rodeada de enigmas y misterios que los expertos e investigadores esperan resolver. Entre ellos, Clive Prince y Lynn Picknett en su libro La revelación templaria y Dan Brown en su novela El código da Vinci, afirman que la figura a la derecha de Jesús (izquierda según se mira), no es en realidad Juan, sino una figura femenina, probablemente María Magdalena. En 1993, la escritora y abogada Vittoria Haziel aportó a la polémica un documento en que Leonardo Da Vinci reconocía la existencia de una mujer al lado de Cristo. La Iglesia contradice esta opinión considerándola como una especulación.
Durante el segundo y tercer año del proceso de creación del cuadro, Leonardo los dedicó a experimentar y probar recetas evaluando qué se habría servido en la mesa de la despedida de Cristo de sus apóstoles. En 1977 se decidió realizar una restauración definitiva del cuadro que tardó 20 años en culminarse. El historiador John Varriano, profesor de la Universidad de Massachussets, realizó un exhaustivo estudio del cuadro y descubrió que lo que hasta entonces se creía como cuartos de asado de cordero en los platos, eran en realidad tajadas de anguila, y que esparcidos por la mesa, además de trozos de pan, había nítidos gajos de naranja y semillas de granada. En 2007, durante la celebración de la misa de Jueves Santo en la basílica de San Juan de Letrán (Roma), el papa Benedicto XVI introdujo una sustancial variación en el sacro banquete, dijo claramente: «Jesús celebró la Pascua con sus discípulos probablemente con el calendario de la comunidad de Qumran, y por tanto un día antes de la Pascua judía y fue celebrada sin el cordero. La comunidad de Qumran no reconocía a los sacerdotes del templo de Herodes».

Las recetas italianas que incluyen a este pescado en su elaboración son numerosas y destaca la anguila de Venecia, la favorita de Leonardo:

Ingredientes para 4 personas:
800 g de anguila,
300 g de harina
aceite de oliva
3 cucharadas de vinagre
2 dientes de ajo
2 cebollas
1 hoja de laurel
sal
Pimienta
1 kl. de nabos
1 limón
Preparación:
Limpiar el anguila restregándola con la parte exterior con un pedazo de papel con cenizas de leña. Lavarla debajo del agua corriente hasta quitarle toda la grasa, luego abrirla, vaciarla y cortarla en rodajas de 5 cm de grosor. Pasar el pescado por harina. En una cazuela freír la cebolla y el ajo picados durante 3-4 minutos a fuego medio, subir un poco el fuego, añadir luego el pescado enharinando y dorar durante 3 minutos mojando con el vinagre. Incorporar el laurel, un poco de agua tibia y salpimentar. Bajar el fuego y cocinar durante unos 30 minutos hasta que el pescado esté tierno.
Pelar los nabos, lavarlos y cortarlos en cubos. Picar la cebolla y rehogarla. Agregar los nabos y saltearlos durante unos 7 minutos. Agregar agua y el jugo de limón: salpimentar. Dejar cocinar todo con olla tapada a fuego moderado durante 20 minutos. Retirar del fuego, colar y pasar por el prensa puré. Agregarle crema de leche hasta obtener una preparación suave.

 
  No debemos confundirnos con el higo, no hay nada de sencillo e inocente en esta fruta hecha para ser degustada por las casadas infieles sin complejo de culpa. Este postre encantador responde a la moral del “Ancien Regime”, y debe utilizarse en algunos momentos afortunados, con un gran conocimiento de la pareja. Algunas mujeres consideran groseras las asociaciones  del higo abierto y maduro con la vulva femenina, y mantienen el deseo petrificado.  Otras, menos tensas, aceptan lúdicamente la provocación imaginativa de los higos, puesto que cuando cuelga del árbol como una bolsa negra y peluda, bien puede asociarse a los testículos. El aspecto del higo sugiere que se le rellene, y así se hace en todas las culturas mediterráneas, pero son los sirios, bendecidos con el paladar más refinado, quienes aportan el toque oriental de la naranja para que esta extraña fruta alcance cotas insospechadas de exquisitez.

 Receta para dos:

 4 hermosos higos maduros

1 limón

3 naranjas

La piel de limón rallada

Azúcar

4 almendras

 Preparación:

 Quitarle cuidadosamente el pedúnculo a los higos. Mezclar en un cazo, el jugo de las naranjas con una cucharada de jugo de limón y dos cucharadas de azúcar. Añadir los higos y llevarlos a ebullición. Reducir el fuego, tapar el cazo  y dejar cocinar hasta que la fruta se ablande, aproximadamente entre media hora a una hora según la madurez del fruto. Escurrir los higos y dejarlos enfriar. Una vez fríos, hacer una incisión en la parte del pedúnculo, e introducir una almendra pelada. Cerrar los higos y volverlos a impregnar con  la mezcla de jugos y azúcar, ponerlos sobre una rejilla y dejar que se sequen durante toda una noche.

 

 

La higuera es tan antigua como nuestra civilización. Aparece en los textos egipcios y ha sido alabada desde el comienzo por los poetas griegos. Pero sobre todo, es el símbolo de riqueza para los pueblos bíblicos que vivían en un estado de miseria y pobreza permanente, obligados a la sobriedad rigurosa. Durante todo el Antiguo y el Nuevo Testamento la riqueza de su sabor fue considerada inútil y dejada para satisfacción del gorrión goloso y travieso. Hubo que esperar la llegada de los árabes para que esta fruta maravillosa  se convirtiera en el espléndido acompañamiento  de los grandes asados de cordero, o del pato asado de los italianos y catalanes. Los árabes, como  grandes plantadores de almendros e inventores del turrón hicieron posible la invención de este postre voluptuoso:

Ingredientes para cuatro personas:

16 higos maduros

Crema batida de leche

Cointreau

Turrón pulverizado

Preparación:

Pelar cuidadosamente los higos procurando que su forma quede intacta. Cortar cuidadosamente la parte inferior de los higos con un cuchillo afilado para disponerlos apoyados sobre su base en el plato de servicio. Aparte, se bate la crema de leche con media copa de Cointreau hasta lograr una mezcla untuosa. Rociar los higos con esta preparación, y en el último momento espolvorear el turrón pulverizado sobre cada higo.

 

 El lechoncillo asado es el plato tradicional de Castilla la Vieja, de allí que este plato típico se conozca también como “Cochinillo a la segoviana” Es un plato fuerte de otoño e invierno Hablar de cochinillo asado es hablar del Mesón de Cándido que le ha dado fama internacional. Cándido ostentó el título de Mesonero Mayor de Castilla durante toda su vida. Fue una figura mítica consagrando su vida a ofrecer en su Mesón del Azoguejo su espléndida hospitalidad hidalga y su magnífica cocina. El Mesón existe desde 1786 junto a los arcos del Acueducto construido por los romanos hace más de dos mil años

 Ingredientes para 6 personas:

  1.  1 cochinillo  lechal de unos 3 kilos como máximo
  2. 100 gramos de manteca de cerdo
  3. 1 vaso de vino blanco seco
  4. Tomillo
  5. Romero
  6. 4 dientes de ajo
  7. 1 hoja de laurel
  8. Sal pimienta molida

Preparación:

 Hoy un buen cochinillo se compra ya preparado, desangrado y sin vísceras, abierto por el vientre a todo lo largo. Poner el cochinillo en un cubo con agua muy fría durante un mínimo de cuatro horas.  Luego limpiarlo y secarlo bien por dentro y por fuera con un paño de cocina. Chamuscarlo directamente en la llama para que pierda los pelos y pelusas especialmente en  las orejas y las patas.  Salpimentarlo por dentro y por fuera.  Pelar los ajos y machacarlos en un mortero, mezclarlos con la manteca de cerdo y las hojas de laurel picadas. Embadurnar el cochinillo con esta mezcla por dentro y por fuera. Ponerlo en una fuente de greda sobre una rejilla para que no toque el fondo con el vientre hacia arriba, afirmándolo de manera que no se vuelque sobre un costado. Precalentar el horno a fuego medio y comenzar  a asar el cochinillo. Echar sobre la bandeja un vaso de agua para que suba el vapor y recoja los jugos que van goteando con los que se va rociando la carne de vez en cuando.  Pasado una hora, sacarlo del horno y darle la vuelta de manera que quede asentado sobre el vientre con el lomo hacia arriba para que se dore la piel. Ponerlo nuevamente al horno, rociar el cochinillo con el vino blanco y cocinar durante dos horas aproximadamente, rociándolo con su jugo cada 10 minutos. Si durante este tiempo se seca demasiado, agregar un poco de agua. Es conveniente  pinchar  la piel con una aguja gruesa para que expulse el aire con lo cual quedará más crujiente.  Cuando el color de la piel esté dorado  subir el fuego para que la corteza salga crujiente y dura. Las orejas y el rabito se pueden proteger con un papel metálico para que no se quemen.  Servir en una fuente cortado en grandes trozos. Cándido fue el precursor de la ceremonia de partir el cochinillo con el borde de un plato, lo que engrandeció la fama de su restaurante en el mundo por lo tierno de sus cochinillos.

 

La sencilla receta de estas finísimas lascas de carne cruda de buey, fue inventado por el chef Giuseppe Cipriano del Harry´s Bar de Venecia. A partir de aquí, el carpaccio ha evolucionado a recetas más complejas en las que interviene la trufa blanca del Piamonte, la albahaca y especies como la pimienta negra, además de cebollinas, rabanitos etc. La carne de buey también se sustituye por pescado crudo como la corvina y el salmón a las que se añaden ciertos mariscos. Las posibilidades son inagotables.

 El Harrys s Bar de Venecia es un bar pequeño sin ninguna vista a Venecia. Fue en su tiempo lugar de peregrinación para los entendidos. Los tragos eran soberbios y la comida deliciosa. Era sin duda el mejor y más famoso bar de Venecia cuando el escritor norteamericano Ernest Hemingway decidió establecer allí, su guarida veneciana. La bienvenida era siempre calurosa para todos. Nada de esto ha permanecido. Aparece en todas las guías turísticas como un lugar imprescindible en toda visita a la ciudad, pero se encontrará con una acogida poco amable, obligándolo a llevar chaqueta y pantalones en lugar de sus shorts, y pagará precios excesivos por una calidad de los tragos y la comida que puede encontrar en cualquier parte de Venecia.

  Ingredientes para cuatro personas:

 600 gr. de lomo de buey de excelente calidad

Aceite de oliva

2 limones

Laurel fresco

Cebolleta

Sal y pimienta

 Preparación:

 Congelar la carne para que se pueda cortar con mayor facilidad en lonjas finísimas. Disponerlas en una fuente plana. En un bol, mezclar dos cucharadas de aceite de oliva con el jugo de los limones y la sal. Batir hasta obtener una mezcla untuosa y uniforme. Rociar la carne con esta salsa utilizando una cuchara, cuidado, no debe ser excesivo. Adornar y la cebolleta con el laurel y espolvorear la pimienta.

 

Normandía es famosa por su campiña, la cual provee una rica  producción de lácteos entre los que sobresalen el Camembert, el Livarot y el Pont l´Eveque mundialmente famosos. También la producción de crema y  mantequilla es famosa.  La huerta produce peras y manzanas con la que se fabrica la sidra y el brandy Calvados  que se toma o se tomaba, entre las pausas de la comida. Hasta el siglo XX, la cocina normanda estuvo presente en las cartas de los grandes restaurantes franceses.  Pero como sinónimo de mantequilla, manzanas y crema, ha tenido que rendirse frente a la cocina mediterránea, con los atributos saludables que se le ha otorgado al consumo de aceite de oliva y vino.

En los interminables banquetes dominicales de Normandía, se apiñaban sobre la mesa los quesos y  las ostras de Saint-Vaast-la-Hougue y Utah Beach, criadas en la desembocadura de ríos protegidos de la contaminación,  o las carnosas ostras de Asnelles, criadas a mar abierto. Una delicia acompañada precisamente de la mantequilla, la crema y el Calvados de Normandía:

Ingredientes para dos personas

24 ostras

2 manzanas

200 gr. de setas

1 cucharada de Calvados

4 cucharadas de crema fresca

4 ramitas de perifollo

2 cucharas de mantequilla

1 pizca de nuez moscada

Sal y pimienta recién molida

Preparación:

Pelar las manzanas y cortarlas en láminas finas. Limpiar las setas y quitarles el tallo y cortarlas en láminas.  Abrir las ostras y sacarlas de su concha recogiendo el jugo. Colar el jugo y ponerlo en una olla pequeña, añadir las ostras y dejar cocinar durante dos minutos a fuego suave después que hierva. Ponerlas al baño María para mantenerlas caliente. Fundir la mantequilla en una olla y agregar las manzanas y las setas cocinando a fuego lento durante 5 minutos. Retirar del fuego agregar el Calvados y flambear. Volver a ponerlo sobre el fuego, agregar la crema fresca y la pizca de nuez moscada. Salpimentar y cocinar unos 5 minutos para que se reduzca. Servir las ostras caliente sobre un lecho de esta mezcla de manzanas y setas