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Archive for the ‘Aves’ Category

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Uno de los platos clásicos de la gastronomía china es el famoso Pato Lacado al Estilo Pekín, que en los inicios del siglo XV se convirtió en uno de los manjares preferidos del Imperio Ming. Esta época fue de gran crecimiento económico y esplendor cultural en China,  durante la cual se produjeron los primeros contactos comerciales con las potencias occidentales. Los emperadores Ming intentaron impedir durante mucho tiempo este acercamiento generando un sentimiento nacionalista que se convertiría en un rechazo popular a lo extranjero. Sin embargo, este odio al extranjero no impidió que se continuasen los contactos diplomáticos y comerciales que permitieron que penetraran las influencias culturales europeas con la llegada de los portugueses a las costas de China en 1514. Las familias chinas en la época Ming, confiaban en el espíritu de sus antecesores como espíritus protectores  que cuidaban el hogar y el bienestar del conjunto familiar.

El recuerdo de la fortuna que habían traído a la familia algún alto dignatario del imperio, se mantenía en bellos y grandes retratos que lo representaban  como un símbolo ejemplar a seguir por toda la familia. Estos retratos mantenidos como rollos, se desplegaban en las grandes ocasiones y precedían los banquetes con que se les honraba

Ingredientes:

1 pato de unos 2 kilos

1 cebolla

2 trozos pequeños de jengibre

Sal

1 copa de vino de arroz

Salsa de soya

Miel

4 cucharadas de salsa hoy-sin

Tallos finos de cebolleta

1 pepino

Crépes

5 especies

Preparación:

La preparación de este delicioso plato requiere de una paciencia china ya que su elaboración dura un par de días y deben tomarse todo tipo de precauciones para lograr que los más complejos sabores se fundan en la boca en un juego supremo que sólo ofrece este pato lacado. La tradición indica que sólo se come la piel del pato y el resto se emplea para otra ocasión, aunque los antiguos mandarines la desdeñaban y la dejaban para los coolies.  Como los tiempos no están para dispendios agrego el pato a esta receta. Lo prudente es comprar el pato limpio y sin vísceras. Lavar bien el pato por dentro y fuera, secarlo bien tratando de mantenerlo armado, utilizar un palito por dentro para apuntalarlo si tiende a hundirse. Poner a hervir el agua con 3 cucharadas de sal. Una vez el agua esté  hirviendo escaldar el pato, darle vueltas para que se moje completamente en el agua caliente. Sacarlo del agua y dejar que se enfríe un poco. Luego, con un canuto muy pequeño soplar entre la piel y la carne del ave para despegarla tratando de que quede en el mismo sitio. Hacer una mezcla con la cebolla, el jengibre, una cucharada de sal, las especies y el vino. Frotar con esta salsa el interior y el exterior del pato. Limpiarlo quitando la cebolla y las hierbas que se han adherido. Cerrar las aberturas del ave con unos palillos. Pintarlo ligeramente con una mezcla de miel y salsa de soya utilizando un pincel. Aquí entra a valer la intuición y las experiencia, pues el lacado no puede ser excesivo ni mezquino. Colgar el pato por el cuello en un lugar fresco y ventilado, durante toda la noche. Luego volver a lacarlo con la mezcla de miel y soya. Volver a colgarlo otras 12 horas hasta que absorba todo el líquido. La piel debe quedar seca para presentar un aspecto firme, brillante y crujiente  después de asada, si se asa húmeda quedará arrugada.

Precalentar el horno. Poner una fuente para recoger el fondo de cocción.
Poner el pato sobre esta fuente sobre una parrilla y asarlo unos 20 minutos dándole vuelta a la mitad de la cocción. Cuando tome un color marrón, bajar la temperatura del horno y asarlo por 1 hora. La piel deberá quedar brillante y seca, casi transparente. Sacar el pato del horno y con la ayuda de un cuchillo con buena punta y afilado quitarle la piel cortándola en pedacitos. Este es un trabajo verdaderamente de chinos, que son unos artistas para sacar la piel dejándola intacta. Pero en fin, hay que atreverse. Mantener la piel al calor. Untar ahora el pato sin la piel,  con una mezcla de una cucharada de miel y de una cucharada de agua caliente. Subir la temperatura del horno y volver a meter el pato,  dejar que se ase durante otros 30 minutos, rociando el ave con el resto de la miel derretida caliente. Una vez hecho, cortarlo en trozos pequeños para acompañar la piel. Recoger el fondo de la cocción  y mezclarlo con  el resto de la salsa de miel y soya. Pasarlo por un tamiz fino y servirlo acompañando el ave. Cortar las cabezas de los tallos finos de cebolleta con varios cortes verticales y horizontales profundos pero sin que se desprendan del tallo. Dejarlos nadando en agua fría por lo menos durante media hora hasta que se enrosquen. Así estos pinceles de cebolleta se impregnarán mejor con la salsa. La piel dura y crujiente se sirve en una especie de crépes parecidas a los blines calientes con que los rusos sirven el caviar. Se acompaña con salsa hoy-sin, los pinceles de cebolla y bastoncitos de pepino. La forma de comerlo es la siguiente: tomar un crépe, mojar un pincel de cebolla en la salsa hoy-sin y ponerlo sobre el crépe. Añadir un bastoncito de pepino y un trozo de piel. Enrollarlo todo delicadamente y comerlo de un bocado.

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Catherine Noele Worlée (1762-1835) nació en la India en la posesión sueca de Tranquebar. En 1777, contando 15 años paseaba su saludable belleza por los salones del revolucionario París. Allí conoció a George Francis Grand, un inglés hugonote funcionario del Servicio Civil Británico. Se casaron al año siguiente y pronto la joven y hermosa esposa se vió envuelta en un amorío con Sir Philip Francis. Su esposo  volvió a Londres y ella se quedó en París como una conocida cortesana. Su amante en ese momento era el banquero Valdec de Lessart. En 1792, logró escapar del Terror y de la masacre en las calles de Paris y se embarcó hacia Londres. Después de la caída de Robespierre volvió a París del brazo de su nuevo amante M. Spinola. Los dos fueron arrestados, él enviado de vuelta a Londres y ella mantenida bajo estrecha vigilancia policial. Durante el Directorio es acusada de espionaje. El ministro de Asuntos Exteriores Charles Maurice de Talleyrand (1754-1838), visiblemente impresionado por sus atractivos, vino en su ayuda y escribió a Barras, miembro del Directorio: “Ella es nacida en la India, muy hermosa, muy despreocupada, la mujer más encantadora que he conocido. Le pido que se interese en su bienestar”. Pronto la pareja entró en una abierta relación. Talleyrand era la principal figura del gobierno emergente, era obispo de la Iglesia Católica y un brillante negociador. Napoleón elaboró unas complejas negociaciones con George Grand para obtener el divorcio, y con el Papa para que aprobara el casamiento con una divorciada, cosa que finalmente se logró en 1802. En la primera recepción en las Tullerías, Napoleón les dijo: “Espero que la buena conducta del ciudadano Talleyrand haga que las debilidades pasadas de madame Grand sean olvidadas” a lo que Catherine respondió: “No olvidaré seguir el ejemplo de la ciudadana Bonaparte (Josefina)”. Su retrato pintado en 1808 por François Gérard (actualmente en el Metropolitan Museum de Arte, de Nueva York) da testimonio de su gracia y espíritu libre, contaba con 46 años cuando se convirtió en Madame Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, Princesse de Bénévent.

Tayllerand era un exquisito gastrónomo y Bouchet. dirigía su cocina en aquella época. Antonin Carême, uno de los nombres imprescindibles en la historia de la Gastronomía, nunca fue un empleado fijo de Talleyrand, pero consideraba al príncipe como el mejor de sus anfitriones y el gastrónomo más entendido de todos los que trató. Por su parte, Tayllerand recomendaba a Carême como su cocinero favorito, que de este modo consiguió sentar plaza en las cocinas más importantes de la nobleza europea. Carême tenía algo más de 20 años y se perfeccionó trabajando junto a los grandes cocineros de la época. Aquellos a los que consideraba sus maestros: Lannes, Richaud,  Laguipierre cocinero de Murat, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand.

Ingredientes para una persona:

1 Becada

Mostaza francesa

2 cucharadas de mantequilla

1 limón

1 trufa

Cognac

Aceite de oliva

Fumet

Sal y pimienta recién molida

Preparación:

Limpiar la becada y sacar  los interiores, con ellos preparar un fumet perfumado al cognac. Mantener caliente. Untar la becada en aceite, salpimentarla  y asarla en  una cazuela de barro en el horno precalentado durante 15 minutos, de  forma que quede sangrante y poco hecha. Cortar el ave  en dos piezas longitudinales y  conservar caliente. Disolver un poco de mostaza en jugo de limón y se pasar los trozos por esta preparación. Montar  las presas sobre el fumet a la mantequilla, con la cabeza del ave sobre los trozos, guarnecida por láminas de trufa fresca.

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A través de su obra literaria, William Shakespeare revela una gran preocupación por la cocina, que se expresa en su primera época por los platos poco refinados que pone en la boca de sus personajes, que comían con un apetito alucinante. Con el tiempo, el contacto con el mundo exquisito de la corte de Londres, le vuelve más exigente. La presencia de selectos italianos que acudían a la Inglaterra del Renacimiento, contribuyó al mejoramiento de las costumbres culinarias. Isabel I se encontró de pronto gobernando una Inglaterra opulenta, lejana a la época de Ricardo II. Ahora los vinos de España y Grecia regaban los banquetes. Era sin duda una nación que no temía a nadie y su perfidia la hacía preparada para conquistar el mundo.

La Reina Isabel I, puso de moda matar un ganso para la fiesta de San Miguel. Posiblemente el ganso era el ave más apreciada y de mayor lujo en aquella época, teniendo en cuenta que la cría de aves de corral suponía un coste elevado. El ganso era sin duda, una carne de las elites

Ingredientes para 6-8 personas:

1 ganso grande

80 gr. de hígado de ganso

80 gr. de hígado de pollo

1 chorizo fresco

80 gr. de queso parmesano rallado

Un puñado de almendras

Aceite de oliva

3 huevos

3 panecillos duros

2 hojas de apio

1 cebolla grande

1 manzanaç

1 copa de cognac

Sal y pimienta

Preparación:

Limpiar el ave y quitarle la grasa. Frotarla con sal por dentro y por fuera. Picar la cebolla, la rama de apio y la manzana pelada y sin pepas. Poner estos ingredientes en una cazuela y agregarle las almendras peladas y picadas. Agregar los  panecillos duros desmenuzados y remojados en leche. Luego picar el chorizo y los hígados, agregarlos junto con el queso parmesano, los huevos y la copa de cognac. Mezclar todo con las manos hasta formar una masa homogénea. Rellenar el ganso con esta pasta, cocer la abertura con una aguja de cocina y pinchar el ave en varios puntos.  Ponerlo de espaldas en una fuente engrasada con el aceite. Asar el ganso con el horno a fuego vivo durante 15 minutos, hasta que esté medio dorado, luego darle la vuelta y cuando este también dorado, reducir el fuego y dejarlo asar por lo menos durante tres  horas untándolo de vez en cuando con el aceite y la grasa que despide, hasta que este dorado y cocinado. La tradición indica que se debe servir acompañado de polenta.

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En mayo de 1453,  Felipe III conde de Borgoña, llamado “Felipe el Bueno”, lanzó una cruzada para recuperar Constantinopla que había caído en manos del sultán Mohamed el Conquistador. Comprometió a los caballeros  de la Orden del Toisón de Oro reanudando “el voto del faisán”, una antigua costumbre medieval, donde la nobleza prestaba juramento sobre un faisán, ave refutada como noble. En el transcurso de un banquete servido en la ciudad de Lille, un faisán asado fue servido siguiendo la tradición. Una dama ofrecía el ave hermosamente decorada con sus plumas, al caballero de mayor prestigio, este a  su vez lo ofreció al que consideraba más digno y así pasó de mano en mano hasta llegar al más honrado, quién pronunció el “Voto del Faisán” y trinchó el ave. Pero, ni el duque de Borgoña, ni los caballeros del Toisón, que tan solemnemente habían pronunciado el voto en Lille, fueron a combatir contra el sultán Mohamed, que avanzaba hacia Viena, soñada meta que jamás alcanzó.

Ingredientes para cuatro personas:

1 faisán hembra de aproximadamente 1.1/2 kilo

Manteca de cerdo

1 cucharada de cognac

Mouse de foie gras

Sal y pimienta

Preparación:

El faisán es considerado un plato de categoría que está presente en las ocasiones más refinadas. Sin embargo, es un ave de sabor insípido, de escasa carne y dura. Es la hembra la que tiene la carne suculenta y tierna. Antes de prepararlo necesita de una mortificación, es decir, dejarlo colgado al aire durante tres o cuatro días para que la carne se vuelva más tierna y adquiera su sabor característico. El ave se cuelga por el pico completa, con todas sus vísceras y plumas. Se conoce cuando este proceso está listo cuando las plumas se desprenden con facilidad. El faisán se cocina asado y con salsa, acompañado de un buen tinto con un buen cuerpo.

Limpiar bien el faisán reservando el hígado. Trocear la manteca de cerdo y salpimentarla, añadir el cognac y mezclar bien. Introducir ersta mezcla en el faisán, cocer las aberturas  para que no se salga el relleno. Precalentar el horno. Poner el faisán en una fuente de barro para horno, untarla con manteca. Dejar hornear hasta que se dore dándole vueltas de vez en cuando. Una vez hecho, rociarlo con el cognac. Tapar la fuente con papel metálico y dejar cocinar unos 20 minutos. Fundir los jugos pegados a la fuente raspando con un tenedor, colar esta salsa eliminando todo exceso de grasa, rociar con ella el faisán y dejarlo al horno unos 5 minutos.  Cortarlo en la fuente de cocción para que se embeba en la salsa. Saltear el hígado del ave en mantequilla, mezclarlo con el mousse de foie grass. Dorar lonchas de pan en mantequilla y untarlas con la mezcla de hígado. Poner los trozos de faisán sobre estas lonchas. Lo correcto es acompañarlo con un buen Borgoña.

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Este “Gallo al Vino”  es uno de los grandes platos clásicos de la cocina francesa. Muchas regiones de Francia se disputan la creación de este sencillo estofado de pollo al vino, que generalmente se acompaña de setas de la estación. La tradición dice que la receta original fue del cocinero de un rey celta que lo quiso ofrecer como homenaje a Julio Cesar cuando conquistó la Galia.

Según Plutarco, Cleopatra era una mujer refinada poseedora de una amplia cultura. Además de poseer modales dulces tenía una voz sugerente, lo que hacía de ella una mujer seductora. Julio César y Cleopatra pasaron varios meses juntos en Egipto, fruto de esa relación nacería Ptolomeo IV, conocido como Cesarión. Al volver a Roma, Julio César efectuó diversas reformas políticas. Su intención era la instauración de una monarquía romana y probablemente lograr la unidad política del mundo Mediterráneo, agrupando a Egipto con el Imperio Romano, mediante su casamiento con Cleopatra

Ingredientes para cuatro personas:

  • 1 buen pollo
  • 1 botella de buen  vino tinto
  • 200 grms. de setas o champiñones
  • 100 gramos de tocino
  • 2 cebollas medianas
  • 2 ajos
  • 1 puerro
  • Aceite
  • 1 cucharada de harina
  • 1 rama de perejil finamente picada
  • 1 cucharilla de tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 copa de coñac
  • 50 gramos de mantequilla
  • Pimienta blanca
  • Sal

Preparación:

Trozar el pollo en 8 piezas, ponerlo en una fuente y cubrirlo con el vino. Dejar marinar durante 12 horas. Luego, retire las presas de pollo y sazónelas con sal y pimienta.  Corte el tocino en dados de aproximadamente de 1 cm  En una sartén de bordes altos selle con el aceite las porciones de pollo en forma pareja. Retire y reserve. Vierta el aceite en una cazuela y dore a fuego suave el tocino. En la grasa restante dorar los ajos picados, las cebollas finamente picadas, el puerro, y la zanahoria. Salpimentar y sofreír a fuego moderado durante 10 min. aproximadamente.  Luego de unos minutos de cocción agregue la harina revolviendo, mezcle y añada el pollo junto con el vino de la marinada,  Cocinar durante 45 min.  Agregue las setas y deje cocinar a fuego suave durante otros 15 min.  Retire el pollo y los ingredientes y cocine el líquido hasta conseguir una salsa espesa. Añada de nuevo el pollo y los ingredientes  y caliente el estofado.

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El “manjar blanco” fue un plato popular durante la Edad Media y el Renacimiento. La primera receta del manjar blanco aparece en el “Libro de Guisados” de Rupert de Nola, cocinero de Fernando de Nápoles, rey de Aragón, publicado hacia 1525. esta obra es reconocida como  el primer libro de cocina en castellano. El Manjar Blanco era una sencilla crema espesa de gallina, arroz, almendras y azúcar, que posteriormente  evolucionó en los siglos XVI y XVII hasta convertirse en un delicado plato clásico de la cocina española, al punto que se tenía por una «comida de cuchara», es decir, como una delicadeza para el paladar.   El “manjar blanco”  es mencionado en “El Quijote” cuando el barcelonés don Antonio Moreno le dice a Sancho: «Acá tenemos noticia buen Sancho que sois tan amigo del manjar blanco y de las albondiguillas.». 

La receta de Rupert de Nola

Ingredientes:

  1. 1 gallina,
  2. Harina de arroz
  3. Agua de rosas
  4. Azúcar
  5. leche de cabra
  6. Azafrán

 

Preparación:

Primero se coge una gallina y ocho onzas de harina de arroz y media libra de agua de rosas y una libra de azúcar fino, y ocho libras de leche de cabra y si no la hubiere tomarás tres libras de almendras blancas y después cojeras la gallina que sea buena, gorda y tallosa y cuando quieras hacer el manjar blanco matarás la gallina y la desplumarás en seco, lávala bien y ponla a hervir en una olla que no hayas cocinado nada en ella, cuando la gallina este cocida un poco mas de la mitad, tomarás las pechugas y las deshilacharás como si fuera azafrán. Después tomarás el agua de rosas y la rociaras sobre las pechugas de gallina, después que vaya todo dentro de la olla que no sea de cobre ni estañada, porque podría tomar el sabor del estaño, y si fuera recién estañada haréis hervir mucho pan y lo haréis sudar mucho para que de esta manera se vaya fuera el sabor del estaño. Después pondrás la gallina en el caldo de ella misma y lo pondrás juntamente con la gallina y coge un meneador de madera y deshacerla para que no tome sabor de la leña. Cogerás la mitad de la leche y la meterás dentro de la olla con la gallina, después pondrás la harina de buena forma y poco a poco para que no se agarre a la olla, y meterás allí ocho dineros de azúcar dentro de la olla y deja hervir poco a poco hasta que hierva la leche sin dejar de mover y guardarla bien del humo, y cuando el manjar se ponga claro la gallina estará bien, y si no es bastante no pongas más leche y cuando el manjar se ponga como queso asado esta cocido y pondrás el agua de rosas y lo gordo de la olla pero que sea limpio y no haya tocino. Y sabes que de una gallina traerás seis escudillas, déjalo sudar fuera del fuego y después harás la escudillas, y pondrás encima azúcar fino y de esta manera se hace el manjar blanco perfecto y bueno se puede probar siempre así.

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Nicolas de Neufville, señor de Villeroy (1543-1617) fue secretario de Estado bajo el gobierno de tres reyes de Francia: Carlos IX, Enrique III y Enrique IV. Desempeñó sus funciones durante un difícil período de la historia de Francia marcado por la guerra religiosa. Villeroy comenzó su carrera política a muy temprana edad siguiendo los pasos de su padre y de su abuelo. En 1559, a la edad de 16 años, se convirtió en secretario de finanzas y pronto fue empleado por Catalina de Medicis, viuda de Enrique II y madre de los tres próximos reyes, que actuaba como regenta dada la corta edad del rey Carlos IX. Villeroy se casó con Magdalena de Laubespine probablemente hacia 1561. Era una bellísima y culta mujer hija del secretario de Estado Claude de Laubespine. Al cumplir los 24 años, Villeroy fue nombrado secretario de Estado en reemplazo de su suegro que había muerto. Pronto  se convirtió en el favorito del joven Carlos IX  y de su madre Catalina de Medicis que le encomendaban las negociaciones de los tratados de paz. A partir de 1558, Villeroy se vió envuelto en las excentricidades del rey Enrique III, quién se refugió en la religión desatendiendo los problemas sociales y económicos que se estaban desarrollando. Delegó toda la responsabilidad en la reina y comenzó a  otorgar privilegios a sus favoritos, en especial a Jean Louis de Nogaret de La Valette, primer duque de Epernon. Este duque acusó a Villeroy de actuar bajo su propia autoridad y desviar dineros para su beneficio. Anonadado Villeroy pidió al rey permiso para  abandonar la corte, pero el rey no aceptó su renuncia. Catalina de Medicis apoyó fuertemente a Villeroy que contaba además con la simpatía de la corte que odiaba a EpernonEn 1588, la posición de Enrique III se volvió delicada al tomar el control de París la Liga Católica encabezada por Enrique I, duque de Guisa.  La acción estaba coordinada con el movimiento de la armada de Felipe II de España contra los protestantes de  Inglaterra. Enrique III evitó ser capturado y logró un acuerdo con sus enemigos. Sin una razón válida, el rey despidió a Villeroy y todos sus ministros sin darles una explicación o una compensación.  Los historiadores no han logrado establecer el motivo que tuvo el rey para tomar esta decisión. Puede ser sólo el acto de un hombre que había perdido todo contacto con la realidad. El 28 de diciembre de 1588, el rey ordenó el asesinato del duque de Guisa. 8 meses después Enrique III fue  asesinado por Jaques Clément. En 1594, Villeroy volvió al poder bajo el reinado de Enrique IV. Murió en 1617 y está enterrado en la iglesia de Magny-en-Vexin

Ingredientes para cuatro personas:

4 pechugas de pollo

Huevo

Harina

Pan rallado

Aceite

Mantequilla

Sal y pimienta negra recién molida

Salsa Bechamel (ver receta)

Preparación: Cortar las pechugas por la mitad y aplastarlas con la mano. Salpimentarlas, pasarlas por el sartén de vuelta y vuelta. Dejarlas enfriar y pasarlas luego por la salsa bechamel buscando que queden bien untadas. Dejar reposar toda la noche. Untar una bandeja en mantequilla y colocar en ella las pechugas muy frías. Luego pasarlas por harina, huevo y pan rallado. Freírlas en el aceite muy caliente. Escurrir y servir

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