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Archive for the ‘Pescado y Mariscos’ Category

Anguila de Venecia con Puré de Nabos

Leonardo da Vinci: estudio de la disposición de los apóstoles en torno a la mesa

Leonardo da Vinci pintó La Última Cena (Il cenacolo) entre 1495 y 1497 en la pared del refectorio del convento dominico de Santa Maria delle Grazie en Milán, por encargo del duque Ludovico Sforza. Es considerada por muchos expertos como la mejor obra pictórica del mundo. El proceso de creación de este cuadro le llevó a Leonardo cuatro años. Ejecutada al temple y óleo sobre dos capas de preparación de yeso extendidas sobre enlucido, representa la escena de la Última Cena, según narra la Biblia (Juan 13:21). Como todas las pinturas de Leonardo, esta obra está rodeada de enigmas y misterios que los expertos e investigadores esperan resolver. Entre ellos, Clive Prince y Lynn Picknett en su libro La revelación templaria y Dan Brown en su novela El código da Vinci, afirman que la figura a la derecha de Jesús (izquierda según se mira), no es en realidad Juan, sino una figura femenina, probablemente María Magdalena. En 1993, la escritora y abogada Vittoria Haziel aportó a la polémica un documento en que Leonardo Da Vinci reconocía la existencia de una mujer al lado de Cristo. La Iglesia contradice esta opinión considerándola como una especulación.
Durante el segundo y tercer año del proceso de creación del cuadro, Leonardo los dedicó a experimentar y probar recetas evaluando qué se habría servido en la mesa de la despedida de Cristo de sus apóstoles. En 1977 se decidió realizar una restauración definitiva del cuadro que tardó 20 años en culminarse. El historiador John Varriano, profesor de la Universidad de Massachussets, realizó un exhaustivo estudio del cuadro y descubrió que lo que hasta entonces se creía como cuartos de asado de cordero en los platos, eran en realidad tajadas de anguila, y que esparcidos por la mesa, además de trozos de pan, había nítidos gajos de naranja y semillas de granada. En 2007, durante la celebración de la misa de Jueves Santo en la basílica de San Juan de Letrán (Roma), el papa Benedicto XVI introdujo una sustancial variación en el sacro banquete, dijo claramente: «Jesús celebró la Pascua con sus discípulos probablemente con el calendario de la comunidad de Qumran, y por tanto un día antes de la Pascua judía y fue celebrada sin el cordero. La comunidad de Qumran no reconocía a los sacerdotes del templo de Herodes».

Las recetas italianas que incluyen a este pescado en su elaboración son numerosas y destaca la anguila de Venecia, la favorita de Leonardo:

Ingredientes para 4 personas:
800 g de anguila,
300 g de harina
aceite de oliva
3 cucharadas de vinagre
2 dientes de ajo
2 cebollas
1 hoja de laurel
sal
Pimienta
1 kl. de nabos
1 limón
Preparación:
Limpiar el anguila restregándola con la parte exterior con un pedazo de papel con cenizas de leña. Lavarla debajo del agua corriente hasta quitarle toda la grasa, luego abrirla, vaciarla y cortarla en rodajas de 5 cm de grosor. Pasar el pescado por harina. En una cazuela freír la cebolla y el ajo picados durante 3-4 minutos a fuego medio, subir un poco el fuego, añadir luego el pescado enharinando y dorar durante 3 minutos mojando con el vinagre. Incorporar el laurel, un poco de agua tibia y salpimentar. Bajar el fuego y cocinar durante unos 30 minutos hasta que el pescado esté tierno.
Pelar los nabos, lavarlos y cortarlos en cubos. Picar la cebolla y rehogarla. Agregar los nabos y saltearlos durante unos 7 minutos. Agregar agua y el jugo de limón: salpimentar. Dejar cocinar todo con olla tapada a fuego moderado durante 20 minutos. Retirar del fuego, colar y pasar por el prensa puré. Agregarle crema de leche hasta obtener una preparación suave.

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La sencilla receta de estas finísimas lascas de carne cruda de buey, fue inventado por el chef Giuseppe Cipriano del Harry´s Bar de Venecia. A partir de aquí, el carpaccio ha evolucionado a recetas más complejas en las que interviene la trufa blanca del Piamonte, la albahaca y especies como la pimienta negra, además de cebollinas, rabanitos etc. La carne de buey también se sustituye por pescado crudo como la corvina y el salmón a las que se añaden ciertos mariscos. Las posibilidades son inagotables.

 El Harrys s Bar de Venecia es un bar pequeño sin ninguna vista a Venecia. Fue en su tiempo lugar de peregrinación para los entendidos. Los tragos eran soberbios y la comida deliciosa. Era sin duda el mejor y más famoso bar de Venecia cuando el escritor norteamericano Ernest Hemingway decidió establecer allí, su guarida veneciana. La bienvenida era siempre calurosa para todos. Nada de esto ha permanecido. Aparece en todas las guías turísticas como un lugar imprescindible en toda visita a la ciudad, pero se encontrará con una acogida poco amable, obligándolo a llevar chaqueta y pantalones en lugar de sus shorts, y pagará precios excesivos por una calidad de los tragos y la comida que puede encontrar en cualquier parte de Venecia.

  Ingredientes para cuatro personas:

 600 gr. de lomo de buey de excelente calidad

Aceite de oliva

2 limones

Laurel fresco

Cebolleta

Sal y pimienta

 Preparación:

 Congelar la carne para que se pueda cortar con mayor facilidad en lonjas finísimas. Disponerlas en una fuente plana. En un bol, mezclar dos cucharadas de aceite de oliva con el jugo de los limones y la sal. Batir hasta obtener una mezcla untuosa y uniforme. Rociar la carne con esta salsa utilizando una cuchara, cuidado, no debe ser excesivo. Adornar y la cebolleta con el laurel y espolvorear la pimienta.

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Normandía es famosa por su campiña, la cual provee una rica  producción de lácteos entre los que sobresalen el Camembert, el Livarot y el Pont l´Eveque mundialmente famosos. También la producción de crema y  mantequilla es famosa.  La huerta produce peras y manzanas con la que se fabrica la sidra y el brandy Calvados  que se toma o se tomaba, entre las pausas de la comida. Hasta el siglo XX, la cocina normanda estuvo presente en las cartas de los grandes restaurantes franceses.  Pero como sinónimo de mantequilla, manzanas y crema, ha tenido que rendirse frente a la cocina mediterránea, con los atributos saludables que se le ha otorgado al consumo de aceite de oliva y vino.

En los interminables banquetes dominicales de Normandía, se apiñaban sobre la mesa los quesos y  las ostras de Saint-Vaast-la-Hougue y Utah Beach, criadas en la desembocadura de ríos protegidos de la contaminación,  o las carnosas ostras de Asnelles, criadas a mar abierto. Una delicia acompañada precisamente de la mantequilla, la crema y el Calvados de Normandía:

Ingredientes para dos personas

24 ostras

2 manzanas

200 gr. de setas

1 cucharada de Calvados

4 cucharadas de crema fresca

4 ramitas de perifollo

2 cucharas de mantequilla

1 pizca de nuez moscada

Sal y pimienta recién molida

Preparación:

Pelar las manzanas y cortarlas en láminas finas. Limpiar las setas y quitarles el tallo y cortarlas en láminas.  Abrir las ostras y sacarlas de su concha recogiendo el jugo. Colar el jugo y ponerlo en una olla pequeña, añadir las ostras y dejar cocinar durante dos minutos a fuego suave después que hierva. Ponerlas al baño María para mantenerlas caliente. Fundir la mantequilla en una olla y agregar las manzanas y las setas cocinando a fuego lento durante 5 minutos. Retirar del fuego agregar el Calvados y flambear. Volver a ponerlo sobre el fuego, agregar la crema fresca y la pizca de nuez moscada. Salpimentar y cocinar unos 5 minutos para que se reduzca. Servir las ostras caliente sobre un lecho de esta mezcla de manzanas y setas

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  A finales del siglo XIX, la región de La Corte en la isla de Cerdeña era un extenso viñedo.  Un año la cosecha fue tan extraordinaria que a los viñateros no les quedó otra opción que tirar al río Restonica la mayor parte de su producción para mantener los precios. No tardó mucho para que el río se convirtiera en un caudal  de vino. Las truchas borrachas, nadaban atontadas y eran fácil presa de las campesinas que rápidamente las pasaban a la olla. Eran épocas de hambre y miseria  en que sólo habían pimientos para agregar al regalo divino que eran las truchas. Así nació esta clásica receta local.

 Ingredientes para cuatro comensales:

 1 botella de buen vino con cuerpo. El ideal es hacerlo con un buen vino Corso, pero como es bastante difícil de conseguir, sugiero un Cotes du Rhone para reemplazarlo

4 truchas

2 pequeños pimientos rojos y picantes

1 pimiento verde

4 pequeñas cebollas

2 dientes de ajo

Perejil fresco

2 cucharaditas de orégano

Maicena

Sal y pimienta

 Preparación:

 Limpie y lave las truchas. Salpimiéntelas por el interior. Reserve. Corte los pimientos a lo largo y límpielos del corazón y las pepas. Córtelos en tiras y luego en trozos de unos 3 centímetros. Pele las cebollas y córtelas en cuarto. Pele y pique los ajos en láminas. Pique finamente el perejil. Ponga el vino en una cacerola grande, a fuego lento. Agregue todos los vegetales más el orégano. Hágalo hervir  hasta que reduzca un tercio (aproximadamente media hora). Agregue las truchas y hágalas hervir por 15 minutos aproximadamente. Saque las truchas de la olla, póngalas en una fuente  y manténgalas caliente en el horno a fuego mínimo. Mezcle la maicena con un poco de agua y agréguela al vino de la olla. Revuelva y cocine justo hasta el tiempo de ebullición. Ponga esta salsa sobre las truchas y sirva.

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Cuando el 14 de julio de 1789, las masas tomaron la Bastilla y liberaron de la  tiranía real a los 4 presos que en ella permanecían, quedaron sorprendidos al ver las cocinas, las despensas y las bodegas que el rey mantenía para sus prisioneros, a quienes aquella gente hambrienta iba a liberar. En la Bastilla sólo encarcelaban personajes políticos del más alto nivel. Marmontel  cuenta el  menú que le sirvieron cuando ingresó al a cárcel de la Bastilla: “vino, sopa de habichuelas y un plato de bacalao “cuyo sabor a ajo, que lo sazonaba, era tan fino y agradable que le hubiera encantado al comedor más goloso”. Marmontel estuvo sólo 11 días en la cárcel, pero pasó el resto de su vida añorando los banquetes carcelarios. El marqués de Sade, comía sus preferencias: salchichas trufadas, alas de perdiz, riñones de ternera, cremas de vainilla y chocolate, y confituras que eran sus manjares predilectos. Voltaire animaba sus días comiendo las almejas en razón de la herencia de voluptuosidad que acompaña a estos moluscos, acompañadas de una botella de  buen vino blanco,  un plato de alcachofas fritas y uno de espinacas, una pera, uvas frescas,  y una taza de café de moka.  

Ingredientes  para cuatro comensales:

2 kg. de almejas vivas 

2 tomates

4 hebras de azafrán

1/2 vaso de vino blanco

1 golpe de vino Moscatel

1 rama de perejil

Mantequilla

Sal y pimienta negra recién molida

Preparación:

Limpiar las conchas de las almejas y dejarlas reposar en agua fría durante 2 horas. Lavarlas al chorro del grifo y escurrirlas. Escaldar los tomates en agua hirviendo para sacarles la piel con mayor facilidad. Cortarlos en cuadrados. Disponer las almejas en un sartén de fondo ancho. Taparlas y cocinar durante tres minutos aproximadamente hasta que se abren. Retirarlas con una espumadera. En el mismo jugo añadir el tomate, el vino y las hebras de azafrán disueltas en un poco de agua caliente. Dejar hervir y añadir la mantequilla cortada en dado y el perejil finamente picado. Salpimentar. Finalmente agregar las almejas, cocinar brevemente y servir.

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La Revolución Francesa tuvo también consecuencias extraordinarias en la gastronomía. Tras ser pasados por la guillotina los principales nobles de Francia, los cocineros que les servían quedaron sin trabajo y tuvieron que montar sus propios restaurantes, los principales estaban ubicados en el Palais Royale,  un palacio situado al norte del Museo del Louvre en Paris, construido en 1624, por encargo del Cardenal Richelieu, obra del arquitecto Jacques Lemercier. Durante la niñez de Luís XV, el regente,  Felipe de Orleans, dirigió la corte desde este palacio. Su nieto, Luís Felipe José de Orleáns (Felipe Igualdad), se hizo popular en París al encargar al arquitecto Víctor Louis la reconstrucción del jardín para albergar las grandes casas de juego, las grandes tiendas de modas, los primeros restaurantes y los mejores cafés del mundo. Desde 1780 hasta 1837, el  famoso “Café Palais Royal” de los hermanos Very, se convirtió en el centro de las intrigas políticas y sociales de París.  Frecuentado  por el príncipe Talleyrand y por Napoleón Bonaparte, Primer Cónsul en esa época, ofrecía un fabuloso menú que es descrito por Brillat-Savarin en su obra enciclopédica: “ 12 potajes, 24 entremeses, 15 entradas de buey, 20 platos de vaca, 12 de pastas, 24 de pescado, 15 de asado, 50 platos ligeros y 50 postres. “Además, el venturoso gastrónomo puede rociar todo esto con treinta clases de vino a elegir, por lo menos desde el Borgoña hasta el Tokai o el Cabo. También se puede disfrutar de veinte o treinta licores aromáticos, sin contar el café y los combinados, tales como el ponche, el negus, el sillabud y otros semejantes”. Para 1805, con Napoleón como emperador, funcionaban en París más de 500 buenos restaurantes, El servicio de mesa se componía, para cada comensal, de servilleta, cuchillo, cuchara y tenedor; un salero para dos, juegos de vinagreras y aceiteras compartidos, dos vasos de vidrio, una jarra de vidrio para agua y vela.

Las patatas eran la gran novedad de la época. Descubierta  en el Perú por los españoles en el siglo XVI, fue mirada con recelo en Europa por su reproducción por germinación y no por semillas. Tuvieron que pasar 200 años hasta que el botánico Antoine Auguste Parmentier logró convencer a Luís XVI de la necesidad de cultivarlas masivamente para paliar el hambre del pueblo paupérrimo.

Ingredientes para cuatro comensales:

6 patatas grandes

48 almejas

2 huevos

3 dientes de ajo

Perejil

1 cebolla

Aceite de oliva

Harina

½ litro de caldo de verduras

Preparación:

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas. Pasarlas por harina y luego por el huevo batido con el perejil finamente picado.  Calentar en un sartén suficiente aceite para freír las patatas. Retirarlas cuando estén ligeramente doradas y ponerlas sobre un papel absorbente. Freír los ajos en un poco de aceite caliente y la cebolla finamente picada, cuando comience a dorarse agregar una cucharada rasa de harina, el perejil finamente picado y el caldo de verduras. Dejar cocinar durante cinco minutos. Salpimentar. Poner esta salsa den una cazuela de barro y añadir las patatas y las almejas. Tapar y cocinar hasta que las almejas se abran. Servir enseguida.

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Plato histórico creado por el ilustre chef  francés Alejandro Caveriviere, de la no menos ilustre Sociedad Bilbaína. La tradición dice que  lo creó  probablemente a finales de la década del 30, para un grupo de amigos que se reunían en el txakoli de Tablas de Abando  a jugar a la rana. Allí tenía su sede el Club Ranero cuyos miembros pertenecían a las grandes familias bilbaínas de la época. En una oportunidad se reunieron más amigos que los esperados y Caveriviere añadió una chanfaina para estirar el bacalao al pil pil que había preparado.  Jamás imaginó que su improvisación se convertiría en el referente más importante de la cocina vizcaína. Este plato aparece reseñado en 1933 por la Marquesa de Perabere en su libro “La Cocina Completa”.

 Ingredientes para cuatro comensales:

Como la historia de este plato indica, esta receta se prepara con cuatro presas de bacalao al Pil Pil ya hechas y con toda su salsa (ver receta)

4 presas de bacalao al Pil Pil

2 tomates

1 pimiento morrón

4 pimientos verdes

2 cebollas medianas

4 pimientos choriceros

4 ajos

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Preparación:

Limpiar de semillas y  remojar los pimientos choriceros en agua templada por lo menos durante 4 horas. Asar el pimiento morrón directamente al fuego, quitarle la piel y limpiarlo. Cortarlo en tiras y reservar. Cortar la cebolla en trozos medianos y picar finamente el ajo. Poner en una cazuela de barro, 6 cucharadas de aceite de oliva aproximadamente. Cuando esté caliente agregar primero el ajo sin que se queme, luego freír la cebolla hasta que quede hecha. Agregar el pimiento verde, limpio de pepas y cortado en trozos rectangulares, cocinar a fuego lento durante ½ hora aproximadamente, revolviendo suavemente para que no se convierta en una papilla.  Añadir las tiras de pimiento morrón.  Escaldar los tomates en agua hirviendo para poder pelarlos y limpiarlos de las pepitas con facilidad. Cortarlos en trozos rectangulares. Añadirlos a la chanfaina. Quitar la pulpa a los pimientos choriceros con una cuchara de palo y añadirlos, cocinar durante 45 min.   revolviendo suavemente. Salpimentar. Poner la chanfaina en una cazuela de barro y encima las presas de bacalao al Pil Pil, calentar un poco y ponerle encima la salsa al Pil Pil. Servir

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