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Archive for 31 enero 2008

 

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El príncipe de Condé (1621-1686) vivió una fructífera y agitada vida.  Durante largos 22 años estuvo al mando de las tropas francesas sirviendo con gran éxito a su primo el rey Luís XIV en sus continuas guerras. Durante la Guerra de los Treinta Años derrotó a los españoles, y obtuvo también brillantes victorias en Friburgo en 1544 y Lens en 1648. El príncipe gozaba de una buena fortuna, pero como todo aristócrata en aquella época, aparentaba más de lo que poseía. Vivía en impresionante castillo de Chantilly en el valle de l`Oise, cercano a París. Pero una disputa con el cardenal Mazarino terminó con el príncipe en la cárcel. Permaneció en prisión durante un año, pero lo peor fue que el rey lo ignoró durante todo ese tiempo. Condé esperaba recuperar la confianza del monarca y recuperar su puesto de Comandante en Jefe del ejército de Francia. Luís XIV sugirió visitar a Condé en su palacio de Chantilly para hacer público su nombramiento y el favor del rey. La “Fiesta de los Tres Días” organizada en el palacio de Chantilly en 1671 en honor del rey y la reina María Teresa, debía ser un espectáculo extraordinario. El príncipe contaba con Francois Vatel, un perfeccionista reconocido como el mejor cocinero de Francia, que era el único capaz de organizar un evento colosal.

Días antes, el rey envió a Anne de Montausier, hermosa y juvenil dama de la reina, que reparte sus encantos entre el maquiavélico ministro Lauzun y el rey,  para verificar la minuciosa organización de programa de actividades, el complejo alojamiento de los huéspedes según su rango, y el menú compuesto de cinco servicios diarios. A estos menesteres había que agregar la satisfacción de los extravagantes caprichos de la realeza: flores, perfumes, espectáculos teatrales, vinos y juegos que  solicitados  constantemente durante el día y la noche. Dadas las circunstancias, se encaprichó con el inexperto seductor Vatel. Nadie hubiera imaginado esta relación amorosa. Cuando Vatel volvió a la realidad, se sintió decepcionado y ridículo. Era absurdo imaginar que pudiera competir en amoríos nada menos que con Luís XIV. Para terminar de entristecerlo, el príncipe perdió la partida de naipes en la que lo había apostado. En la tarde del 25 de abril de 1671, Francois Vatel se suicidó en el palacio de Chantilly.  El príncipe de Condé lo maldijo. El rey y los cortesanos comentaron el suicidio como una anécdota de sobremesa.

Este drama fue magníficamente interpretado en el cine por Gérard Depardieu (Francois Vatel), Julían Glover (Príncipe de Condé), Julían Sands (Luís XIV) y Uma Thurman (Anne de Montausier)

Durante la permanencia al servicio del príncipe de Condé, Vatel creó la extraordinaria Crema CXhantilly, nombrada en honor al palacio, y el Arroz Condé además del Puré Condé

Ingredientes:

½ litro de crema de leche fresca

4 cucharadas de azúcar glasé

Preparación: La preparación de esta crema es muy sencilla, debe usarse crema de leche fresca muy fría, no congelada. Batir con un batidor manual en forma pareja tratando que entre aire a la crema para que espese. Cuando comience a espesar y tomar volumen se le agrega el azúcar glasé. Servir muy fría.

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Esta salsa de mantequilla y yema de huevo es el acompañamiento perfecto de un filete. Es la creación de Collinet, el chef que inventó las patatas soufflés. La llamó salsa bearnesa en honor de Béarn su pueblo natal  y la sirvió por primera vez 1836, con ocasión de la  inauguración del restaurante “Le Pavillon Henri IV” ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye, no muy lejos de París. Se abrió el restaurante para honrar la memoria de Enrique  de Francia (apodado “el gran bernés”).

Ingredientes:

175 g de mantequilla

5 cucharadas soperas de vino blanco ‘seco’

yemas de huevo

30 g de chalote (escalonia) ‘picado’

2 ramitos de perifollo

2 de estragón

1 pellizco de perifollo

y de estragón ‘picados’ conjuntamente,

un poco de pimienta negra recién molida.

 

Preparación: Utilizar una ola de acero inoxidable para reducir la cebolla, las ramitas de estragón y el perejil, todo finamente picado, agregar el vino blanco, y el vinagre, reducir a la mitad. Colar esta mezcla y enfriarla. Luego se pone al baño María agregando la mantequilla de a poco con las yemas de huevo, batiendo constantemente hasta que adquiera una consistencia ligera,  asegurándose que no se pegue en los bordes de la olla. Salpimentar y está lista.

Fernand Point (1897-1955) padre de la moderna cocina francesa advirtió: “Una salsa Béarnaise es simplemente yema de huevo, una cebolla, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto”. El primer error en la elaboración de esta salsa se produce por el exceso de calor y por la adición muy rápida de la mantequilla. Esto hace que la salsa se corte.

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Friedrich Christian Eugen von Vaerst (1792-1855), fue el fundador de la “Gastrosofía”, la ciencia de los apetitos que  tiene por objeto la indagación sobre lo que se cocina y lo que se bebe, y los sentimientos que acompañan al placer de una buena comida, como  el erotismo y la música. Vaerst era un militar que iintervino como teniente en 1815 en las guerras de liberación contra Napoleón, logrando el grado de capitán de la Guardia Prusiana. Su afición a escribir sobre temas gastronómicos se despertó al realizar un viaje por diferentes países de Europa con su amigo Ernest Theodor Amadeus Hoffmann (1776-1822), escritor y compositor alemán, que participó activamente en el movimiento romántico de la literatura alemana.  En 1836, Vaerst publicó el libro “La Perspectiva del Caballero. Manual de futuros derrochadores” que publica bajo el seudónimo de Chevalier de Lelly, dedicada la obra a sí mismo “ A mi querido amigo y primo Eugenio, Barón de Vaerst”. A partir del siglo XVII, los europeos habían comenzado a dar importancia a los alimentos saludables. La medicina recomendaba alimentos que resultaran de fácil asimilación por el organismo, los cocineros más avispados no tardaron en darse cuenta  de esto e in ventaron platos saludables y placenteros.  Al final de sus días Vaerst se retiró a la casa de su hermano en Sotín y allí invirtió casi 10 años en escribir su obra maestra: “Gastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel” que publicó en el año 1851 en dos volúmenes. Tras esta obra logró la fama en Alemania. Vaerst distingue claramente tres tipos de comensales a la hora de disfrutar de un plato: los “gourmand”, que son aquellas personas aficionadas a la gastronomía que no controlan su apetito y comen más allá de lo apropiado; los “gourmet”, que son los que sienten atracción por la gastronomía bien hecha y disfrutan catándola, y los “gastrósofos” que eligen siempre los platos más saludables o “decentes” según las costumbres. Jean Anthelme Brillat-Savarin intentó rescatar las enseñanzas de von Vaerst en su libro “Fisiología del Gusto,” publicada en 1825, donde menciona el concepto de “Filosofía de la comida”

 Ingredientes:

Las aceitunas, junto con el aceite de oliva, el vino y el ajo forman parte fundamental de la dieta Mediterránea, la cocina más saludable del mundo.

 Aceitunas negras, de buen tamaño y sabor fuerte

Aceite de oliva extra virgen

3-5 dientes de ajo dependiendo de la cantidad de aceitunas

1 botella de buen vino tinto

Unas ramas de tomillo

Sal y pimienta recién molida

Preparación: Colocar en un tazón las aceitunas enteras. Agregar un generoso chorro de aceite extravirgen. Luego agregar un chorro de buen vinagre de Jerez, unos 3-5 dientes de ajos  finamente picados y unas ramas de tomillo. Revolver todo y salpimentar. La botella de buen tinto no se agrega a las aceitunas, sino que es el acompañante indicado para degustarlas.

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La salsa soubise es una creación de Bertrand el  cocinero de de Charles de Rohan, príncipe de Soubise (1715-1787) duque de Rohan-Rohan, mariscal de Francia y señor de Roberval. Era un libertino y guerrero, ministro del rey Luís XV y Luis XVI que realizó una fulgurante carrera militar, comenzada como mosquetero a los 18 años, a los 25 ya era brigadier y a los 28 fue nombrado mariscal de campo. Mucho le sirvió pertenecer al círculo íntimo de Luis XV y ser protegido de madame de Pompadour. En 1745 participó en la batalla de Fontenoy,  fue nombrado teniente general en 1748 y en esa época heredó el señorío de Roberval y es nombrado gobernador general de Flandes, Hainaut y de Champagne. Luís XV le nombra ministro de estado y asesor del Consejo. El príncipe de Soubise fue un hombre de gran valor que demostró con su carrera militar, pero ciertamente no era un gran estratega. Era bravo, infatigable y exacto en la disciplina, pero no era apreciado por los militares. Soubise llevó una vida sentimental agitada, era un gran seductor de bellas, especialmente las muy jóvenes. En 1734, a los 19 años se casó con una niña de 12, quedando viudo cinco años más tarde. Volvió a casarse a los 26 años con una princesa de 24 que también murió cuatro años más tarde. En 1745 se casó con una nueva princesa, que como su marido llevaba una vida muy libre. Fue arrestada por orden del rey, acusada de haber robado 900 mil libras en diamantes. Soubise la envió de vuelta con sus parientes con una pensión de 24 mil libras. Durante sus casamientos no se destacó por la fidelidad. Se entretuvo  con la elegante y bellísima  mademoiselle Guimard y la joven de Zacharie de sólo 15 años que mantuvo como su amante hasta que el tenía 69 años.

Ingredientes:

4 cebollas grandes

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de harina

2 tazas de leche

Nuez moscada

1 pizca de azúcar

Sal y pimienta recién molida

6 cucharadas de crema fresca

Preparación: Derrita una cucharada de mantequilla en un sartén, cuando se elimine la espuma agregue la harina, sofría por algunos segundos y agregue la leche revolviendo de vez en cuando. Salpimiente y agregue una pizca de nuez moscada. Cocine a fuego lento por 20 min. Revolviendo. Pele y corte las cebollas en trozos grandes, agréguelas al líquido hirviendo y retírelas cuando esté a punto de hervir nuevamente. Saque los trozos de cebolla y fríalos en la mantequilla por unos 20 min. Muélalos y agréguelos a la salsa junto con una pizca de azúcar. Salpimiente. Complete la cocción a fuego lento por otros 15 min. Hasta que la salsa se espese y tenga consistencia.  Finalmente incorpore las 6 cucharadas de crema fresca.

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