Feeds:
Entradas
Comentarios

Archive for the ‘Sopas y Cremas’ Category

sopes mallorquines

Amandine Aurore Lucile Dupin, baronesa Dudevant (1804 -1876), es la escritora más importante del romanticismo francés, conocida bajo el seudónimo de George Sand. Nació en París, hija de Maurice Dupin un aristocrático militar, y de Victoria Delaborde, una humilde hija de un vendedor de pájaros del Sena, que había sido bailarina y era la mantenida de Maurice, que enamorado de manera pasional se casó con ella con la oposición total de su madre, rica y emparentada con los reyes de Francia y de Polonia. Al morir su padre, Victoria Delaborde entró en un estado de inestabilidad mental y la pequeña Amandine Aurore quedó al cuidado de su abuela en el bello pueblito de Nohant, en el condado de Berry, en Francia, lugar que luego aparecería en algunas de sus novelas. Su espíritu rebelde y libre hizo que la enviaran a un convento de monjas inglesas, donde pasó tres años.
La abuela, al sentirse próxima a la muerte, no quería partir sin dejar casada a Amandine Aurore. La hizo volver al castillo familiar y en 1822 la casó con el Baron Casimir Dudevant. Tuvieron dos hijos. El Baron se dedicó al cultivo de su finca, lo que aburrió a su joven esposa. En 1831 Amandine conoció al joven novelista J. Sandeau, de sólo 19 años, con quien escribió la novela Rose y Blanche (1831), bajo el seudónimo común de Jules Sand. Amandine Aurore abandonó al Barón, se instaló en París con sus dos hijos y comenzó una relación romántica con el efébico Sandeau. En 1833, ya con el seudónimo de George Sand, obtuvo un gran éxito con la novela Lélia. George Sand no era una mujer hermosa, pequeña, tenía unos ojos negros saltones, y una nariz y una boca demasiado grande para el gusto de la época. Sin embargo, su inteligencia, el profundo magnetismo que su personalidad irradiaba, y el romanticismo incurable que padecía, la hicieron ser amada y asediada por los grandes intelectuales de la época. Tras la ruptura con Sandeau en 1833, inició una serie de relaciones amorosas tormentosas. La idea de vestirse como un hombre para andar libremente por París se la sugirió su propia madre: “Cuando yo era joven a tu padre se le ocurrió que me vistiera como un muchacho. Mi hermana hizo lo mismo, y así íbamos al teatro y a todos lados a pie, con nuestros maridos. Significó una gran economía en nuestros hogares”.
George Sand convirtió el castillo de Nohant en un lugar de encuentros privilegiado. Dentro del círculo de sus amistades se encontraban el compositor Franz Liszt, el pintor Eugène Delacroix, el escritor Heinrich Heine así como Victor Hugo, Honoré de Balzac, Julio Verne y Gustave Flaubert. También el compositor y pianista Federico Chopin con quién inició una larga relación.
En el invierno de 1838, George Sand tuvo la idea de trasladarse a Mallorca con su familia, con la esperanza que el suave clima de la isla proporcionaría un alivio invernal a su hijo Maurice, aquejado de ataques reumáticos. Le acompañó el joven Federico Chopin. El 8 de noviembre de 1838, arribaron al puerto de Palma. Se alojaron en un hostal frente al mar, pero pronto el estruendo que producían los pescadores cada mañana cuando volvían con su pesca, les hizo huir del lugar. Les acogió el cónsul francés, Pierre-Hippolyte Fluir en su propia casa de Palma, hasta que consiguieron alquilar una finca a las afueras de la ciudad, conocida como Son Vent
A principios de diciembre comenzó a llover con fuertes vientos y el frío húmedo empezó a intensificarse. Chopin no tardó en caer enfermo. Le visitaron tres médicos: el doctor Pere Josep Arabí, el doctor Miquel Oleo y el doctor Fiol. Enseguida le diagnosticaron tuberculosis. La noticia corrió como la pólvora aterrorizando a los lugareños. El propietario les pidió que abandonasen la finca para poder desinfectarla blanqueando las paredes con cal. Como nadie quería alquilarles un lugar donde alojarse, tuvieron que recurrir nuevamente al cónsul francés, y con su ayuda lograron alquilar algunas dependencias del bello monasterio de la Cartuja, que se encontraba abandonado por los monjes. El tiempo no mejoró y en el ruinoso monasterio de Valldemossa notaron con más crudeza el invierno. No obstante, en la Cartuja pudo escribir su novela Spiridión, mientras que Chopin, enfermo y frágil, compuso la mayoría de sus Preludios, la Polonesa en Do menor, op. 40, y la Mazurca en Mi menor, op. 41 nº 2, entre otras composiciones.
George Sand no comprendía que su forma de vida chocaba frontalmente con las costumbres de Mallorca, que no aceptaban que una mujer vistiera pantalones, fumara en público, paseara sola por la noche, conviviera con un hombre que no era su marido, etc. El semanario La Palma publicó en 1841 un artículo donde se le trata de escritora inmoral y mujer inmunda. El 12 de febrero volvieron a Barcelona. Molesta con los habitantes de la isla, George Sand escribió su novela Un Hiver à Majorque (Un invierno en Mallorca).

Ingredientes:
para 4 personas
Esta es una receta tradicional de la cocina mallorquina. Se llama sopa, pero no tiene caldo, sólo el suficiente para empapar el pan de pueblo sobre el que se sirve. Si bien el origen de las sopes mallorquines es totalmente popular, no por eso dejan de tener un toque ligero muy especial.

500 gr de lomo o solomillo de cerdo
1/2 coliflor
1 repollo pequeño
1 kilo de alcachofas
250 gr de judías verdes
1 manojo de espárragos verdes
1/2 kilo de tomates
1 puerro
2 dientes de ajo
1 cebolla grande
2 cucharadas de pimentón dulce
unas ramitas de perejil
1/2 hogaza de pan del día anterior
Aceite de oliva
Manteca de cerdo
Pimienta recién molida
Sal.

Preparación:

Desgrasar el solomillo y cortarlo en trozos pequeños. Cortar finamente la cebolla, el puerro y los ajos. Pelar los tomates y cortarlos en dados. Cortar finamente el repollo descartando el tronco muy grueso. Separar las ramitas de la coliflor del tronco. Cortar las judías verdes en trozos de 3 cm. aprox. Separar las puntas de los espárragos de la parte más gruesa.

En una cazuela de barro poner una cucharada de manteca y 3 cucharadas de aceite de oliva. Dorar ligeramente la carne a fuego lento, salpimentarla y agregar la cebolla. Luego agregar el puerro y los ajos. Rehogar. Agregar los tomates y salpimentar. Agregar el repollo cortado y rehogar durante unos 15 minutos removiendo. Agregar las judías verdes y la parte gruesa de los espárragos. Remover muy bien. Picar las partes gruesas de la coliflor y agregarlas. Remover y rehogar durante 30 minutos.

Cuando ya están todas las verduras hechas, se agrega una cucharadita de pimentón se remueve y a continuación se echa el agua hirviendo encima de las verduras (no demasiada, basta que las cubra bien), se rectifica de sal. Se deja hervir 10 minutos. Agregar las alcachofas, limpias de las hojas más duras y partidas en cuartos. Cuando hierva agregar las puntas de espárragos y las ramitas de coliflor. Cocinar durante unos 30 minutos a fuego lento.

En una cazuela rectangular para horno, distribuir las rebanadas de pan de manera que cubra todo el fondo. Cubrir el pan con el sofrito de verduras, agregar un chorro de aceite de oliva. Colocarla en el horno precalentado durante 10 minutos, para que el pan absorba el jugo. Al sacarla del horno, espolvorear el perejil finamente picado. Dejar reposar durante unos minutos y servir en la misma cazuela

Read Full Post »

paul-bocuse.jpg  

Paul Bocuse creó esta sopa especialmente para la recepción celebrada en el palacio del Eliseo el día que el presidente Giscard D´Estaing le impuso la cruz de la Legión de Honor. Se trata de una sopa individual, sellada con una capa de hojaldre que se quiebra con la cuchara y se mezcla con el caldo

 Ingredientes para una porción: 

50 gr. de trufas crudas y frescas

50 gr. de foie-gras

60 gr. de pasta de hojaldre

¼ litro de consomé de ave

1 yema de huevo

2 cucharadas de Matignon

  Preparación: 

  

El Matignon es un caldo elaborado con la misma cantidad de  cebolla (o puerro), apio y zanahoria, pero en lugar de realizar un corte a dados como sucede en el Mirepoix, estas verduras se cortan en láminas finas, rehogadas en mantequilla  hasta que queden traslúcidas.  Poner las 2 cucharadas de Matignon en una sopera individual, agregar las trufas cortadas en láminas, el foie gras cortado en trocitos y el consomé. Cubrir la sopera con una fina capa de hojaldre de forma que el recipiente quede herméticamente sellado, embadunarla con yema de huevo. Poner la sopera al horno a 220º. Poner atención porque la cocción es rápida, está lista cuando la pasta adquiere volumen y un color dorado.

   

Read Full Post »

titanic00.jpg

            El Titanic pertenecía a la compañia naviera White Star Line, que lo había construido como un barco  que debía convertirse en la única forma de atravesar el Atlántico con estilo. Una amplia campaña de publicidad fue desplegada para promover el viaje entre Southampton y Nueva York. El  barco, que se pensaba era indestructible, se hundió en su viaje inaugural tras chocar contra un iceberg en las heladas aguas del océano Atlántico en la madrugada del 15 de abril de 1912. Nunca llegó a Nueva York.

The First-Class Menu

  Como se sirvió en el salón comedor de primera clase el 14 de abril de 1912. Fue diseñado por Auguste Escoffier, creador de la que aún se denomina “Nueva Cocina Francesa”. Esta carta menú  se cree fue entregada por un oficial del Titanic a su esposa antes que el barco zarpara. Fue comprado por un museo de Belfast por casi 50 mil dólares.

First Course Hors D’Oeuvres Oysters Second Course Consommé Olga Cream of Barley Third Course Poached Salmon with Mousseline Sauce, Cucumbers Fourth Course Filet Mignons Lili Saute of Chicken, Lyonnaise Vegetable Marrow Farci Fifth Course Lamb, Mint Sauce Roast Duckling, Apple Sauce Sirloin of Beef, Chateau Potatoes Green Pea Creamed Carrots Boiled Rice Parmentier & Boiled New Potatoes Sixth Course Punch Romaine Seventh Course Roast Squab & Cress Eighth Course Cold Asparagus Vinaigrette Ninth Course Pate de Foie Gras Celery Tenth Course Waldorf Pudding Peaches in Chartreuse Jelly Chocolate & Vanilla Eclairs French Ice Cream

En cada “Course” se sirvió un vino diferente. Al terminar la cena se sirvieron diferentes frutas frescas y quesos seguido de café y cigarrillos, acompañado de Oporto y diferentes licores. Fue sin duda una impecable última cena.   La cocina inglesa siempre ha tenido muy mala prensa y los franceses se han complacido en subrayar su propia superioridad, Sin embargo Talleyrand dijo en su momento: “Los mejores momentos de la cocina de Gran Bretaña quizás sea el roaf beff y algunas salsas, entre las que destaca la salsa de menta,  que sirve para acompañar el mejor cordero del mundo”.

Ingredientes:

1 pierna de cordero de 2.1/2 kg.

3 dientes de ajo

1 rama de tomillo

Sal y pimienta

 

Preparación:

Mechar la pierna con el ajo cortado en trocitos. En una olla grande poner a hervir 2.1/2 litros de agua. Salpimentar y agregar el tomillo y la pierna de cordero. Dejar cocer durante 1 hora un cuarto. Sacar la pierna del agua y dejar que se enfríe. Cortar tajadas finas y servir acompañada de la salsa de menta.

Ingredientes de la Salsa de Menta

1 yema de huevo

1 cucharadita de mostaza fuerte

1 tazón de aceite

1 vasito de vinagre de vino

Unas cuantas hojas de menta fresca

1 manojo de perejil

1 escalonia

Sal y pimienta

Preparación:

Picar las hojas de menta y macerarlas en vinagre durante 12 horas. Mezclar en un tazón la mostaza y la yema, verter el aceite poco a poco sin parar de revolver hasta que adquiera la textura de una mayonesa. . Pelar y picar las escalonias y el perejil, añadirlas a la mayonesa. Pasar la maceración de las hojas de menta por un tamiz y agregarlo. Batir muy bien y mantenerla muy fría antes de servir.    

Read Full Post »

maria-leczinska.jpg

Luis XV, se casó a los 16 años en un matrimonio de conveniencia, con la princesa María Leekszinska, hija del destronado rey de Polonia. Es una época extraordinaria para la gastronomía, porque comienza la transformación de la burda comida feudal en algo refinado de acuerdo al esplendor de la nobleza comenzado con Luis XIV. Príncipes y aristócratas se dedican a la cocina y tienen a gala bautizar con su nombre las nuevas y ambiciosas recetas  creadas por los cocineros a su servicio. Luis XV cocina el mismo.  La reina cometió el error de preferir al duque de Borbón sobre Fleury perteneciente a la camarilla del cardenal  Richelieu. Esto bastó para que fuera apartada  de toda influencia en la corte. Desengañada, la reina abandonó la política y buscó refugio en la religión y en el trato con literatos y artistas. Voltaire, Moliere y el pequeño Mozart se contaban entre sus preferidos. Mientras el  rey se consolaba con sus amantes, la reina se dedicó a la comida. Se dice que se servía hasta 20 platillos distintos entre ellos 8 sopas que eran preparados especialmente para ella.  

Ingredientes para dos personas 

1 pechuga de pollo

60 gr. de mantequilla

1 vaso de leche

75 gr. de harina de arroz

2 yemas de huevo

Nata

2 cucharones de caldo 

Sal y pimienta

Preparación: 

Derretir la mantequilla en un sartén. Agregar la harina y sofreír rápidamente. Agregar el caldo y batir hasta que hierva. Salpimmentar las pechugas y machacarlas  en un mortero y agregarla. Reducir el fuego y dejar cocinar durante 45 min. Sacar del fuego y dejar reposar durante media hora, luego pasar todo por el cedazo. Volver al fuego, agregar la leche hervida cocinando  a fuego suave hasta que llegue a ebullición. Sacar la espuma y ligar la crema con las dos yemas de huevo y la nata

Read Full Post »

Bullabesa

henry_peter_brougham.jpg

Esta ilustre sopa de pescados hervidos es típica de la comida provenzal, especialmente de Marsella. Originalmente era un plato de pescadores que se cocinaba en la playa en un gran caldero colocado sobre un fuego de leña. Las mujeres de los pescadores utilizaban los pescados poco apreciados en los mercados y los mariscos que no habían logrado vender, por eso, se cree que la palabra “bullabesa” es una contracción del antiguo provenzal: “bouillir” (hervir) y “baisse” (deshecho). La tradición cuenta que la diosa Venus la inventó para adormecer al dios Vulcano, muchas personas a través de los años, han intentado atribuirse el descubrimiento de esta sopa tan antiquísima como el hambre. Los ingleses, siempre dispuestos a disputar con los franceses, atribuyen la fama de la bullabesa a Lord Brougham (1778-1868) Canciller del gobierno inglés, quién se encontraba en Cannes cuando se declaró una epidemia de cólera en la región y tuvo que refugiarse en una modesta hostería de un pequeño pueblo de pescadores. Allí, la dueña del lugar ofició la bullabesa con los trece pescados tradicionales para deleite del aristocráticvo Lord. 
Brougham era un líder radical empeñado en una campaña contra la esclavitud, la reforma de la educación y los derechos de las mujeres. En 1810 desempeñó un importante papel en el establecimiento de la condena del tráfico de esclavos como una felonía. En 1827 hizo una solicitud a nombre de la Sociedad para la Divulgación del Conocimiento Útil para que Mary Fairfax Greig Somerville (1780-1872) brillante matemática de la época, tradujera la Mecánica Celeste de Laplace. Mary explicó en detalle las matemáticas usadas por Laplace, las cuales eran desconocidas por la mayor parte de los matemáticos europeos en aquel momento. El trabajo se publicó en 1831 como El mecanismo de los Cielos y fue un éxito inmediato.
Ingredientes:
Este plato hay que prepararlo como mínimo para 8 personas
3 kg de diferentes pescados y crustaceos
2 cebollas
3 dientes de ajo
2 puerros
3 tomates grandes
3 ramas de apio
1 rama de hinojo
1 ramita de perejil
1 brizna de tomillo
1 hoja de laurel
hebras de azafrán
1 trozo de corteza seca de naranja
1 vaso de buen vino blanco seco
Aceite de oliva
Sal
Pimienta en granos recién molidos

Preparación:

Limpiar los pescados, quitando las escamas, las vísceras y las cabezas, partirlos en trozos. Escaldar los tomates en agua hirviendo durante unos segundos, Pelarlos y trocearlos. Poner 2 litros de agua en una olla grande y alta a fuego vivo, añadir las cabezas y raspas de pescado bien lavados, el perejil, dos dientes de ajo, el laurel, tomillo, una cebolla pelada y cortada en trozos grandes, un puerro lavado y picado en aros, 1 tomate lavado y cortado en cuartos, las ramas de apio, sal y pimienta recién molida. Tapar la olla y cuando empiece a hervir, espumar la superficie; cocer a fuego medio durante 30 minutos. Colar el caldo y reservarlo.
En una olla grande poner el aceite de oliva, los dientes de ajo restantes cortados en láminas, el otro puerro picado finamente, los tomates restantes pelados y picados, la otra cebolla, el ramillete de hierbas y el azafrán Añadir todos los pescados y mariscos, bien limpios, primero los crustáceos y luego los pescados más firmes, los pescados más blandos se añadirán al final de la cocción. Agregar el vino blanco, el azafrán y salpimentar con la pimienta recién molida. Tapar la olla y dejar reposar durante unas 3 horas para que macere.
Pasado el tiempo de maceración, añadir el caldo que se había separado en cantidad suficiente para cubrir todos los pescados. Tapar y cocinar a fuego vivo hasta que hierva. Agregar los pescados de carne blanda, los langostinos y las almejas. Cocinar por 5 min. hasta que abran las almejas. Servir en una sopera o en cazuelas individuales.
El origen humilde de la Bouillabesa se manifiestra ern la rebanada de pan que se sirve para acompañarla, sobre la que se vierte un poco del caldo, este pan campesino no lleva ajo ni se tuesta. La tradición indica que deben servirse la sopa y los pescados aparte, acompañados de la salsa rouille.

Salsa Rouille
Esta salsa de la cocina provenzal acompaña los pescados hervidos y el pulpo. Su nombre significa “herrumbe” por su color que recuerda el orin.

2 guindillas rojas
1 diente de ajo
1 cucharada de aceite de oliva
2 hígados de cabracho
1 patata pequeña cocida en el caldo de la bullabesa

Triturar las guindillas y el diente de ajo, luego agregar el aceite de oliva. Triturar los hígados junto con la patata cocida, agregar la mezcla a las guindillas. Cuando esté muy homogénea agregar poco a poco caldo de la bullabesa hasta obtener una consistencia adecuada.

Read Full Post »

louis_xiii.jpg

Esta sencilla y sabrosa receta evoca los tiempos del Rey Luis XIII, el Cardenal Richelieu y María de Medicis. Es un plato fuerte, que combina los sabores del queso con el vino, muy al uso de oficiales espadachines y obispos intrigantes del siglo XVII, que rivalizaban por el favor del rey de Francia y su ministro y consejero el Cardenal Richelieu.

Receta para 6 comensales:

1 botella de buen vino blanco seco

1 k. de cebollas

1 cucharada de harina

5 c.c. de Armagnac

1 bagueta de pan

60 gr. de queso Gruyere rallado

50 gr. de manteca de cerdo

sal y pimienta

1 litro de agua

 Hierva el agua en una cacerola grande. Agregue la sal y la pimienta. Pique las cebollas y dórelas ligeramente en un sartén con la manteca de cerdo.  Cuando estén doradas y transparente agregue la harina espolvoréandola. Mezcle dejando cocinar algunos instantes removiendo. Agregue esta mezcla al agua junto con el vino y dejela cocinar por 20 min. Al final de la coción se agrega el Armagnac.

Muela el Roquefort con un tenedor dejándolo como una pasta. Extiéndalo sobre las rodajas de pan. Ponga en una fuente de barro una primera capa de rodajas de pan con queso y agregue el caldo bien caliente hasta cubrir completamente, luego agregue otra capa de pan con queso y cubrala con el queso Gruyere rallado. Finalmente, gratine durante 8-10 min con la puerta del horno abierta.

Se dice que cuando este plato se acompaña de un buen vino se logra escuchar las discusiones y enfrentamientos de los mosqueteros del rey, los cadetes de Gascuña y la guardia del Cardenal, y con un poco de suerte, a Dártagnan narrando sus mentiras.

Read Full Post »