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Archive for 18 diciembre 2007

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Esta receta de este caldero de almejas tradicional de Nueva York, debe hacerse  con el mejor jamón serrano o no vale la pena intentarla. El origen de este plato es de los pescadores bretones que llegaron a estas costas. Fueron precisamente los bretones quienes introdujeron el cerdo y el proceso del jamón a Europa.  La elaboración de este caldero es más compleja que el de Boston y agrega el uso de vegetales.

Ingredientes  para 12 comensales:

24 almejas grandes

150 gr. de jamón serrano

1 cebolla

1 pimiento verde

2 zanahorias

3 ramas de apio

2 tomates

El caldo de las almejas

1 hoja de laurel

Sal y granos de pimienta negra

3 patatas

Aceite de oliva

Perejil

Preparación:

Poner las almejas bajo el agua durante una hora para que boten la arena. Luego abrirlas y sacarlas de sus conchas  reservando el jugo que desprenden. Cortar el jamón serrano en finas tiras. Picar finamente la cebolla y el pimiento. Freír las tiras de jamón en una cazuela alta revolviendo continuamente hasta que se enrosquen ligeramente. Agregar la cebolla y cocinar hasta que se dore ligeramente Agregar el pimiento verde, las zanahorias cortadas en rodajas y el apio revolviendo. Agregar los tomates pelados y picados,  el jugo de las almejas y la hoja de laurel. Agregar un litro de agua fría aproximadamente. Salpimentar. Llevar a hervir y bajar el fuego, agregar las patatas y cocinar durante media hasta que las patatas queden tiernas. Entonces agregar las almejas y cocinar durante 5 minutos quitando la espuma. Agregue el perejil finamente picado y sirva muy caliente.

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Los tiempos del cazador de perro y escopeta como el que representa este magnífico retrato de Goya, se han ido para siempre. Sin embargo, aún se pueden encontrar magníficos ejemplares de este delicoso manjar. La carne de de la liebre tiene un característico color oscuro, muy distinto del pálido rosado del conejo. Es una carne con poca grasa que absorbe muy bien los sabores del aderezo. No se debe faisandar porque se estropearía, pero sí conviene marinarla. Es una carne muy apropiada para asarla si la liebre tiene unos pocos meses, pero si llega al año,  su mejor momento es guisada, bañada con una buena salsa de vino enriquecida con los higaditos y la sangre del animal. Los ejemplares de entre un kilo y medio son los mejores. Escoffier recomendaba acompañarla de una mermelada de manzana sin azucarar. 

Ingredientes para 4 personas:

1 liebre

1 botella de buen vino tinto

200 gr. de jamón

2 cebollas

1 zanahoria

1 pimiento verde 

 

4 dientes de ajo

2 hojas de laurel

Orégano

Tomillo

Romero

Aceite de oliva  

Preparación: 

Trocear la liebre reservando el hígado y ponerla en una fuente de barro, agregar el ajo, una cebolla troceada, la zanahoria cortada en rodajas, el pimiento sin pepas y cortado en tiras,  el laurel, un poco de orégano, algo de tomillo y romero y granos de pimienta negra. Agregar la botella de vino tinto, tapar la fuente con un paño y colocarla en un lugar fresco y seco durante 24 horas. No ponerla en el refrigerador. Trascurrido ese tiempo, sacar la carne y salpimentarla generosamente. Calentar el aceite en una cazuela grande  y saltear el jamón cortado en cubitos, agregar las verduras de la maceración hasta que se doren ligeramente a fuego fuerte procurando que no se quemen. Agregar dos cucharadas de harina. Agregar los trozos de liebre y el caldo de la maceración. Cocinar durante 10 minutos para que se evapore el alcohol. Salpimentar.  Cubrir la carne completamente con agua y cocinar a fuego lento durante dos horas aproximadamente. Rectificar de sal y dejar reposar unos 15 minutos antes de servir.

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El jabalí es un puerco salvaje que ha abundado desde siempre en Europa, alcanzando su momento de gloria en la Edad Media, cuando los caballeros por lo menos una vez en su vida debían cazarlo dándole muerte a campo abierto. Los banquetes en aquella época no eran tales sin la presencia en la mesa de un solomillo o los cuartos delanteros de un jabalí.  Los franceses llaman “marcassin” al jabato de menos de seis meses, que tiene una carne tierna. Los ejemplares más viejos deben ser colgados al menos durante una semana y luego su carne marinada antes de cocinarla. El jabalí no es un plato cotidiano. Es un plato conventual que servido en el almuerzo requiere después de degustarlo, de una buena siesta bajo los árboles, arrullado por las campañas lejanas del monasterio. Si se sirve en la cena acompañado de hermosas mujeres, el fresco nocturno y el canto de los grillos pueden ocasionarnos sorpresas insospechadas.

Ingredientes para 6 comensales:

2 kg. de pierna de jabalí
2 botellas de buen tinto. La ortodoxia indica que debe ser un tinto con buen cuerpo, el mismo que se tomará para acompañar el plato
150 gr. de tocino
1 cebolla grande
2 zanahorias
4 dientes de Ajo
1 rama de apio,
1 vasito de brandy,
caldo,
Harina

2 hojas de laurel
2 clavos,
Tomillo
perejil
Almendras,
Avellanas
algunos piñones
un puñado de chocolate,
aceite,
manteca de cerdo,
sal y 12 granos de pimienta negra
Preparación: Cortar la carne en trozos medianos. Salpimentarla. Ponerla en una cazuela de barro grande. Agregar la cebolla cuarteada, la zanahoria cortada en trozos, 2 dientes de ajo machacados, el tomillo, laurel y los clavos. Agregar las dos botellas de vino y cubrir  la fuente con un paño. Poner la fuente en un lugar fresco y seco y dejar en maceración durante dos días. Remover de vez en cuando. Pasado ese tiempo, retirar la carne, escurrirla y reservarla. Poner la fuente al fuego y dejar reducir la maceración hasta que quede una cuarta parte. Poner en una cazuela un poco de aceite y manteca y dorar el tocino cortado en dados, luego retirarlos con una espumadera y  reservarlos. Pasar los trozos de jabalí por harina y dorarlos en la grasa del tocino.  Antes de que se doren completamente agregar el cogñac. Pasar por un colador la maceración y agregarla a la carne de jabalí de manera que la cubra completamente. Si llegara a faltar,  agregar caldo

Preparar un ramillete con una hoja de laurel, ramita de perejil, hojas de apio y una ramita de tomillo y atarlo bien. Agregarlo a la carne y los trocitos de tocino, tapar la cazuela y dejar cocer a fuego lento durante 2 horas, removiendo la cazuela de vez en cuando.  Terminada la cocción, sacar el ramillete de yerbas. Triturar en un mortero 2 dientes de ajo con un poco de perejil finamente picado, algunas  avellanas y almendras, no muchas con 3 0 4 basta, unos piñones y un poco de chocolate rallado. Mezclar todo muy bien agregando  un poco de salsa de la carne. Regar esta mezcla sobre la carne. Unos 10 minutos antes de finalizar la cocción, batir la sangre hasta que quede homogénea y agregarla. No remover con una cuchara, sino remover la cazuela. Servir en una fuente previamente calentada.

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En la Edad Media, la caza era considerada como un arte noble reservado exclusivamente para la nobleza y el alto clero. Las mujeres estaban excluidas porque se consideraba una actividad preparatoria para la guerra. Estaba prohibido que los aldeanos o los campesinos cazaran, y se castigaba severamente a los que trasgredían esta ley. Por regla general, la carne de caza se consumía asada, pero siendo dura necesitaba del proceso de mortificación para ablandarla. Pero el rito de los cazadores era consimir la presa inmediatamente después de cazada.  

Ingredientes: 

1 kg. de carne de ciervo, limpia y lista para cocinar

1 botella de buen vino tinto

4 Zanahorias

1 Puerro

4 dientes de ajo

3 Cebollas grandes

Tomillo

1 hoja de laurel

2 cucharadas de harina

Sal y pimienta en granos

Aceite de oliva

1 cáscara de naranja

1 copita de cognac

Mantequilla 

Preparación: 

Poner el vino en una cazuela de barro, agregar una  cebolla cuarteada, el tomillo, laurel, la cáscara de naranja  y 2 dientes de ajo. Tapar la cazuela con un paño y dejar marinar por lo menos durante 24 horas en un lugar fresco y seco. Luego, en una cazuela calentar el aceite de oliva agregar la cebolla, el puerro y las zanahorias, todo finamente picado y cocinar hasta que la cebolla esté dorada.  Agregar la carne de ciervo cortada en dados, rehogarla. Agregar 2 cucharadas de harina tostadas previamente en un sartén, agregarla a la carne y dejar que se cocine a fuego suave. Mientras tanto, machacar en un mortero los ajos, los granos de pimienta, el tomillo y una hoja de laurel. Colar el líquido de la marinada y agregarle esta mezcla. Cubrir la carne totalmente con este líquido agregando agua si hace falta. Dejar cocinar a fuego suave durante 2 horas, hasta que la carne quede blanda. Auguste Escoffier recomendaba servir el ciervo acompañado de una salsa de grosellas o frambuesa para ablandarla y recordar los aromas del bosque. 

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Lorenzo de Medicis nació en Florencia en 1449. Gran mecenas de las artes, habil político y poeta, convirtió a la ciudad de Florencia en una potencia de Italia. Nieto de Cosme el Viejo, padre del futuro papa León X, tío de Clemente VII, protector de Boticelli y Miguel Angel, es sin duda, el protagonista del Renacimiento de Florencia, y más tarde del Renacimiento de Europa. Su influencia llenó toda la historia civil  e intelectual de Italia a finales del siglo XV. En sus poemas, Lorenzo se expresa como un hombre de su tiempo. Admirador de Dante y de los antiguos poetas toscanos, consiguió dar a su poesía un realismo y un idealismo sutil pasando del soneto de su Amores de Venus,a la grandiosidad de su Salve a Nancia,o el humor carnavalesco de su Beoni.. Es en esta última obra donde menciona las suculentas ancas de rana.

En el Renacimiento, las ancas de rana eran un plato muy apreciado y popular, hoy son más bien caras. Entre las variedades más habituales en Europa, las mejores son  las de tamaño medio y pintas verdes. Lo que importa en una rana, más que el sabor que es escaso, es su textura ya que absorbe muy bien los sabores del aderezo. La forma básica de saborearlas es fritas y rebozadas

 

Ingredientes para 2 personas:

 

Las ancas de  rana son la parte más suculenta de esta presa.

 4 ancas de rana, peladas y lavadas, listas para la cocción

Aceite de oliva

1 cebolla

Perejil

El zumo de ½ limón,

2 huevos,

4 cucharadas de harina

Pan rallado

Queso parmesano rallado

Sal y pimienta recién molida  

Preparación: 

Picar finamente la cebolla y el perejil, saltearlos en aceite. Agregar las ancas de rana con unas gotas de limón. Mezclar bien,  salpimentar y cocinarlas hasta que se doren ligeramente. Sacar las ranas,  enharinarlas y pasarlas por el huevo batido y luego por el pan rallado mezclado con queso parmesano. Calentar bastante aceite de oliva en un sartén a fuego vivo. Freír las ancas y servir inmediatamente. Se acompañan con rodajas de limón.

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Este popular prodigio culinario, clasificado por Auguste Escoffier como una de las “salsas madres”,  tiene la particularidad de haber provocado encendidas polémicas a causa de origen y su nombre.  Durante la Guerra de los Siete Años (1756-1760), los franceses atacaron la fortaleza inglesa de Saint Philip, en el puerto de Mahón, capital de la isla de Menorca. La operación estaba a cargo del famoso Duque Louis Francois Armanda du Plessis de Vignerot (1696-1788), cuarto duque de Fronsac y par de Francia, cuarto duque de Richelieu, príncipe de Mortagne, marqués de Pont-Courlay, conde de Cosnac, barón de Barbezieux, barón de Coze, barón de Augenon y par de Francia.  El regimiento de artillería de la March estaba bajo el mando del coronel Rochambeau, quién dirigió el ataque con gran destreza, lo que permitió tomar el fuerte sin sufrir grandes bajas. Para celebrar la victoria, Richelieu ofreció un banquete. El menú incluyó una salsa de aceite y huevo típica de la isla de Mahón elaborada por el cocinero de Richelieu, que agradó  los finos paladares de los aristocráticos comandantes franceses acostumbrados a la cocina de Versalles. Entusiasmados por su exquisito sabor, y ya que no tenía nombre ni en catalán ni en castellano,  fue bautizada probablemente por el mismo Richelieu como  “Mahonnaise” en honor a la victoria en el puerto de Mahón. El duque la llevó como trofeo de guerra a Francia donde el nombre se afrancesó como  “Mayonnaise”, en la península  se conoció desde entonces por su traducción corrupta como “Mayonesa.”Según varios eruditos y gastrónomos, la primera mención de esta salsa se debe a un desconocido poeta francés del siglo XVII llamado Lancelot, que describe la receta de la salsa  como un poema y la llama “La mayonnaise”. Esto probaría que la salsa mayonnaise existía como tal, antes de los hechos históricos referidos. Pero aún no se ha podido aclarar quién era este poeta Lancelot. En realidad se refieren a Lancelot   de Casteau, cocinero belga autor del rarísimo libro Ovverture de Cuisine” publicado por primera vez en Lieja en 1604.

La Receta de Lancelot de Casteau:

“En su tazón de porcelana,
Habiendo puesto una yema de huevo,
Sal, pimienta y una pizca de vinagre,
Ya el trabajo ha empezado.
El aceite se echa gota a gota,
La mayonesa toma cuerpo,
Espesando sin darse uno cuenta
En oleadas brillantes hasta los bordes.
Cuando usted juzgue que la cantidad
Puede ser suficiente para su guiso,
Póngala al fresco, por prudencia,
Todo está acabado – ¡no la toque más!”

La receta de Antoine Caréme:

A Caréme se le debe la consagración del origen francés de la mayonesa. En su libro “La cuisine francaise dans le siecle XIX” sostiene que la palabra es una derivación del verbo “manier” (manipular) y como “magnonnaise” la incluyó en su obra:  “sólo a fuerza de manipular junto unos cuerpos líquidos se logra obtener una salsa “velouté” untuosa y muy apetitosa” . Prosper Montaigné también aporta su grano de arena para atribuir el origen a Francia, sugiere que la palabra correcta es  “mayeunaise” que sería una deformación popular de “Moyeu”, antiquísima palabra que significa “yema de huevo”. Sea como fuere, lo que está claro es el origen castrense de esta salsa. Es una salsa descubierta por los militares católicos, que la  encontraron realizando humildes menesteres en las islas y la elevaron socialmente haciéndola brillar en la corte de Versalles. Como toda cortesana de humilde origen, conocida por sus compatriotas sólo como “salsa”, preferida de aristócratas y conviviendo con el elegante salmón, la distinguida langosta, el opulento mero, los delicados sesos de corzo,  adoptó el nombre de “Mayonnaise”. Desafortunadamente el viejo rey murió, de haber sobrevivido la conoceríamos como “La Marquesa de Mayonnaise” .

Ingredientes:

2 yemas de huevo

Sal y pimienta

Vinagre al estragón

Aceite

Gelatina de aspic

Preparación:

Meted en una cazuela mediana 2 yemas de huevo frescas, un poco de sal y de pimienta blanca y un poco de vinagre al estragón.

Removed rápidamente esa mezcla con una cuchara de madera y, en cuanto esté ligada, añadid a ella poco a poco una cucharada de aceite de Aix y un poco de vinagre, teniendo cuidado de frotar la salsa contra las paredes de la cazuela. De este frotamiento reiterado depende la blancura de la salsa mayonesa.

A medida que adquiere volumen, poned más aceite, más vinagre a la vez y un poco de gelatina de aspic.

Es esencial echar poco cada vez, con el fin de evitar que se descomponga.

Debéis emplear para la confección 2 vasos de aceite, 1/2 vaso de gelatina de aspic y vinagre en la cantidad suficiente para darle un gusto apetitoso y realzado.

Para hacerla más blanca, debéis añadir zumo de limón.

Las causas de que una salsa mahonesa se corte pueden ser varias; a saber:

La principal es el comenzar a incorporar aceite en las yemas sin haberlas preparado, trabajándolas de antemano con la sal y desleído con el vinagre o zumo de limón.

También pueden disgregarse los componentes de la salsa por una excesiva adición de aceite; por esto hay que tener presente que para absorber medio litro de aceite se necesitan de dos a tres yemas.

El mezclar el aceite muy frío es también causa de que se corte la salsa; en tiempo de mucho frío es conveniente emplearlo algo templado.

      

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La historia de esta salsa se remonta al 18 de octubre de  1615, día  en que se celebraron en Burgos las bodas por poder del rey Luís XIII de Francia (1601-1643), con la infanta Ana María Mauricia (1601-1666), llamada más tarde Ana de Habsurgo, hija de Felipe III, siendo el rey representado por el duque de Lerma. El rey y la princesa tenían 14 años. Ella aportó la magnífica dote de 500 mil florines. Para la ocasión la nueva reina llevó a algunos cocineros españoles, que con sus salsas triunfaron en la corte francesa. Uno de los primeros en advertir que el realce y nuevo sabor que alcanzaban los platos de carne y volatería se debía a esta salsa desconocida,  fue el cardenal Richelieu, enemigo acérrimo de la joven reina, a la cual consideraba una enemiga de los intereses de Francia. El matrimonio duró 28 años  que no fueron en absoluto felices. Luís XIII escondía su homosexualidad rodeándose de amantes femeninas.  La reina se consoló del rechazo de su esposo manteniendo una relación sentimental con el duque de Buckingham, el apuesto embajador del rey Carlos I de Inglaterra. La figura histórica de esta reina, inspiró al escritor Alejandro Dumas, quién la convirtió en el personaje central de su novela “Los tres mosqueteros”.  El rey tardó  22 años en concebir un heredero del trono, el futuro Luís XIV, que para muchos era hijo del cardenal Mazarino, amante de la reina y su probable esposo secreto.

Volviendo a la salsa de los esponsales, como los cocineros españoles, según su costumbre no bautizaban sus creaciones, fue conocida como “salsa española”. A partir de entonces, la Salsa Española, también llamada demi gliace, es una de las grandes salsas de la cocina francesa. Antonin Carême (1784-1833), clasifico cuatro salsas madres, entre las que se encontraba la salsa española  junto con la salsa alemana, la salsa bechamel y la salsa veloute. Según Carême, todas las grandes salsas derivan de estas cuatro. A comienzos del siglo XX, Auguste Escoffier (1846-1935) actualizó la clasificación de Carême reemplazando la salsa alemana por la salsa holandesa y la mayonesa, y añadiendo la salsa de tomate.

Ingredientes:  

Esta es una salsa costosa que requiere de paciencia en su elaboración, pero los resultados son sorprendentes  cuando se usa con el cordero, el pato, la codorniz, el ciervo y el faisán. También sirve para la elaboración de otras salsas

½ kg. de carne de buey troceada y sin grasa

1 hueso de ternera

1 cebolla mediana

1 tomate grande maduro

3 zanahorias medianas

1 diente de ajo

Perejil

1 cucharada de harina

1 hoja de laurel

Clavo

1 copa de vino de Jerez

50 gr. de manteca de cerdo

50 gr. de mantequilla

Sal y pimienta negra recién molida

Preparación:

Calentar la mantequilla y la manteca de cerdo en un cazo. Dorar la cebolla utilizando una cuchara de madera. Añadir los trozos de carne. Rehogarlos bien y luego agregar la zanahoria cortada en cuadritos. Cocinar unos cinco minutos revolviendo hasta que adquiera un color oscuro. Añadir unos tres litros de agua fría, el perejil, el ajo, el laurel, el clavo y el hueso de ternera. Salpìmentar. Dejar cocinar durante unas cuatro horas  a fuego lento retirando de vez en cuando la espuma que se forma. Sacar  el codillo, desengrasar y pasar la salsa por un colador. Añadir el tomate pelado y el jerez. Se vuelve a poner en cazo a fuego lento durante una hora aproximadamente, hasta  reducirla a 2/3 de su volumen. La salsa debe adquirir una consistencia gelatinosa, se puede espesar mezclando en un sartén por algunos minutos, cantidades iguales de manteca y harina que luego se agregan a la preparación.  Dejar enfriar revolviéndola frecuentemente hasta que esté completamente fría.

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