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Archive for the ‘Acompañamientos’ Category

 

Esta maravillosa caja (capsicum) es originaria de Sudamérica. Crecía en México y Perú y fue traída a España en 1493, después del primer viaje por el propio Cristóbal Colón como consta en una carta escrita por el cronista Pedro Martyr de Anglería fechada en 1493, lo cual convierte a esta sabrosa hortaliza en una de las primeras plantas introducidas en Europa procedentes del Nuevo Continente.  Los indígenas americanos lo llamaban chili, y según el padre Bartolomé de las Casas “sin chili, ellos (los mexicanos) no creen que están comiendo”. Pero los españoles lo bautizaron como pimiento. En un principio fue descrito como un “fruto picante como la pimienta” por los sacerdotes y científicos dedicados al estudio de las plantas para evitar traer a Europa vegetales creados por el maligno, cuyas consecuencias serían inimaginables. De ahí el nombre de pimiento. Es una especie con más de cincuenta variedades que van desde el chili picante hasta el pimiento dulce.

Ingredientes para cuatro personas:

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 pimiento amarillo

3 dientes de ajo

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Aceitunas negras

Preparación:

Ponga los pimientos enteros directamente sobre la llama de la cocina. Áselos dándole vueltas para que se quemen completamente hasta que la piel se ponga negra. Póngalos en una fuente y déjelos enfriar durante unos 15 minutos. Separe cuidadosamente la piel carbonizada evitando que se partan y pierdan su jugo. Una vez limpios, pártalos a lo largo salvando el jugo. Límpielos de pepas y el corazón. Córtelos en tiras delgadas a lo largo, acomódelas en una fuente u cúbralas con el ajo finamente picado. Salpimiente. Agregue un poco de aceite. Póngalos en la nevera por toda una noche. Al día siguiente, sáquelos con antelación antes de servirlos para que tomen la temperatura ambiente. Servir acompañado de las aceitunas negras

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Gran favorita de los niños, la patata frita es sin duda el plato más maltratado de toda la historia de la cocina por los millones de restaurantes de cocina rápida, que diariamente fríen sin mayores escrúpulos este delicioso alimento. Doradas y crujientes las patatas fritas son el acompañamiento tradicional del pollo asado, la hamburguesa y el bistec. Las grandes cadenas de restaurantes de comida chatarra han “fabricado” un extraño ingrediente que ha reemplazado a la patata frita de la cual queda sólo el nombre.

Ingredientes:

300 o 400 gramos de patatas por persona. Elegir las patatas más grandes

Aceite

Sal

 Preparación:

Para obtener los mejores resultados se deben hacer en dos tiempos: pelarlas y cortarlas a lo largo aproximadamente de 1 centímetro de grueso tratando de que todas tengan una forma regular. Ponerlas en una olla con suficiente agua fría para sacarles la fécula y evitar que se peguen en la fritura. Escurrirlas y secarlas entre dos paños de cocina. Luego llenar un sartén de aceite hasta tres cuartos de su altura.  Calentar el aceite a fuego vivo sin que se queme. Freír las patatas durante 8 minutos para que queden cocidas pero no doradas. Sacarlas escurrirlas y reservarlas en una fuente a medida que  se terminan de cocinar  todas. Freír es un trabajo lento. Una vez todas fritas, volverlas a freír para dorarlas rápidamente durante 4 minutos. A medida que se van friendo ponerlas en un plato caliente para que conserven el calor en el momento de servirlas. Agregarle la sal y servir

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Desde la noche de los tiempos, el ajo ha sido considerado como una planta milagrosa y prescrito para curarlo todo, desde el asma hasta la caída del cabello. Sin embargo los sentimientos hacia el ajo parecen estar divididos entre el odio y el amor. Existe una clara frontera en Europa que divide estos sentimientos culinarios. Pero en todo caso, hay que tenerlos siempre a mano porque es el único elemento verdaderamente efectivo contra los vampiros.

 El ali oli (del catalán all-i-oli, “ajo y aceite”), es una salsa de los campesinos catalanes y de baleares que por su sabor fuerte resulta excelente para untar en las tostadas de pan de payes, acompañada de jamón serrano y una buena botella de vino. También es excelente con las carnes asadas, las costillas de cordero y la butifarra. Esta salsa se ha hecho muy popular en España, Francia e Italia. Pero atención, que muchas veces lo que sirven es una extraña mezcla de ajos, con huevos, aceite de girasol y hasta leche. En fin.

Ingredientes:

10 dientes de ajo

1 taza de aceite de oliva

1 aceitera

1 pequeña miga de pan

Preparación:

El ali oli es una salsa tradicional catalana de elaboración intuitiva. Cada cual la prepara a su manera. Se prepara como una mayonesa sin huevo, pero si no se tiene “la mano” es imposible lograr algo de esta antigua receta. La “mano” es una cualidad que tienen algunas personas, que evita que la mayonesa se corte. Pero con paciencia la cosa liga, sube, y forma una pasta muy rica con mucho sabor a ajo. Espero tenga suerte con esta receta

Machacar los ajos y ponerlos en un bol.  Comenzar a batir con un tenedor agregando lentamente el aceite en un finísimo chorro continuo. Cuando la pasta esté impregnada de aceite se le agrega la miga de pan, es decir, un pequeño trozo de pan sin corteza.  Continuar revolviendo y agregando el aceite hasta que la mezcla tome la textura de una mayonesa espesa. Si acaso se puede agregar un poco de sal, pero los ortodoxos lo consideran un escándalo.

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Mientras Luis XVI trataba de convencer a los franceses que plantaran y consumieran patatas, Federico el Grande en Alemania utilizaba métodos más rápidos y persuasivos. Firmó un decreto que obligaba a los campesinos a plantar este tubérculo y para comprobar que se cumplían sus órdenes llegó a poner soldados armados por todos los campos. Así, las patatas quedaron unidas para siempre a los alemanes que realizaron muchas formas imaginativas para consumirlas, destacando el “sufle” acompañante fastuoso de las chuletas de cerdo, las tortillas de vegetales y desde luego, de las salchichas de Frankfurt. Federico era un noble de constitución delicada que fue privado temporalmente de su condición de príncipe al intentar escapar de las rudas normas de su progenitor huyendo a Inglaterra. Fue condenado a prisión y obligado a presenciar la decapitación del teniente Katte, que era su amante.

En 1733, se casó con Isabel Cristina, hija de Alberto II de Brunswick lo que le valió volver a su condición de príncipe heredero. Se retiró a Rhensberg, donde estudió filosofía. En 1739 escribió su obra Anti Maquiavelo, en la condenaba la falta de una exigencia moral para los gobernantes. Durante su largo reinado, negó que la monarquía fuese un derecho divino, fue un gran protector de las artes y de la cultura, creó la enseñanza primaria obligatoria y en su corte de Sanssouci recibía a filósofos como Voltaire, y grandes compositores como Johann Sebastián Bach. Escribió versos y ensayos, sus obras fueron publicadas en 30 volúmenes entre 1846-1857.

Las acciones de Federico II contribuyeron a la expansión territorial de Prusia, permitiendo hacer de ésta una gran potencia europea, capaz de disputarle la primacía a Austria dentro del Sacro Imperio Romano. Dotó a Prusia de un formidable ejército de 200 000 hombres, perfectamente adiestrados y equipados, que supo utilizar en el momento oportuno.

Ingredientes:

1 kg. de patatas

80 gr. de mantequilla

una pizca de nuez moscada

4 huevos

1 taza de nata

Preparación:

Poner las patatas en agua fría con un poco de sal. Se hierven hasta que estén bien hechas luego se pasan por el pasapuré, se le añade la mantequilla y la nuez moscada, las 4 yemas de los huevos de una en una y la nata. Se mezcla todo despacio. Se baten las claras a punto de nieve y se agregan cuidadosamente. Se vierte todo en un molde untado en mantequilla y se pone al horno a fuego suave durante 20 minutos hasta que se dore. Servir inmediatamente. 

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En la noche del 25 de febrero de 1745, con ocasión de un baile de máscaras le fue presentada al rey Luis XV de Francia  la joven y hermosa  Jeanne Antoinette Poisson, quién se convertiría en una de las más célebres  cortesanas francesas, amante del rey y una de las principales promotoras de la cultura.  Era hija de Carlos Francisco Paul Le Normant de Tournehem, rico financiero, pero su padre oficial era un acaudalado tejedor llamado Jean Paul Poisson. Cuando este tuvo que escapar de Francia en 1725 a raíz de un escándalo, su padre verdadero se convirtió en su tutor legal. Ella se casó con Charles Guillaume le Normand d´Etioles, sobrino de Tournehem, quién puso a disposición de la joven pareja un castillo en Etiolles. A sus 23 años era encantadora, inteligente y de una belleza irresistible. El rey cayó bajo sus encantos, hizo que se separara de su marido y  la instaló en Versalles. Le compró en Auvergne el título de marquesa de Pompadour y el 25 de septiembre, siete meses después de haberla conocido, fue presentada oficialmente en la corte. La marquesa de Pompadour favoreció a numerosos artesanos en la manufactura de porcelana de Sevres, protegió a los escritores y enciclopedistas, como Diderot, supervisó la construcción de la Plaza de la Concordia y el Pequeño Trianón y entre sus numerosos castillos sobresale  su residencia en París, conocida como el Palacio del Eliseo, sede actual del gobierno.  Decía que el consumo de champán aumentaba su belleza, y se cree que la copa de este vino fue modelada en el perfecto pecho de la marquesa. Murió el 15 de abril de 1764 a los 43 años. Mirando la lluvia en el momento que sacaban el ataúd del palacio de Versalles, el rey que había dejado de amarla hacía años, dijo esta desafortunada frase: “La marquesa no tendrá buen tiempo para su viaje”.

El primer gran recetario de la época de Luis XV, fue el “Cocinero francés” (Cuisinier françois), escrito por François Pierre de la Varenne, cocinero del Marquéz de Uxelles, gobernador de Chalán-sur-Saône. Este libro refleja una época extraordinaria para la gastronomía, en que la burda cocina feudal ser transforma en algo refinado.  

La cocina de champagne resulta muy indicada en las recetas donde el vino tiene protagonismo, debido a los aromas sutiles que aporta y al punto de acidez. Careme consagró la utilización del champagne en la lata cocina con platos tan sublimes como las trufas al champagne verdadero prodigio de armonía culinaria.  

Ingredientes: 

4 paletillas de cordero

1 botella de champagne

1 cebolla

1 zanahoria

2 tomates maduros

2 hojas de laurel

Tomillo

Mantequilla

Ajo

6 brevas  

Preparación: 

Trocear las paletillas y saltearlas hasta que tomen color. Añadir la cebolla y las zanahorias troceadas. Los tomates pelados y cortados en cuartos, el tomillo y el laurel. Salpimentar. Incorporar la botella de champagne y dejar cocinar a fuego suave hasta que las paletillas estén a punto. Servir el estofado acompañado de unas brevas asadas al horno con mantequilla y un poco de ajo.

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