Feeds:
Entradas
Comentarios

Archive for 24 septiembre 2007

 

Mientras Luis XVI trataba de convencer a los franceses que plantaran y consumieran patatas, Federico el Grande en Alemania utilizaba métodos más rápidos y persuasivos. Firmó un decreto que obligaba a los campesinos a plantar este tubérculo y para comprobar que se cumplían sus órdenes llegó a poner soldados armados por todos los campos. Así, las patatas quedaron unidas para siempre a los alemanes que realizaron muchas formas imaginativas para consumirlas, destacando el “sufle” acompañante fastuoso de las chuletas de cerdo, las tortillas de vegetales y desde luego, de las salchichas de Frankfurt. Federico era un noble de constitución delicada que fue privado temporalmente de su condición de príncipe al intentar escapar de las rudas normas de su progenitor huyendo a Inglaterra. Fue condenado a prisión y obligado a presenciar la decapitación del teniente Katte, que era su amante.

En 1733, se casó con Isabel Cristina, hija de Alberto II de Brunswick lo que le valió volver a su condición de príncipe heredero. Se retiró a Rhensberg, donde estudió filosofía. En 1739 escribió su obra Anti Maquiavelo, en la condenaba la falta de una exigencia moral para los gobernantes. Durante su largo reinado, negó que la monarquía fuese un derecho divino, fue un gran protector de las artes y de la cultura, creó la enseñanza primaria obligatoria y en su corte de Sanssouci recibía a filósofos como Voltaire, y grandes compositores como Johann Sebastián Bach. Escribió versos y ensayos, sus obras fueron publicadas en 30 volúmenes entre 1846-1857.

Las acciones de Federico II contribuyeron a la expansión territorial de Prusia, permitiendo hacer de ésta una gran potencia europea, capaz de disputarle la primacía a Austria dentro del Sacro Imperio Romano. Dotó a Prusia de un formidable ejército de 200 000 hombres, perfectamente adiestrados y equipados, que supo utilizar en el momento oportuno.

Ingredientes:

1 kg. de patatas

80 gr. de mantequilla

una pizca de nuez moscada

4 huevos

1 taza de nata

Preparación:

Poner las patatas en agua fría con un poco de sal. Se hierven hasta que estén bien hechas luego se pasan por el pasapuré, se le añade la mantequilla y la nuez moscada, las 4 yemas de los huevos de una en una y la nata. Se mezcla todo despacio. Se baten las claras a punto de nieve y se agregan cuidadosamente. Se vierte todo en un molde untado en mantequilla y se pone al horno a fuego suave durante 20 minutos hasta que se dore. Servir inmediatamente. 

Read Full Post »

 

La delicadeza de la trufa requiere que sea redonda y de una sola pieza, adquiriendo toda su exquisitez cuando está madura. Permite disfrutarla cruda, con mantequilla, en ensalada, estofada, al vino blanco o a la champaña. Los antiguos egipcios la comían rebozada en grasa y cocida en papillote. Los griegos de la antigüedad la utilizaban cortada en finísimas láminas para aderezar el faisán. La naturaleza misteriosa y subterránea de este antiguo hongo, hizo que durante la Edad Media se le asociara a una manifestación del diablo y cayó en el olvido. Sólo volvió a mencionarse brevemente durante el  Renacimiento, para ser nuevamente olvidada. Los griegos le atribuían ciertas propiedades afrodisíacas, hasta que Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) le atribuyó ciertas condiciones cercanas al erotismo: “La trufa no es un afrodisíaco precisamente, pero en ciertas circunstancias puede hacer a la mujer más afectuosa y al hombre más amable”.

Existen aproximadamente 70 especies de trufas, 32 de las cuales se encuentran en Europa. Pero son sólo dos las más apreciadas: La trufa negra del Perigord, llamada por Brillat-Savarin en su Fisiología del Paladar, “el diamante negro de la cocina”. Esta trufa rotunda e invernal, de pulpa blanca al principio que luego se vuelve gris-marrón y negra violácea, representa la aristocracia de los manjares. Mas modesta pero igualmente deliciosa están las célebres Tartufi del Piamonte, blancas y con un lejano sabor a ajo, se consumen generalmente crudas cortadas en láminas casi trasparentes con las que se aderezan diversos platos de la cocina piamontesa como la Fonduta de la Langhe.  Las trufas desprende un aroma inperrceptible para el hombre. Sólo ciertos animales son capaces de descubrirlas, como el cerdo y el jabalí que se utilizan en el Perigord, las cabras en Cerdeña y los perros preferidos en Italia y España. Con su finísimo olfato, estos animales amaestrados son capaces de rastrear una trufa a 30 centímetros bajo tierra y extraer en una mañana hasta 15 kg. de trufas. Pero parte de su habilidad se debe a que para ellos también es un manjar apreciado y tienden a devorarlas en cuanto las descubren.

Si por alguna circunstancia favorable de la vida, de pronto usted se encuentra en posesión de algunas trufas, y se vea en la necesidad de guardarlas, la mejor forma de conservarlas es limpiarlas bien quitando la tierra que las envuelve, meterlas en un frasco con aceite de girasol. Podrá cocinarlas cuando lo desee y también cambiarles el aceite si adquiere demasiado gusto. Existen en Francia dos fórmulas incomparables para cocinar las trufas. Las trufas al champán, y la clásica “truffes sous la cendre del Périgord”. Su elaboración es bien sencilla: se sazona la trufa con sal, pimienta y otras especies, se le añade un poco de buen coñac, luego se envuelve cuidadosamente en papel de barba y, sin más, se coloca en el rescoldo de leña. A esta fórmula original, diversos maestros de cocina han aportado modificaciones según los gustos, que van desde la sustitución del papel de barba por un vol au vent con un relleno de foie gras, hasta envolver la trufa y rebozarla con foie gras, en lonjas de jamón en dulce, y recubierta con una pasta de hojaldre untada con yema de huevo batida.

La novelista francesa Sidonie Gabrielle Colette, conocida como Colette (1873-1954) estaba en contra del uso del champagne en la preparación de la trufa, decía que el champagne debía guardarse para los banquetes y que era innecesario desperdiciarlo en las trufas ya que no lo necesitaban. Estaba también en contra de aderezarla con otros ingredientes: «a menudo se paga su peso en oro, para hacer de ella un uso lamentable. Se la envisca con foie gras, se la inhuma en un ave sobrecargada de grasa, se la sumerge picada en salsa oscura, se la desposa con hortalizas enmascaradas con mayonesa… ¡Pelusa de los picadillos, de las laminillas, de los recortes, de las peladuras de trufa! ¿Es que no es posible amarlas por sí mismas?»

Trufa al Vino de Colette:

“Bañada en un buen vino blanco muy seco, salada sin exceso, con escasa pimienta, cocerá en la olla negra bien tapada. Durante veinticinco minutos danzará en la ebullición constante, arrastrando en los remolinos y la espuma, como unos tritones jugando alrededor de una Anfitrite negra, una veintena de torreznos semigrasos, que estofan la cocción. ¡Ninguna especia más! ¡Y fuera la servilleta cilindrada con gusto y relente de cloro, último lecho de la trufa cocida! Vuestras trufas han de llegar a la mesa en su caldo corto. Servidlas sin demora: la trufa es aperitiva, digestiva”.

Read Full Post »

titanic00.jpg

            El Titanic pertenecía a la compañia naviera White Star Line, que lo había construido como un barco  que debía convertirse en la única forma de atravesar el Atlántico con estilo. Una amplia campaña de publicidad fue desplegada para promover el viaje entre Southampton y Nueva York. El  barco, que se pensaba era indestructible, se hundió en su viaje inaugural tras chocar contra un iceberg en las heladas aguas del océano Atlántico en la madrugada del 15 de abril de 1912. Nunca llegó a Nueva York.

The First-Class Menu

  Como se sirvió en el salón comedor de primera clase el 14 de abril de 1912. Fue diseñado por Auguste Escoffier, creador de la que aún se denomina “Nueva Cocina Francesa”. Esta carta menú  se cree fue entregada por un oficial del Titanic a su esposa antes que el barco zarpara. Fue comprado por un museo de Belfast por casi 50 mil dólares.

First Course Hors D’Oeuvres Oysters Second Course Consommé Olga Cream of Barley Third Course Poached Salmon with Mousseline Sauce, Cucumbers Fourth Course Filet Mignons Lili Saute of Chicken, Lyonnaise Vegetable Marrow Farci Fifth Course Lamb, Mint Sauce Roast Duckling, Apple Sauce Sirloin of Beef, Chateau Potatoes Green Pea Creamed Carrots Boiled Rice Parmentier & Boiled New Potatoes Sixth Course Punch Romaine Seventh Course Roast Squab & Cress Eighth Course Cold Asparagus Vinaigrette Ninth Course Pate de Foie Gras Celery Tenth Course Waldorf Pudding Peaches in Chartreuse Jelly Chocolate & Vanilla Eclairs French Ice Cream

En cada “Course” se sirvió un vino diferente. Al terminar la cena se sirvieron diferentes frutas frescas y quesos seguido de café y cigarrillos, acompañado de Oporto y diferentes licores. Fue sin duda una impecable última cena.   La cocina inglesa siempre ha tenido muy mala prensa y los franceses se han complacido en subrayar su propia superioridad, Sin embargo Talleyrand dijo en su momento: “Los mejores momentos de la cocina de Gran Bretaña quizás sea el roaf beff y algunas salsas, entre las que destaca la salsa de menta,  que sirve para acompañar el mejor cordero del mundo”.

Ingredientes:

1 pierna de cordero de 2.1/2 kg.

3 dientes de ajo

1 rama de tomillo

Sal y pimienta

 

Preparación:

Mechar la pierna con el ajo cortado en trocitos. En una olla grande poner a hervir 2.1/2 litros de agua. Salpimentar y agregar el tomillo y la pierna de cordero. Dejar cocer durante 1 hora un cuarto. Sacar la pierna del agua y dejar que se enfríe. Cortar tajadas finas y servir acompañada de la salsa de menta.

Ingredientes de la Salsa de Menta

1 yema de huevo

1 cucharadita de mostaza fuerte

1 tazón de aceite

1 vasito de vinagre de vino

Unas cuantas hojas de menta fresca

1 manojo de perejil

1 escalonia

Sal y pimienta

Preparación:

Picar las hojas de menta y macerarlas en vinagre durante 12 horas. Mezclar en un tazón la mostaza y la yema, verter el aceite poco a poco sin parar de revolver hasta que adquiera la textura de una mayonesa. . Pelar y picar las escalonias y el perejil, añadirlas a la mayonesa. Pasar la maceración de las hojas de menta por un tamiz y agregarlo. Batir muy bien y mantenerla muy fría antes de servir.    

Read Full Post »

 

 

 

sade.jpg

Donatien Alphonse Francois de Sade, conocido como el Marqués  de Sade, y llamado por sus admiradores “El Divino Marqués”, nació en París el 2 de junio de 1740 y murió en el manicomio de Charenton en 1814. Era realmente Conde de Sade. Descendía de una antigua familia aristocrática de Provenza. Su padre era el  Conde Jean-Baptiste de Sade y su madre Marie-Éléonore Maillé de Carman, dama de compañía de la Princesa de Condé. Fue educado por su tío el abad de Sade, erudito y libertino, biógrafo de Tetrarca y corresponsal de Voltaire. Sade se describe a si mismo con la rudeza de su filosofía: “Imperioso, colérico, irascible, extremo en todo, con una imaginación disoluta como nunca se ha visto, ateo al punto del fanatismo, ahí me tenéis en una cáscara de nuez… Mátenme de nuevo o tómenme como soy, porque no cambiaré.” Su nombre es sinónimo de la perversión sexual en la cual una persona no puede disfrutar del placer sin provocar sufrimiento en su pareja. La palabra “sadismo” nació en 1841 y se impuso en el vocabulario occidental para describir esta tendencia sexual.

El joven Sade, quizás estimulado por la conducta licenciosa de su tío el abad, comenzó a frecuentar a actrices de teatro y  prostitutas de lujo. Su padre, para poner freno a sus aficiones, buscó casarle cuanto antes. El 17 de mayo de 1763 contrae matrimonio con mademoiselle Renée-Pélagie de Montreuil, hija de un rico magistrado con poderosas relaciones en la corte. Pero lejos de sentar cabeza, ese mismo año es detenido por “conducta indecente”. Comenzó a llevar una vida de libertinaje con abusos a jóvenes prostitutas y empleados de su castillo de Lacoste, en ocasiones incluso acompañado por su esposa. En 1767 fallece su padre y hereda el título de Conde de Sade, pero siempre prefirió el título de “marques”. En 1768 es acusado de haber secuestrado y torturado a un transeúnte y es encarcelado durante 6 meses. Al salir de prisión viaja a Italia acompañado de su cuñada de quién se ha encaprichado. Alterna viajes y escándalos hasta que en 1772 es acusado de haber drogado a cuatro prostitutas, una de las cuales estuvo a punto de morir. Condenado a muerte, logra escapar y huir a Saboya. Al morir su madre en 1777, acude a París donde es arrestado. A pesar de la intervención de su mujer, finalmente es condenado y pasará cinco largos años encarcelado en el Castillo de Vincennes, donde escribirá diversas obras de teatro y novelas. En su obra literaria se aúnan los relatos pornográficos con la exposición de un sistema filosófico materialista y ateo. Su filosofía es la libertad extrema en la búsqueda del placer personal como un principio elevado, sin el freno de la ética, la religión o las leyes. Escribió la mayor parte de sus obras durante los largos años que pasó en prisión.

Al  cerrarse la cárcel de Vincennes, es trasladado a la Bastilla donde cuenta con una biblioteca de 600 volúmenes, comenzará la redacción de “Los 120 Días de Sodoma”  En esta obra, escrita en 1785, aunque no terminada, Sade cataloga una amplia variedad de perversiones sexuales perpetradas contra un grupo de adolescentes esclavizados. Se cree que el manuscrito se perdió durante el asalto a la Bastilla. La obra no se publicó hasta 1904. En 1787 termina “Justine o los infortunios de la Virtud” que fue publicada en 1791. Describe las desgracias de una chica que elige el camino de la virtud y no obtiene otra recompensa que los repetidos abusos a los que es sometida por varios libertinos. Sade escribió también L’Histoire de Juliette (1798) que narra las aventuras de Juliette, la hermana de Justine, quien elige rechazar las enseñanzas de la iglesia y adoptar una filosofía  amoral, lo que le proporciona una vida llena de éxito.

En julio de 1789, dos meses antes de la toma de la Bastilla, es trasladado a un manicomio en Charenton. Gracias a la Amnistía concedida en 1790 a las víctimas de la lettre de cachet, que los condenaba por orden directa del rey,  recobra la libertad. Su esposa, harta de su trato violento y escandaloso, obtiene el divorcio. Sus dos hijos ante la creciente inseguridad que se respira para los aristócratas con la revolución, emigran de Francia. Solo y abandonado por su familia, encuentra que sus posesiones en Provenza han sido embargadas y su castillo en La Coste saqueado e incendiado. Intenta sobrevivir poniendo en escena sus obras de teatro. Conoce a una joven actriz llamada Marie Constante Quesnel que le acompañaría hasta el final. Sade se adaptó rápidamente con buen éxito a los nuevos tiempos revolucionarios. Llegó a desempeñar varios cargos públicos a pesar de su origen aristocrático. Incluso fue electo para la Convención Nacional, donde representó a la extrema izquierda. Miembro de un tribunal, cuando la familia de su esposa se presentó para ser juzgada, les dio un trato favorable a pesar que había sufrido varios años de prisión gracias a las acciones de su suegra que se había convertido en su más encarnizada enemiga, y había obtenido una lettre de cachet, que le condenó. Viviendo en medio del Reinado del Terror, para asegurar su peligrosa posición, ya que todo aristócrata era visto como un criminal, escribió un elogio de admiración a Jean Paul Marat. Pero fue acusado a finales de 1793 como moderado y  arrestado y condenado a la guillotina. Se salvó gracias a un error administrativo y permaneció olvidado en un calabozo. Recobró la libertad tras la caída de Robespierre en octubre de 1794. Viviendo a duras penas del producto de sus escritos, publica en 1795 “Filosofía del Tocador”, donde relata la educación lasciva de una joven privilegiada. Esta obra contiene el panfleto político: “Franceses, un esfuerzo más si deseáis ser republicanos” en el cual Sade recomienda un socialismo utópico. Declara que las leyes contra los ladrones son absurdas porque protegen a los ricos que son los ladrones originales, mientras que los pobres no tienen otro remedio que robar. Declara que las leyes  contra la blasfemia no tienen sentido si Dios no existe, y si existe seguramente no les dará importancia. Este panfleto fue publicado y distribuido ampliamente durante la Revolución Francesa de 1848.

En 1800, Sade publicó en forma anónima “Zoloé”, en esta obra aparece d´Orsec (el Corso) una clara referencia a Napoleón Bonaparte. Esto le valió ser arrestado y encarcelado por una orden de detención  dictada por el mismo Napoleón, fue encerrado  sin juicio en la prisión de Sainte-Pélagie, y luego en la prisión de Bicetre al comprobarse que corrompía a sus jóvenes compañeros de celda. A instancias de su familia fue declarado demente y trasladado en 1803, nuevamente al manicomio de Charenton , donde su esposa y sus hijos se encargaron de pagar por su manutención. Se permitió que Constanza viviera con él, y el abad de Coulmier, director de Charenton, permitió que se representaran varias de sus obras con algunos de los reclusos como actores para ser presentadas al público de París. Aún así, Sade fiel a su filosofía comenzó un amorío con Madelaine Leclerc, una empleada de solo 13 años del manicomio. Esta relación duró hasta la muerte del filósofo cuatro años más tarde. Fallece en 1814 perfectamente lúcido y en posesión de sus facultades mentales, sin haber recobrado la libertad. De los 74 años de su larga vida, pasó 30 en prisión.

Me ha parecido oportuno recordar al “Divino marqués” como preámbulo a esta receta de “Foi gras” prodigio de la gastronomía y obra maestra de la maldad humana aplicada a satisfacer los propios instintos. Pero para saborear este manjar hay que liberar el alma de ciertas funestas aprensiones ecologistas que a nada conducen, a no ser que algunas ocas lleven una vida más placentera. El foi gras hay que comerlo con voluptuosidad, dejar que se funda al calor de la boca y envuelva de aromas y sabores al paladar para luego expandirse por el resto del cuerpo como una oleada de placer.

El mejor Foi es el de oca, pero no siempre el bolsillo lo permite y debemos conformarnos con el de pato, más sólido de textura pero también una delicia.

Cocinar una pieza de Foi no parece una tarea difícil, pero su delicadeza puede estropearse fácilmente por el exceso de cocción. Hay múltiples recetas, se puede decir que cada gran cocinero tiene la suya. Traduzco esta receta del gran Paul Bocuse que la detalla en su libro “La cocina de mercado”.

Ingredientes:

Para 6 comensales:

Un par de hígados de oca de unos 400 gr. cada uno. Los franceses opinan que un hígado no debe sobrepasar los 400 gr. para ser considerado de primera calidad

Auténtico Oporto

Un par de hojas de gelatina

Sal y pimienta recién molida

Un suspiro de nuez moscada rallada

Todas las especies administradas con avaricia, nada excesivo.

24 horas antes se disuelven las hojas de gelatina en el Oporto. Cumplido este tiempo, se expurgan los hígados en agua ligeramente tibia durante un par de horas. Se escurren y secan Se parten los lóbulos con las manos y se limpian con la punta de un cuchillo de los nervios, vasos sanguíneos y posibles restos de hiel. Esta operación exige cierta experiencia  y cuidado para evitar que los trozos se rompan, aunque esto a veces es algo inevitable. Colocar las porciones de hígado en una tarrina de cerámica, rectangular y profunda. Se sazonan con sal y pimienta y la ligera raspadura de nuez moscada. Después se riegan con el Oporto y la gelatina. Y se deja reposar al aire fresco. A continuación se calienta el horno a 200 Cº, Se coloca la terrina en un recipiente para bañomaría y va al horno. Se cierra la tapa del horno y se apaga. La cocción debe durar entre 35-45 minutos dependiendo si se desea que el Foi quede más o menos hecho. Los remilgados lo prefieren muy hecho. Se saca del horno y se deja enfriar antes de servirlo a la mesa, acompañado de tostadas y mantequilla.

 

Read Full Post »

300px-villars_a_denain1.jpg

El 1 de septiembre de 1701, François de Neufville, Duque de Villeroy , Mariscal de Francia, se enfrentó al ejército austriaco comandado por el Príncipe Eugenio de Saboya en el marco de la Guerra de Sucesión Española. Luis XIV había nombrado a Villeroy para reemplazar al general francés Catinat que se había dejado sorprender por Eugenio de Saboya ocasionando un desastre de las fuerzas francesas. Deseoso de complacer al rey, el 22 de agosto marchó directamente contra el ejército austriaco que se había atrincherado en el pueblito de Chianti. Engañado por unos coraceros austriacos prisioneros, Villeroy estimó que las defensas de la plaza serían de unos 6000 hombres, cuando en realidad se trataba de un ejército formidable. En su precipitación por impedir que el enemigo recibiera refuerzos, lanzó el ataque antes que la artillería estuviera dispuesta.  Avanzando en terreno descubierto, más de 2000 franceses cayeron bajo el fuego de los mosquetes y la artillería austriaca. Villeroy repitió el ataque pero finalmente tuvo que retirarse. Afortunadamente Eugenio de Saboya permitió que se replegaran al cercano pueblo de Urago. Allí Villeroy se mantuvo durante meses sin que ocurrieran acciones de importancia. Mal alimentados y mal avituallados, finalmente los franceses abandonaron el campo y se asentaron en la ciudad de Cremona.

E 1 de febrero de 1702, Eugenio de Saboya decidió atacar la ciudad. Utilizó un viejo acueducto subterráneo que servía como cloaca para introducir en la ciudad a 300 granaderos que derribaron el muro que condenaba la antigua puerta de Santa Margarita abriendo el  paso a la caballería que ocupó el centro de Cremona. Sin embargo, debido al error de introducir en la ciudad más jinetes que infantes, el plan de Eugenio de Saboya fracasó, viéndose obligado a abandonar lo que parecía ser una fácil conquista. Pero tuvo la satisfacción de haber llevado a bien una empresa delicada, incluida la gloria de haber hecho prisionero al duque de Villeroy. Las tropas francesas, cogidas de imprevisto, desplegaron sangre fría y lograron repeler el ataque. El mayor Daniel O´Mahony tomó el mando del regimiento de Dillón y pudo rechazar el ataque. Fue el encargado de llevar a Luis XIV la noticia. El rey le nombró coronel y se convirtió en un héroe conocido como “el bravo de Cremona”. La suerte del duque de Villeroy fue distinta, el menos diestro de los jefes del Ejército francés, fue encontrado culpable de la negligencia en el servicio de armas en la plaza, culpable también de no haber vigilado los movimientos y actitudes de Eugenio de Saboya.

Ingredientes de la Salsa Villeroy:

Si bien el mariscal Villeroy no encontró la gloria en el campo de batalla, si pasó a la eternidad gracias a su cocinero, que inventó esta deliciosa salsa gracias a la cual finalmente su nombre es recordado como un grande de la historia de la gastronomía.

 

50 gr de manteca de cerdo

2 cucharadas de harina

½ litro de leche

Sal y pimienta

Nuez moscada

Preparación de la salsa:

Derretir la manteca en una cacerola pequeña, Agregar la harina mezclándola bien con una cuchara de madera. Añadir la leche caliente. Revolver para que no se formen grumos. Cocinar a fuego suave hasta que hierva y espese. Salpimentar, y agregar una pequeña raspadura de nuez moscada. Retrirar del fuego y agregar las yemas de huevo. Mezclando muy bien

Ingredientes para 4 personas:

8 costillitas de ternera

2 huevos

Pan Rallado

Sal

Aceite

2 yemas de huevo

Preparación:

Raspar el hueso y aplastar las costillitas con la mano, salpimentarlas y freírlas en el aceite muy caliente. Reservarlas y enfriarlas. Luego pasarlas por la salsa Villeroy caliente, cuidando que se adhiera bastante salsa. Pasarlas por el pan rallado y dejarlas enfriar, luego pasarlas por los huevos ligeramente batidos y volverlas a pasar por el pan rallado. Freírlas en el aceite muy caliente 

Read Full Post »

Ossobuco alla Milanese.

dama-del-armino.jpg

La primera ruptura importante con la cocina medieval se produjo durante el Renacimiento, en  las ciudades italianas de Florencia, Siena, Venecia, Génova y Roma, centros de la renovación de la vida y la libertad del pensamiento filosófico, religioso, cultural y artístico de Europa. Pero también fueron tiempos de renovación de las costumbres de la  mesa y la cocina. Fue en Venecia donde las damas aristocráticas comenzaron a utilizar el tenedor y las copas de cristal. Ahora existía un refinamiento en la mesa. Era mal visto que los caballeros utilizarán el mismo cuchillo con que descuartizaban a sus enemigos para cortar las presas en la mesa. Las servilletas hacían innecesario el uso de la cabeza del bufón para limpiarse  las manos de grasa. Los huesos eran dejados en los platos para ser retirados por los sirvientes, ya no eran arrojados a los perros que esperaban ansiosos debajo de la mesa. La identidad de esta joven pintada por Leonardo da Vinci, alrededor de 1490, se ha logrado establecer como Cecilia Gallerani. Ella con su belleza y elegancia representa el refinamiento del Renacimiento. Leonardo la conoció  en Milán en 1484 cuando ambos residían en el Castillo Sforzesco, propiedad de Ludovico Sforza, llamado “El Moro”. Cecilia nacida en 1465, era hija del noble milanés  Fazio Gallerani, un poderoso terrateniente. Ella quedó huérfana y a los 16 años se convirtió en la amante del duque quién le regaló la finca de Saronno. Joven y bella tenía solamente 19 años cuando Leonardo pintó su retrato, interpretaba música y escribía poesía. Cuando la suerte de Ludovico cambió en 1495, y fue expulsado de Milán por el rey Francés Luis XII, se trasladó a Novara, pero el rey puso sitio a la ciudad en el 1500 y le hizo prisionero. Luego ella se casó con el conde Bergamini de Cremona y se trasladó a Milán a vivir en el palacio del Broletto. Los suizos restauraron en el ducado de Milán a Maximiliano Sforza, hijo de Ludovico, quién tenía la educada costumbre en los banquetes de amarrar conejos a la sillas de sus invitados para que se limpiaran las manos.

Ingredientes para cuatro personas

2.5 kg. de ossobuco (pierna de ternera con hueso)

½ taza de harina

2 zanahorias

1 cebolla grande

1.1/2 vaso de vino blanco

2 litros de caldo

½ vaso de aceite de oliva

Mantequilla

Ajo

3 ramas de apio

1 cáscara de limón

Perejil

Sal y pimienta

Sazonar el ossobuco y espolvorearlo con harina. Pelar y cortar muy fina la zanahoria, la cebolla y el ajo. En una sartén con fondo pesado calentar a fuego medio juntos el aceite de oliva, mantequilla, luego rehogar el ajo, la cebolla y el apio por unos cinco minutos. Luego añadir la carne y cocer por unos 12-15 minutos, dandole vueltas hasta que se doren bien. Verter un el de vino blanco  y dejar reducir un poco, luego añadir el caldo. Poner a fuego vivo y cuando comience a hervir retirar la espuma que desprende y bajar el fuego. Luego cubrir el todo y dejar cocer por una hora aproximadamente, o de todos modos hasta que la carne sea tierna. Poner a punto de sal. Retirar la grasa.

La “gremolata” es tradicionalmente el acompañamiento del “Ossobuco alla Milanese”. Se tiene que mezclar juntos la ralladura de cáscara de limón, el perejil finamente picado y el ajo también picado fino. Antes de servir los “ossobuco” cubrirlos con esta salsa acabada de hacer.

  

Read Full Post »

madame_pompadour_1721_64_hi1.jpg 

En la noche del 25 de febrero de 1745, con ocasión de un baile de máscaras le fue presentada al rey Luis XV de Francia  la joven y hermosa  Jeanne Antoinette Poisson, quién se convertiría en una de las más célebres  cortesanas francesas, amante del rey y una de las principales promotoras de la cultura.  Era hija de Carlos Francisco Paul Le Normant de Tournehem, rico financiero, pero su padre oficial era un acaudalado tejedor llamado Jean Paul Poisson. Cuando este tuvo que escapar de Francia en 1725 a raíz de un escándalo, su padre verdadero se convirtió en su tutor legal. Ella se casó con Charles Guillaume le Normand d´Etioles, sobrino de Tournehem, quién puso a disposición de la joven pareja un castillo en Etiolles. A sus 23 años era encantadora, inteligente y de una belleza irresistible. El rey cayó bajo sus encantos, hizo que se separara de su marido y  la instaló en Versalles. Le compró en Auvergne el título de marquesa de Pompadour y el 25 de septiembre, siete meses después de haberla conocido, fue presentada oficialmente en la corte. La marquesa de Pompadour favoreció a numerosos artesanos en la manufactura de porcelana de Sevres, protegió a los escritores y enciclopedistas, como Diderot, supervisó la construcción de la Plaza de la Concordia y el Pequeño Trianón y entre sus numerosos castillos sobresale  su residencia en París, conocida como el Palacio del Eliseo, sede actual del gobierno.  Decía que el consumo de champán aumentaba su belleza, y se cree que la copa de este vino fue modelada en el perfecto pecho de la marquesa. Murió el 15 de abril de 1764 a los 43 años. Mirando la lluvia en el momento que sacaban el ataúd del palacio de Versalles, el rey que había dejado de amarla hacía años, dijo esta desafortunada frase: “La marquesa no tendrá buen tiempo para su viaje”.

El primer gran recetario de la época de Luis XV, fue el “Cocinero francés” (Cuisinier françois), escrito por François Pierre de la Varenne, cocinero del Marquéz de Uxelles, gobernador de Chalán-sur-Saône. Este libro refleja una época extraordinaria para la gastronomía, en que la burda cocina feudal ser transforma en algo refinado.  

La cocina de champagne resulta muy indicada en las recetas donde el vino tiene protagonismo, debido a los aromas sutiles que aporta y al punto de acidez. Careme consagró la utilización del champagne en la lata cocina con platos tan sublimes como las trufas al champagne verdadero prodigio de armonía culinaria.  

Ingredientes: 

4 paletillas de cordero

1 botella de champagne

1 cebolla

1 zanahoria

2 tomates maduros

2 hojas de laurel

Tomillo

Mantequilla

Ajo

6 brevas  

Preparación: 

Trocear las paletillas y saltearlas hasta que tomen color. Añadir la cebolla y las zanahorias troceadas. Los tomates pelados y cortados en cuartos, el tomillo y el laurel. Salpimentar. Incorporar la botella de champagne y dejar cocinar a fuego suave hasta que las paletillas estén a punto. Servir el estofado acompañado de unas brevas asadas al horno con mantequilla y un poco de ajo.

Read Full Post »

Older Posts »