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Archive for the ‘Cocinando con vino’ Category

 

 

La higuera es tan antigua como nuestra civilización. Aparece en los textos egipcios y ha sido alabada desde el comienzo por los poetas griegos. Pero sobre todo, es el símbolo de riqueza para los pueblos bíblicos que vivían en un estado de miseria y pobreza permanente, obligados a la sobriedad rigurosa. Durante todo el Antiguo y el Nuevo Testamento la riqueza de su sabor fue considerada inútil y dejada para satisfacción del gorrión goloso y travieso. Hubo que esperar la llegada de los árabes para que esta fruta maravillosa  se convirtiera en el espléndido acompañamiento  de los grandes asados de cordero, o del pato asado de los italianos y catalanes. Los árabes, como  grandes plantadores de almendros e inventores del turrón hicieron posible la invención de este postre voluptuoso:

Ingredientes para cuatro personas:

16 higos maduros

Crema batida de leche

Cointreau

Turrón pulverizado

Preparación:

Pelar cuidadosamente los higos procurando que su forma quede intacta. Cortar cuidadosamente la parte inferior de los higos con un cuchillo afilado para disponerlos apoyados sobre su base en el plato de servicio. Aparte, se bate la crema de leche con media copa de Cointreau hasta lograr una mezcla untuosa. Rociar los higos con esta preparación, y en el último momento espolvorear el turrón pulverizado sobre cada higo.

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 El lechoncillo asado es el plato tradicional de Castilla la Vieja, de allí que este plato típico se conozca también como “Cochinillo a la segoviana” Es un plato fuerte de otoño e invierno Hablar de cochinillo asado es hablar del Mesón de Cándido que le ha dado fama internacional. Cándido ostentó el título de Mesonero Mayor de Castilla durante toda su vida. Fue una figura mítica consagrando su vida a ofrecer en su Mesón del Azoguejo su espléndida hospitalidad hidalga y su magnífica cocina. El Mesón existe desde 1786 junto a los arcos del Acueducto construido por los romanos hace más de dos mil años

 Ingredientes para 6 personas:

  1.  1 cochinillo  lechal de unos 3 kilos como máximo
  2. 100 gramos de manteca de cerdo
  3. 1 vaso de vino blanco seco
  4. Tomillo
  5. Romero
  6. 4 dientes de ajo
  7. 1 hoja de laurel
  8. Sal pimienta molida

Preparación:

 Hoy un buen cochinillo se compra ya preparado, desangrado y sin vísceras, abierto por el vientre a todo lo largo. Poner el cochinillo en un cubo con agua muy fría durante un mínimo de cuatro horas.  Luego limpiarlo y secarlo bien por dentro y por fuera con un paño de cocina. Chamuscarlo directamente en la llama para que pierda los pelos y pelusas especialmente en  las orejas y las patas.  Salpimentarlo por dentro y por fuera.  Pelar los ajos y machacarlos en un mortero, mezclarlos con la manteca de cerdo y las hojas de laurel picadas. Embadurnar el cochinillo con esta mezcla por dentro y por fuera. Ponerlo en una fuente de greda sobre una rejilla para que no toque el fondo con el vientre hacia arriba, afirmándolo de manera que no se vuelque sobre un costado. Precalentar el horno a fuego medio y comenzar  a asar el cochinillo. Echar sobre la bandeja un vaso de agua para que suba el vapor y recoja los jugos que van goteando con los que se va rociando la carne de vez en cuando.  Pasado una hora, sacarlo del horno y darle la vuelta de manera que quede asentado sobre el vientre con el lomo hacia arriba para que se dore la piel. Ponerlo nuevamente al horno, rociar el cochinillo con el vino blanco y cocinar durante dos horas aproximadamente, rociándolo con su jugo cada 10 minutos. Si durante este tiempo se seca demasiado, agregar un poco de agua. Es conveniente  pinchar  la piel con una aguja gruesa para que expulse el aire con lo cual quedará más crujiente.  Cuando el color de la piel esté dorado  subir el fuego para que la corteza salga crujiente y dura. Las orejas y el rabito se pueden proteger con un papel metálico para que no se quemen.  Servir en una fuente cortado en grandes trozos. Cándido fue el precursor de la ceremonia de partir el cochinillo con el borde de un plato, lo que engrandeció la fama de su restaurante en el mundo por lo tierno de sus cochinillos.

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Normandía es famosa por su campiña, la cual provee una rica  producción de lácteos entre los que sobresalen el Camembert, el Livarot y el Pont l´Eveque mundialmente famosos. También la producción de crema y  mantequilla es famosa.  La huerta produce peras y manzanas con la que se fabrica la sidra y el brandy Calvados  que se toma o se tomaba, entre las pausas de la comida. Hasta el siglo XX, la cocina normanda estuvo presente en las cartas de los grandes restaurantes franceses.  Pero como sinónimo de mantequilla, manzanas y crema, ha tenido que rendirse frente a la cocina mediterránea, con los atributos saludables que se le ha otorgado al consumo de aceite de oliva y vino.

En los interminables banquetes dominicales de Normandía, se apiñaban sobre la mesa los quesos y  las ostras de Saint-Vaast-la-Hougue y Utah Beach, criadas en la desembocadura de ríos protegidos de la contaminación,  o las carnosas ostras de Asnelles, criadas a mar abierto. Una delicia acompañada precisamente de la mantequilla, la crema y el Calvados de Normandía:

Ingredientes para dos personas

24 ostras

2 manzanas

200 gr. de setas

1 cucharada de Calvados

4 cucharadas de crema fresca

4 ramitas de perifollo

2 cucharas de mantequilla

1 pizca de nuez moscada

Sal y pimienta recién molida

Preparación:

Pelar las manzanas y cortarlas en láminas finas. Limpiar las setas y quitarles el tallo y cortarlas en láminas.  Abrir las ostras y sacarlas de su concha recogiendo el jugo. Colar el jugo y ponerlo en una olla pequeña, añadir las ostras y dejar cocinar durante dos minutos a fuego suave después que hierva. Ponerlas al baño María para mantenerlas caliente. Fundir la mantequilla en una olla y agregar las manzanas y las setas cocinando a fuego lento durante 5 minutos. Retirar del fuego agregar el Calvados y flambear. Volver a ponerlo sobre el fuego, agregar la crema fresca y la pizca de nuez moscada. Salpimentar y cocinar unos 5 minutos para que se reduzca. Servir las ostras caliente sobre un lecho de esta mezcla de manzanas y setas

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  A finales del siglo XIX, la región de La Corte en la isla de Cerdeña era un extenso viñedo.  Un año la cosecha fue tan extraordinaria que a los viñateros no les quedó otra opción que tirar al río Restonica la mayor parte de su producción para mantener los precios. No tardó mucho para que el río se convirtiera en un caudal  de vino. Las truchas borrachas, nadaban atontadas y eran fácil presa de las campesinas que rápidamente las pasaban a la olla. Eran épocas de hambre y miseria  en que sólo habían pimientos para agregar al regalo divino que eran las truchas. Así nació esta clásica receta local.

 Ingredientes para cuatro comensales:

 1 botella de buen vino con cuerpo. El ideal es hacerlo con un buen vino Corso, pero como es bastante difícil de conseguir, sugiero un Cotes du Rhone para reemplazarlo

4 truchas

2 pequeños pimientos rojos y picantes

1 pimiento verde

4 pequeñas cebollas

2 dientes de ajo

Perejil fresco

2 cucharaditas de orégano

Maicena

Sal y pimienta

 Preparación:

 Limpie y lave las truchas. Salpimiéntelas por el interior. Reserve. Corte los pimientos a lo largo y límpielos del corazón y las pepas. Córtelos en tiras y luego en trozos de unos 3 centímetros. Pele las cebollas y córtelas en cuarto. Pele y pique los ajos en láminas. Pique finamente el perejil. Ponga el vino en una cacerola grande, a fuego lento. Agregue todos los vegetales más el orégano. Hágalo hervir  hasta que reduzca un tercio (aproximadamente media hora). Agregue las truchas y hágalas hervir por 15 minutos aproximadamente. Saque las truchas de la olla, póngalas en una fuente  y manténgalas caliente en el horno a fuego mínimo. Mezcle la maicena con un poco de agua y agréguela al vino de la olla. Revuelva y cocine justo hasta el tiempo de ebullición. Ponga esta salsa sobre las truchas y sirva.

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Desde la noche de los tiempos, el ajo ha sido considerado como una planta milagrosa y prescrito para curarlo todo, desde el asma hasta la caída del cabello. Sin embargo los sentimientos hacia el ajo parecen estar divididos entre el odio y el amor. Existe una clara frontera en Europa que divide estos sentimientos culinarios. Pero en todo caso, hay que tenerlos siempre a mano porque es el único elemento verdaderamente efectivo contra los vampiros.

 El ali oli (del catalán all-i-oli, “ajo y aceite”), es una salsa de los campesinos catalanes y de baleares que por su sabor fuerte resulta excelente para untar en las tostadas de pan de payes, acompañada de jamón serrano y una buena botella de vino. También es excelente con las carnes asadas, las costillas de cordero y la butifarra. Esta salsa se ha hecho muy popular en España, Francia e Italia. Pero atención, que muchas veces lo que sirven es una extraña mezcla de ajos, con huevos, aceite de girasol y hasta leche. En fin.

Ingredientes:

10 dientes de ajo

1 taza de aceite de oliva

1 aceitera

1 pequeña miga de pan

Preparación:

El ali oli es una salsa tradicional catalana de elaboración intuitiva. Cada cual la prepara a su manera. Se prepara como una mayonesa sin huevo, pero si no se tiene “la mano” es imposible lograr algo de esta antigua receta. La “mano” es una cualidad que tienen algunas personas, que evita que la mayonesa se corte. Pero con paciencia la cosa liga, sube, y forma una pasta muy rica con mucho sabor a ajo. Espero tenga suerte con esta receta

Machacar los ajos y ponerlos en un bol.  Comenzar a batir con un tenedor agregando lentamente el aceite en un finísimo chorro continuo. Cuando la pasta esté impregnada de aceite se le agrega la miga de pan, es decir, un pequeño trozo de pan sin corteza.  Continuar revolviendo y agregando el aceite hasta que la mezcla tome la textura de una mayonesa espesa. Si acaso se puede agregar un poco de sal, pero los ortodoxos lo consideran un escándalo.

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La corte de Pekín, en los años en que la ciudad era la capital de la dinastía Ming, atrajo a los mejores cocineros del país quienes crearon una cocina creativa y elaborada. La diversidad de estas costumbres ha permitido el desarrollo de una cocina propia influida por los platos cortesanos de los mandarines, los platos rústicos de Mongolia y Manchuria y los pueblos Afganos de la frontera norte, todos ellos  aportaron el consumo del cordero.  Pekín se conoce desde entonces como “la ciudad del cordero”. Se consume de múltiple formas y todas exquisitas. La utilización del ajo los puerros y el jengibre es  característico de la cocina de Pekín.

Ingredientes:

La suavidad del cordero combinada con los puerros y el jengibre conjugan este plato extraordinario, fácil de preparar y económico.

500 gr. de pierna de cordero deshuesada

6 puerros tiernos

2 dientes de ajo

3 ramitas de jengibre fresco

Aceite vegetal

1 cucharada de manteca

Salsa de soya

Vino de arroz

Sal y pimienta negra recién molida

Preparación:

Cortar la carne en filetitos finos y salpimentarla. Lavar los puerros y cortarlos en aros gruesos cuidando que no se desbaraten. Picar finamente el ajo. Cortar las ramitas de jengibre en juliana. Calentar el aceite y la cucharada de manteca en el wok, agregar el ajo y el cordero, luego el jengibre, saltear  ligeramente el cordero por un par de minutos. Agregar los puerros y  saltear todo por otro par de minutos. Mezclar 3 cucharadas de soya con tres cucharadas de vino y agregarlo al cordero. Salpimentar y servir muy caliente.

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 Bajo la dinastía Ming (1368-1644) el imperio chino vivió un extenso periodo de estabilidad y prosperidad. Durante el gobierno del emperador  Wanli (1573-1620) la Gran Muralla alcanzó su mayor extensión, más de 6 mil kilómetros. Los emperadores chinos vivían aislados con su corte y reinaban por medio de los influyentes eunucos de palacio. Pekín era la ciudad donde se encontraba el palacio imperial y el centro cultural e intelectual del imperio. La concentración de poder, riqueza y cultura atrajo a los mejores cocineros quienes elevaron la cocina china a su más alto nivel para satisfacer los paladares imperiales en los gloriosos banquetes en la corte de la Ciudad Prohibida, que incluían hasta 500 platillos de compleja elaboración. Durante la era de esta dinastía fabulosa floreció la cocina de Pekín. Empeñado en la restauración de los valores y las tradiciones chinas, Wanli se resistía a los contactos con occidente, pero sus comerciantes desafiaban las restricciones locales y permitieron que durante la segunda mitad del siglo XVI, los portugueses consolidaran el enclave de Macao.

Ingredientes  

500 g. de panceta de cerdo con corteza

350 g. de castañas peladas

1/2 taza de caldo

Salsa de soya

2 cucharillas de azúcar

Aceite vegetal

1 copa de vino de arroz

Preparación:

Cortar el cerdo en trozos gruesos conservando la corteza. Mezclar el caldo con 4 cucharadillas de salsa de soja. Reservar. Calentar en un wok el aceite a fuego vivo, añadir el cerdo y saltearlo ligeramente por todos los lados.  Los pekineses llaman “de explosión” a esta forma de cocinar por el efecto que producen los ingredientes húmedos al caer sobre el aceite hirviendo. Agregar las castañas peladas y removerlas con los trozos de cerdo cocinando durante otros 3-4 minutos. Incorporar la mezcla de la salsa y cuando rompa a hervir, bajar el fuego y cocinar durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Luego, tapar y cocinar a fuego lento durante 1 hora. Añadir el vino, y algo de caldo si fuera necesario, remover, tapar y seguir cocinando durante 1 1/4 horas. Servir.

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