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Archive for 30 noviembre 2007

 

 

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A través de su obra literaria, William Shakespeare revela una gran preocupación por la cocina, que se expresa en su primera época por los platos poco refinados que pone en la boca de sus personajes, que comían con un apetito alucinante. Con el tiempo, el contacto con el mundo exquisito de la corte de Londres, le vuelve más exigente. La presencia de selectos italianos que acudían a la Inglaterra del Renacimiento, contribuyó al mejoramiento de las costumbres culinarias. Isabel I se encontró de pronto gobernando una Inglaterra opulenta, lejana a la época de Ricardo II. Ahora los vinos de España y Grecia regaban los banquetes. Era sin duda una nación que no temía a nadie y su perfidia la hacía preparada para conquistar el mundo.

La Reina Isabel I, puso de moda matar un ganso para la fiesta de San Miguel. Posiblemente el ganso era el ave más apreciada y de mayor lujo en aquella época, teniendo en cuenta que la cría de aves de corral suponía un coste elevado. El ganso era sin duda, una carne de las elites

Ingredientes para 6-8 personas:

1 ganso grande

80 gr. de hígado de ganso

80 gr. de hígado de pollo

1 chorizo fresco

80 gr. de queso parmesano rallado

Un puñado de almendras

Aceite de oliva

3 huevos

3 panecillos duros

2 hojas de apio

1 cebolla grande

1 manzanaç

1 copa de cognac

Sal y pimienta

Preparación:

Limpiar el ave y quitarle la grasa. Frotarla con sal por dentro y por fuera. Picar la cebolla, la rama de apio y la manzana pelada y sin pepas. Poner estos ingredientes en una cazuela y agregarle las almendras peladas y picadas. Agregar los  panecillos duros desmenuzados y remojados en leche. Luego picar el chorizo y los hígados, agregarlos junto con el queso parmesano, los huevos y la copa de cognac. Mezclar todo con las manos hasta formar una masa homogénea. Rellenar el ganso con esta pasta, cocer la abertura con una aguja de cocina y pinchar el ave en varios puntos.  Ponerlo de espaldas en una fuente engrasada con el aceite. Asar el ganso con el horno a fuego vivo durante 15 minutos, hasta que esté medio dorado, luego darle la vuelta y cuando este también dorado, reducir el fuego y dejarlo asar por lo menos durante tres  horas untándolo de vez en cuando con el aceite y la grasa que despide, hasta que este dorado y cocinado. La tradición indica que se debe servir acompañado de polenta.

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Este plato tradicional de la cocina manchega, es conocido internacionalmente por las referencias que hace Cervantes en relación con la estrecha situación económica por la que atravesaba el ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha: “En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda”. Plato sencillo, preparado en un sartén, se sirve caliente en una fuente de barro Se desconoce el origen del nombre de este plato. Para algunos eruditos, sería una referencia al “duelo” producido por la muerte de una vaca, un burro o un caballo, que producía el “quebranto” del ayuno obligado en aquellos tiempos en que dominaba el hambre. 

Receta para dos comensales:

 

100 gr. de panceta ahumada

100 gr. de jamón crudo

1 chorizo

2 dientes de ajo

4 huevos (dos por persona)

Aceite de oliva  

Preparación: 

 

Quitarle la piel al chorizo y desmenuzarlo, luego cortar la panceta en dados pequeños y hacer lo mismo con el jamón crudo. En un sartén a fuego vivo, freír con un poco de aceite,  los ajos, la panceta con el chorizo  y el jamón crudo, Cuando comiencen a soltar la grasa agregar los huevos revolviendo toda la mezcla. Retirar cuando esté todo  hechos y jugoso y servir. La receta tradicional trae también sesos de cordero que se agregan junto con los huevos, pero yo prefiero prescindir de ellos. Se acompaña con un buen vino de la región 

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Con la publicación en castellano del Codex Romanoff, se ha podido comprobar el esfuerzo que hizo Leonardo Da Vince por mejorar las costumbres gastronómicas de su época.  Se supone fue escrito entre 1485 y 1490, y habría sido sustraído del Museo Ermitage durante la “perestroika”, pero esta historia es de difícil digestión. Contiene todo tipo de recetas supuestamente recopiladas por Leonardo, además dietas vegetarianas y convenciones de etiqueta en la mesa, incluido el trato de invitados enfermos o asesinos.  Tras huir de la cocina de la famosa taberna Los Tres Caracoles, junto al Ponte Vecchio, donde como cocinero se empeñaba en que los clientes comieran en una forma saludable, fue perseguido por los comensales enfurecidos que no aceptaron los diminutos platos que incluía en el menú. Leonardo llegó a Milán recomendado por Lorenzo de Médici, encontró allí refugio en la corte de Ludovico Sforza. Durante los quince años que estuvo bajo su mecenazgo (1485-1500) pudo por fin dedicarse a la cocina, promoviendo el uso de la servilleta y el tenedor e inventando todo tipo de platos. Advierte una forma innovadora de comer la carne entre dos rebanadas de pan. Leonardo anota: “Del pan y de la carne: He estado pensando en tomar un trozo de carne  y colocarlo entre dos pedazos de pan, mas ¿cómo he de llamar este plato?; La rebanada de carrillo de buey debe ir entre sendos pedazos de pan y no al revés. Será un plato como no se ha visto nunca en la mesa de mi señor Ludovico Sforza. En verdad, se podría disponer toda suerte de cosas entre los panes: ubres, testículos, orejas, rabos, hígados. Los comensales no podrán ver el contenido al atacarlo con sus cuchillos. Lo llamaré, por eso, pan con sorpresa”. Como la mayoría de los inventos de Da Vinci, quedaría en el papel hasta que siglos después Sándwich llegó a la misma conclusión e hizo famoso su invento.
El intento de modificar las costumbres en la mesa le llevaba grandes decepciones. Anota en el capítulo “De los modales en la mesa II”:
Esta semana he sufrido otro contratiempo en la mesa. Había ideado para un banquete un plato de ensalada, con la intención de que el gran cuenco fuera pasado de una persona a otra y que cada uno tomara una pequeña cantidad. En el centro había huevos de codorniz con huevas de esturión y cebolletas de Mantua, en torno a cuyo conjunto estaban dispuestas suculentas hojas de lechuga provenientes de Bolonia. Pero el invitado de honor, cardenal Albufiero de Ferrara, agarró todo el centro con los dedos de ambas manos y con la mayor diligencia devoró todos los huevos, huevas y cebolletas. Luego procedió a enjugar su cara de salpicaduras con las hojas de lechuga de Bolonia y volvió a colocarlas, así deslustradas, en el cuenco; el cual, al no ocurrírsele otra cosa al sirviente, se le ofreció luego a mi Señora Beatrice d’Este. He permanecido grandemente agitado por lo ocurrido y se me ocurre que no podré presentar a la mesa mi cuenco de ensalada en próximas ocasiones.”
 

 

Pastel del Pastor:
“Tomad tres pastores, lavadlos y limpiadlos cuidadosamente, luego hacedlos entrar en las cocinas para que elijan aquellas hierbas que sus ovejas comen en mayor medida. Machacad estas hierbas muy bien para hacer una pasta con aceite que extenderéis toda ella con suma generosidad sobre la oveja, y esta oveja la cocinaréis cubierta de una costra de polenta dentro de vuestro horno. Este plato es así llamado porque, gracias a los excelentes pastores, lo que está dentro de la oveja está asimismo fuera de ella, y de esta forma no entran en pugna los sabores.”
 

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En mayo de 1453,  Felipe III conde de Borgoña, llamado “Felipe el Bueno”, lanzó una cruzada para recuperar Constantinopla que había caído en manos del sultán Mohamed el Conquistador. Comprometió a los caballeros  de la Orden del Toisón de Oro reanudando “el voto del faisán”, una antigua costumbre medieval, donde la nobleza prestaba juramento sobre un faisán, ave refutada como noble. En el transcurso de un banquete servido en la ciudad de Lille, un faisán asado fue servido siguiendo la tradición. Una dama ofrecía el ave hermosamente decorada con sus plumas, al caballero de mayor prestigio, este a  su vez lo ofreció al que consideraba más digno y así pasó de mano en mano hasta llegar al más honrado, quién pronunció el “Voto del Faisán” y trinchó el ave. Pero, ni el duque de Borgoña, ni los caballeros del Toisón, que tan solemnemente habían pronunciado el voto en Lille, fueron a combatir contra el sultán Mohamed, que avanzaba hacia Viena, soñada meta que jamás alcanzó.

Ingredientes para cuatro personas:

1 faisán hembra de aproximadamente 1.1/2 kilo

Manteca de cerdo

1 cucharada de cognac

Mouse de foie gras

Sal y pimienta

Preparación:

El faisán es considerado un plato de categoría que está presente en las ocasiones más refinadas. Sin embargo, es un ave de sabor insípido, de escasa carne y dura. Es la hembra la que tiene la carne suculenta y tierna. Antes de prepararlo necesita de una mortificación, es decir, dejarlo colgado al aire durante tres o cuatro días para que la carne se vuelva más tierna y adquiera su sabor característico. El ave se cuelga por el pico completa, con todas sus vísceras y plumas. Se conoce cuando este proceso está listo cuando las plumas se desprenden con facilidad. El faisán se cocina asado y con salsa, acompañado de un buen tinto con un buen cuerpo.

Limpiar bien el faisán reservando el hígado. Trocear la manteca de cerdo y salpimentarla, añadir el cognac y mezclar bien. Introducir ersta mezcla en el faisán, cocer las aberturas  para que no se salga el relleno. Precalentar el horno. Poner el faisán en una fuente de barro para horno, untarla con manteca. Dejar hornear hasta que se dore dándole vueltas de vez en cuando. Una vez hecho, rociarlo con el cognac. Tapar la fuente con papel metálico y dejar cocinar unos 20 minutos. Fundir los jugos pegados a la fuente raspando con un tenedor, colar esta salsa eliminando todo exceso de grasa, rociar con ella el faisán y dejarlo al horno unos 5 minutos.  Cortarlo en la fuente de cocción para que se embeba en la salsa. Saltear el hígado del ave en mantequilla, mezclarlo con el mousse de foie grass. Dorar lonchas de pan en mantequilla y untarlas con la mezcla de hígado. Poner los trozos de faisán sobre estas lonchas. Lo correcto es acompañarlo con un buen Borgoña.

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Oscar Fingal O’Flahertie Wills Wilde (1854-1900), fue un escritor y poeta  irlandés considerado como uno de los dramaturgos más importantes de habla inglesa y una celebridad debido a su puntillosos ingenio en medio de la hipocresía de la era victoriana.  En 1895, en la cima de su carrera, se convirtió en la figura central del más sonado proceso judicial del siglo en el que fue acusado de sodomíaWilde mantenía una relación homosexual con Lord Alfred Douglas que finalmente le llevó a ser acusado por el marqués de Queensberry, padre del joven Lord.  Se le declaró culpable en el juicio celebrado en mayo de 1895 y fue condenado a dos años de trabajos forzados, salió de la prisión arruinado material y espiritualmente. En prisión escribió dos obras: De Profundis, extensa carta dirigida a Lord Alfred Douglas, que no fue publicado de forma íntegra hasta el año 2000, cien años después de la muerte de Wilde, a instancias de su nieto Merlin Holland,  y The Ballad of Reading Gaol, poema basado en el ajusticiamiento de un compañero de prisión, que muere en la horca. Wilde denuncia en este poema el sistema carcelario de la época. Desengañado de la sociedad inglesa, Wilde pasó el resto de su vida en París bajo el nombre de Sebastian Melmoth.

La bibliófila norteamericana Mary Hide Eccles, hizo donación a la Biblioteca Británica de una colección de más de 1500 documentos y objetos relacionados con Oscar Wilde. Figuran en esta colección los poemas que Wilde dedicó a su esposa Constance, así como 300 cartas autógrafas, entre ellas la correspondencia que mantuvo con Alfred Douglas. Menús de restaurante y cuentas de hoteles documentan el ascenso y la caída de un hombre que pasó del hedonismo más absoluto a escandalizar a la clase media victoriana.

Un menú, firmado por Wilde en 1891, revela su afición a las ostras y a las trufas. En el reverso escribió: “La única forma de superar una tentación es sucumbir a ella”.  

Ingredientes:

Ostras, por lo menos 4 por persona

1 trufa

1 botella de un buen Chardonnay, sólo se ocupará media copa, el resto es para beberlo durante la preparación de la receta

Cognac o Brandy para flambear

Nata

2 yemas de huevo

Limón

Sal gorda

Queso para gratinar   

Preparación: Abrir las ostras con cuidado para no romper las conchas que deben conservarse, sacarlas de la concha cuidando de conservar todo el jugo que desprenden. Poner en un cazo este jugo agregando el vino blanco, aproximadamente la mitad del jugo.  Se lleva a ebullición y cuando rompe a hervir se agregan las ostras hasta que vuelva a hervir, se retiran  rápidamente escurriéndolas. El caldo que queda se reduce  hasta que quede aproximadamente la cantidad de una copa de vinoPicar las trufas y flambearlas en un sartén con una cucharada de cognac o brandy. Añadir la copa de jugo de las ostras y la nata. Reducir revolviendo sin parar hasta que adquiera una textura cremosa. Dejar reposar para que se enfríe. Batir las yemas con un poco de limón y agregarlas a la salsa batiendo todo. En cada plato se acomodan las conchas sobre un lecho de sal gorda para que no se vuelquen.  Sobre cada una de ellas se reparten las ostras cocidas y se cubren con la salsa. Poner a gratinar vigilando que no se quemen.

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John Montagu (1718-1792), cuarto conde de Sándwich, fue un ilustre miembro de la aristocracia británica, destinado desde su nacimiento a hacer una carrera en la política. Miembro de la Cámara de los Lores, fue nombrado en 1744 segundo Lord del Almirantazgo, cuatro años después el rey Jorge II le nombró Primer Lord del Almirantazgo y luego Lord de Justicia. En 1755, envió al célebre capitán Cook a tomar posesión en nombre del rey Jorge III, de las islas Saunders, Montagu, Bristol y Southern Thule  en el  Océano Atlántico. Este archipiélago fue bautizado en su honor como “Islas Sándwich”. Alternó esta importante vida pública con una vida privada marcada por escándalos. Su pasión por el juego de las cartas y las apuestas no tetes. Empedernido jugador, se enfrascaba en interminables partidas de naipes olvidándose incluso de comer. Según la tradición, al no tener tiempo para sentarse a comer, el conde ordenaba a los cocineros del London´s Beef Steak Club, un prestigioso club de apuestas, que pusieran un filete entre dos tostadas para poder comer mientras jugaba. Rápidamente se puso de moda entre la nobleza comer “sandwichs” en pequeñas mesas cubiertas por una servilleta, en mitad de una apuesta o una actividad importante que requería toda la atención. El historiador inglés Edgard Gibbons (1737-1794) fue quién bautizó el novedoso estilo de comer como “sándwich”.   

Ingredientes para un sandwich 

Un beefteak de filete de buey con poca grasa

2 rebanadas de pan de molde

Queso Cheddar

Cebolla finamente picada

Pimiento verde cortado en juliana

 Tomate

Mantequilla

Sal y pimienta recién molida

 

Preparación:

Dorar el filete a fuego vivo en un poco de mantequilla, retirar. En la misma  grasa, freír  a fuego lento la cebolla y el pimiento. Cuando queden tiernos añadir el filete cortado en trozos y el tomate pelado y picado, salpimentar y mezclar bien. Dejar cocinar unos 10 min. Cuando está listo se pone todo sobre una rebanadas de pan tostado y se cubre con abundante queso Cheddar. Debe quedar bien empapado de salsa. Luego se tapa con la otra rebanada de pan y se intenta comerlo sin empaparse la camisa. Este sabroso sándwich fue bautizado en Filadelfia como “Philly Lean” ya que para comerlo hay que inclinarse para evitar  la salsa que chorrea. A pesar de la popularidad de este sándwich en toda la costa oeste de Estados Unidos, lo mejores se encuentran en los puestos callejeros de Manhattan en Nueva York.   

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