Civet de corzo al chocolate

Balzac hace frecuentes referencias a la comida en sus obras. Y es que para Balzac la comida desempeña un papel determinante en el equilibrio personal y político: aseguraba que «aún no se conoce un hombre que se haya entristecido con  una buena comida.” Balzac tenía puntos de vista muy peculiares sobre los efectos del alcohol en  el destino de los pueblos, escribía: “Los cereales han creado pueblos de artistas, mientras que el alcohol ha aniquilado a las razas de América. Para mí, la aristocracia Rusa está sostenida por el alcohol.» Luego arremete contra el pacífico chocolate convirtiéndolo en una droga pecaminosa: «El abuso del chocolate fue probablemente la causa de la decadencia de la nación española, que en el momento del descubrimiento del chocolate estaba a punto de reconstruir el imperio romano”.  Balzac se equivoca. Si vamos a culpar al chocolate de la decadencia de los imperios, diríamos mejor que el abuso del chocolate  significó la decadencia del imperio azteca. Y curiosamente, el florecimiento de Suiza, mágico gran productor de chocolate y leche del mundo, ¿Quién ha visto una mata de cacao en su campiña, o una estampida de vacas?

Ingredientes para cuatro comensales:

1. 1 kg. de lomo de corzo
2. 25 gr. de chocolate
3. 1 botella de  vino tinto
4. 1/2 taza de sangre de corzo
5. 50 gr. de tocino
6. Aceite de oliva
7. 1 cucharada de tomate frito
8. 1/2 litro de caldo nuez moscada
9. 1 cebolla
10. 1 diente de ajo
11. 1 zanahoria
12. 10 granos de pimienta negra
13. 2 clavos 2 hojas de laurel
14. Unas ramitas de tomillo
15. Perejil
16. 1 hoja de laurel
17. sal y pimienta

Preparación:

Salpimentar el trozo de corzo y ponerlo en una fuente de barro,  agregar la cebolla trozada, la zanahoria cortada en rodajas, el tomillo, la hoja de laurel, la pimienta, el ajo. Cubrirlo con el vino  dejándolo en adobo durante 24 horas. Darle la vuelta de vez en cuando. Luego, sacarlo y limpiarlo. Cortarlo en dados grandes. Poner la fuente  con la maceración al fuego hasta que se reduzca a una cuarta parte. En un sartén, freír en  el aceite caliente el tocino cortado en dados. Cuando esté dorado sacarlo con una espumadera y reservarlo. Dorar  en el aceite la carne sazonada con sal y pimienta. Se pasa por un colador la maceración reducida y se agrega a la carne junto con los dados de tocino. Hacer un ramillete con el laurel, la rama de tomillo, y el  perejil, atarlo bien y agregarlo a la carne. Tapar la cazuela y dejar cocinar por dos horas a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Si se seca demasiado agregarle un poco de caldo.  Freír media cebolla, 1/2 zanahoria y un diente de ajo hasta que se doren. Añadir el puré de tomate y un poco de la salsa de la carne. Mezclar bien y agregar la sangre. Incorporar el chocolate rallado y una pizca de nuez moscada. 10 minutos antes de terminar la cocción, agregar el civet y cocinar durante otros 15 minutos moviendo de vez en cuando la cazuela para que no se corte la sangre y ligue bien. El civet no debe moverse con espátula, sino sacudir cada tanto la cazuela. Servir muy caliente.

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Marinada del Jabalí

 

  

 

Alejandro Dumas escribió en su famoso en su famoso “Dictionnaire de Cuisine”: “El jabalí es un puerco en estado salvaje. Sus partes más honorables son el solomillo y los cuartos delanteros. Por su origen porcino, se le pueden aplicar todas las técnicas culinarias que se emplean con el cerdo, a excepción de la morcilla. Efectivamente, el jabalí es un pariente del cerdo, pero es un animal salvaje, fiero y fuerte que muere acosado por los perros y los cazadores furtivos. En estas circunstancias, la carne se vuelve dura y fibrosa, no apta para cocinarla inmediatamente después de muerto el animal. Conviene adobarla y marinarla durante varios días. Brillat-Savarin proponía el “faisandaje” como el método más adecuado para la mortificación de los animales de caza. El procedimiento menos extremo es el de la Marquesa de Parabere, quién explica meticulosamente la forma de marinar el jabalí en su libro “La Cocina Completa”:  

 Marinada para una pieza de tres kilos de jabalí:  

 1 botella de buen vino blanco seco

1 taza de vinagre

½ taza de aceite de oliva

1 zanahoria

1 cebolla mediana

1 pimentón

3 dientes de ajo

2 ramas de perejil

1 hoja de laurel

Algo de tomillo

1 pizca de romero

1 clavo

Sal y pimienta negra en granos   

Preparación: Calentar el aceite en una cacerola de barro y añadir los ajos, antes de que se doren rehogar la cebolla cortada en trozos, añadir la zanahoria cortada en rodajas gruesas, la hoja de laurel, la pizca de tomillo, el romero, el pimentón limpio del corazón y las pepas y cortado en trozos, el perejil picado y el clavo. Salpimentar. Rehogar todo y agregar el vino y el vinagre. Cuando rompa a hervir bajar el fuego y dejar cocinar con calma durante media hora. Retirar del fuego y dejar enfriar completamente. Cuando esté fría agregar la carne que debe quedar cubierta por el adobo hasta la mitad. Taparla con un paño y dejarla marinar durante 24 horas en un sitio fresco y seco, dándole la vuelta cada seis horas. Para cocinarlo, sacarlo de la marinada, limpiarlo y secarlo con un paño. 

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Becada con trufas al Câreme

  

 

Catherine Noele Worlée (1762-1835) nació en la India en la posesión sueca de Tranquebar. En 1777, contando 15 años paseaba su saludable belleza por los salones del revolucionario París. Allí conoció a George Francis Grand, un inglés hugonote funcionario del Servicio Civil Británico. Se casaron al año siguiente y pronto la joven y hermosa esposa se vió envuelta en un amorío con Sir Philip Francis. Su esposo  volvió a Londres y ella se quedó en París como una conocida cortesana. Su amante en ese momento era el banquero Valdec de Lessart. En 1792, logró escapar del Terror y de la masacre en las calles de Paris y se embarcó hacia Londres. Después de la caída de Robespierre volvió a París del brazo de su nuevo amante M. Spinola. Los dos fueron arrestados, él enviado de vuelta a Londres y ella mantenida bajo estrecha vigilancia policial. Durante el Directorio es acusada de espionaje. El ministro de Asuntos Exteriores Charles Maurice de Talleyrand (1754-1838), visiblemente impresionado por sus atractivos, vino en su ayuda y escribió a Barras, miembro del Directorio: “Ella es nacida en la India, muy hermosa, muy despreocupada, la mujer más encantadora que he conocido. Le pido que se interese en su bienestar”. Pronto la pareja entró en una abierta relación. Talleyrand era la principal figura del gobierno emergente, era obispo de la Iglesia Católica y un brillante negociador. Napoleón elaboró unas complejas negociaciones con George Grand para obtener el divorcio, y con el Papa para que aprobara el casamiento con una divorciada, cosa que finalmente se logró en 1802. En la primera recepción en las Tullerías, Napoleón les dijo: “Espero que la buena conducta del ciudadano Talleyrand haga que las debilidades pasadas de madame Grand sean olvidadas” a lo que Catherine respondió: “No olvidaré seguir el ejemplo de la ciudadana Bonaparte (Josefina)”. Su retrato pintado en 1808 por François Gérard (actualmente en el Metropolitan Museum de Arte, de Nueva York) da testimonio de su gracia y espíritu libre, contaba con 46 años cuando se convirtió en Madame Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, Princesse de Bénévent.

Tayllerand era un exquisito gastrónomo y Bouchet. dirigía su cocina en aquella época. Antonin Carême, uno de los nombres imprescindibles en la historia de la Gastronomía, nunca fue un empleado fijo de Talleyrand, pero consideraba al príncipe como el mejor de sus anfitriones y el gastrónomo más entendido de todos los que trató. Por su parte, Tayllerand recomendaba a Carême como su cocinero favorito, que de este modo consiguió sentar plaza en las cocinas más importantes de la nobleza europea. Carême tenía algo más de 20 años y se perfeccionó trabajando junto a los grandes cocineros de la época. Aquellos a los que consideraba sus maestros: Lannes, Richaud,  Laguipierre cocinero de Murat, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand.

Ingredientes para una persona:

1 Becada

Mostaza francesa

2 cucharadas de mantequilla

1 limón

1 trufa

Cognac

Aceite de oliva

Fumet

Sal y pimienta recién molida

Preparación:

Limpiar la becada y sacar  los interiores, con ellos preparar un fumet perfumado al cognac. Mantener caliente. Untar la becada en aceite, salpimentarla  y asarla en  una cazuela de barro en el horno precalentado durante 15 minutos, de  forma que quede sangrante y poco hecha. Cortar el ave  en dos piezas longitudinales y  conservar caliente. Disolver un poco de mostaza en jugo de limón y se pasar los trozos por esta preparación. Montar  las presas sobre el fumet a la mantequilla, con la cabeza del ave sobre los trozos, guarnecida por láminas de trufa fresca.

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Liebre al Vino Tinto

  

Los tiempos del cazador de perro y escopeta como el que representa este magnífico retrato de Goya, se han ido para siempre. Sin embargo, aún se pueden encontrar magníficos ejemplares de este delicoso manjar. La carne de de la liebre tiene un característico color oscuro, muy distinto del pálido rosado del conejo. Es una carne con poca grasa que absorbe muy bien los sabores del aderezo. No se debe faisandar porque se estropearía, pero sí conviene marinarla. Es una carne muy apropiada para asarla si la liebre tiene unos pocos meses, pero si llega al año,  su mejor momento es guisada, bañada con una buena salsa de vino enriquecida con los higaditos y la sangre del animal. Los ejemplares de entre un kilo y medio son los mejores. Escoffier recomendaba acompañarla de una mermelada de manzana sin azucarar. 

Ingredientes para 4 personas:

1 liebre

1 botella de buen vino tinto

200 gr. de jamón

2 cebollas

1 zanahoria

1 pimiento verde 

 

4 dientes de ajo

2 hojas de laurel

Orégano

Tomillo

Romero

Aceite de oliva  

Preparación: 

Trocear la liebre reservando el hígado y ponerla en una fuente de barro, agregar el ajo, una cebolla troceada, la zanahoria cortada en rodajas, el pimiento sin pepas y cortado en tiras,  el laurel, un poco de orégano, algo de tomillo y romero y granos de pimienta negra. Agregar la botella de vino tinto, tapar la fuente con un paño y colocarla en un lugar fresco y seco durante 24 horas. No ponerla en el refrigerador. Trascurrido ese tiempo, sacar la carne y salpimentarla generosamente. Calentar el aceite en una cazuela grande  y saltear el jamón cortado en cubitos, agregar las verduras de la maceración hasta que se doren ligeramente a fuego fuerte procurando que no se quemen. Agregar dos cucharadas de harina. Agregar los trozos de liebre y el caldo de la maceración. Cocinar durante 10 minutos para que se evapore el alcohol. Salpimentar.  Cubrir la carne completamente con agua y cocinar a fuego lento durante dos horas aproximadamente. Rectificar de sal y dejar reposar unos 15 minutos antes de servir.

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Civet de Jabalí

   

El jabalí es un puerco salvaje que ha abundado desde siempre en Europa, alcanzando su momento de gloria en la Edad Media, cuando los caballeros por lo menos una vez en su vida debían cazarlo dándole muerte a campo abierto. Los banquetes en aquella época no eran tales sin la presencia en la mesa de un solomillo o los cuartos delanteros de un jabalí.  Los franceses llaman “marcassin” al jabato de menos de seis meses, que tiene una carne tierna. Los ejemplares más viejos deben ser colgados al menos durante una semana y luego su carne marinada antes de cocinarla. El jabalí no es un plato cotidiano. Es un plato conventual que servido en el almuerzo requiere después de degustarlo, de una buena siesta bajo los árboles, arrullado por las campañas lejanas del monasterio. Si se sirve en la cena acompañado de hermosas mujeres, el fresco nocturno y el canto de los grillos pueden ocasionarnos sorpresas insospechadas.

Ingredientes para 6 comensales:

2 kg. de pierna de jabalí
2 botellas de buen tinto. La ortodoxia indica que debe ser un tinto con buen cuerpo, el mismo que se tomará para acompañar el plato
150 gr. de tocino
1 cebolla grande
2 zanahorias
4 dientes de Ajo
1 rama de apio,
1 vasito de brandy,
caldo,
Harina

2 hojas de laurel
2 clavos,
Tomillo
perejil
Almendras,
Avellanas
algunos piñones
un puñado de chocolate,
aceite,
manteca de cerdo,
sal y 12 granos de pimienta negra
Preparación: Cortar la carne en trozos medianos. Salpimentarla. Ponerla en una cazuela de barro grande. Agregar la cebolla cuarteada, la zanahoria cortada en trozos, 2 dientes de ajo machacados, el tomillo, laurel y los clavos. Agregar las dos botellas de vino y cubrir  la fuente con un paño. Poner la fuente en un lugar fresco y seco y dejar en maceración durante dos días. Remover de vez en cuando. Pasado ese tiempo, retirar la carne, escurrirla y reservarla. Poner la fuente al fuego y dejar reducir la maceración hasta que quede una cuarta parte. Poner en una cazuela un poco de aceite y manteca y dorar el tocino cortado en dados, luego retirarlos con una espumadera y  reservarlos. Pasar los trozos de jabalí por harina y dorarlos en la grasa del tocino.  Antes de que se doren completamente agregar el cogñac. Pasar por un colador la maceración y agregarla a la carne de jabalí de manera que la cubra completamente. Si llegara a faltar,  agregar caldo

Preparar un ramillete con una hoja de laurel, ramita de perejil, hojas de apio y una ramita de tomillo y atarlo bien. Agregarlo a la carne y los trocitos de tocino, tapar la cazuela y dejar cocer a fuego lento durante 2 horas, removiendo la cazuela de vez en cuando.  Terminada la cocción, sacar el ramillete de yerbas. Triturar en un mortero 2 dientes de ajo con un poco de perejil finamente picado, algunas  avellanas y almendras, no muchas con 3 0 4 basta, unos piñones y un poco de chocolate rallado. Mezclar todo muy bien agregando  un poco de salsa de la carne. Regar esta mezcla sobre la carne. Unos 10 minutos antes de finalizar la cocción, batir la sangre hasta que quede homogénea y agregarla. No remover con una cuchara, sino remover la cazuela. Servir en una fuente previamente calentada.

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Ciervo al Vino Tinto

 

 

En la Edad Media, la caza era considerada como un arte noble reservado exclusivamente para la nobleza y el alto clero. Las mujeres estaban excluidas porque se consideraba una actividad preparatoria para la guerra. Estaba prohibido que los aldeanos o los campesinos cazaran, y se castigaba severamente a los que trasgredían esta ley. Por regla general, la carne de caza se consumía asada, pero siendo dura necesitaba del proceso de mortificación para ablandarla. Pero el rito de los cazadores era consimir la presa inmediatamente después de cazada.  

Ingredientes: 

1 kg. de carne de ciervo, limpia y lista para cocinar

1 botella de buen vino tinto

4 Zanahorias

1 Puerro

4 dientes de ajo

3 Cebollas grandes

Tomillo

1 hoja de laurel

2 cucharadas de harina

Sal y pimienta en granos

Aceite de oliva

1 cáscara de naranja

1 copita de cognac

Mantequilla 

Preparación: 

Poner el vino en una cazuela de barro, agregar una  cebolla cuarteada, el tomillo, laurel, la cáscara de naranja  y 2 dientes de ajo. Tapar la cazuela con un paño y dejar marinar por lo menos durante 24 horas en un lugar fresco y seco. Luego, en una cazuela calentar el aceite de oliva agregar la cebolla, el puerro y las zanahorias, todo finamente picado y cocinar hasta que la cebolla esté dorada.  Agregar la carne de ciervo cortada en dados, rehogarla. Agregar 2 cucharadas de harina tostadas previamente en un sartén, agregarla a la carne y dejar que se cocine a fuego suave. Mientras tanto, machacar en un mortero los ajos, los granos de pimienta, el tomillo y una hoja de laurel. Colar el líquido de la marinada y agregarle esta mezcla. Cubrir la carne totalmente con este líquido agregando agua si hace falta. Dejar cocinar a fuego suave durante 2 horas, hasta que la carne quede blanda. Auguste Escoffier recomendaba servir el ciervo acompañado de una salsa de grosellas o frambuesa para ablandarla y recordar los aromas del bosque. 

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Ancas de Ranas fritas y rebozadas

Lorenzo de Medicis nació en Florencia en 1449. Gran mecenas de las artes, habil político y poeta, convirtió a la ciudad de Florencia en una potencia de Italia. Nieto de Cosme el Viejo, padre del futuro papa León X, tío de Clemente VII, protector de Boticelli y Miguel Angel, es sin duda, el protagonista del Renacimiento de Florencia, y más tarde del Renacimiento de Europa. Su influencia llenó toda la historia civil  e intelectual de Italia a finales del siglo XV. En sus poemas, Lorenzo se expresa como un hombre de su tiempo. Admirador de Dante y de los antiguos poetas toscanos, consiguió dar a su poesía un realismo y un idealismo sutil pasando del soneto de su Amores de Venus,a la grandiosidad de su Salve a Nancia,o el humor carnavalesco de su Beoni.. Es en esta última obra donde menciona las suculentas ancas de rana.

En el Renacimiento, las ancas de rana eran un plato muy apreciado y popular, hoy son más bien caras. Entre las variedades más habituales en Europa, las mejores son  las de tamaño medio y pintas verdes. Lo que importa en una rana, más que el sabor que es escaso, es su textura ya que absorbe muy bien los sabores del aderezo. La forma básica de saborearlas es fritas y rebozadas

 

Ingredientes para 2 personas:

 

Las ancas de  rana son la parte más suculenta de esta presa.

 4 ancas de rana, peladas y lavadas, listas para la cocción

Aceite de oliva

1 cebolla

Perejil

El zumo de ½ limón,

2 huevos,

4 cucharadas de harina

Pan rallado

Queso parmesano rallado

Sal y pimienta recién molida  

Preparación: 

Picar finamente la cebolla y el perejil, saltearlos en aceite. Agregar las ancas de rana con unas gotas de limón. Mezclar bien,  salpimentar y cocinarlas hasta que se doren ligeramente. Sacar las ranas,  enharinarlas y pasarlas por el huevo batido y luego por el pan rallado mezclado con queso parmesano. Calentar bastante aceite de oliva en un sartén a fuego vivo. Freír las ancas y servir inmediatamente. Se acompañan con rodajas de limón.

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Lomo de ciervo al vino tinto

 

El emperador Carlos V reinó entre 1516 y 1556. En su imperio “no se ponía el sol” como acostumbraba a decir. A los 40 años sus posesiones abarcaban  tierras en Europa, África,  Asia e incluso partes del reino inca en Perú y del Imperio Azteca en México. Era un amante de la buena mesa y hombre de paladar exquisito. Demostró siempre su deleite ante un buen plato de caza o de volatería. Luís Lobera de Avila. Su médico personal, autor del “Banquete de los nobles caballeros” dejó constancia de su gula especialmente por la carne de caza. Lobera le recomendó que siguiera una dieta estricta, pero no tuvo ningún éxito. El deseo del emperador de alimentar el espíritu cuando se retiró al monasterio de Yuste, fue acompañado por el deseo de alimentar también muy bien el cuerpo. La cocina imperial de Yuste tenía su propia estructura e independencia del monasterio. Contaba con su propio abastecimiento y personal. Acompañaron al emperador en su retiro, veinte personas dedicadas a su alimentación, entre ellos; cocineros, un cazado, un hortelano y un bodeguero encargado de los vinos y la cerveza,  salseros, fruteros,  un pastelero, panaderos, un hortelano, un tonelero, todos con sus respectivos ayudantes.

 

 

 

Ingredientes:

1 kg. de lomo de ciervo

1 botella de buen vino tinto
1 cebolla

1 cabeza de ajo

4 zanahorias
1 pimiento verde
1 litro de caldo
Sal y pimienta en grano

Perejil picado
Tomillo

Orégano

1 rama de hinojo

Preparación: Cortar las cebollas en cuartos, el pimiento en tiras,  las zanahorias en láminas gruesas y los dientes de ajo pelados. Ponerlo todo junto con la carne de ciervo en una fuente de greda, agregar el perejil, el tomillo y el vino tinto. Macerar durante 24 horas.  Retirar el lomo y escurrir las verduras, luego saltearlas con un poco de aceite para que tomen color. Añadir el caldo, un poco de vino de la maceración  y cocinar todo durante 1 hora. Triturar y pasar por un colador las verduras. Cortar el lomo en filetes y saltearlos en el aceite bien caliente. Ponerlo en una fuente con la salsa y servirlo acompañado  de puré de manzanas.

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Liebre «a la Royal»

El 5 de julio de 1809, se enfrentaron los ejércitos de Napoleón contra el archiduque austriaco Carlos en Wagram, localidad cercana a Viena.  Bonaparte tenía una gran área bajo su control, que aún podría haber sido mayor de no ser por el contraataque del Archiduque Carlos y sus granaderos,   que detuvieron el avance francés. El Archiduque tomó entonces la iniciativa y atacó a la mañana siguiente una posición clave en Anderklaa, expulsando a los sajones del Mariscal Bernadotte. Indignado Napoleón depuso al mariscal, expulsándole del ejército por esta derrota. La siguiente vez que Napoleón se encontrara con Bernadotte en el campo de batalla sería en calidad de enemigo. Por fortuna para el ejército francés, los refuerzos del  Mariscal Masséna y la artillería apostada en grandes baterías dentro de la isla de Lobau detuvieron el avance austriaco, y finalmente la batalla dio un vuelco cuando las fuerzas del Mariscal Davout golpearon sobre el flanco izquierdo austriaco. El ataque decisivo, liderado por el General Macdonald, se desencadenó entonces contra el centro del ejército austriaco rompiendo las líneas del Archiduque, dividiendo a su ejército y ganando la batalla para Napoleón. El ejército francés sufrió 30.000 bajas y los austriacos 26.000. Posteriormente, y en virtud al Tratado de Schönbrunn, Austria entregó varios territorios y firmó una alianza con Francia. Un año después se celebró el matrimonio entre la hija del emperador austriaco, María Luisa y Napoleón

 Curiosamente había en el campo de batalla más liebres que soldados. Ensordecidas por el ruido de los cañones y el griterío de los soldados al asalto, las liebres corrían despavoridas a campo traviesa. Un destacamento avanzado de la caballería austriaca de los Wittelbach de Baviera, se encontraba perdido y mientras abrevaban sus caballos notaron a las liebres que medio aturdidas vagaban por el campo. Sin saber que se encontraban próximos al campamento de Napoleón, los ulanos persiguieron a las liebres que huyeron precisamente al interior del campo enemigo, causando gran alarma entre los franceses que creyeron que se trataba de un ataque. El emperador a medio vestir, saltó a su caballo y huyó hacia el Danubio protegido por sus generales y la Vieja Guardia. Las liebres lograron hacer huir al emperador, cosa que no logró el archiduque Carlos con su ejército
La liebre ha servido para crear grandes platos como la «Libre a la Royale» cumbre de la cocina venatoria francesa. La liebre ha de ser tierna, de tres a seis meses. Se puede reconocer porque sus orejas se desgarran con facilidad y tienen entre la articulación de la pata anterior, un pequeño tubérculo que desaparece con la edad. También las uñas están escondidas entre los pelos de las patas.

Ingredientes para 8 comensales:
La elaboración de este extraordinario plato de caza dura de 6 a 8 horas. Es uno de los grandes platos de la cocina francesa, originario del Perigord. Esta receta que ofrezco, aunque algo simplificada, se basa en la creación de Prosper Montagne, tal como aparece en el Larousse de los años 30:

2 botellas de un buen vino tinto con mucho cuerpo
1 liebre de 3.1/2 kg.
3 lonjas de tocino
100 gr. de grasa de oca
200 gr. de ajo
1 bouquet garní
3 zanahorias
2 cebollas
10 cl. de vinagre de vino tinto
sal y pimienta recién molida
Al comprar la liebre pedir que se reserve la sangre, el hígado ( cuidando de retirar la hiel), los pulmones, el corazón y las vísceras del animal. Sazonar la liebre con sal y pimienta, bardarla con las lonjas de tocino. Poner la liebre en una «cocotte» ovalada con tapa que cierre herméticamente. Embetunar la olla con la grasa de oca. Añadir los ajos, el bouquet garní, las zanahorias, las cebollas, el vinagre y una botella de vino. Salpimentar moderadamente. Ponerla a fuego lento bien tapada durante tres horas.
Triturar los interiores del animal hasta conseguir una pasta homogénea. Después de tres horas retirar la liebre de la cocotte y ponerla en una fuente caliente. Colar el contenido de la cocotte y agregarlo a la pasta de interiores. Presionar bien e ir añadiendo poco a poco la media botella de vino para facilitar la operación y mezclar muy bien la pasta hasta lograr la consistencia de un puré. La otra medias botella es para que se la vaya tomando durante el proceso y mantener el ánimo. Poner la pasta nuevamente en la cocotte, agregar la liebre y volverla al fuego bien tapada por otras tres horas a fuego lento, desengrasando de vez en cuando con una cuchara. Un cuarto de hora antes de terminar la cocción, agregar la sangre: batirla previamente con un tenedor hasta que quede bien líquida, añadiéndole una cucharada del puré, no hirviendo. Mezclarlo y añadirla a la cocotte sin dejar que hierva, imprimiéndole un movimiento de vaivén para que quede la sangre bien mezclada.
Retirar del fuego y quitar los huesos para quede solamente la carne de la liebre. Disponerla en una fuente honda y cubrirla con la salsa bien caliente. Servir acompañada de pequeños triángulos de pan tostado.

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