Anguila de Venecia con Puré de Nabos

Leonardo da Vinci: estudio de la disposición de los apóstoles en torno a la mesa

Leonardo da Vinci pintó La Última Cena (Il cenacolo) entre 1495 y 1497 en la pared del refectorio del convento dominico de Santa Maria delle Grazie en Milán, por encargo del duque Ludovico Sforza. Es considerada por muchos expertos como la mejor obra pictórica del mundo. El proceso de creación de este cuadro le llevó a Leonardo cuatro años. Ejecutada al temple y óleo sobre dos capas de preparación de yeso extendidas sobre enlucido, representa la escena de la Última Cena, según narra la Biblia (Juan 13:21). Como todas las pinturas de Leonardo, esta obra está rodeada de enigmas y misterios que los expertos e investigadores esperan resolver. Entre ellos, Clive Prince y Lynn Picknett en su libro La revelación templaria y Dan Brown en su novela El código da Vinci, afirman que la figura a la derecha de Jesús (izquierda según se mira), no es en realidad Juan, sino una figura femenina, probablemente María Magdalena. En 1993, la escritora y abogada Vittoria Haziel aportó a la polémica un documento en que Leonardo Da Vinci reconocía la existencia de una mujer al lado de Cristo. La Iglesia contradice esta opinión considerándola como una especulación.
Durante el segundo y tercer año del proceso de creación del cuadro, Leonardo los dedicó a experimentar y probar recetas evaluando qué se habría servido en la mesa de la despedida de Cristo de sus apóstoles. En 1977 se decidió realizar una restauración definitiva del cuadro que tardó 20 años en culminarse. El historiador John Varriano, profesor de la Universidad de Massachussets, realizó un exhaustivo estudio del cuadro y descubrió que lo que hasta entonces se creía como cuartos de asado de cordero en los platos, eran en realidad tajadas de anguila, y que esparcidos por la mesa, además de trozos de pan, había nítidos gajos de naranja y semillas de granada. En 2007, durante la celebración de la misa de Jueves Santo en la basílica de San Juan de Letrán (Roma), el papa Benedicto XVI introdujo una sustancial variación en el sacro banquete, dijo claramente: «Jesús celebró la Pascua con sus discípulos probablemente con el calendario de la comunidad de Qumran, y por tanto un día antes de la Pascua judía y fue celebrada sin el cordero. La comunidad de Qumran no reconocía a los sacerdotes del templo de Herodes».

Las recetas italianas que incluyen a este pescado en su elaboración son numerosas y destaca la anguila de Venecia, la favorita de Leonardo:

Ingredientes para 4 personas:
800 g de anguila,
300 g de harina
aceite de oliva
3 cucharadas de vinagre
2 dientes de ajo
2 cebollas
1 hoja de laurel
sal
Pimienta
1 kl. de nabos
1 limón
Preparación:
Limpiar el anguila restregándola con la parte exterior con un pedazo de papel con cenizas de leña. Lavarla debajo del agua corriente hasta quitarle toda la grasa, luego abrirla, vaciarla y cortarla en rodajas de 5 cm de grosor. Pasar el pescado por harina. En una cazuela freír la cebolla y el ajo picados durante 3-4 minutos a fuego medio, subir un poco el fuego, añadir luego el pescado enharinando y dorar durante 3 minutos mojando con el vinagre. Incorporar el laurel, un poco de agua tibia y salpimentar. Bajar el fuego y cocinar durante unos 30 minutos hasta que el pescado esté tierno.
Pelar los nabos, lavarlos y cortarlos en cubos. Picar la cebolla y rehogarla. Agregar los nabos y saltearlos durante unos 7 minutos. Agregar agua y el jugo de limón: salpimentar. Dejar cocinar todo con olla tapada a fuego moderado durante 20 minutos. Retirar del fuego, colar y pasar por el prensa puré. Agregarle crema de leche hasta obtener una preparación suave.

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Higos Rellenos a la Siria

 

  No debemos confundirnos con el higo, no hay nada de sencillo e inocente en esta fruta hecha para ser degustada por las casadas infieles sin complejo de culpa. Este postre encantador responde a la moral del «Ancien Regime», y debe utilizarse en algunos momentos afortunados, con un gran conocimiento de la pareja. Algunas mujeres consideran groseras las asociaciones  del higo abierto y maduro con la vulva femenina, y mantienen el deseo petrificado.  Otras, menos tensas, aceptan lúdicamente la provocación imaginativa de los higos, puesto que cuando cuelga del árbol como una bolsa negra y peluda, bien puede asociarse a los testículos. El aspecto del higo sugiere que se le rellene, y así se hace en todas las culturas mediterráneas, pero son los sirios, bendecidos con el paladar más refinado, quienes aportan el toque oriental de la naranja para que esta extraña fruta alcance cotas insospechadas de exquisitez.

 Receta para dos:

 4 hermosos higos maduros

1 limón

3 naranjas

La piel de limón rallada

Azúcar

4 almendras

 Preparación:

 Quitarle cuidadosamente el pedúnculo a los higos. Mezclar en un cazo, el jugo de las naranjas con una cucharada de jugo de limón y dos cucharadas de azúcar. Añadir los higos y llevarlos a ebullición. Reducir el fuego, tapar el cazo  y dejar cocinar hasta que la fruta se ablande, aproximadamente entre media hora a una hora según la madurez del fruto. Escurrir los higos y dejarlos enfriar. Una vez fríos, hacer una incisión en la parte del pedúnculo, e introducir una almendra pelada. Cerrar los higos y volverlos a impregnar con  la mezcla de jugos y azúcar, ponerlos sobre una rejilla y dejar que se sequen durante toda una noche.

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Higos frescos con turrón

 

 

La higuera es tan antigua como nuestra civilización. Aparece en los textos egipcios y ha sido alabada desde el comienzo por los poetas griegos. Pero sobre todo, es el símbolo de riqueza para los pueblos bíblicos que vivían en un estado de miseria y pobreza permanente, obligados a la sobriedad rigurosa. Durante todo el Antiguo y el Nuevo Testamento la riqueza de su sabor fue considerada inútil y dejada para satisfacción del gorrión goloso y travieso. Hubo que esperar la llegada de los árabes para que esta fruta maravillosa  se convirtiera en el espléndido acompañamiento  de los grandes asados de cordero, o del pato asado de los italianos y catalanes. Los árabes, como  grandes plantadores de almendros e inventores del turrón hicieron posible la invención de este postre voluptuoso:

Ingredientes para cuatro personas:

16 higos maduros

Crema batida de leche

Cointreau

Turrón pulverizado

Preparación:

Pelar cuidadosamente los higos procurando que su forma quede intacta. Cortar cuidadosamente la parte inferior de los higos con un cuchillo afilado para disponerlos apoyados sobre su base en el plato de servicio. Aparte, se bate la crema de leche con media copa de Cointreau hasta lograr una mezcla untuosa. Rociar los higos con esta preparación, y en el último momento espolvorear el turrón pulverizado sobre cada higo.

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Lechón asado a la segoviana

 

 El lechoncillo asado es el plato tradicional de Castilla la Vieja, de allí que este plato típico se conozca también como “Cochinillo a la segoviana” Es un plato fuerte de otoño e invierno Hablar de cochinillo asado es hablar del Mesón de Cándido que le ha dado fama internacional. Cándido ostentó el título de Mesonero Mayor de Castilla durante toda su vida. Fue una figura mítica consagrando su vida a ofrecer en su Mesón del Azoguejo su espléndida hospitalidad hidalga y su magnífica cocina. El Mesón existe desde 1786 junto a los arcos del Acueducto construido por los romanos hace más de dos mil años

 Ingredientes para 6 personas:

1.  1 cochinillo  lechal de unos 3 kilos como máximo
2. 100 gramos de manteca de cerdo
3. 1 vaso de vino blanco seco
4. Tomillo
5. Romero
6. 4 dientes de ajo
7. 1 hoja de laurel
8. Sal pimienta molida

Preparación:

 Hoy un buen cochinillo se compra ya preparado, desangrado y sin vísceras, abierto por el vientre a todo lo largo. Poner el cochinillo en un cubo con agua muy fría durante un mínimo de cuatro horas.  Luego limpiarlo y secarlo bien por dentro y por fuera con un paño de cocina. Chamuscarlo directamente en la llama para que pierda los pelos y pelusas especialmente en  las orejas y las patas.  Salpimentarlo por dentro y por fuera.  Pelar los ajos y machacarlos en un mortero, mezclarlos con la manteca de cerdo y las hojas de laurel picadas. Embadurnar el cochinillo con esta mezcla por dentro y por fuera. Ponerlo en una fuente de greda sobre una rejilla para que no toque el fondo con el vientre hacia arriba, afirmándolo de manera que no se vuelque sobre un costado. Precalentar el horno a fuego medio y comenzar  a asar el cochinillo. Echar sobre la bandeja un vaso de agua para que suba el vapor y recoja los jugos que van goteando con los que se va rociando la carne de vez en cuando.  Pasado una hora, sacarlo del horno y darle la vuelta de manera que quede asentado sobre el vientre con el lomo hacia arriba para que se dore la piel. Ponerlo nuevamente al horno, rociar el cochinillo con el vino blanco y cocinar durante dos horas aproximadamente, rociándolo con su jugo cada 10 minutos. Si durante este tiempo se seca demasiado, agregar un poco de agua. Es conveniente  pinchar  la piel con una aguja gruesa para que expulse el aire con lo cual quedará más crujiente.  Cuando el color de la piel esté dorado  subir el fuego para que la corteza salga crujiente y dura. Las orejas y el rabito se pueden proteger con un papel metálico para que no se quemen.  Servir en una fuente cortado en grandes trozos. Cándido fue el precursor de la ceremonia de partir el cochinillo con el borde de un plato, lo que engrandeció la fama de su restaurante en el mundo por lo tierno de sus cochinillos.

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Civet de corzo al chocolate

Balzac hace frecuentes referencias a la comida en sus obras. Y es que para Balzac la comida desempeña un papel determinante en el equilibrio personal y político: aseguraba que «aún no se conoce un hombre que se haya entristecido con  una buena comida.” Balzac tenía puntos de vista muy peculiares sobre los efectos del alcohol en  el destino de los pueblos, escribía: “Los cereales han creado pueblos de artistas, mientras que el alcohol ha aniquilado a las razas de América. Para mí, la aristocracia Rusa está sostenida por el alcohol.» Luego arremete contra el pacífico chocolate convirtiéndolo en una droga pecaminosa: «El abuso del chocolate fue probablemente la causa de la decadencia de la nación española, que en el momento del descubrimiento del chocolate estaba a punto de reconstruir el imperio romano”.  Balzac se equivoca. Si vamos a culpar al chocolate de la decadencia de los imperios, diríamos mejor que el abuso del chocolate  significó la decadencia del imperio azteca. Y curiosamente, el florecimiento de Suiza, mágico gran productor de chocolate y leche del mundo, ¿Quién ha visto una mata de cacao en su campiña, o una estampida de vacas?

Ingredientes para cuatro comensales:

1. 1 kg. de lomo de corzo
2. 25 gr. de chocolate
3. 1 botella de  vino tinto
4. 1/2 taza de sangre de corzo
5. 50 gr. de tocino
6. Aceite de oliva
7. 1 cucharada de tomate frito
8. 1/2 litro de caldo nuez moscada
9. 1 cebolla
10. 1 diente de ajo
11. 1 zanahoria
12. 10 granos de pimienta negra
13. 2 clavos 2 hojas de laurel
14. Unas ramitas de tomillo
15. Perejil
16. 1 hoja de laurel
17. sal y pimienta

Preparación:

Salpimentar el trozo de corzo y ponerlo en una fuente de barro,  agregar la cebolla trozada, la zanahoria cortada en rodajas, el tomillo, la hoja de laurel, la pimienta, el ajo. Cubrirlo con el vino  dejándolo en adobo durante 24 horas. Darle la vuelta de vez en cuando. Luego, sacarlo y limpiarlo. Cortarlo en dados grandes. Poner la fuente  con la maceración al fuego hasta que se reduzca a una cuarta parte. En un sartén, freír en  el aceite caliente el tocino cortado en dados. Cuando esté dorado sacarlo con una espumadera y reservarlo. Dorar  en el aceite la carne sazonada con sal y pimienta. Se pasa por un colador la maceración reducida y se agrega a la carne junto con los dados de tocino. Hacer un ramillete con el laurel, la rama de tomillo, y el  perejil, atarlo bien y agregarlo a la carne. Tapar la cazuela y dejar cocinar por dos horas a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Si se seca demasiado agregarle un poco de caldo.  Freír media cebolla, 1/2 zanahoria y un diente de ajo hasta que se doren. Añadir el puré de tomate y un poco de la salsa de la carne. Mezclar bien y agregar la sangre. Incorporar el chocolate rallado y una pizca de nuez moscada. 10 minutos antes de terminar la cocción, agregar el civet y cocinar durante otros 15 minutos moviendo de vez en cuando la cazuela para que no se corte la sangre y ligue bien. El civet no debe moverse con espátula, sino sacudir cada tanto la cazuela. Servir muy caliente.

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Marinada del Jabalí

 

  

 

Alejandro Dumas escribió en su famoso en su famoso “Dictionnaire de Cuisine”: “El jabalí es un puerco en estado salvaje. Sus partes más honorables son el solomillo y los cuartos delanteros. Por su origen porcino, se le pueden aplicar todas las técnicas culinarias que se emplean con el cerdo, a excepción de la morcilla. Efectivamente, el jabalí es un pariente del cerdo, pero es un animal salvaje, fiero y fuerte que muere acosado por los perros y los cazadores furtivos. En estas circunstancias, la carne se vuelve dura y fibrosa, no apta para cocinarla inmediatamente después de muerto el animal. Conviene adobarla y marinarla durante varios días. Brillat-Savarin proponía el “faisandaje” como el método más adecuado para la mortificación de los animales de caza. El procedimiento menos extremo es el de la Marquesa de Parabere, quién explica meticulosamente la forma de marinar el jabalí en su libro “La Cocina Completa”:  

 Marinada para una pieza de tres kilos de jabalí:  

 1 botella de buen vino blanco seco

1 taza de vinagre

½ taza de aceite de oliva

1 zanahoria

1 cebolla mediana

1 pimentón

3 dientes de ajo

2 ramas de perejil

1 hoja de laurel

Algo de tomillo

1 pizca de romero

1 clavo

Sal y pimienta negra en granos   

Preparación: Calentar el aceite en una cacerola de barro y añadir los ajos, antes de que se doren rehogar la cebolla cortada en trozos, añadir la zanahoria cortada en rodajas gruesas, la hoja de laurel, la pizca de tomillo, el romero, el pimentón limpio del corazón y las pepas y cortado en trozos, el perejil picado y el clavo. Salpimentar. Rehogar todo y agregar el vino y el vinagre. Cuando rompa a hervir bajar el fuego y dejar cocinar con calma durante media hora. Retirar del fuego y dejar enfriar completamente. Cuando esté fría agregar la carne que debe quedar cubierta por el adobo hasta la mitad. Taparla con un paño y dejarla marinar durante 24 horas en un sitio fresco y seco, dándole la vuelta cada seis horas. Para cocinarlo, sacarlo de la marinada, limpiarlo y secarlo con un paño. 

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Liebre al Vino Tinto

  

Los tiempos del cazador de perro y escopeta como el que representa este magnífico retrato de Goya, se han ido para siempre. Sin embargo, aún se pueden encontrar magníficos ejemplares de este delicoso manjar. La carne de de la liebre tiene un característico color oscuro, muy distinto del pálido rosado del conejo. Es una carne con poca grasa que absorbe muy bien los sabores del aderezo. No se debe faisandar porque se estropearía, pero sí conviene marinarla. Es una carne muy apropiada para asarla si la liebre tiene unos pocos meses, pero si llega al año,  su mejor momento es guisada, bañada con una buena salsa de vino enriquecida con los higaditos y la sangre del animal. Los ejemplares de entre un kilo y medio son los mejores. Escoffier recomendaba acompañarla de una mermelada de manzana sin azucarar. 

Ingredientes para 4 personas:

1 liebre

1 botella de buen vino tinto

200 gr. de jamón

2 cebollas

1 zanahoria

1 pimiento verde 

 

4 dientes de ajo

2 hojas de laurel

Orégano

Tomillo

Romero

Aceite de oliva  

Preparación: 

Trocear la liebre reservando el hígado y ponerla en una fuente de barro, agregar el ajo, una cebolla troceada, la zanahoria cortada en rodajas, el pimiento sin pepas y cortado en tiras,  el laurel, un poco de orégano, algo de tomillo y romero y granos de pimienta negra. Agregar la botella de vino tinto, tapar la fuente con un paño y colocarla en un lugar fresco y seco durante 24 horas. No ponerla en el refrigerador. Trascurrido ese tiempo, sacar la carne y salpimentarla generosamente. Calentar el aceite en una cazuela grande  y saltear el jamón cortado en cubitos, agregar las verduras de la maceración hasta que se doren ligeramente a fuego fuerte procurando que no se quemen. Agregar dos cucharadas de harina. Agregar los trozos de liebre y el caldo de la maceración. Cocinar durante 10 minutos para que se evapore el alcohol. Salpimentar.  Cubrir la carne completamente con agua y cocinar a fuego lento durante dos horas aproximadamente. Rectificar de sal y dejar reposar unos 15 minutos antes de servir.

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Civet de Jabalí

   

El jabalí es un puerco salvaje que ha abundado desde siempre en Europa, alcanzando su momento de gloria en la Edad Media, cuando los caballeros por lo menos una vez en su vida debían cazarlo dándole muerte a campo abierto. Los banquetes en aquella época no eran tales sin la presencia en la mesa de un solomillo o los cuartos delanteros de un jabalí.  Los franceses llaman “marcassin” al jabato de menos de seis meses, que tiene una carne tierna. Los ejemplares más viejos deben ser colgados al menos durante una semana y luego su carne marinada antes de cocinarla. El jabalí no es un plato cotidiano. Es un plato conventual que servido en el almuerzo requiere después de degustarlo, de una buena siesta bajo los árboles, arrullado por las campañas lejanas del monasterio. Si se sirve en la cena acompañado de hermosas mujeres, el fresco nocturno y el canto de los grillos pueden ocasionarnos sorpresas insospechadas.

Ingredientes para 6 comensales:

2 kg. de pierna de jabalí
2 botellas de buen tinto. La ortodoxia indica que debe ser un tinto con buen cuerpo, el mismo que se tomará para acompañar el plato
150 gr. de tocino
1 cebolla grande
2 zanahorias
4 dientes de Ajo
1 rama de apio,
1 vasito de brandy,
caldo,
Harina

2 hojas de laurel
2 clavos,
Tomillo
perejil
Almendras,
Avellanas
algunos piñones
un puñado de chocolate,
aceite,
manteca de cerdo,
sal y 12 granos de pimienta negra
Preparación: Cortar la carne en trozos medianos. Salpimentarla. Ponerla en una cazuela de barro grande. Agregar la cebolla cuarteada, la zanahoria cortada en trozos, 2 dientes de ajo machacados, el tomillo, laurel y los clavos. Agregar las dos botellas de vino y cubrir  la fuente con un paño. Poner la fuente en un lugar fresco y seco y dejar en maceración durante dos días. Remover de vez en cuando. Pasado ese tiempo, retirar la carne, escurrirla y reservarla. Poner la fuente al fuego y dejar reducir la maceración hasta que quede una cuarta parte. Poner en una cazuela un poco de aceite y manteca y dorar el tocino cortado en dados, luego retirarlos con una espumadera y  reservarlos. Pasar los trozos de jabalí por harina y dorarlos en la grasa del tocino.  Antes de que se doren completamente agregar el cogñac. Pasar por un colador la maceración y agregarla a la carne de jabalí de manera que la cubra completamente. Si llegara a faltar,  agregar caldo

Preparar un ramillete con una hoja de laurel, ramita de perejil, hojas de apio y una ramita de tomillo y atarlo bien. Agregarlo a la carne y los trocitos de tocino, tapar la cazuela y dejar cocer a fuego lento durante 2 horas, removiendo la cazuela de vez en cuando.  Terminada la cocción, sacar el ramillete de yerbas. Triturar en un mortero 2 dientes de ajo con un poco de perejil finamente picado, algunas  avellanas y almendras, no muchas con 3 0 4 basta, unos piñones y un poco de chocolate rallado. Mezclar todo muy bien agregando  un poco de salsa de la carne. Regar esta mezcla sobre la carne. Unos 10 minutos antes de finalizar la cocción, batir la sangre hasta que quede homogénea y agregarla. No remover con una cuchara, sino remover la cazuela. Servir en una fuente previamente calentada.

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Ciervo al Vino Tinto

 

 

En la Edad Media, la caza era considerada como un arte noble reservado exclusivamente para la nobleza y el alto clero. Las mujeres estaban excluidas porque se consideraba una actividad preparatoria para la guerra. Estaba prohibido que los aldeanos o los campesinos cazaran, y se castigaba severamente a los que trasgredían esta ley. Por regla general, la carne de caza se consumía asada, pero siendo dura necesitaba del proceso de mortificación para ablandarla. Pero el rito de los cazadores era consimir la presa inmediatamente después de cazada.  

Ingredientes: 

1 kg. de carne de ciervo, limpia y lista para cocinar

1 botella de buen vino tinto

4 Zanahorias

1 Puerro

4 dientes de ajo

3 Cebollas grandes

Tomillo

1 hoja de laurel

2 cucharadas de harina

Sal y pimienta en granos

Aceite de oliva

1 cáscara de naranja

1 copita de cognac

Mantequilla 

Preparación: 

Poner el vino en una cazuela de barro, agregar una  cebolla cuarteada, el tomillo, laurel, la cáscara de naranja  y 2 dientes de ajo. Tapar la cazuela con un paño y dejar marinar por lo menos durante 24 horas en un lugar fresco y seco. Luego, en una cazuela calentar el aceite de oliva agregar la cebolla, el puerro y las zanahorias, todo finamente picado y cocinar hasta que la cebolla esté dorada.  Agregar la carne de ciervo cortada en dados, rehogarla. Agregar 2 cucharadas de harina tostadas previamente en un sartén, agregarla a la carne y dejar que se cocine a fuego suave. Mientras tanto, machacar en un mortero los ajos, los granos de pimienta, el tomillo y una hoja de laurel. Colar el líquido de la marinada y agregarle esta mezcla. Cubrir la carne totalmente con este líquido agregando agua si hace falta. Dejar cocinar a fuego suave durante 2 horas, hasta que la carne quede blanda. Auguste Escoffier recomendaba servir el ciervo acompañado de una salsa de grosellas o frambuesa para ablandarla y recordar los aromas del bosque. 

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Ancas de Ranas fritas y rebozadas

Lorenzo de Medicis nació en Florencia en 1449. Gran mecenas de las artes, habil político y poeta, convirtió a la ciudad de Florencia en una potencia de Italia. Nieto de Cosme el Viejo, padre del futuro papa León X, tío de Clemente VII, protector de Boticelli y Miguel Angel, es sin duda, el protagonista del Renacimiento de Florencia, y más tarde del Renacimiento de Europa. Su influencia llenó toda la historia civil  e intelectual de Italia a finales del siglo XV. En sus poemas, Lorenzo se expresa como un hombre de su tiempo. Admirador de Dante y de los antiguos poetas toscanos, consiguió dar a su poesía un realismo y un idealismo sutil pasando del soneto de su Amores de Venus,a la grandiosidad de su Salve a Nancia,o el humor carnavalesco de su Beoni.. Es en esta última obra donde menciona las suculentas ancas de rana.

En el Renacimiento, las ancas de rana eran un plato muy apreciado y popular, hoy son más bien caras. Entre las variedades más habituales en Europa, las mejores son  las de tamaño medio y pintas verdes. Lo que importa en una rana, más que el sabor que es escaso, es su textura ya que absorbe muy bien los sabores del aderezo. La forma básica de saborearlas es fritas y rebozadas

 

Ingredientes para 2 personas:

 

Las ancas de  rana son la parte más suculenta de esta presa.

 4 ancas de rana, peladas y lavadas, listas para la cocción

Aceite de oliva

1 cebolla

Perejil

El zumo de ½ limón,

2 huevos,

4 cucharadas de harina

Pan rallado

Queso parmesano rallado

Sal y pimienta recién molida  

Preparación: 

Picar finamente la cebolla y el perejil, saltearlos en aceite. Agregar las ancas de rana con unas gotas de limón. Mezclar bien,  salpimentar y cocinarlas hasta que se doren ligeramente. Sacar las ranas,  enharinarlas y pasarlas por el huevo batido y luego por el pan rallado mezclado con queso parmesano. Calentar bastante aceite de oliva en un sartén a fuego vivo. Freír las ancas y servir inmediatamente. Se acompañan con rodajas de limón.

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