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Archive for 23 febrero 2008

 

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Alejandro Dumas escribió en su famoso en su famoso “Dictionnaire de Cuisine”: “El jabalí es un puerco en estado salvaje. Sus partes más honorables son el solomillo y los cuartos delanteros. Por su origen porcino, se le pueden aplicar todas las técnicas culinarias que se emplean con el cerdo, a excepción de la morcilla. Efectivamente, el jabalí es un pariente del cerdo, pero es un animal salvaje, fiero y fuerte que muere acosado por los perros y los cazadores furtivos. En estas circunstancias, la carne se vuelve dura y fibrosa, no apta para cocinarla inmediatamente después de muerto el animal. Conviene adobarla y marinarla durante varios días. Brillat-Savarin proponía el “faisandaje” como el método más adecuado para la mortificación de los animales de caza. El procedimiento menos extremo es el de la Marquesa de Parabere, quién explica meticulosamente la forma de marinar el jabalí en su libro “La Cocina Completa”:  

 Marinada para una pieza de tres kilos de jabalí:  

 1 botella de buen vino blanco seco

1 taza de vinagre

½ taza de aceite de oliva

1 zanahoria

1 cebolla mediana

1 pimentón

3 dientes de ajo

2 ramas de perejil

1 hoja de laurel

Algo de tomillo

1 pizca de romero

1 clavo

Sal y pimienta negra en granos   

Preparación: Calentar el aceite en una cacerola de barro y añadir los ajos, antes de que se doren rehogar la cebolla cortada en trozos, añadir la zanahoria cortada en rodajas gruesas, la hoja de laurel, la pizca de tomillo, el romero, el pimentón limpio del corazón y las pepas y cortado en trozos, el perejil picado y el clavo. Salpimentar. Rehogar todo y agregar el vino y el vinagre. Cuando rompa a hervir bajar el fuego y dejar cocinar con calma durante media hora. Retirar del fuego y dejar enfriar completamente. Cuando esté fría agregar la carne que debe quedar cubierta por el adobo hasta la mitad. Taparla con un paño y dejarla marinar durante 24 horas en un sitio fresco y seco, dándole la vuelta cada seis horas. Para cocinarlo, sacarlo de la marinada, limpiarlo y secarlo con un paño. 

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Catherine Noele Worlée (1762-1835) nació en la India en la posesión sueca de Tranquebar. En 1777, contando 15 años paseaba su saludable belleza por los salones del revolucionario París. Allí conoció a George Francis Grand, un inglés hugonote funcionario del Servicio Civil Británico. Se casaron al año siguiente y pronto la joven y hermosa esposa se vió envuelta en un amorío con Sir Philip Francis. Su esposo  volvió a Londres y ella se quedó en París como una conocida cortesana. Su amante en ese momento era el banquero Valdec de Lessart. En 1792, logró escapar del Terror y de la masacre en las calles de Paris y se embarcó hacia Londres. Después de la caída de Robespierre volvió a París del brazo de su nuevo amante M. Spinola. Los dos fueron arrestados, él enviado de vuelta a Londres y ella mantenida bajo estrecha vigilancia policial. Durante el Directorio es acusada de espionaje. El ministro de Asuntos Exteriores Charles Maurice de Talleyrand (1754-1838), visiblemente impresionado por sus atractivos, vino en su ayuda y escribió a Barras, miembro del Directorio: “Ella es nacida en la India, muy hermosa, muy despreocupada, la mujer más encantadora que he conocido. Le pido que se interese en su bienestar”. Pronto la pareja entró en una abierta relación. Talleyrand era la principal figura del gobierno emergente, era obispo de la Iglesia Católica y un brillante negociador. Napoleón elaboró unas complejas negociaciones con George Grand para obtener el divorcio, y con el Papa para que aprobara el casamiento con una divorciada, cosa que finalmente se logró en 1802. En la primera recepción en las Tullerías, Napoleón les dijo: “Espero que la buena conducta del ciudadano Talleyrand haga que las debilidades pasadas de madame Grand sean olvidadas” a lo que Catherine respondió: “No olvidaré seguir el ejemplo de la ciudadana Bonaparte (Josefina)”. Su retrato pintado en 1808 por François Gérard (actualmente en el Metropolitan Museum de Arte, de Nueva York) da testimonio de su gracia y espíritu libre, contaba con 46 años cuando se convirtió en Madame Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, Princesse de Bénévent.

Tayllerand era un exquisito gastrónomo y Bouchet. dirigía su cocina en aquella época. Antonin Carême, uno de los nombres imprescindibles en la historia de la Gastronomía, nunca fue un empleado fijo de Talleyrand, pero consideraba al príncipe como el mejor de sus anfitriones y el gastrónomo más entendido de todos los que trató. Por su parte, Tayllerand recomendaba a Carême como su cocinero favorito, que de este modo consiguió sentar plaza en las cocinas más importantes de la nobleza europea. Carême tenía algo más de 20 años y se perfeccionó trabajando junto a los grandes cocineros de la época. Aquellos a los que consideraba sus maestros: Lannes, Richaud,  Laguipierre cocinero de Murat, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand.

Ingredientes para una persona:

1 Becada

Mostaza francesa

2 cucharadas de mantequilla

1 limón

1 trufa

Cognac

Aceite de oliva

Fumet

Sal y pimienta recién molida

Preparación:

Limpiar la becada y sacar  los interiores, con ellos preparar un fumet perfumado al cognac. Mantener caliente. Untar la becada en aceite, salpimentarla  y asarla en  una cazuela de barro en el horno precalentado durante 15 minutos, de  forma que quede sangrante y poco hecha. Cortar el ave  en dos piezas longitudinales y  conservar caliente. Disolver un poco de mostaza en jugo de limón y se pasar los trozos por esta preparación. Montar  las presas sobre el fumet a la mantequilla, con la cabeza del ave sobre los trozos, guarnecida por láminas de trufa fresca.

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Cuando el 14 de julio de 1789, las masas tomaron la Bastilla y liberaron de la  tiranía real a los 4 presos que en ella permanecían, quedaron sorprendidos al ver las cocinas, las despensas y las bodegas que el rey mantenía para sus prisioneros, a quienes aquella gente hambrienta iba a liberar. En la Bastilla sólo encarcelaban personajes políticos del más alto nivel. Marmontel  cuenta el  menú que le sirvieron cuando ingresó al a cárcel de la Bastilla: “vino, sopa de habichuelas y un plato de bacalao “cuyo sabor a ajo, que lo sazonaba, era tan fino y agradable que le hubiera encantado al comedor más goloso”. Marmontel estuvo sólo 11 días en la cárcel, pero pasó el resto de su vida añorando los banquetes carcelarios. El marqués de Sade, comía sus preferencias: salchichas trufadas, alas de perdiz, riñones de ternera, cremas de vainilla y chocolate, y confituras que eran sus manjares predilectos. Voltaire animaba sus días comiendo las almejas en razón de la herencia de voluptuosidad que acompaña a estos moluscos, acompañadas de una botella de  buen vino blanco,  un plato de alcachofas fritas y uno de espinacas, una pera, uvas frescas,  y una taza de café de moka.  

Ingredientes  para cuatro comensales:

2 kg. de almejas vivas 

2 tomates

4 hebras de azafrán

1/2 vaso de vino blanco

1 golpe de vino Moscatel

1 rama de perejil

Mantequilla

Sal y pimienta negra recién molida

Preparación:

Limpiar las conchas de las almejas y dejarlas reposar en agua fría durante 2 horas. Lavarlas al chorro del grifo y escurrirlas. Escaldar los tomates en agua hirviendo para sacarles la piel con mayor facilidad. Cortarlos en cuadrados. Disponer las almejas en un sartén de fondo ancho. Taparlas y cocinar durante tres minutos aproximadamente hasta que se abren. Retirarlas con una espumadera. En el mismo jugo añadir el tomate, el vino y las hebras de azafrán disueltas en un poco de agua caliente. Dejar hervir y añadir la mantequilla cortada en dado y el perejil finamente picado. Salpimentar. Finalmente agregar las almejas, cocinar brevemente y servir.

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La Revolución Francesa tuvo también consecuencias extraordinarias en la gastronomía. Tras ser pasados por la guillotina los principales nobles de Francia, los cocineros que les servían quedaron sin trabajo y tuvieron que montar sus propios restaurantes, los principales estaban ubicados en el Palais Royale,  un palacio situado al norte del Museo del Louvre en Paris, construido en 1624, por encargo del Cardenal Richelieu, obra del arquitecto Jacques Lemercier. Durante la niñez de Luís XV, el regente,  Felipe de Orleans, dirigió la corte desde este palacio. Su nieto, Luís Felipe José de Orleáns (Felipe Igualdad), se hizo popular en París al encargar al arquitecto Víctor Louis la reconstrucción del jardín para albergar las grandes casas de juego, las grandes tiendas de modas, los primeros restaurantes y los mejores cafés del mundo. Desde 1780 hasta 1837, el  famoso “Café Palais Royal” de los hermanos Very, se convirtió en el centro de las intrigas políticas y sociales de París.  Frecuentado  por el príncipe Talleyrand y por Napoleón Bonaparte, Primer Cónsul en esa época, ofrecía un fabuloso menú que es descrito por Brillat-Savarin en su obra enciclopédica: “ 12 potajes, 24 entremeses, 15 entradas de buey, 20 platos de vaca, 12 de pastas, 24 de pescado, 15 de asado, 50 platos ligeros y 50 postres. “Además, el venturoso gastrónomo puede rociar todo esto con treinta clases de vino a elegir, por lo menos desde el Borgoña hasta el Tokai o el Cabo. También se puede disfrutar de veinte o treinta licores aromáticos, sin contar el café y los combinados, tales como el ponche, el negus, el sillabud y otros semejantes”. Para 1805, con Napoleón como emperador, funcionaban en París más de 500 buenos restaurantes, El servicio de mesa se componía, para cada comensal, de servilleta, cuchillo, cuchara y tenedor; un salero para dos, juegos de vinagreras y aceiteras compartidos, dos vasos de vidrio, una jarra de vidrio para agua y vela.

Las patatas eran la gran novedad de la época. Descubierta  en el Perú por los españoles en el siglo XVI, fue mirada con recelo en Europa por su reproducción por germinación y no por semillas. Tuvieron que pasar 200 años hasta que el botánico Antoine Auguste Parmentier logró convencer a Luís XVI de la necesidad de cultivarlas masivamente para paliar el hambre del pueblo paupérrimo.

Ingredientes para cuatro comensales:

6 patatas grandes

48 almejas

2 huevos

3 dientes de ajo

Perejil

1 cebolla

Aceite de oliva

Harina

½ litro de caldo de verduras

Preparación:

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas. Pasarlas por harina y luego por el huevo batido con el perejil finamente picado.  Calentar en un sartén suficiente aceite para freír las patatas. Retirarlas cuando estén ligeramente doradas y ponerlas sobre un papel absorbente. Freír los ajos en un poco de aceite caliente y la cebolla finamente picada, cuando comience a dorarse agregar una cucharada rasa de harina, el perejil finamente picado y el caldo de verduras. Dejar cocinar durante cinco minutos. Salpimentar. Poner esta salsa den una cazuela de barro y añadir las patatas y las almejas. Tapar y cocinar hasta que las almejas se abran. Servir enseguida.

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Plato histórico creado por el ilustre chef  francés Alejandro Caveriviere, de la no menos ilustre Sociedad Bilbaína. La tradición dice que  lo creó  probablemente a finales de la década del 30, para un grupo de amigos que se reunían en el txakoli de Tablas de Abando  a jugar a la rana. Allí tenía su sede el Club Ranero cuyos miembros pertenecían a las grandes familias bilbaínas de la época. En una oportunidad se reunieron más amigos que los esperados y Caveriviere añadió una chanfaina para estirar el bacalao al pil pil que había preparado.  Jamás imaginó que su improvisación se convertiría en el referente más importante de la cocina vizcaína. Este plato aparece reseñado en 1933 por la Marquesa de Perabere en su libro “La Cocina Completa”.

 Ingredientes para cuatro comensales:

Como la historia de este plato indica, esta receta se prepara con cuatro presas de bacalao al Pil Pil ya hechas y con toda su salsa (ver receta)

4 presas de bacalao al Pil Pil

2 tomates

1 pimiento morrón

4 pimientos verdes

2 cebollas medianas

4 pimientos choriceros

4 ajos

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Preparación:

Limpiar de semillas y  remojar los pimientos choriceros en agua templada por lo menos durante 4 horas. Asar el pimiento morrón directamente al fuego, quitarle la piel y limpiarlo. Cortarlo en tiras y reservar. Cortar la cebolla en trozos medianos y picar finamente el ajo. Poner en una cazuela de barro, 6 cucharadas de aceite de oliva aproximadamente. Cuando esté caliente agregar primero el ajo sin que se queme, luego freír la cebolla hasta que quede hecha. Agregar el pimiento verde, limpio de pepas y cortado en trozos rectangulares, cocinar a fuego lento durante ½ hora aproximadamente, revolviendo suavemente para que no se convierta en una papilla.  Añadir las tiras de pimiento morrón.  Escaldar los tomates en agua hirviendo para poder pelarlos y limpiarlos de las pepitas con facilidad. Cortarlos en trozos rectangulares. Añadirlos a la chanfaina. Quitar la pulpa a los pimientos choriceros con una cuchara de palo y añadirlos, cocinar durante 45 min.   revolviendo suavemente. Salpimentar. Poner la chanfaina en una cazuela de barro y encima las presas de bacalao al Pil Pil, calentar un poco y ponerle encima la salsa al Pil Pil. Servir

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La presencia de estas  pequeñas huevas de esturión supone siempre un acontecimiento en la mesa. Se conocen desde la noche de los tiempos a lo largo de todo el mar Caspio y el Asia Central. Fueron los pescadores de Azerbaiyan los que desarrollaron el arte de la conservación de este manjar privilegiado. Luego los mercaderes persas lo introdujeron a Europa. En el siglo XIX alcanzó un status aristocrático y se convirtió en el  complemento obligado de una vida elegante. No obstante, es el alimento ideal para la inteligencia y la sensualidad. El esturión es un gran pez migrador y longevo que puede alcanzar con facilidad los 100 años de edad.  Los iraníes aseguran que su caviar es superior al ruso, a pesar que lo pescan en el mismo mar aducen que  la ribera meridional es abrupta y baja en forma vertiginosa hacia el fondo pedregoso y limpio de las grandes profundidades, ideal para el desove, en cambio la orilla rusa tiene fondos poco profundos. El esturión es capturado en redes y trasladado vivo a las piscifactoría. Allí es atontado para vaciarle la bolsa de huevas, proceso que debe hacerse cuando el pez está vivo. Para su venta se ponen en latas de distintos colores.  Existen 24 especies de esturión en el mundo. Cinco de ellas viven en el Mar Caspio, y de ellas cuatro producen caviar:

El esturión Beluga es el más apreciado.  El caviar de este pez es de granos gruesos y frágiles de color gris acero. El beluga, el pez más caro del mundo, puede alcanzar una longitud de 6 metros, pesar 1.000 kilogramos y producir más de 100 kilogramos de huevas. Este pez sólo desova una vez cada dos o cuatro años y, aunque puede vivir 100 años, su esperanza de vida ha pasado a ser de 25 años. Se vende en latas de color azul.

El esturión Oscietra  es un pez viajero que se encuentra en distintos mares de Europa. El sabor de este caviar perfumado recuerda levemente a las avellanas. La hembra llega a pesar 70 kg.,. sus huevas algo menor que el Beluga son de color gris castaño alcanzando el dorado. Este caviar dorado se reservaba en tiempos ya idos, para la mesa del Sha de Irán. Ahora se puede encontrar en Petrossian en París, pagando un precio al alcance de un magnate petrolero o un político Chileno. Puro snobismo porque su sabor es igual al popular Evruga. Se vende en latas de color amarillo.

El Esturión Evruga es un pez pequeño. La hembra alcanza solo 1.1/2 mt. de largo y llega a pesar 25 kg.,  produciendo entre 2 a 5 kg. de  pequeños granos de caviar muy perfumados y ligeramente salado, de distintos tonos de gris. Se encuentra en gran cantidad en el mar Caspio. Se vende en latas de color rojo.

El Esturión Karaburun se distingue del Asetra sólo por su trompa negra. “karaburum” significa “nariz negra” en la jerga de los pescadores del mar Caspio. Los granos de este pez son de color ámbar amarillo con reflejos grises, tienen un fino sabor que recuerda levemente a las nueces

El caviar prensado es una mezcla de las huevas que se revientan en el interior de los Belugas y los Oscietra que se prensan y se trituran. Resulta algo seco pero exquisito sobre una tostada con mantequilla

Preparación:

No existe una manera correcta de comer el caviar. Los gourmets no se pondrán jamás de acuerdo sobre esto, cada cual tiene su fórmula. La ración media es de 5-7 cucharaditas por persona. Debe  servirse en un plato de porcelana o  un cuenco de cristal sobre hielo picado para mantenerlo siempre en su óptima temperatura y poder apreciar mejor su sabor. Nunca usar cucharas de plata, ya que dicho metal afecta su sabor. Los puristas admiten sólo unas gotas de limón, pero algunos más triviales lo prefieren servido sobre un huevo duro y los más modernos  le agregan trocitos de cebolla. La manera clásica es servirlo sobre pan blanco sin sal,  tostado y untado con mantequilla. Después de abrir la lata debe consumirse completamente. No admite conservación alguna.

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Sobre esta salsa existe una enorme controversia respecto al uso del tomate, los vascos no han logrado ponerse de acuerdo.  Se trata de una salsa laboriosa que toma gran tiempo en la preparación de la cebolla, pero el resultado es sorprendente. El tomate llegó de México a Europa, pero su excelencia gastronómica tardó casi dos siglos en popularizarse. Cuando los españoles llegaron  a América creyeron firmemente que habían encontrado el Paraíso. Colón escribió a los reyes sobre esta posibilidad. Hay que recordar que en aquella época el Paraíso era terrenal y su búsqueda ocupaba las mejores mentes de la época. Pero de pronto Hernán Cortés llegó al corazón del imperio azteca, y lo que parecía el Paraíso se convirtió en el infierno. Miles de personas eran sacrificadas de la forma más horrenda en los templos. ¿Qué hacía que estas buenas gentes se convirtieran en demonio?  Evidentemente se debía a algo que comían.  ¡Mucho cuidado con traer esos alimentos a Europa!  El primer producto sospechoso de haber sido creado por Satanás fue la humilde  patata,  se impidió su cultivo y consumo hasta finales del siglo XVIII, porque no se reproducía por semillas, sino por tubérculos, claro indicio que no era una creación de Dios. El otro sospechoso era el tomate. Bastaba mirar la tersura voluptuosa de su roja piel para entender que nada bueno se escondía bajo ella.  Fue traído a Europa como una planta venenosa ornamental y durante casi dos siglos adornó los jardines  de los más encopetados palacios. Finalmente perdió todos sus atributos satánicos  y afrodisíacos. Mucho contribuyó el horroroso nombre de “pomodoro” conque los italianos lo bautizaron, borrando así toda connotación amorosa, sexual o criminal.

Ingredientes:

2 cebollas grandes

2 Hermosos tomates ¿Que sería de la cocina española e italiana sin el tomate?

100 gramos de chorizo

100 gramos tocino

2 cucharadas de manteca de cerdo

5 pimientos choriceros

3 ajos

1 rama de perejil

1 huevo cocido

1 cucharada de aceite de oliva

Sal y pimienta recién molida

Preparación: Limpiar los pimientos choriceros y ponerlos en remojo en agua templada durante 4 horas. Picar muy finamente la cebolla el ajo y el perejil. En una cazuela de barro, calentar a fuego moderado el aceite y la manteca. Añadir el tocino y el chorizo bien picados, freír durante unos 3 minutos y agregar luego los ajos, la cebolla y el perejil. Escaldar los tomates en agua hirviendo para poder pelarlos y limpiarlos de las pepitas con facilidad. Cortarlos en trozos rectangulares  y agregarlos. Tapar la cazuela de manera que no salga el vapor y cocinar a fuego suave durante 3 horas cuidando que no se seque y se pegue al fondo. Si esto sucede agregar un poco de agua. Escurrir los pimientos choriceros partirlos por la mitad y con una cuchara de madera separar la pulpa de la piel. Añadir esta pulpa a la cebolla después de terminada la cocción, seguir cocinando una hora más. Sacar el tocino, el jamón y el chorizo de la salsa y colarla con el pasador fino. Ponerla nuevamente al fuego suave y agregarle la yema del huevo bien triturada. Salpimentar.

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