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Archive for 25 marzo 2008

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La corte de Pekín, en los años en que la ciudad era la capital de la dinastía Ming, atrajo a los mejores cocineros del país quienes crearon una cocina creativa y elaborada. La diversidad de estas costumbres ha permitido el desarrollo de una cocina propia influida por los platos cortesanos de los mandarines, los platos rústicos de Mongolia y Manchuria y los pueblos Afganos de la frontera norte, todos ellos  aportaron el consumo del cordero.  Pekín se conoce desde entonces como “la ciudad del cordero”. Se consume de múltiple formas y todas exquisitas. La utilización del ajo los puerros y el jengibre es  característico de la cocina de Pekín.

Ingredientes:

La suavidad del cordero combinada con los puerros y el jengibre conjugan este plato extraordinario, fácil de preparar y económico.

500 gr. de pierna de cordero deshuesada

6 puerros tiernos

2 dientes de ajo

3 ramitas de jengibre fresco

Aceite vegetal

1 cucharada de manteca

Salsa de soya

Vino de arroz

Sal y pimienta negra recién molida

Preparación:

Cortar la carne en filetitos finos y salpimentarla. Lavar los puerros y cortarlos en aros gruesos cuidando que no se desbaraten. Picar finamente el ajo. Cortar las ramitas de jengibre en juliana. Calentar el aceite y la cucharada de manteca en el wok, agregar el ajo y el cordero, luego el jengibre, saltear  ligeramente el cordero por un par de minutos. Agregar los puerros y  saltear todo por otro par de minutos. Mezclar 3 cucharadas de soya con tres cucharadas de vino y agregarlo al cordero. Salpimentar y servir muy caliente.

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 Bajo la dinastía Ming (1368-1644) el imperio chino vivió un extenso periodo de estabilidad y prosperidad. Durante el gobierno del emperador  Wanli (1573-1620) la Gran Muralla alcanzó su mayor extensión, más de 6 mil kilómetros. Los emperadores chinos vivían aislados con su corte y reinaban por medio de los influyentes eunucos de palacio. Pekín era la ciudad donde se encontraba el palacio imperial y el centro cultural e intelectual del imperio. La concentración de poder, riqueza y cultura atrajo a los mejores cocineros quienes elevaron la cocina china a su más alto nivel para satisfacer los paladares imperiales en los gloriosos banquetes en la corte de la Ciudad Prohibida, que incluían hasta 500 platillos de compleja elaboración. Durante la era de esta dinastía fabulosa floreció la cocina de Pekín. Empeñado en la restauración de los valores y las tradiciones chinas, Wanli se resistía a los contactos con occidente, pero sus comerciantes desafiaban las restricciones locales y permitieron que durante la segunda mitad del siglo XVI, los portugueses consolidaran el enclave de Macao.

Ingredientes  

500 g. de panceta de cerdo con corteza

350 g. de castañas peladas

1/2 taza de caldo

Salsa de soya

2 cucharillas de azúcar

Aceite vegetal

1 copa de vino de arroz

Preparación:

Cortar el cerdo en trozos gruesos conservando la corteza. Mezclar el caldo con 4 cucharadillas de salsa de soja. Reservar. Calentar en un wok el aceite a fuego vivo, añadir el cerdo y saltearlo ligeramente por todos los lados.  Los pekineses llaman “de explosión” a esta forma de cocinar por el efecto que producen los ingredientes húmedos al caer sobre el aceite hirviendo. Agregar las castañas peladas y removerlas con los trozos de cerdo cocinando durante otros 3-4 minutos. Incorporar la mezcla de la salsa y cuando rompa a hervir, bajar el fuego y cocinar durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Luego, tapar y cocinar a fuego lento durante 1 hora. Añadir el vino, y algo de caldo si fuera necesario, remover, tapar y seguir cocinando durante 1 1/4 horas. Servir.

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Uno de los platos clásicos de la gastronomía china es el famoso Pato Lacado al Estilo Pekín, que en los inicios del siglo XV se convirtió en uno de los manjares preferidos del Imperio Ming. Esta época fue de gran crecimiento económico y esplendor cultural en China,  durante la cual se produjeron los primeros contactos comerciales con las potencias occidentales. Los emperadores Ming intentaron impedir durante mucho tiempo este acercamiento generando un sentimiento nacionalista que se convertiría en un rechazo popular a lo extranjero. Sin embargo, este odio al extranjero no impidió que se continuasen los contactos diplomáticos y comerciales que permitieron que penetraran las influencias culturales europeas con la llegada de los portugueses a las costas de China en 1514. Las familias chinas en la época Ming, confiaban en el espíritu de sus antecesores como espíritus protectores  que cuidaban el hogar y el bienestar del conjunto familiar.

El recuerdo de la fortuna que habían traído a la familia algún alto dignatario del imperio, se mantenía en bellos y grandes retratos que lo representaban  como un símbolo ejemplar a seguir por toda la familia. Estos retratos mantenidos como rollos, se desplegaban en las grandes ocasiones y precedían los banquetes con que se les honraba

Ingredientes:

1 pato de unos 2 kilos

1 cebolla

2 trozos pequeños de jengibre

Sal

1 copa de vino de arroz

Salsa de soya

Miel

4 cucharadas de salsa hoy-sin

Tallos finos de cebolleta

1 pepino

Crépes

5 especies

Preparación:

La preparación de este delicioso plato requiere de una paciencia china ya que su elaboración dura un par de días y deben tomarse todo tipo de precauciones para lograr que los más complejos sabores se fundan en la boca en un juego supremo que sólo ofrece este pato lacado. La tradición indica que sólo se come la piel del pato y el resto se emplea para otra ocasión, aunque los antiguos mandarines la desdeñaban y la dejaban para los coolies.  Como los tiempos no están para dispendios agrego el pato a esta receta. Lo prudente es comprar el pato limpio y sin vísceras. Lavar bien el pato por dentro y fuera, secarlo bien tratando de mantenerlo armado, utilizar un palito por dentro para apuntalarlo si tiende a hundirse. Poner a hervir el agua con 3 cucharadas de sal. Una vez el agua esté  hirviendo escaldar el pato, darle vueltas para que se moje completamente en el agua caliente. Sacarlo del agua y dejar que se enfríe un poco. Luego, con un canuto muy pequeño soplar entre la piel y la carne del ave para despegarla tratando de que quede en el mismo sitio. Hacer una mezcla con la cebolla, el jengibre, una cucharada de sal, las especies y el vino. Frotar con esta salsa el interior y el exterior del pato. Limpiarlo quitando la cebolla y las hierbas que se han adherido. Cerrar las aberturas del ave con unos palillos. Pintarlo ligeramente con una mezcla de miel y salsa de soya utilizando un pincel. Aquí entra a valer la intuición y las experiencia, pues el lacado no puede ser excesivo ni mezquino. Colgar el pato por el cuello en un lugar fresco y ventilado, durante toda la noche. Luego volver a lacarlo con la mezcla de miel y soya. Volver a colgarlo otras 12 horas hasta que absorba todo el líquido. La piel debe quedar seca para presentar un aspecto firme, brillante y crujiente  después de asada, si se asa húmeda quedará arrugada.

Precalentar el horno. Poner una fuente para recoger el fondo de cocción.
Poner el pato sobre esta fuente sobre una parrilla y asarlo unos 20 minutos dándole vuelta a la mitad de la cocción. Cuando tome un color marrón, bajar la temperatura del horno y asarlo por 1 hora. La piel deberá quedar brillante y seca, casi transparente. Sacar el pato del horno y con la ayuda de un cuchillo con buena punta y afilado quitarle la piel cortándola en pedacitos. Este es un trabajo verdaderamente de chinos, que son unos artistas para sacar la piel dejándola intacta. Pero en fin, hay que atreverse. Mantener la piel al calor. Untar ahora el pato sin la piel,  con una mezcla de una cucharada de miel y de una cucharada de agua caliente. Subir la temperatura del horno y volver a meter el pato,  dejar que se ase durante otros 30 minutos, rociando el ave con el resto de la miel derretida caliente. Una vez hecho, cortarlo en trozos pequeños para acompañar la piel. Recoger el fondo de la cocción  y mezclarlo con  el resto de la salsa de miel y soya. Pasarlo por un tamiz fino y servirlo acompañando el ave. Cortar las cabezas de los tallos finos de cebolleta con varios cortes verticales y horizontales profundos pero sin que se desprendan del tallo. Dejarlos nadando en agua fría por lo menos durante media hora hasta que se enrosquen. Así estos pinceles de cebolleta se impregnarán mejor con la salsa. La piel dura y crujiente se sirve en una especie de crépes parecidas a los blines calientes con que los rusos sirven el caviar. Se acompaña con salsa hoy-sin, los pinceles de cebolla y bastoncitos de pepino. La forma de comerlo es la siguiente: tomar un crépe, mojar un pincel de cebolla en la salsa hoy-sin y ponerlo sobre el crépe. Añadir un bastoncito de pepino y un trozo de piel. Enrollarlo todo delicadamente y comerlo de un bocado.

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Balzac hace frecuentes referencias a la comida en sus obras. Y es que para Balzac la comida desempeña un papel determinante en el equilibrio personal y político: aseguraba que «aún no se conoce un hombre que se haya entristecido con  una buena comida.” Balzac tenía puntos de vista muy peculiares sobre los efectos del alcohol en  el destino de los pueblos, escribía: “Los cereales han creado pueblos de artistas, mientras que el alcohol ha aniquilado a las razas de América. Para mí, la aristocracia Rusa está sostenida por el alcohol.” Luego arremete contra el pacífico chocolate convirtiéndolo en una droga pecaminosa: “El abuso del chocolate fue probablemente la causa de la decadencia de la nación española, que en el momento del descubrimiento del chocolate estaba a punto de reconstruir el imperio romano”.  Balzac se equivoca. Si vamos a culpar al chocolate de la decadencia de los imperios, diríamos mejor que el abuso del chocolate  significó la decadencia del imperio azteca. Y curiosamente, el florecimiento de Suiza, mágico gran productor de chocolate y leche del mundo, ¿Quién ha visto una mata de cacao en su campiña, o una estampida de vacas?

Ingredientes para cuatro comensales:

  1. 1 kg. de lomo de corzo
  2. 25 gr. de chocolate
  3. 1 botella de  vino tinto
  4. 1/2 taza de sangre de corzo
  5. 50 gr. de tocino
  6. Aceite de oliva
  7. 1 cucharada de tomate frito
  8. 1/2 litro de caldo nuez moscada
  9. 1 cebolla
  10. 1 diente de ajo
  11. 1 zanahoria
  12. 10 granos de pimienta negra
  13. 2 clavos 2 hojas de laurel
  14. Unas ramitas de tomillo
  15. Perejil
  16. 1 hoja de laurel
  17. sal y pimienta

Preparación:

Salpimentar el trozo de corzo y ponerlo en una fuente de barro,  agregar la cebolla trozada, la zanahoria cortada en rodajas, el tomillo, la hoja de laurel, la pimienta, el ajo. Cubrirlo con el vino  dejándolo en adobo durante 24 horas. Darle la vuelta de vez en cuando. Luego, sacarlo y limpiarlo. Cortarlo en dados grandes. Poner la fuente  con la maceración al fuego hasta que se reduzca a una cuarta parte. En un sartén, freír en  el aceite caliente el tocino cortado en dados. Cuando esté dorado sacarlo con una espumadera y reservarlo. Dorar  en el aceite la carne sazonada con sal y pimienta. Se pasa por un colador la maceración reducida y se agrega a la carne junto con los dados de tocino. Hacer un ramillete con el laurel, la rama de tomillo, y el  perejil, atarlo bien y agregarlo a la carne. Tapar la cazuela y dejar cocinar por dos horas a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Si se seca demasiado agregarle un poco de caldo.  Freír media cebolla, 1/2 zanahoria y un diente de ajo hasta que se doren. Añadir el puré de tomate y un poco de la salsa de la carne. Mezclar bien y agregar la sangre. Incorporar el chocolate rallado y una pizca de nuez moscada. 10 minutos antes de terminar la cocción, agregar el civet y cocinar durante otros 15 minutos moviendo de vez en cuando la cazuela para que no se corte la sangre y ligue bien. El civet no debe moverse con espátula, sino sacudir cada tanto la cazuela. Servir muy caliente.

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