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Archive for the ‘Pastas’ Category

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            El Titanic pertenecía a la compañia naviera White Star Line, que lo había construido como un barco  que debía convertirse en la única forma de atravesar el Atlántico con estilo. Una amplia campaña de publicidad fue desplegada para promover el viaje entre Southampton y Nueva York. El  barco, que se pensaba era indestructible, se hundió en su viaje inaugural tras chocar contra un iceberg en las heladas aguas del océano Atlántico en la madrugada del 15 de abril de 1912. Nunca llegó a Nueva York.

The First-Class Menu

  Como se sirvió en el salón comedor de primera clase el 14 de abril de 1912. Fue diseñado por Auguste Escoffier, creador de la que aún se denomina “Nueva Cocina Francesa”. Esta carta menú  se cree fue entregada por un oficial del Titanic a su esposa antes que el barco zarpara. Fue comprado por un museo de Belfast por casi 50 mil dólares.

First Course Hors D’Oeuvres Oysters Second Course Consommé Olga Cream of Barley Third Course Poached Salmon with Mousseline Sauce, Cucumbers Fourth Course Filet Mignons Lili Saute of Chicken, Lyonnaise Vegetable Marrow Farci Fifth Course Lamb, Mint Sauce Roast Duckling, Apple Sauce Sirloin of Beef, Chateau Potatoes Green Pea Creamed Carrots Boiled Rice Parmentier & Boiled New Potatoes Sixth Course Punch Romaine Seventh Course Roast Squab & Cress Eighth Course Cold Asparagus Vinaigrette Ninth Course Pate de Foie Gras Celery Tenth Course Waldorf Pudding Peaches in Chartreuse Jelly Chocolate & Vanilla Eclairs French Ice Cream

En cada “Course” se sirvió un vino diferente. Al terminar la cena se sirvieron diferentes frutas frescas y quesos seguido de café y cigarrillos, acompañado de Oporto y diferentes licores. Fue sin duda una impecable última cena.   La cocina inglesa siempre ha tenido muy mala prensa y los franceses se han complacido en subrayar su propia superioridad, Sin embargo Talleyrand dijo en su momento: “Los mejores momentos de la cocina de Gran Bretaña quizás sea el roaf beff y algunas salsas, entre las que destaca la salsa de menta,  que sirve para acompañar el mejor cordero del mundo”.

Ingredientes:

1 pierna de cordero de 2.1/2 kg.

3 dientes de ajo

1 rama de tomillo

Sal y pimienta

 

Preparación:

Mechar la pierna con el ajo cortado en trocitos. En una olla grande poner a hervir 2.1/2 litros de agua. Salpimentar y agregar el tomillo y la pierna de cordero. Dejar cocer durante 1 hora un cuarto. Sacar la pierna del agua y dejar que se enfríe. Cortar tajadas finas y servir acompañada de la salsa de menta.

Ingredientes de la Salsa de Menta

1 yema de huevo

1 cucharadita de mostaza fuerte

1 tazón de aceite

1 vasito de vinagre de vino

Unas cuantas hojas de menta fresca

1 manojo de perejil

1 escalonia

Sal y pimienta

Preparación:

Picar las hojas de menta y macerarlas en vinagre durante 12 horas. Mezclar en un tazón la mostaza y la yema, verter el aceite poco a poco sin parar de revolver hasta que adquiera la textura de una mayonesa. . Pelar y picar las escalonias y el perejil, añadirlas a la mayonesa. Pasar la maceración de las hojas de menta por un tamiz y agregarlo. Batir muy bien y mantenerla muy fría antes de servir.    

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De acuerdo a la tradición, la pasta al huevo tiene su origen en la nobleza italiana cuando el “chef” Zafirano la creo en honor al matrimonio de Lucrezia Borgia y Alfonso d´Este, duque de Ferrara. Lucrezia llegó a Bologna en 1487 para casarse con el duque Se supone que el cocinero se habría inspirado en la rubia cabellera de la novia para inventar esta pasta que sirvió en el banquete de bodas. Lucrezia, por desgracia, se ha hecho más famosa por leyendas negras más bien causadas por la licenciosa vida de su padre Rodrigo Borgia, que más tarde se convertiría en el Papa Alejandro VI, y por su hermano César. Poco se conoce sobre Lucrezia para afirmar la veracidad de las historias que le atribuyen una participación activa en los crímenes de estos dos personajes. Lucrezia era sin duda una mujer de una belleza extraordinaria, sin embargo no se conoce ningún retrato auténtico de ella, aunque se cree que haya sido la modelo de una pintura de Bernardino di Betto, conocido como Pinturicchio, quién decoró la Sala de los Borgia en el Vaticano. Sus contemporáneos vieron en ella a una mujer culta, inteligente y bella, amante del arte, aunque utilizada por sus ambiciosos padre y hermano, en un medio adverso y crítico con las mujeres especialmente contra las bellas y poderosas. Fue la digna esposa de Alfonso d´Este, y tras la muerte del duque en 1512, contando sólo con 32 años, se retiró de la vida cortesana hasta su muerte en 1519.
Los “tagliatelle” se comen en toda Italia, pero son típicos de Bologna, La salsa con que se acompañan es el “Ragú Boloñés”. La importancia que tiene esta pasta para Bologna es tal, que existe en la Cámara de Comercio de la ciudad, una pequeña estatuilla en oro que expresa como debe ser una tagliatella perfecta, y la receta de la Confraternita del Tortellino y la Accademia Italiana della Cucina está depositada en la Cámara de Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologn, desde 1972. Los “tagliatelle” son unas finas pastas elaboradas con harina de trigo, huevo, aceite de oliva, sal y un poco de agua. Existen muchas variantes en su preparación ya que absorben las salsas con facilidad.
Preparación:
Preparar los Tagliattelle en casa requiere de experiencia, y puede llevar a la desesperación, pero ahí va una receta:

1 huevo por cada 1090 gr. de harina

Colocar la harina en forma de cráter sobre una mesa o una tabla limpia. Poner los huevos en el centro del cráter. Mezclar con los dedos hasta que los huevos sean totalmente absorbidos por la harina, trabajando hasta obtener una pasta. Si estás quedando demasiado seca agregar una cucharadita de agua. Se debe obtener una masa compacta y elástica. Dejarla reposar por lo menos durante media hora, tapada con un mantel. Lugo extienda la masa utilizando un rodillo, la masa tiende a retraerse y hay que levantarla y volverla a estirar cada vez hasta obtener el espesor necesario. Una vez logrado este espesor, enrollar la masa y cortar los tagliatelle. Antes de cocinarlos conviene dejarlos secar algunas horas extendidos en una superficie limpia. Las normas establecen que los a tagliatella ya cocidos deben tener un ancho aproximado de 8 mm. lo que significa que en crudo debería tener 7 mm. No existe una regla fija por cuanto respecta a su espesor, pero la mayor parte de los entendidos piensan que debería oscilar entre estas medidas.
Para cocinarlas hay que seguir unas indicaciones rigurosas. Se aconseja utilizar una olla grande y alta, y un litro de agua con un poco de sal por cada 100 gr. de pasta. Los tiempos de cocción dependen del tamaño y espesor de la pasta y de la preferencia del cocinero. Pero siempre la temperatura debe ser constante.

Tagiatelle al Ragú
200 gr. de carne picada

80 gr. de panceta picada
1 cebolla

1 zanahoria
1 hoja de apio
1 cucharada de salsa de tomate
Medio vaso de nata

1 vaso de leche
Sal y pimienta en grano recién molida
Mantequilla
1 trufa blanca (si es posible)

Prepaarción: Cortar finamente la cebolla, la zanahoria y el apio. Derretir en una cazuela la mantequilla y agregar las verduras picadas, rehogar y agregar la carne y la panceta de cerdo. Cuando se dore agregar la leche y la cucharada de tomate. Salpimentar y mezclar. Cubrir la carne con suficiente agua, reducir el fuego al mínimo y dejar cocinar hasta que adquiera la textura de una salsa, removiendo de vez en cuando para que no se pegue en la cazuela.

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Según cuentan las crónicas de la época, Rossini acostumbraba invitar los sábados a dieciséis  personas a cenar en su casa. Para la ocasión vestía una especie de sotana mientras los invitados debían vestirse de gala. Rossini ponía un gran esmero en el refinamiento de la puesta en escena de la mesa y en las especialidades culinarias que servía. El motivo principal de estas cenas era ubicar a su esposa Olimpia entre la sociedad de París. El príncipe Poniatowski, el Barón Rothschild, y el Barón Haussmann, que estaba cambiando la arquitectura de París, frecuentaban la mesa de Rossini además de intelectuales como Alejandro Dumas, Gustavo Doré, Verdí y grandes cocineros como Anthelme Brillast-Savarin y Careme, cocinero que trabajó para las grandes personalidades de la época y que se convertiría en el amigo del alma de Rossini.

Ingredientes para 6 a 8 porciones 

Preparación de la masa:

½  kg de harina
2 yemas
1 huevo
1cucharada de aceite
1cucharadita de sal
agua

Preparación: En un bol, mezclar las yermas con el huevo. Aparte, sobre una mesa limpia, mezclar la harina con la sal, formando un cráter. Colocar en el centro las yemas, el aceite, y un poco de agua.. Trabajar al principio con la punta de los dedos para ir mezclando la harina con los ingredientes en su centro. Agregar el agua poco a poco Amasar espolvoreando un poco de harina  hasta conseguir ligarla  (esto puede tardar unos 15 min.) Envolver la masa en un paño y dejarla reposar en un lugar fresco durante 20 minutos aproximadamente.
Estirar la masa con ayuda de un rodillo y un  poco de harina, estirarla siempre desde el centro de la masa hacia arriba y hacia abajo. Continuar repitiendo esta operación hasta lograr que la masa tenga el espesor deseado aproximadamente 3 a 4 mm. Cortar rectángulos de 10 x 12 centímetros. Aparte poner agua abundante en una olla y llevar al fuego hasta que comience a hervir. Agregar 1 o 2 cucharadas de sal gruesa e ir incorporando los rectángulos de masa de uno en uno. Dejar  hervir 3 o 4 minutos y luego retirarlas con cuidado con una espumadera y pasarlas por agua fría. Apoyarlas sobre mármol espolvoreado con pan rallado o queso rallado e ir rellenándolo con el relleno preparado. Luego acomodarlos en una fuente de horno ligeramente aceitada.

Preparación del Relleno:

1 cebolla bien picada
3 cucharadas de aceite
400 grs. de carne magra picada
1 hoja de laurel
150 grs. de jamón picado
1 taza de miga de pan
1 taza de leche caliente
1/2 taza de queso rallado
2 huevos
sal, pimienta y nuez moscada a gusto

Poner en remojo la miga de pan con la leche caliente. Picar la cebolla, y rehogarla en una cacerola con el aceite muy caliente. Agregarle algo de sal.
Apenas la cebolla esté algo transparente incorporar la carne picada junto con el laurel. Revolver sin cocinarla demasiado.
Retirar del fuego y dejar unos minutos enfriar. Exprimir la miga de pan y agregarla a la carne junto con los huevos, el jamón picado y el queso rallado. Mezclar muy bien todo, recordando retirar la hoja de laurel. Salpimentar. 

Preparación de la Salsa para el relleno:

2 tazas de leche (total medio litro)
50 grs de manteca
3/4 taza de harina
sal, pimienta, nuez moscada a gusto.

Derretir la manteca en una cacerola pequeña. Agregar de a poco la harina, siempre revolviendo hasta que se incorpore bien y se forme una crema bien espesa. Agregar de a poco y siempre revolviendo la leche, manteniendo la textura de crema bien espesa. Cocinar unos 5 segundos y retirar. Salpimentar. Agregar esta salsa al relleno de carne, mezclando todo muy bien y dejar reservado. 

Preparación de la Salsa Blanca para cubrir los canelones

3 tazas de leche
50 grs. de manteca
3 cucharadas de harina
Derretir la manteca en una cacerola. Agregar la harina de a poco, revolviendo bien luego de cada cucharada. Incorporar de a poco y revolviendo, la leche. Dejar hasta que comience a espesar. Retirar la salsa del fuego y bañar con esta salsa los canelones. Espolvorear con queso rallado. Llevar a gratinar a horno algo caliente y servir. 

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Si en Francia la cocina es un arte, en España una oportunidad para conversar y en el Reino Unido una costumbre, en Italia se come por el placer de hacerlo. La sencillez de la cocina Italiana es engañosa, aún cuando es eminentemente campesina, está basada en una tradición que ha asimilado diversas influencias. Se estima que los macarrones nacieron en Sicilia en el siglo XIII, y que se aprendió a secar la pasta en Nápoles, precisamente en la localidad de Gragnano, pero Alberto Consiglio observa en su “Historia dei Mmaccheroni” (Roma 1959) que la pasta proviene de China, donde era conocida en el siglo I, según aparece consignada en varios tratados chinos. En el siglo XVI, la cocina Italiana era infinitamente superior a la de cualquier país europeo, Los macarrones y con ellos la “pasta asciutta” llegaron a Francia con los cocineros de Catalina de Medicis en el siglo XVI.
Receta para cuatro personas:
250 gr. de macarrones
200 gr. de carne de buey
1.1/2 dl. de caldo
50 gr. de mantequilla
2 cucharadas de manteca de cerdo4 tomates grandes maduros2 cebollas
2 dientes de ajo
1 manojo de perejil
1 ramillete de salvia, tomillo, romero y laurel
Sal y pimienta recién molida
100 gr. de queso Parmesano rallado

Preparación:
En una cacerola derretir la manteca de cerdo, añadir las cebollas picadas, el ramillete de hiervas y un tercio del perejil lavado y finamente picado. Cuando haya tomado color agregar el ajo machacado y la carne de buey. Salpimentar. Pelar los tomates y cortarlos en cuartos, agregarlos, reducir el fuego y dejarlos cocer durante 10 min. Agregar el caldo y continuar la cocción durante otros 10 min. a fuego lento. En una olla alta calentar abundante agua con un poco de sal. En cuanto hierva agregar los macarrones y hervir hasta que queden “al dente”. Escurrir los macarrones, ponerlos en una fuente y agregarles la mantequilla removiendo bien. Sacar el ramillete de hierbas de la salsa y cubrir con ella los macarrones. Espolvorear el perejil restante y servir. Servir aparte el queso rallado.

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Esta receta nos trae nostalgias de los años 20, cuando comenzaban los soberbios restaurantes italianos de Nueva York con su extraordinaria comida, hoy casi en extinción. Asociados a los capos mafiosos, estos restaurantes de manteles a cuadros rojos, han sido popularizados por innumerables películas en todo el mundo. Los linguines se comen con una cierta angustia, porque siempre está presente la posibilidad de que aparezca algún testaferro y nos reviente la cabeza de un balazo.

Ingredientes para cuatro comensales:

1 libra de linguines
32 almejas
10 grandes dientes de ajo cortados a trozos pequeños
3/4 taza de aceite puro de oliva
1 cucharadita de pimienta roja
1 ramo de perejil
1 cucharada de orégano seco
Sal y pimienta en grano recién molida

Abra las almejas conservando el jugo. Caliente el aceite en una cacerola profunda y agregue el ajo. Cocine a fuego moderado hasta que comiencen a dorarse ligeramente. Agregue el jugo de las almejas (aproximadamente dos tazas), la pimienta, el perejil lavado y finamente picado y el orégano. Hierva y cocine a fuego alto por 3 min. Agregue las almejas, salpimiente y cocine por 2 min. Retire la acerola del fuego inmediatamente a se endurecerán las almejas. Mientras tanto hierva los linguines en una gran cantidad de agua hasta que tengan el grado de cocción que se desea (es preferible “al denti”). Cuélelos y sírvalos en un plato sopero con la salsa encima.

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