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Posts Tagged ‘Carnes’

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Desde la noche de los tiempos, el ajo ha sido considerado como una planta milagrosa y prescrito para curarlo todo, desde el asma hasta la caída del cabello. Sin embargo los sentimientos hacia el ajo parecen estar divididos entre el odio y el amor. Existe una clara frontera en Europa que divide estos sentimientos culinarios. Pero en todo caso, hay que tenerlos siempre a mano porque es el único elemento verdaderamente efectivo contra los vampiros.

 El ali oli (del catalán all-i-oli, “ajo y aceite”), es una salsa de los campesinos catalanes y de baleares que por su sabor fuerte resulta excelente para untar en las tostadas de pan de payes, acompañada de jamón serrano y una buena botella de vino. También es excelente con las carnes asadas, las costillas de cordero y la butifarra. Esta salsa se ha hecho muy popular en España, Francia e Italia. Pero atención, que muchas veces lo que sirven es una extraña mezcla de ajos, con huevos, aceite de girasol y hasta leche. En fin.

Ingredientes:

10 dientes de ajo

1 taza de aceite de oliva

1 aceitera

1 pequeña miga de pan

Preparación:

El ali oli es una salsa tradicional catalana de elaboración intuitiva. Cada cual la prepara a su manera. Se prepara como una mayonesa sin huevo, pero si no se tiene “la mano” es imposible lograr algo de esta antigua receta. La “mano” es una cualidad que tienen algunas personas, que evita que la mayonesa se corte. Pero con paciencia la cosa liga, sube, y forma una pasta muy rica con mucho sabor a ajo. Espero tenga suerte con esta receta

Machacar los ajos y ponerlos en un bol.  Comenzar a batir con un tenedor agregando lentamente el aceite en un finísimo chorro continuo. Cuando la pasta esté impregnada de aceite se le agrega la miga de pan, es decir, un pequeño trozo de pan sin corteza.  Continuar revolviendo y agregando el aceite hasta que la mezcla tome la textura de una mayonesa espesa. Si acaso se puede agregar un poco de sal, pero los ortodoxos lo consideran un escándalo.

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Balzac hace frecuentes referencias a la comida en sus obras. Y es que para Balzac la comida desempeña un papel determinante en el equilibrio personal y político: aseguraba que «aún no se conoce un hombre que se haya entristecido con  una buena comida.” Balzac tenía puntos de vista muy peculiares sobre los efectos del alcohol en  el destino de los pueblos, escribía: “Los cereales han creado pueblos de artistas, mientras que el alcohol ha aniquilado a las razas de América. Para mí, la aristocracia Rusa está sostenida por el alcohol.” Luego arremete contra el pacífico chocolate convirtiéndolo en una droga pecaminosa: “El abuso del chocolate fue probablemente la causa de la decadencia de la nación española, que en el momento del descubrimiento del chocolate estaba a punto de reconstruir el imperio romano”.  Balzac se equivoca. Si vamos a culpar al chocolate de la decadencia de los imperios, diríamos mejor que el abuso del chocolate  significó la decadencia del imperio azteca. Y curiosamente, el florecimiento de Suiza, mágico gran productor de chocolate y leche del mundo, ¿Quién ha visto una mata de cacao en su campiña, o una estampida de vacas?

Ingredientes para cuatro comensales:

  1. 1 kg. de lomo de corzo
  2. 25 gr. de chocolate
  3. 1 botella de  vino tinto
  4. 1/2 taza de sangre de corzo
  5. 50 gr. de tocino
  6. Aceite de oliva
  7. 1 cucharada de tomate frito
  8. 1/2 litro de caldo nuez moscada
  9. 1 cebolla
  10. 1 diente de ajo
  11. 1 zanahoria
  12. 10 granos de pimienta negra
  13. 2 clavos 2 hojas de laurel
  14. Unas ramitas de tomillo
  15. Perejil
  16. 1 hoja de laurel
  17. sal y pimienta

Preparación:

Salpimentar el trozo de corzo y ponerlo en una fuente de barro,  agregar la cebolla trozada, la zanahoria cortada en rodajas, el tomillo, la hoja de laurel, la pimienta, el ajo. Cubrirlo con el vino  dejándolo en adobo durante 24 horas. Darle la vuelta de vez en cuando. Luego, sacarlo y limpiarlo. Cortarlo en dados grandes. Poner la fuente  con la maceración al fuego hasta que se reduzca a una cuarta parte. En un sartén, freír en  el aceite caliente el tocino cortado en dados. Cuando esté dorado sacarlo con una espumadera y reservarlo. Dorar  en el aceite la carne sazonada con sal y pimienta. Se pasa por un colador la maceración reducida y se agrega a la carne junto con los dados de tocino. Hacer un ramillete con el laurel, la rama de tomillo, y el  perejil, atarlo bien y agregarlo a la carne. Tapar la cazuela y dejar cocinar por dos horas a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Si se seca demasiado agregarle un poco de caldo.  Freír media cebolla, 1/2 zanahoria y un diente de ajo hasta que se doren. Añadir el puré de tomate y un poco de la salsa de la carne. Mezclar bien y agregar la sangre. Incorporar el chocolate rallado y una pizca de nuez moscada. 10 minutos antes de terminar la cocción, agregar el civet y cocinar durante otros 15 minutos moviendo de vez en cuando la cazuela para que no se corte la sangre y ligue bien. El civet no debe moverse con espátula, sino sacudir cada tanto la cazuela. Servir muy caliente.

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Alejandro Dumas escribió en su famoso en su famoso “Dictionnaire de Cuisine”: “El jabalí es un puerco en estado salvaje. Sus partes más honorables son el solomillo y los cuartos delanteros. Por su origen porcino, se le pueden aplicar todas las técnicas culinarias que se emplean con el cerdo, a excepción de la morcilla. Efectivamente, el jabalí es un pariente del cerdo, pero es un animal salvaje, fiero y fuerte que muere acosado por los perros y los cazadores furtivos. En estas circunstancias, la carne se vuelve dura y fibrosa, no apta para cocinarla inmediatamente después de muerto el animal. Conviene adobarla y marinarla durante varios días. Brillat-Savarin proponía el “faisandaje” como el método más adecuado para la mortificación de los animales de caza. El procedimiento menos extremo es el de la Marquesa de Parabere, quién explica meticulosamente la forma de marinar el jabalí en su libro “La Cocina Completa”:  

 Marinada para una pieza de tres kilos de jabalí:  

 1 botella de buen vino blanco seco

1 taza de vinagre

½ taza de aceite de oliva

1 zanahoria

1 cebolla mediana

1 pimentón

3 dientes de ajo

2 ramas de perejil

1 hoja de laurel

Algo de tomillo

1 pizca de romero

1 clavo

Sal y pimienta negra en granos   

Preparación: Calentar el aceite en una cacerola de barro y añadir los ajos, antes de que se doren rehogar la cebolla cortada en trozos, añadir la zanahoria cortada en rodajas gruesas, la hoja de laurel, la pizca de tomillo, el romero, el pimentón limpio del corazón y las pepas y cortado en trozos, el perejil picado y el clavo. Salpimentar. Rehogar todo y agregar el vino y el vinagre. Cuando rompa a hervir bajar el fuego y dejar cocinar con calma durante media hora. Retirar del fuego y dejar enfriar completamente. Cuando esté fría agregar la carne que debe quedar cubierta por el adobo hasta la mitad. Taparla con un paño y dejarla marinar durante 24 horas en un sitio fresco y seco, dándole la vuelta cada seis horas. Para cocinarlo, sacarlo de la marinada, limpiarlo y secarlo con un paño. 

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En la Edad Media, la caza era considerada como un arte noble reservado exclusivamente para la nobleza y el alto clero. Las mujeres estaban excluidas porque se consideraba una actividad preparatoria para la guerra. Estaba prohibido que los aldeanos o los campesinos cazaran, y se castigaba severamente a los que trasgredían esta ley. Por regla general, la carne de caza se consumía asada, pero siendo dura necesitaba del proceso de mortificación para ablandarla. Pero el rito de los cazadores era consimir la presa inmediatamente después de cazada.  

Ingredientes: 

1 kg. de carne de ciervo, limpia y lista para cocinar

1 botella de buen vino tinto

4 Zanahorias

1 Puerro

4 dientes de ajo

3 Cebollas grandes

Tomillo

1 hoja de laurel

2 cucharadas de harina

Sal y pimienta en granos

Aceite de oliva

1 cáscara de naranja

1 copita de cognac

Mantequilla 

Preparación: 

Poner el vino en una cazuela de barro, agregar una  cebolla cuarteada, el tomillo, laurel, la cáscara de naranja  y 2 dientes de ajo. Tapar la cazuela con un paño y dejar marinar por lo menos durante 24 horas en un lugar fresco y seco. Luego, en una cazuela calentar el aceite de oliva agregar la cebolla, el puerro y las zanahorias, todo finamente picado y cocinar hasta que la cebolla esté dorada.  Agregar la carne de ciervo cortada en dados, rehogarla. Agregar 2 cucharadas de harina tostadas previamente en un sartén, agregarla a la carne y dejar que se cocine a fuego suave. Mientras tanto, machacar en un mortero los ajos, los granos de pimienta, el tomillo y una hoja de laurel. Colar el líquido de la marinada y agregarle esta mezcla. Cubrir la carne totalmente con este líquido agregando agua si hace falta. Dejar cocinar a fuego suave durante 2 horas, hasta que la carne quede blanda. Auguste Escoffier recomendaba servir el ciervo acompañado de una salsa de grosellas o frambuesa para ablandarla y recordar los aromas del bosque. 

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El emperador Carlos V reinó entre 1516 y 1556. En su imperio “no se ponía el sol” como acostumbraba a decir. A los 40 años sus posesiones abarcaban  tierras en Europa, África,  Asia e incluso partes del reino inca en Perú y del Imperio Azteca en México. Era un amante de la buena mesa y hombre de paladar exquisito. Demostró siempre su deleite ante un buen plato de caza o de volatería. Luís Lobera de Avila. Su médico personal, autor del “Banquete de los nobles caballeros” dejó constancia de su gula especialmente por la carne de caza. Lobera le recomendó que siguiera una dieta estricta, pero no tuvo ningún éxito. El deseo del emperador de alimentar el espíritu cuando se retiró al monasterio de Yuste, fue acompañado por el deseo de alimentar también muy bien el cuerpo. La cocina imperial de Yuste tenía su propia estructura e independencia del monasterio. Contaba con su propio abastecimiento y personal. Acompañaron al emperador en su retiro, veinte personas dedicadas a su alimentación, entre ellos; cocineros, un cazado, un hortelano y un bodeguero encargado de los vinos y la cerveza,  salseros, fruteros,  un pastelero, panaderos, un hortelano, un tonelero, todos con sus respectivos ayudantes.

 

 

 

Ingredientes:

1 kg. de lomo de ciervo

1 botella de buen vino tinto
1 cebolla

1 cabeza de ajo

4 zanahorias
1 pimiento verde
1 litro de caldo
Sal y pimienta en grano

Perejil picado
Tomillo

Orégano

1 rama de hinojo

Preparación: Cortar las cebollas en cuartos, el pimiento en tiras,  las zanahorias en láminas gruesas y los dientes de ajo pelados. Ponerlo todo junto con la carne de ciervo en una fuente de greda, agregar el perejil, el tomillo y el vino tinto. Macerar durante 24 horas.  Retirar el lomo y escurrir las verduras, luego saltearlas con un poco de aceite para que tomen color. Añadir el caldo, un poco de vino de la maceración  y cocinar todo durante 1 hora. Triturar y pasar por un colador las verduras. Cortar el lomo en filetes y saltearlos en el aceite bien caliente. Ponerlo en una fuente con la salsa y servirlo acompañado  de puré de manzanas.

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En la noche del 25 de febrero de 1745, con ocasión de un baile de máscaras le fue presentada al rey Luis XV de Francia  la joven y hermosa  Jeanne Antoinette Poisson, quién se convertiría en una de las más célebres  cortesanas francesas, amante del rey y una de las principales promotoras de la cultura.  Era hija de Carlos Francisco Paul Le Normant de Tournehem, rico financiero, pero su padre oficial era un acaudalado tejedor llamado Jean Paul Poisson. Cuando este tuvo que escapar de Francia en 1725 a raíz de un escándalo, su padre verdadero se convirtió en su tutor legal. Ella se casó con Charles Guillaume le Normand d´Etioles, sobrino de Tournehem, quién puso a disposición de la joven pareja un castillo en Etiolles. A sus 23 años era encantadora, inteligente y de una belleza irresistible. El rey cayó bajo sus encantos, hizo que se separara de su marido y  la instaló en Versalles. Le compró en Auvergne el título de marquesa de Pompadour y el 25 de septiembre, siete meses después de haberla conocido, fue presentada oficialmente en la corte. La marquesa de Pompadour favoreció a numerosos artesanos en la manufactura de porcelana de Sevres, protegió a los escritores y enciclopedistas, como Diderot, supervisó la construcción de la Plaza de la Concordia y el Pequeño Trianón y entre sus numerosos castillos sobresale  su residencia en París, conocida como el Palacio del Eliseo, sede actual del gobierno.  Decía que el consumo de champán aumentaba su belleza, y se cree que la copa de este vino fue modelada en el perfecto pecho de la marquesa. Murió el 15 de abril de 1764 a los 43 años. Mirando la lluvia en el momento que sacaban el ataúd del palacio de Versalles, el rey que había dejado de amarla hacía años, dijo esta desafortunada frase: “La marquesa no tendrá buen tiempo para su viaje”.

El primer gran recetario de la época de Luis XV, fue el “Cocinero francés” (Cuisinier françois), escrito por François Pierre de la Varenne, cocinero del Marquéz de Uxelles, gobernador de Chalán-sur-Saône. Este libro refleja una época extraordinaria para la gastronomía, en que la burda cocina feudal ser transforma en algo refinado.  

La cocina de champagne resulta muy indicada en las recetas donde el vino tiene protagonismo, debido a los aromas sutiles que aporta y al punto de acidez. Careme consagró la utilización del champagne en la lata cocina con platos tan sublimes como las trufas al champagne verdadero prodigio de armonía culinaria.  

Ingredientes: 

4 paletillas de cordero

1 botella de champagne

1 cebolla

1 zanahoria

2 tomates maduros

2 hojas de laurel

Tomillo

Mantequilla

Ajo

6 brevas  

Preparación: 

Trocear las paletillas y saltearlas hasta que tomen color. Añadir la cebolla y las zanahorias troceadas. Los tomates pelados y cortados en cuartos, el tomillo y el laurel. Salpimentar. Incorporar la botella de champagne y dejar cocinar a fuego suave hasta que las paletillas estén a punto. Servir el estofado acompañado de unas brevas asadas al horno con mantequilla y un poco de ajo.

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