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Este popular prodigio culinario, clasificado por Auguste Escoffier como una de las “salsas madres”,  tiene la particularidad de haber provocado encendidas polémicas a causa de origen y su nombre.  Durante la Guerra de los Siete Años (1756-1760), los franceses atacaron la fortaleza inglesa de Saint Philip, en el puerto de Mahón, capital de la isla de Menorca. La operación estaba a cargo del famoso Duque Louis Francois Armanda du Plessis de Vignerot (1696-1788), cuarto duque de Fronsac y par de Francia, cuarto duque de Richelieu, príncipe de Mortagne, marqués de Pont-Courlay, conde de Cosnac, barón de Barbezieux, barón de Coze, barón de Augenon y par de Francia.  El regimiento de artillería de la March estaba bajo el mando del coronel Rochambeau, quién dirigió el ataque con gran destreza, lo que permitió tomar el fuerte sin sufrir grandes bajas. Para celebrar la victoria, Richelieu ofreció un banquete. El menú incluyó una salsa de aceite y huevo típica de la isla de Mahón elaborada por el cocinero de Richelieu, que agradó  los finos paladares de los aristocráticos comandantes franceses acostumbrados a la cocina de Versalles. Entusiasmados por su exquisito sabor, y ya que no tenía nombre ni en catalán ni en castellano,  fue bautizada probablemente por el mismo Richelieu como  “Mahonnaise” en honor a la victoria en el puerto de Mahón. El duque la llevó como trofeo de guerra a Francia donde el nombre se afrancesó como  “Mayonnaise”, en la península  se conoció desde entonces por su traducción corrupta como “Mayonesa.”Según varios eruditos y gastrónomos, la primera mención de esta salsa se debe a un desconocido poeta francés del siglo XVII llamado Lancelot, que describe la receta de la salsa  como un poema y la llama “La mayonnaise”. Esto probaría que la salsa mayonnaise existía como tal, antes de los hechos históricos referidos. Pero aún no se ha podido aclarar quién era este poeta Lancelot. En realidad se refieren a Lancelot   de Casteau, cocinero belga autor del rarísimo libro Ovverture de Cuisine” publicado por primera vez en Lieja en 1604.

La Receta de Lancelot de Casteau:

“En su tazón de porcelana,
Habiendo puesto una yema de huevo,
Sal, pimienta y una pizca de vinagre,
Ya el trabajo ha empezado.
El aceite se echa gota a gota,
La mayonesa toma cuerpo,
Espesando sin darse uno cuenta
En oleadas brillantes hasta los bordes.
Cuando usted juzgue que la cantidad
Puede ser suficiente para su guiso,
Póngala al fresco, por prudencia,
Todo está acabado – ¡no la toque más!”

La receta de Antoine Caréme:

A Caréme se le debe la consagración del origen francés de la mayonesa. En su libro “La cuisine francaise dans le siecle XIX” sostiene que la palabra es una derivación del verbo “manier” (manipular) y como “magnonnaise” la incluyó en su obra:  “sólo a fuerza de manipular junto unos cuerpos líquidos se logra obtener una salsa “velouté” untuosa y muy apetitosa” . Prosper Montaigné también aporta su grano de arena para atribuir el origen a Francia, sugiere que la palabra correcta es  “mayeunaise” que sería una deformación popular de “Moyeu”, antiquísima palabra que significa “yema de huevo”. Sea como fuere, lo que está claro es el origen castrense de esta salsa. Es una salsa descubierta por los militares católicos, que la  encontraron realizando humildes menesteres en las islas y la elevaron socialmente haciéndola brillar en la corte de Versalles. Como toda cortesana de humilde origen, conocida por sus compatriotas sólo como “salsa”, preferida de aristócratas y conviviendo con el elegante salmón, la distinguida langosta, el opulento mero, los delicados sesos de corzo,  adoptó el nombre de “Mayonnaise”. Desafortunadamente el viejo rey murió, de haber sobrevivido la conoceríamos como “La Marquesa de Mayonnaise” .

Ingredientes:

2 yemas de huevo

Sal y pimienta

Vinagre al estragón

Aceite

Gelatina de aspic

Preparación:

Meted en una cazuela mediana 2 yemas de huevo frescas, un poco de sal y de pimienta blanca y un poco de vinagre al estragón.

Removed rápidamente esa mezcla con una cuchara de madera y, en cuanto esté ligada, añadid a ella poco a poco una cucharada de aceite de Aix y un poco de vinagre, teniendo cuidado de frotar la salsa contra las paredes de la cazuela. De este frotamiento reiterado depende la blancura de la salsa mayonesa.

A medida que adquiere volumen, poned más aceite, más vinagre a la vez y un poco de gelatina de aspic.

Es esencial echar poco cada vez, con el fin de evitar que se descomponga.

Debéis emplear para la confección 2 vasos de aceite, 1/2 vaso de gelatina de aspic y vinagre en la cantidad suficiente para darle un gusto apetitoso y realzado.

Para hacerla más blanca, debéis añadir zumo de limón.

Las causas de que una salsa mahonesa se corte pueden ser varias; a saber:

La principal es el comenzar a incorporar aceite en las yemas sin haberlas preparado, trabajándolas de antemano con la sal y desleído con el vinagre o zumo de limón.

También pueden disgregarse los componentes de la salsa por una excesiva adición de aceite; por esto hay que tener presente que para absorber medio litro de aceite se necesitan de dos a tres yemas.

El mezclar el aceite muy frío es también causa de que se corte la salsa; en tiempo de mucho frío es conveniente emplearlo algo templado.

      

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