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Archive for the ‘Postres’ Category

 
  No debemos confundirnos con el higo, no hay nada de sencillo e inocente en esta fruta hecha para ser degustada por las casadas infieles sin complejo de culpa. Este postre encantador responde a la moral del “Ancien Regime”, y debe utilizarse en algunos momentos afortunados, con un gran conocimiento de la pareja. Algunas mujeres consideran groseras las asociaciones  del higo abierto y maduro con la vulva femenina, y mantienen el deseo petrificado.  Otras, menos tensas, aceptan lúdicamente la provocación imaginativa de los higos, puesto que cuando cuelga del árbol como una bolsa negra y peluda, bien puede asociarse a los testículos. El aspecto del higo sugiere que se le rellene, y así se hace en todas las culturas mediterráneas, pero son los sirios, bendecidos con el paladar más refinado, quienes aportan el toque oriental de la naranja para que esta extraña fruta alcance cotas insospechadas de exquisitez.

 Receta para dos:

 4 hermosos higos maduros

1 limón

3 naranjas

La piel de limón rallada

Azúcar

4 almendras

 Preparación:

 Quitarle cuidadosamente el pedúnculo a los higos. Mezclar en un cazo, el jugo de las naranjas con una cucharada de jugo de limón y dos cucharadas de azúcar. Añadir los higos y llevarlos a ebullición. Reducir el fuego, tapar el cazo  y dejar cocinar hasta que la fruta se ablande, aproximadamente entre media hora a una hora según la madurez del fruto. Escurrir los higos y dejarlos enfriar. Una vez fríos, hacer una incisión en la parte del pedúnculo, e introducir una almendra pelada. Cerrar los higos y volverlos a impregnar con  la mezcla de jugos y azúcar, ponerlos sobre una rejilla y dejar que se sequen durante toda una noche.

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La higuera es tan antigua como nuestra civilización. Aparece en los textos egipcios y ha sido alabada desde el comienzo por los poetas griegos. Pero sobre todo, es el símbolo de riqueza para los pueblos bíblicos que vivían en un estado de miseria y pobreza permanente, obligados a la sobriedad rigurosa. Durante todo el Antiguo y el Nuevo Testamento la riqueza de su sabor fue considerada inútil y dejada para satisfacción del gorrión goloso y travieso. Hubo que esperar la llegada de los árabes para que esta fruta maravillosa  se convirtiera en el espléndido acompañamiento  de los grandes asados de cordero, o del pato asado de los italianos y catalanes. Los árabes, como  grandes plantadores de almendros e inventores del turrón hicieron posible la invención de este postre voluptuoso:

Ingredientes para cuatro personas:

16 higos maduros

Crema batida de leche

Cointreau

Turrón pulverizado

Preparación:

Pelar cuidadosamente los higos procurando que su forma quede intacta. Cortar cuidadosamente la parte inferior de los higos con un cuchillo afilado para disponerlos apoyados sobre su base en el plato de servicio. Aparte, se bate la crema de leche con media copa de Cointreau hasta lograr una mezcla untuosa. Rociar los higos con esta preparación, y en el último momento espolvorear el turrón pulverizado sobre cada higo.

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El príncipe de Condé (1621-1686) vivió una fructífera y agitada vida.  Durante largos 22 años estuvo al mando de las tropas francesas sirviendo con gran éxito a su primo el rey Luís XIV en sus continuas guerras. Durante la Guerra de los Treinta Años derrotó a los españoles, y obtuvo también brillantes victorias en Friburgo en 1544 y Lens en 1648. El príncipe gozaba de una buena fortuna, pero como todo aristócrata en aquella época, aparentaba más de lo que poseía. Vivía en impresionante castillo de Chantilly en el valle de l`Oise, cercano a París. Pero una disputa con el cardenal Mazarino terminó con el príncipe en la cárcel. Permaneció en prisión durante un año, pero lo peor fue que el rey lo ignoró durante todo ese tiempo. Condé esperaba recuperar la confianza del monarca y recuperar su puesto de Comandante en Jefe del ejército de Francia. Luís XIV sugirió visitar a Condé en su palacio de Chantilly para hacer público su nombramiento y el favor del rey. La “Fiesta de los Tres Días” organizada en el palacio de Chantilly en 1671 en honor del rey y la reina María Teresa, debía ser un espectáculo extraordinario. El príncipe contaba con Francois Vatel, un perfeccionista reconocido como el mejor cocinero de Francia, que era el único capaz de organizar un evento colosal.

Días antes, el rey envió a Anne de Montausier, hermosa y juvenil dama de la reina, que reparte sus encantos entre el maquiavélico ministro Lauzun y el rey,  para verificar la minuciosa organización de programa de actividades, el complejo alojamiento de los huéspedes según su rango, y el menú compuesto de cinco servicios diarios. A estos menesteres había que agregar la satisfacción de los extravagantes caprichos de la realeza: flores, perfumes, espectáculos teatrales, vinos y juegos que  solicitados  constantemente durante el día y la noche. Dadas las circunstancias, se encaprichó con el inexperto seductor Vatel. Nadie hubiera imaginado esta relación amorosa. Cuando Vatel volvió a la realidad, se sintió decepcionado y ridículo. Era absurdo imaginar que pudiera competir en amoríos nada menos que con Luís XIV. Para terminar de entristecerlo, el príncipe perdió la partida de naipes en la que lo había apostado. En la tarde del 25 de abril de 1671, Francois Vatel se suicidó en el palacio de Chantilly.  El príncipe de Condé lo maldijo. El rey y los cortesanos comentaron el suicidio como una anécdota de sobremesa.

Este drama fue magníficamente interpretado en el cine por Gérard Depardieu (Francois Vatel), Julían Glover (Príncipe de Condé), Julían Sands (Luís XIV) y Uma Thurman (Anne de Montausier)

Durante la permanencia al servicio del príncipe de Condé, Vatel creó la extraordinaria Crema CXhantilly, nombrada en honor al palacio, y el Arroz Condé además del Puré Condé

Ingredientes:

½ litro de crema de leche fresca

4 cucharadas de azúcar glasé

Preparación: La preparación de esta crema es muy sencilla, debe usarse crema de leche fresca muy fría, no congelada. Batir con un batidor manual en forma pareja tratando que entre aire a la crema para que espese. Cuando comience a espesar y tomar volumen se le agrega el azúcar glasé. Servir muy fría.

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            El Titanic pertenecía a la compañia naviera White Star Line, que lo había construido como un barco  que debía convertirse en la única forma de atravesar el Atlántico con estilo. Una amplia campaña de publicidad fue desplegada para promover el viaje entre Southampton y Nueva York. El  barco, que se pensaba era indestructible, se hundió en su viaje inaugural tras chocar contra un iceberg en las heladas aguas del océano Atlántico en la madrugada del 15 de abril de 1912. Nunca llegó a Nueva York.

The First-Class Menu

  Como se sirvió en el salón comedor de primera clase el 14 de abril de 1912. Fue diseñado por Auguste Escoffier, creador de la que aún se denomina “Nueva Cocina Francesa”. Esta carta menú  se cree fue entregada por un oficial del Titanic a su esposa antes que el barco zarpara. Fue comprado por un museo de Belfast por casi 50 mil dólares.

First Course Hors D’Oeuvres Oysters Second Course Consommé Olga Cream of Barley Third Course Poached Salmon with Mousseline Sauce, Cucumbers Fourth Course Filet Mignons Lili Saute of Chicken, Lyonnaise Vegetable Marrow Farci Fifth Course Lamb, Mint Sauce Roast Duckling, Apple Sauce Sirloin of Beef, Chateau Potatoes Green Pea Creamed Carrots Boiled Rice Parmentier & Boiled New Potatoes Sixth Course Punch Romaine Seventh Course Roast Squab & Cress Eighth Course Cold Asparagus Vinaigrette Ninth Course Pate de Foie Gras Celery Tenth Course Waldorf Pudding Peaches in Chartreuse Jelly Chocolate & Vanilla Eclairs French Ice Cream

En cada “Course” se sirvió un vino diferente. Al terminar la cena se sirvieron diferentes frutas frescas y quesos seguido de café y cigarrillos, acompañado de Oporto y diferentes licores. Fue sin duda una impecable última cena.   La cocina inglesa siempre ha tenido muy mala prensa y los franceses se han complacido en subrayar su propia superioridad, Sin embargo Talleyrand dijo en su momento: “Los mejores momentos de la cocina de Gran Bretaña quizás sea el roaf beff y algunas salsas, entre las que destaca la salsa de menta,  que sirve para acompañar el mejor cordero del mundo”.

Ingredientes:

1 pierna de cordero de 2.1/2 kg.

3 dientes de ajo

1 rama de tomillo

Sal y pimienta

 

Preparación:

Mechar la pierna con el ajo cortado en trocitos. En una olla grande poner a hervir 2.1/2 litros de agua. Salpimentar y agregar el tomillo y la pierna de cordero. Dejar cocer durante 1 hora un cuarto. Sacar la pierna del agua y dejar que se enfríe. Cortar tajadas finas y servir acompañada de la salsa de menta.

Ingredientes de la Salsa de Menta

1 yema de huevo

1 cucharadita de mostaza fuerte

1 tazón de aceite

1 vasito de vinagre de vino

Unas cuantas hojas de menta fresca

1 manojo de perejil

1 escalonia

Sal y pimienta

Preparación:

Picar las hojas de menta y macerarlas en vinagre durante 12 horas. Mezclar en un tazón la mostaza y la yema, verter el aceite poco a poco sin parar de revolver hasta que adquiera la textura de una mayonesa. . Pelar y picar las escalonias y el perejil, añadirlas a la mayonesa. Pasar la maceración de las hojas de menta por un tamiz y agregarlo. Batir muy bien y mantenerla muy fría antes de servir.    

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Peach Melba

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Este extraordinario postre fue creado por Augusto Escoffier (1846-1935), en honor de Nellie Melba, famosísima soprano, cuyo nombre verdadero era Helen Porter Mitchell, nacida en Melbourne, Australia el 19 de mayo de 1861. Tras debutar en Sidney con 25 años, se trasladó a París para aumentar sus conocimientos, comenzando a ser famosa desde su debut en Bruselas con Rigoletto. Su carrera sería muy amplia, interpretando un gran repertorio de personajes, algo que se podía permitir, debido a que poseía una voz de gran extensión. Causó sensación en el Covent Garden de Londres, con la representación de Lohengrin, opera de Richard Wagner. Ella fue mucho más que una gran diva de la ópera.

Sus preferencias en la mesa y en la moda hicieron época. Luego de una larga y triunfal carrera en Europa y los Estados Unidos, la cantante regresó a su Australia natal, donde escribió y publicó su autobiografía: Melodies and Memoirs (1925). Murió en Sidney el 23 de febrero de 1931. Como un homenaje a su carrera los billetes de 100 dólares australianos llevan su imagen.

Escoffier impresionado decidió testimoniarle su admiración. Era el chef más famoso, dejando clara muestra de ello en los grandes hoteles de Europa donde trabajó: el Ritz, el Carlton y el Savoy de Londres. Scoffier se enteró que a la diva le encantaba el helado pero no lo tomaba por temor a que el hielo afectara sus cuerdas vocales. Fascinado creó este espectacular postre inspirado en la entrada del cisne en la opera Lohengrin que aparecía majestuoso en escena. Primero diseño dos cisnes de hielo que posó sobre un timbal de reluciente plata con un lecho de helado vainillado y melocotones secos escalfados, cubiertos con un jarabe de vainilla. Luego agregó una fina capa de frambuesas frescas coronadas por azúcar hilado.

Más que un postre era una reluciente joya.

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