Patatas con almejas

La Revolución Francesa tuvo también consecuencias extraordinarias en la gastronomía. Tras ser pasados por la guillotina los principales nobles de Francia, los cocineros que les servían quedaron sin trabajo y tuvieron que montar sus propios restaurantes, los principales estaban ubicados en el Palais Royale,  un palacio situado al norte del Museo del Louvre en Paris, construido en 1624, por encargo del Cardenal Richelieu, obra del arquitecto Jacques Lemercier. Durante la niñez de Luís XV, el regente,  Felipe de Orleans, dirigió la corte desde este palacio. Su nieto, Luís Felipe José de Orleáns (Felipe Igualdad), se hizo popular en París al encargar al arquitecto Víctor Louis la reconstrucción del jardín para albergar las grandes casas de juego, las grandes tiendas de modas, los primeros restaurantes y los mejores cafés del mundo. Desde 1780 hasta 1837, el  famoso “Café Palais Royal” de los hermanos Very, se convirtió en el centro de las intrigas políticas y sociales de París.  Frecuentado  por el príncipe Talleyrand y por Napoleón Bonaparte, Primer Cónsul en esa época, ofrecía un fabuloso menú que es descrito por Brillat-Savarin en su obra enciclopédica: “ 12 potajes, 24 entremeses, 15 entradas de buey, 20 platos de vaca, 12 de pastas, 24 de pescado, 15 de asado, 50 platos ligeros y 50 postres. “Además, el venturoso gastrónomo puede rociar todo esto con treinta clases de vino a elegir, por lo menos desde el Borgoña hasta el Tokai o el Cabo. También se puede disfrutar de veinte o treinta licores aromáticos, sin contar el café y los combinados, tales como el ponche, el negus, el sillabud y otros semejantes”. Para 1805, con Napoleón como emperador, funcionaban en París más de 500 buenos restaurantes, El servicio de mesa se componía, para cada comensal, de servilleta, cuchillo, cuchara y tenedor; un salero para dos, juegos de vinagreras y aceiteras compartidos, dos vasos de vidrio, una jarra de vidrio para agua y vela.

Las patatas eran la gran novedad de la época. Descubierta  en el Perú por los españoles en el siglo XVI, fue mirada con recelo en Europa por su reproducción por germinación y no por semillas. Tuvieron que pasar 200 años hasta que el botánico Antoine Auguste Parmentier logró convencer a Luís XVI de la necesidad de cultivarlas masivamente para paliar el hambre del pueblo paupérrimo.

Ingredientes para cuatro comensales:

6 patatas grandes

48 almejas

2 huevos

3 dientes de ajo

Perejil

1 cebolla

Aceite de oliva

Harina

½ litro de caldo de verduras

Preparación:

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas. Pasarlas por harina y luego por el huevo batido con el perejil finamente picado.  Calentar en un sartén suficiente aceite para freír las patatas. Retirarlas cuando estén ligeramente doradas y ponerlas sobre un papel absorbente. Freír los ajos en un poco de aceite caliente y la cebolla finamente picada, cuando comience a dorarse agregar una cucharada rasa de harina, el perejil finamente picado y el caldo de verduras. Dejar cocinar durante cinco minutos. Salpimentar. Poner esta salsa den una cazuela de barro y añadir las patatas y las almejas. Tapar y cocinar hasta que las almejas se abran. Servir enseguida.

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El Caviar

       

La presencia de estas  pequeñas huevas de esturión supone siempre un acontecimiento en la mesa. Se conocen desde la noche de los tiempos a lo largo de todo el mar Caspio y el Asia Central. Fueron los pescadores de Azerbaiyan los que desarrollaron el arte de la conservación de este manjar privilegiado. Luego los mercaderes persas lo introdujeron a Europa. En el siglo XIX alcanzó un status aristocrático y se convirtió en el  complemento obligado de una vida elegante. No obstante, es el alimento ideal para la inteligencia y la sensualidad. El esturión es un gran pez migrador y longevo que puede alcanzar con facilidad los 100 años de edad.  Los iraníes aseguran que su caviar es superior al ruso, a pesar que lo pescan en el mismo mar aducen que  la ribera meridional es abrupta y baja en forma vertiginosa hacia el fondo pedregoso y limpio de las grandes profundidades, ideal para el desove, en cambio la orilla rusa tiene fondos poco profundos. El esturión es capturado en redes y trasladado vivo a las piscifactoría. Allí es atontado para vaciarle la bolsa de huevas, proceso que debe hacerse cuando el pez está vivo. Para su venta se ponen en latas de distintos colores.  Existen 24 especies de esturión en el mundo. Cinco de ellas viven en el Mar Caspio, y de ellas cuatro producen caviar:

El esturión Beluga es el más apreciado.  El caviar de este pez es de granos gruesos y frágiles de color gris acero. El beluga, el pez más caro del mundo, puede alcanzar una longitud de 6 metros, pesar 1.000 kilogramos y producir más de 100 kilogramos de huevas. Este pez sólo desova una vez cada dos o cuatro años y, aunque puede vivir 100 años, su esperanza de vida ha pasado a ser de 25 años. Se vende en latas de color azul.

El esturión Oscietra  es un pez viajero que se encuentra en distintos mares de Europa. El sabor de este caviar perfumado recuerda levemente a las avellanas. La hembra llega a pesar 70 kg.,. sus huevas algo menor que el Beluga son de color gris castaño alcanzando el dorado. Este caviar dorado se reservaba en tiempos ya idos, para la mesa del Sha de Irán. Ahora se puede encontrar en Petrossian en París, pagando un precio al alcance de un magnate petrolero o un político Chileno. Puro snobismo porque su sabor es igual al popular Evruga. Se vende en latas de color amarillo.

El Esturión Evruga es un pez pequeño. La hembra alcanza solo 1.1/2 mt. de largo y llega a pesar 25 kg.,  produciendo entre 2 a 5 kg. de  pequeños granos de caviar muy perfumados y ligeramente salado, de distintos tonos de gris. Se encuentra en gran cantidad en el mar Caspio. Se vende en latas de color rojo.

El Esturión Karaburun se distingue del Asetra sólo por su trompa negra. “karaburum” significa “nariz negra” en la jerga de los pescadores del mar Caspio. Los granos de este pez son de color ámbar amarillo con reflejos grises, tienen un fino sabor que recuerda levemente a las nueces

El caviar prensado es una mezcla de las huevas que se revientan en el interior de los Belugas y los Oscietra que se prensan y se trituran. Resulta algo seco pero exquisito sobre una tostada con mantequilla

Preparación:

No existe una manera correcta de comer el caviar. Los gourmets no se pondrán jamás de acuerdo sobre esto, cada cual tiene su fórmula. La ración media es de 5-7 cucharaditas por persona. Debe  servirse en un plato de porcelana o  un cuenco de cristal sobre hielo picado para mantenerlo siempre en su óptima temperatura y poder apreciar mejor su sabor. Nunca usar cucharas de plata, ya que dicho metal afecta su sabor. Los puristas admiten sólo unas gotas de limón, pero algunos más triviales lo prefieren servido sobre un huevo duro y los más modernos  le agregan trocitos de cebolla. La manera clásica es servirlo sobre pan blanco sin sal,  tostado y untado con mantequilla. Después de abrir la lata debe consumirse completamente. No admite conservación alguna.

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Salsa vizcaína

 

Sobre esta salsa existe una enorme controversia respecto al uso del tomate, los vascos no han logrado ponerse de acuerdo.  Se trata de una salsa laboriosa que toma gran tiempo en la preparación de la cebolla, pero el resultado es sorprendente. El tomate llegó de México a Europa, pero su excelencia gastronómica tardó casi dos siglos en popularizarse. Cuando los españoles llegaron  a América creyeron firmemente que habían encontrado el Paraíso. Colón escribió a los reyes sobre esta posibilidad. Hay que recordar que en aquella época el Paraíso era terrenal y su búsqueda ocupaba las mejores mentes de la época. Pero de pronto Hernán Cortés llegó al corazón del imperio azteca, y lo que parecía el Paraíso se convirtió en el infierno. Miles de personas eran sacrificadas de la forma más horrenda en los templos. ¿Qué hacía que estas buenas gentes se convirtieran en demonio?  Evidentemente se debía a algo que comían.  ¡Mucho cuidado con traer esos alimentos a Europa!  El primer producto sospechoso de haber sido creado por Satanás fue la humilde  patata,  se impidió su cultivo y consumo hasta finales del siglo XVIII, porque no se reproducía por semillas, sino por tubérculos, claro indicio que no era una creación de Dios. El otro sospechoso era el tomate. Bastaba mirar la tersura voluptuosa de su roja piel para entender que nada bueno se escondía bajo ella.  Fue traído a Europa como una planta venenosa ornamental y durante casi dos siglos adornó los jardines  de los más encopetados palacios. Finalmente perdió todos sus atributos satánicos  y afrodisíacos. Mucho contribuyó el horroroso nombre de “pomodoro” conque los italianos lo bautizaron, borrando así toda connotación amorosa, sexual o criminal.

Ingredientes:

2 cebollas grandes

2 Hermosos tomates ¿Que sería de la cocina española e italiana sin el tomate?

100 gramos de chorizo

100 gramos tocino

2 cucharadas de manteca de cerdo

5 pimientos choriceros

3 ajos

1 rama de perejil

1 huevo cocido

1 cucharada de aceite de oliva

Sal y pimienta recién molida

Preparación: Limpiar los pimientos choriceros y ponerlos en remojo en agua templada durante 4 horas. Picar muy finamente la cebolla el ajo y el perejil. En una cazuela de barro, calentar a fuego moderado el aceite y la manteca. Añadir el tocino y el chorizo bien picados, freír durante unos 3 minutos y agregar luego los ajos, la cebolla y el perejil. Escaldar los tomates en agua hirviendo para poder pelarlos y limpiarlos de las pepitas con facilidad. Cortarlos en trozos rectangulares  y agregarlos. Tapar la cazuela de manera que no salga el vapor y cocinar a fuego suave durante 3 horas cuidando que no se seque y se pegue al fondo. Si esto sucede agregar un poco de agua. Escurrir los pimientos choriceros partirlos por la mitad y con una cuchara de madera separar la pulpa de la piel. Añadir esta pulpa a la cebolla después de terminada la cocción, seguir cocinando una hora más. Sacar el tocino, el jamón y el chorizo de la salsa y colarla con el pasador fino. Ponerla nuevamente al fuego suave y agregarle la yema del huevo bien triturada. Salpimentar.

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Pierna de cordero con salsa de menta

            El Titanic pertenecía a la compañia naviera White Star Line, que lo había construido como un barco  que debía convertirse en la única forma de atravesar el Atlántico con estilo. Una amplia campaña de publicidad fue desplegada para promover el viaje entre Southampton y Nueva York. El  barco, que se pensaba era indestructible, se hundió en su viaje inaugural tras chocar contra un iceberg en las heladas aguas del océano Atlántico en la madrugada del 15 de abril de 1912. Nunca llegó a Nueva York.

The First-Class Menu

  Como se sirvió en el salón comedor de primera clase el 14 de abril de 1912. Fue diseñado por Auguste Escoffier, creador de la que aún se denomina «Nueva Cocina Francesa». Esta carta menú  se cree fue entregada por un oficial del Titanic a su esposa antes que el barco zarpara. Fue comprado por un museo de Belfast por casi 50 mil dólares.

First Course Hors D’Oeuvres Oysters Second Course Consommé Olga Cream of Barley Third Course Poached Salmon with Mousseline Sauce, Cucumbers Fourth Course Filet Mignons Lili Saute of Chicken, Lyonnaise Vegetable Marrow Farci Fifth Course Lamb, Mint Sauce Roast Duckling, Apple Sauce Sirloin of Beef, Chateau Potatoes Green Pea Creamed Carrots Boiled Rice Parmentier & Boiled New Potatoes Sixth Course Punch Romaine Seventh Course Roast Squab & Cress Eighth Course Cold Asparagus Vinaigrette Ninth Course Pate de Foie Gras Celery Tenth Course Waldorf Pudding Peaches in Chartreuse Jelly Chocolate & Vanilla Eclairs French Ice Cream

En cada “Course” se sirvió un vino diferente. Al terminar la cena se sirvieron diferentes frutas frescas y quesos seguido de café y cigarrillos, acompañado de Oporto y diferentes licores. Fue sin duda una impecable última cena.   La cocina inglesa siempre ha tenido muy mala prensa y los franceses se han complacido en subrayar su propia superioridad, Sin embargo Talleyrand dijo en su momento: “Los mejores momentos de la cocina de Gran Bretaña quizás sea el roaf beff y algunas salsas, entre las que destaca la salsa de menta,  que sirve para acompañar el mejor cordero del mundo”.

Ingredientes:

1 pierna de cordero de 2.1/2 kg.

3 dientes de ajo

1 rama de tomillo

Sal y pimienta

 

Preparación:

Mechar la pierna con el ajo cortado en trocitos. En una olla grande poner a hervir 2.1/2 litros de agua. Salpimentar y agregar el tomillo y la pierna de cordero. Dejar cocer durante 1 hora un cuarto. Sacar la pierna del agua y dejar que se enfríe. Cortar tajadas finas y servir acompañada de la salsa de menta.

Ingredientes de la Salsa de Menta

1 yema de huevo

1 cucharadita de mostaza fuerte

1 tazón de aceite

1 vasito de vinagre de vino

Unas cuantas hojas de menta fresca

1 manojo de perejil

1 escalonia

Sal y pimienta

Preparación:

Picar las hojas de menta y macerarlas en vinagre durante 12 horas. Mezclar en un tazón la mostaza y la yema, verter el aceite poco a poco sin parar de revolver hasta que adquiera la textura de una mayonesa. . Pelar y picar las escalonias y el perejil, añadirlas a la mayonesa. Pasar la maceración de las hojas de menta por un tamiz y agregarlo. Batir muy bien y mantenerla muy fría antes de servir.    

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