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Archive for the ‘Setas’ Category

 

Normandía es famosa por su campiña, la cual provee una rica  producción de lácteos entre los que sobresalen el Camembert, el Livarot y el Pont l´Eveque mundialmente famosos. También la producción de crema y  mantequilla es famosa.  La huerta produce peras y manzanas con la que se fabrica la sidra y el brandy Calvados  que se toma o se tomaba, entre las pausas de la comida. Hasta el siglo XX, la cocina normanda estuvo presente en las cartas de los grandes restaurantes franceses.  Pero como sinónimo de mantequilla, manzanas y crema, ha tenido que rendirse frente a la cocina mediterránea, con los atributos saludables que se le ha otorgado al consumo de aceite de oliva y vino.

En los interminables banquetes dominicales de Normandía, se apiñaban sobre la mesa los quesos y  las ostras de Saint-Vaast-la-Hougue y Utah Beach, criadas en la desembocadura de ríos protegidos de la contaminación,  o las carnosas ostras de Asnelles, criadas a mar abierto. Una delicia acompañada precisamente de la mantequilla, la crema y el Calvados de Normandía:

Ingredientes para dos personas

24 ostras

2 manzanas

200 gr. de setas

1 cucharada de Calvados

4 cucharadas de crema fresca

4 ramitas de perifollo

2 cucharas de mantequilla

1 pizca de nuez moscada

Sal y pimienta recién molida

Preparación:

Pelar las manzanas y cortarlas en láminas finas. Limpiar las setas y quitarles el tallo y cortarlas en láminas.  Abrir las ostras y sacarlas de su concha recogiendo el jugo. Colar el jugo y ponerlo en una olla pequeña, añadir las ostras y dejar cocinar durante dos minutos a fuego suave después que hierva. Ponerlas al baño María para mantenerlas caliente. Fundir la mantequilla en una olla y agregar las manzanas y las setas cocinando a fuego lento durante 5 minutos. Retirar del fuego agregar el Calvados y flambear. Volver a ponerlo sobre el fuego, agregar la crema fresca y la pizca de nuez moscada. Salpimentar y cocinar unos 5 minutos para que se reduzca. Servir las ostras caliente sobre un lecho de esta mezcla de manzanas y setas

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Alejandro Dumas escribió en su famoso en su famoso “Dictionnaire de Cuisine”: “El jabalí es un puerco en estado salvaje. Sus partes más honorables son el solomillo y los cuartos delanteros. Por su origen porcino, se le pueden aplicar todas las técnicas culinarias que se emplean con el cerdo, a excepción de la morcilla. Efectivamente, el jabalí es un pariente del cerdo, pero es un animal salvaje, fiero y fuerte que muere acosado por los perros y los cazadores furtivos. En estas circunstancias, la carne se vuelve dura y fibrosa, no apta para cocinarla inmediatamente después de muerto el animal. Conviene adobarla y marinarla durante varios días. Brillat-Savarin proponía el “faisandaje” como el método más adecuado para la mortificación de los animales de caza. El procedimiento menos extremo es el de la Marquesa de Parabere, quién explica meticulosamente la forma de marinar el jabalí en su libro “La Cocina Completa”:  

 Marinada para una pieza de tres kilos de jabalí:  

 1 botella de buen vino blanco seco

1 taza de vinagre

½ taza de aceite de oliva

1 zanahoria

1 cebolla mediana

1 pimentón

3 dientes de ajo

2 ramas de perejil

1 hoja de laurel

Algo de tomillo

1 pizca de romero

1 clavo

Sal y pimienta negra en granos   

Preparación: Calentar el aceite en una cacerola de barro y añadir los ajos, antes de que se doren rehogar la cebolla cortada en trozos, añadir la zanahoria cortada en rodajas gruesas, la hoja de laurel, la pizca de tomillo, el romero, el pimentón limpio del corazón y las pepas y cortado en trozos, el perejil picado y el clavo. Salpimentar. Rehogar todo y agregar el vino y el vinagre. Cuando rompa a hervir bajar el fuego y dejar cocinar con calma durante media hora. Retirar del fuego y dejar enfriar completamente. Cuando esté fría agregar la carne que debe quedar cubierta por el adobo hasta la mitad. Taparla con un paño y dejarla marinar durante 24 horas en un sitio fresco y seco, dándole la vuelta cada seis horas. Para cocinarlo, sacarlo de la marinada, limpiarlo y secarlo con un paño. 

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Catherine Noele Worlée (1762-1835) nació en la India en la posesión sueca de Tranquebar. En 1777, contando 15 años paseaba su saludable belleza por los salones del revolucionario París. Allí conoció a George Francis Grand, un inglés hugonote funcionario del Servicio Civil Británico. Se casaron al año siguiente y pronto la joven y hermosa esposa se vió envuelta en un amorío con Sir Philip Francis. Su esposo  volvió a Londres y ella se quedó en París como una conocida cortesana. Su amante en ese momento era el banquero Valdec de Lessart. En 1792, logró escapar del Terror y de la masacre en las calles de Paris y se embarcó hacia Londres. Después de la caída de Robespierre volvió a París del brazo de su nuevo amante M. Spinola. Los dos fueron arrestados, él enviado de vuelta a Londres y ella mantenida bajo estrecha vigilancia policial. Durante el Directorio es acusada de espionaje. El ministro de Asuntos Exteriores Charles Maurice de Talleyrand (1754-1838), visiblemente impresionado por sus atractivos, vino en su ayuda y escribió a Barras, miembro del Directorio: “Ella es nacida en la India, muy hermosa, muy despreocupada, la mujer más encantadora que he conocido. Le pido que se interese en su bienestar”. Pronto la pareja entró en una abierta relación. Talleyrand era la principal figura del gobierno emergente, era obispo de la Iglesia Católica y un brillante negociador. Napoleón elaboró unas complejas negociaciones con George Grand para obtener el divorcio, y con el Papa para que aprobara el casamiento con una divorciada, cosa que finalmente se logró en 1802. En la primera recepción en las Tullerías, Napoleón les dijo: “Espero que la buena conducta del ciudadano Talleyrand haga que las debilidades pasadas de madame Grand sean olvidadas” a lo que Catherine respondió: “No olvidaré seguir el ejemplo de la ciudadana Bonaparte (Josefina)”. Su retrato pintado en 1808 por François Gérard (actualmente en el Metropolitan Museum de Arte, de Nueva York) da testimonio de su gracia y espíritu libre, contaba con 46 años cuando se convirtió en Madame Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, Princesse de Bénévent.

Tayllerand era un exquisito gastrónomo y Bouchet. dirigía su cocina en aquella época. Antonin Carême, uno de los nombres imprescindibles en la historia de la Gastronomía, nunca fue un empleado fijo de Talleyrand, pero consideraba al príncipe como el mejor de sus anfitriones y el gastrónomo más entendido de todos los que trató. Por su parte, Tayllerand recomendaba a Carême como su cocinero favorito, que de este modo consiguió sentar plaza en las cocinas más importantes de la nobleza europea. Carême tenía algo más de 20 años y se perfeccionó trabajando junto a los grandes cocineros de la época. Aquellos a los que consideraba sus maestros: Lannes, Richaud,  Laguipierre cocinero de Murat, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand.

Ingredientes para una persona:

1 Becada

Mostaza francesa

2 cucharadas de mantequilla

1 limón

1 trufa

Cognac

Aceite de oliva

Fumet

Sal y pimienta recién molida

Preparación:

Limpiar la becada y sacar  los interiores, con ellos preparar un fumet perfumado al cognac. Mantener caliente. Untar la becada en aceite, salpimentarla  y asarla en  una cazuela de barro en el horno precalentado durante 15 minutos, de  forma que quede sangrante y poco hecha. Cortar el ave  en dos piezas longitudinales y  conservar caliente. Disolver un poco de mostaza en jugo de limón y se pasar los trozos por esta preparación. Montar  las presas sobre el fumet a la mantequilla, con la cabeza del ave sobre los trozos, guarnecida por láminas de trufa fresca.

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Oscar Fingal O’Flahertie Wills Wilde (1854-1900), fue un escritor y poeta  irlandés considerado como uno de los dramaturgos más importantes de habla inglesa y una celebridad debido a su puntillosos ingenio en medio de la hipocresía de la era victoriana.  En 1895, en la cima de su carrera, se convirtió en la figura central del más sonado proceso judicial del siglo en el que fue acusado de sodomíaWilde mantenía una relación homosexual con Lord Alfred Douglas que finalmente le llevó a ser acusado por el marqués de Queensberry, padre del joven Lord.  Se le declaró culpable en el juicio celebrado en mayo de 1895 y fue condenado a dos años de trabajos forzados, salió de la prisión arruinado material y espiritualmente. En prisión escribió dos obras: De Profundis, extensa carta dirigida a Lord Alfred Douglas, que no fue publicado de forma íntegra hasta el año 2000, cien años después de la muerte de Wilde, a instancias de su nieto Merlin Holland,  y The Ballad of Reading Gaol, poema basado en el ajusticiamiento de un compañero de prisión, que muere en la horca. Wilde denuncia en este poema el sistema carcelario de la época. Desengañado de la sociedad inglesa, Wilde pasó el resto de su vida en París bajo el nombre de Sebastian Melmoth.

La bibliófila norteamericana Mary Hide Eccles, hizo donación a la Biblioteca Británica de una colección de más de 1500 documentos y objetos relacionados con Oscar Wilde. Figuran en esta colección los poemas que Wilde dedicó a su esposa Constance, así como 300 cartas autógrafas, entre ellas la correspondencia que mantuvo con Alfred Douglas. Menús de restaurante y cuentas de hoteles documentan el ascenso y la caída de un hombre que pasó del hedonismo más absoluto a escandalizar a la clase media victoriana.

Un menú, firmado por Wilde en 1891, revela su afición a las ostras y a las trufas. En el reverso escribió: “La única forma de superar una tentación es sucumbir a ella”.  

Ingredientes:

Ostras, por lo menos 4 por persona

1 trufa

1 botella de un buen Chardonnay, sólo se ocupará media copa, el resto es para beberlo durante la preparación de la receta

Cognac o Brandy para flambear

Nata

2 yemas de huevo

Limón

Sal gorda

Queso para gratinar   

Preparación: Abrir las ostras con cuidado para no romper las conchas que deben conservarse, sacarlas de la concha cuidando de conservar todo el jugo que desprenden. Poner en un cazo este jugo agregando el vino blanco, aproximadamente la mitad del jugo.  Se lleva a ebullición y cuando rompe a hervir se agregan las ostras hasta que vuelva a hervir, se retiran  rápidamente escurriéndolas. El caldo que queda se reduce  hasta que quede aproximadamente la cantidad de una copa de vinoPicar las trufas y flambearlas en un sartén con una cucharada de cognac o brandy. Añadir la copa de jugo de las ostras y la nata. Reducir revolviendo sin parar hasta que adquiera una textura cremosa. Dejar reposar para que se enfríe. Batir las yemas con un poco de limón y agregarlas a la salsa batiendo todo. En cada plato se acomodan las conchas sobre un lecho de sal gorda para que no se vuelquen.  Sobre cada una de ellas se reparten las ostras cocidas y se cubren con la salsa. Poner a gratinar vigilando que no se quemen.

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Este “Gallo al Vino”  es uno de los grandes platos clásicos de la cocina francesa. Muchas regiones de Francia se disputan la creación de este sencillo estofado de pollo al vino, que generalmente se acompaña de setas de la estación. La tradición dice que la receta original fue del cocinero de un rey celta que lo quiso ofrecer como homenaje a Julio Cesar cuando conquistó la Galia.

Según Plutarco, Cleopatra era una mujer refinada poseedora de una amplia cultura. Además de poseer modales dulces tenía una voz sugerente, lo que hacía de ella una mujer seductora. Julio César y Cleopatra pasaron varios meses juntos en Egipto, fruto de esa relación nacería Ptolomeo IV, conocido como Cesarión. Al volver a Roma, Julio César efectuó diversas reformas políticas. Su intención era la instauración de una monarquía romana y probablemente lograr la unidad política del mundo Mediterráneo, agrupando a Egipto con el Imperio Romano, mediante su casamiento con Cleopatra

Ingredientes para cuatro personas:

  • 1 buen pollo
  • 1 botella de buen  vino tinto
  • 200 grms. de setas o champiñones
  • 100 gramos de tocino
  • 2 cebollas medianas
  • 2 ajos
  • 1 puerro
  • Aceite
  • 1 cucharada de harina
  • 1 rama de perejil finamente picada
  • 1 cucharilla de tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 copa de coñac
  • 50 gramos de mantequilla
  • Pimienta blanca
  • Sal

Preparación:

Trozar el pollo en 8 piezas, ponerlo en una fuente y cubrirlo con el vino. Dejar marinar durante 12 horas. Luego, retire las presas de pollo y sazónelas con sal y pimienta.  Corte el tocino en dados de aproximadamente de 1 cm  En una sartén de bordes altos selle con el aceite las porciones de pollo en forma pareja. Retire y reserve. Vierta el aceite en una cazuela y dore a fuego suave el tocino. En la grasa restante dorar los ajos picados, las cebollas finamente picadas, el puerro, y la zanahoria. Salpimentar y sofreír a fuego moderado durante 10 min. aproximadamente.  Luego de unos minutos de cocción agregue la harina revolviendo, mezcle y añada el pollo junto con el vino de la marinada,  Cocinar durante 45 min.  Agregue las setas y deje cocinar a fuego suave durante otros 15 min.  Retire el pollo y los ingredientes y cocine el líquido hasta conseguir una salsa espesa. Añada de nuevo el pollo y los ingredientes  y caliente el estofado.

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La delicadeza de la trufa requiere que sea redonda y de una sola pieza, adquiriendo toda su exquisitez cuando está madura. Permite disfrutarla cruda, con mantequilla, en ensalada, estofada, al vino blanco o a la champaña. Los antiguos egipcios la comían rebozada en grasa y cocida en papillote. Los griegos de la antigüedad la utilizaban cortada en finísimas láminas para aderezar el faisán. La naturaleza misteriosa y subterránea de este antiguo hongo, hizo que durante la Edad Media se le asociara a una manifestación del diablo y cayó en el olvido. Sólo volvió a mencionarse brevemente durante el  Renacimiento, para ser nuevamente olvidada. Los griegos le atribuían ciertas propiedades afrodisíacas, hasta que Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) le atribuyó ciertas condiciones cercanas al erotismo: “La trufa no es un afrodisíaco precisamente, pero en ciertas circunstancias puede hacer a la mujer más afectuosa y al hombre más amable”.

Existen aproximadamente 70 especies de trufas, 32 de las cuales se encuentran en Europa. Pero son sólo dos las más apreciadas: La trufa negra del Perigord, llamada por Brillat-Savarin en su Fisiología del Paladar, “el diamante negro de la cocina”. Esta trufa rotunda e invernal, de pulpa blanca al principio que luego se vuelve gris-marrón y negra violácea, representa la aristocracia de los manjares. Mas modesta pero igualmente deliciosa están las célebres Tartufi del Piamonte, blancas y con un lejano sabor a ajo, se consumen generalmente crudas cortadas en láminas casi trasparentes con las que se aderezan diversos platos de la cocina piamontesa como la Fonduta de la Langhe.  Las trufas desprende un aroma inperrceptible para el hombre. Sólo ciertos animales son capaces de descubrirlas, como el cerdo y el jabalí que se utilizan en el Perigord, las cabras en Cerdeña y los perros preferidos en Italia y España. Con su finísimo olfato, estos animales amaestrados son capaces de rastrear una trufa a 30 centímetros bajo tierra y extraer en una mañana hasta 15 kg. de trufas. Pero parte de su habilidad se debe a que para ellos también es un manjar apreciado y tienden a devorarlas en cuanto las descubren.

Si por alguna circunstancia favorable de la vida, de pronto usted se encuentra en posesión de algunas trufas, y se vea en la necesidad de guardarlas, la mejor forma de conservarlas es limpiarlas bien quitando la tierra que las envuelve, meterlas en un frasco con aceite de girasol. Podrá cocinarlas cuando lo desee y también cambiarles el aceite si adquiere demasiado gusto. Existen en Francia dos fórmulas incomparables para cocinar las trufas. Las trufas al champán, y la clásica “truffes sous la cendre del Périgord”. Su elaboración es bien sencilla: se sazona la trufa con sal, pimienta y otras especies, se le añade un poco de buen coñac, luego se envuelve cuidadosamente en papel de barba y, sin más, se coloca en el rescoldo de leña. A esta fórmula original, diversos maestros de cocina han aportado modificaciones según los gustos, que van desde la sustitución del papel de barba por un vol au vent con un relleno de foie gras, hasta envolver la trufa y rebozarla con foie gras, en lonjas de jamón en dulce, y recubierta con una pasta de hojaldre untada con yema de huevo batida.

La novelista francesa Sidonie Gabrielle Colette, conocida como Colette (1873-1954) estaba en contra del uso del champagne en la preparación de la trufa, decía que el champagne debía guardarse para los banquetes y que era innecesario desperdiciarlo en las trufas ya que no lo necesitaban. Estaba también en contra de aderezarla con otros ingredientes: «a menudo se paga su peso en oro, para hacer de ella un uso lamentable. Se la envisca con foie gras, se la inhuma en un ave sobrecargada de grasa, se la sumerge picada en salsa oscura, se la desposa con hortalizas enmascaradas con mayonesa… ¡Pelusa de los picadillos, de las laminillas, de los recortes, de las peladuras de trufa! ¿Es que no es posible amarlas por sí mismas?»

Trufa al Vino de Colette:

“Bañada en un buen vino blanco muy seco, salada sin exceso, con escasa pimienta, cocerá en la olla negra bien tapada. Durante veinticinco minutos danzará en la ebullición constante, arrastrando en los remolinos y la espuma, como unos tritones jugando alrededor de una Anfitrite negra, una veintena de torreznos semigrasos, que estofan la cocción. ¡Ninguna especia más! ¡Y fuera la servilleta cilindrada con gusto y relente de cloro, último lecho de la trufa cocida! Vuestras trufas han de llegar a la mesa en su caldo corto. Servidlas sin demora: la trufa es aperitiva, digestiva”.

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