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Posts Tagged ‘chef Collinet’

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Esta salsa de mantequilla y yema de huevo es el acompañamiento perfecto de un filete. Es la creación de Collinet, el chef que inventó las patatas soufflés. La llamó salsa bearnesa en honor de Béarn su pueblo natal  y la sirvió por primera vez 1836, con ocasión de la  inauguración del restaurante “Le Pavillon Henri IV” ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye, no muy lejos de París. Se abrió el restaurante para honrar la memoria de Enrique  de Francia (apodado “el gran bernés”).

Ingredientes:

175 g de mantequilla

5 cucharadas soperas de vino blanco ‘seco’

yemas de huevo

30 g de chalote (escalonia) ‘picado’

2 ramitos de perifollo

2 de estragón

1 pellizco de perifollo

y de estragón ‘picados’ conjuntamente,

un poco de pimienta negra recién molida.

 

Preparación: Utilizar una ola de acero inoxidable para reducir la cebolla, las ramitas de estragón y el perejil, todo finamente picado, agregar el vino blanco, y el vinagre, reducir a la mitad. Colar esta mezcla y enfriarla. Luego se pone al baño María agregando la mantequilla de a poco con las yemas de huevo, batiendo constantemente hasta que adquiera una consistencia ligera,  asegurándose que no se pegue en los bordes de la olla. Salpimentar y está lista.

Fernand Point (1897-1955) padre de la moderna cocina francesa advirtió: “Una salsa Béarnaise es simplemente yema de huevo, una cebolla, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto”. El primer error en la elaboración de esta salsa se produce por el exceso de calor y por la adición muy rápida de la mantequilla. Esto hace que la salsa se corte.

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