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Archive for the ‘Gastronomia veneciana’ Category

Anguila de Venecia con Puré de Nabos

Leonardo da Vinci: estudio de la disposición de los apóstoles en torno a la mesa

Leonardo da Vinci pintó La Última Cena (Il cenacolo) entre 1495 y 1497 en la pared del refectorio del convento dominico de Santa Maria delle Grazie en Milán, por encargo del duque Ludovico Sforza. Es considerada por muchos expertos como la mejor obra pictórica del mundo. El proceso de creación de este cuadro le llevó a Leonardo cuatro años. Ejecutada al temple y óleo sobre dos capas de preparación de yeso extendidas sobre enlucido, representa la escena de la Última Cena, según narra la Biblia (Juan 13:21). Como todas las pinturas de Leonardo, esta obra está rodeada de enigmas y misterios que los expertos e investigadores esperan resolver. Entre ellos, Clive Prince y Lynn Picknett en su libro La revelación templaria y Dan Brown en su novela El código da Vinci, afirman que la figura a la derecha de Jesús (izquierda según se mira), no es en realidad Juan, sino una figura femenina, probablemente María Magdalena. En 1993, la escritora y abogada Vittoria Haziel aportó a la polémica un documento en que Leonardo Da Vinci reconocía la existencia de una mujer al lado de Cristo. La Iglesia contradice esta opinión considerándola como una especulación.
Durante el segundo y tercer año del proceso de creación del cuadro, Leonardo los dedicó a experimentar y probar recetas evaluando qué se habría servido en la mesa de la despedida de Cristo de sus apóstoles. En 1977 se decidió realizar una restauración definitiva del cuadro que tardó 20 años en culminarse. El historiador John Varriano, profesor de la Universidad de Massachussets, realizó un exhaustivo estudio del cuadro y descubrió que lo que hasta entonces se creía como cuartos de asado de cordero en los platos, eran en realidad tajadas de anguila, y que esparcidos por la mesa, además de trozos de pan, había nítidos gajos de naranja y semillas de granada. En 2007, durante la celebración de la misa de Jueves Santo en la basílica de San Juan de Letrán (Roma), el papa Benedicto XVI introdujo una sustancial variación en el sacro banquete, dijo claramente: «Jesús celebró la Pascua con sus discípulos probablemente con el calendario de la comunidad de Qumran, y por tanto un día antes de la Pascua judía y fue celebrada sin el cordero. La comunidad de Qumran no reconocía a los sacerdotes del templo de Herodes».

Las recetas italianas que incluyen a este pescado en su elaboración son numerosas y destaca la anguila de Venecia, la favorita de Leonardo:

Ingredientes para 4 personas:
800 g de anguila,
300 g de harina
aceite de oliva
3 cucharadas de vinagre
2 dientes de ajo
2 cebollas
1 hoja de laurel
sal
Pimienta
1 kl. de nabos
1 limón
Preparación:
Limpiar el anguila restregándola con la parte exterior con un pedazo de papel con cenizas de leña. Lavarla debajo del agua corriente hasta quitarle toda la grasa, luego abrirla, vaciarla y cortarla en rodajas de 5 cm de grosor. Pasar el pescado por harina. En una cazuela freír la cebolla y el ajo picados durante 3-4 minutos a fuego medio, subir un poco el fuego, añadir luego el pescado enharinando y dorar durante 3 minutos mojando con el vinagre. Incorporar el laurel, un poco de agua tibia y salpimentar. Bajar el fuego y cocinar durante unos 30 minutos hasta que el pescado esté tierno.
Pelar los nabos, lavarlos y cortarlos en cubos. Picar la cebolla y rehogarla. Agregar los nabos y saltearlos durante unos 7 minutos. Agregar agua y el jugo de limón: salpimentar. Dejar cocinar todo con olla tapada a fuego moderado durante 20 minutos. Retirar del fuego, colar y pasar por el prensa puré. Agregarle crema de leche hasta obtener una preparación suave.

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La sencilla receta de estas finísimas lascas de carne cruda de buey, fue inventado por el chef Giuseppe Cipriano del Harry´s Bar de Venecia. A partir de aquí, el carpaccio ha evolucionado a recetas más complejas en las que interviene la trufa blanca del Piamonte, la albahaca y especies como la pimienta negra, además de cebollinas, rabanitos etc. La carne de buey también se sustituye por pescado crudo como la corvina y el salmón a las que se añaden ciertos mariscos. Las posibilidades son inagotables.

 El Harrys s Bar de Venecia es un bar pequeño sin ninguna vista a Venecia. Fue en su tiempo lugar de peregrinación para los entendidos. Los tragos eran soberbios y la comida deliciosa. Era sin duda el mejor y más famoso bar de Venecia cuando el escritor norteamericano Ernest Hemingway decidió establecer allí, su guarida veneciana. La bienvenida era siempre calurosa para todos. Nada de esto ha permanecido. Aparece en todas las guías turísticas como un lugar imprescindible en toda visita a la ciudad, pero se encontrará con una acogida poco amable, obligándolo a llevar chaqueta y pantalones en lugar de sus shorts, y pagará precios excesivos por una calidad de los tragos y la comida que puede encontrar en cualquier parte de Venecia.

  Ingredientes para cuatro personas:

 600 gr. de lomo de buey de excelente calidad

Aceite de oliva

2 limones

Laurel fresco

Cebolleta

Sal y pimienta

 Preparación:

 Congelar la carne para que se pueda cortar con mayor facilidad en lonjas finísimas. Disponerlas en una fuente plana. En un bol, mezclar dos cucharadas de aceite de oliva con el jugo de los limones y la sal. Batir hasta obtener una mezcla untuosa y uniforme. Rociar la carne con esta salsa utilizando una cuchara, cuidado, no debe ser excesivo. Adornar y la cebolleta con el laurel y espolvorear la pimienta.

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