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Posts Tagged ‘antonin careme’

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Catherine Noele Worlée (1762-1835) nació en la India en la posesión sueca de Tranquebar. En 1777, contando 15 años paseaba su saludable belleza por los salones del revolucionario París. Allí conoció a George Francis Grand, un inglés hugonote funcionario del Servicio Civil Británico. Se casaron al año siguiente y pronto la joven y hermosa esposa se vió envuelta en un amorío con Sir Philip Francis. Su esposo  volvió a Londres y ella se quedó en París como una conocida cortesana. Su amante en ese momento era el banquero Valdec de Lessart. En 1792, logró escapar del Terror y de la masacre en las calles de Paris y se embarcó hacia Londres. Después de la caída de Robespierre volvió a París del brazo de su nuevo amante M. Spinola. Los dos fueron arrestados, él enviado de vuelta a Londres y ella mantenida bajo estrecha vigilancia policial. Durante el Directorio es acusada de espionaje. El ministro de Asuntos Exteriores Charles Maurice de Talleyrand (1754-1838), visiblemente impresionado por sus atractivos, vino en su ayuda y escribió a Barras, miembro del Directorio: “Ella es nacida en la India, muy hermosa, muy despreocupada, la mujer más encantadora que he conocido. Le pido que se interese en su bienestar”. Pronto la pareja entró en una abierta relación. Talleyrand era la principal figura del gobierno emergente, era obispo de la Iglesia Católica y un brillante negociador. Napoleón elaboró unas complejas negociaciones con George Grand para obtener el divorcio, y con el Papa para que aprobara el casamiento con una divorciada, cosa que finalmente se logró en 1802. En la primera recepción en las Tullerías, Napoleón les dijo: “Espero que la buena conducta del ciudadano Talleyrand haga que las debilidades pasadas de madame Grand sean olvidadas” a lo que Catherine respondió: “No olvidaré seguir el ejemplo de la ciudadana Bonaparte (Josefina)”. Su retrato pintado en 1808 por François Gérard (actualmente en el Metropolitan Museum de Arte, de Nueva York) da testimonio de su gracia y espíritu libre, contaba con 46 años cuando se convirtió en Madame Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, Princesse de Bénévent.

Tayllerand era un exquisito gastrónomo y Bouchet. dirigía su cocina en aquella época. Antonin Carême, uno de los nombres imprescindibles en la historia de la Gastronomía, nunca fue un empleado fijo de Talleyrand, pero consideraba al príncipe como el mejor de sus anfitriones y el gastrónomo más entendido de todos los que trató. Por su parte, Tayllerand recomendaba a Carême como su cocinero favorito, que de este modo consiguió sentar plaza en las cocinas más importantes de la nobleza europea. Carême tenía algo más de 20 años y se perfeccionó trabajando junto a los grandes cocineros de la época. Aquellos a los que consideraba sus maestros: Lannes, Richaud,  Laguipierre cocinero de Murat, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand.

Ingredientes para una persona:

1 Becada

Mostaza francesa

2 cucharadas de mantequilla

1 limón

1 trufa

Cognac

Aceite de oliva

Fumet

Sal y pimienta recién molida

Preparación:

Limpiar la becada y sacar  los interiores, con ellos preparar un fumet perfumado al cognac. Mantener caliente. Untar la becada en aceite, salpimentarla  y asarla en  una cazuela de barro en el horno precalentado durante 15 minutos, de  forma que quede sangrante y poco hecha. Cortar el ave  en dos piezas longitudinales y  conservar caliente. Disolver un poco de mostaza en jugo de limón y se pasar los trozos por esta preparación. Montar  las presas sobre el fumet a la mantequilla, con la cabeza del ave sobre los trozos, guarnecida por láminas de trufa fresca.

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La historia de esta salsa se remonta al 18 de octubre de  1615, día  en que se celebraron en Burgos las bodas por poder del rey Luís XIII de Francia (1601-1643), con la infanta Ana María Mauricia (1601-1666), llamada más tarde Ana de Habsurgo, hija de Felipe III, siendo el rey representado por el duque de Lerma. El rey y la princesa tenían 14 años. Ella aportó la magnífica dote de 500 mil florines. Para la ocasión la nueva reina llevó a algunos cocineros españoles, que con sus salsas triunfaron en la corte francesa. Uno de los primeros en advertir que el realce y nuevo sabor que alcanzaban los platos de carne y volatería se debía a esta salsa desconocida,  fue el cardenal Richelieu, enemigo acérrimo de la joven reina, a la cual consideraba una enemiga de los intereses de Francia. El matrimonio duró 28 años  que no fueron en absoluto felices. Luís XIII escondía su homosexualidad rodeándose de amantes femeninas.  La reina se consoló del rechazo de su esposo manteniendo una relación sentimental con el duque de Buckingham, el apuesto embajador del rey Carlos I de Inglaterra. La figura histórica de esta reina, inspiró al escritor Alejandro Dumas, quién la convirtió en el personaje central de su novela “Los tres mosqueteros”.  El rey tardó  22 años en concebir un heredero del trono, el futuro Luís XIV, que para muchos era hijo del cardenal Mazarino, amante de la reina y su probable esposo secreto.

Volviendo a la salsa de los esponsales, como los cocineros españoles, según su costumbre no bautizaban sus creaciones, fue conocida como “salsa española”. A partir de entonces, la Salsa Española, también llamada demi gliace, es una de las grandes salsas de la cocina francesa. Antonin Carême (1784-1833), clasifico cuatro salsas madres, entre las que se encontraba la salsa española  junto con la salsa alemana, la salsa bechamel y la salsa veloute. Según Carême, todas las grandes salsas derivan de estas cuatro. A comienzos del siglo XX, Auguste Escoffier (1846-1935) actualizó la clasificación de Carême reemplazando la salsa alemana por la salsa holandesa y la mayonesa, y añadiendo la salsa de tomate.

Ingredientes:  

Esta es una salsa costosa que requiere de paciencia en su elaboración, pero los resultados son sorprendentes  cuando se usa con el cordero, el pato, la codorniz, el ciervo y el faisán. También sirve para la elaboración de otras salsas

½ kg. de carne de buey troceada y sin grasa

1 hueso de ternera

1 cebolla mediana

1 tomate grande maduro

3 zanahorias medianas

1 diente de ajo

Perejil

1 cucharada de harina

1 hoja de laurel

Clavo

1 copa de vino de Jerez

50 gr. de manteca de cerdo

50 gr. de mantequilla

Sal y pimienta negra recién molida

Preparación:

Calentar la mantequilla y la manteca de cerdo en un cazo. Dorar la cebolla utilizando una cuchara de madera. Añadir los trozos de carne. Rehogarlos bien y luego agregar la zanahoria cortada en cuadritos. Cocinar unos cinco minutos revolviendo hasta que adquiera un color oscuro. Añadir unos tres litros de agua fría, el perejil, el ajo, el laurel, el clavo y el hueso de ternera. Salpìmentar. Dejar cocinar durante unas cuatro horas  a fuego lento retirando de vez en cuando la espuma que se forma. Sacar  el codillo, desengrasar y pasar la salsa por un colador. Añadir el tomate pelado y el jerez. Se vuelve a poner en cazo a fuego lento durante una hora aproximadamente, hasta  reducirla a 2/3 de su volumen. La salsa debe adquirir una consistencia gelatinosa, se puede espesar mezclando en un sartén por algunos minutos, cantidades iguales de manteca y harina que luego se agregan a la preparación.  Dejar enfriar revolviéndola frecuentemente hasta que esté completamente fría.

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