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Posts Tagged ‘Mariscos’

 

Normandía es famosa por su campiña, la cual provee una rica  producción de lácteos entre los que sobresalen el Camembert, el Livarot y el Pont l´Eveque mundialmente famosos. También la producción de crema y  mantequilla es famosa.  La huerta produce peras y manzanas con la que se fabrica la sidra y el brandy Calvados  que se toma o se tomaba, entre las pausas de la comida. Hasta el siglo XX, la cocina normanda estuvo presente en las cartas de los grandes restaurantes franceses.  Pero como sinónimo de mantequilla, manzanas y crema, ha tenido que rendirse frente a la cocina mediterránea, con los atributos saludables que se le ha otorgado al consumo de aceite de oliva y vino.

En los interminables banquetes dominicales de Normandía, se apiñaban sobre la mesa los quesos y  las ostras de Saint-Vaast-la-Hougue y Utah Beach, criadas en la desembocadura de ríos protegidos de la contaminación,  o las carnosas ostras de Asnelles, criadas a mar abierto. Una delicia acompañada precisamente de la mantequilla, la crema y el Calvados de Normandía:

Ingredientes para dos personas

24 ostras

2 manzanas

200 gr. de setas

1 cucharada de Calvados

4 cucharadas de crema fresca

4 ramitas de perifollo

2 cucharas de mantequilla

1 pizca de nuez moscada

Sal y pimienta recién molida

Preparación:

Pelar las manzanas y cortarlas en láminas finas. Limpiar las setas y quitarles el tallo y cortarlas en láminas.  Abrir las ostras y sacarlas de su concha recogiendo el jugo. Colar el jugo y ponerlo en una olla pequeña, añadir las ostras y dejar cocinar durante dos minutos a fuego suave después que hierva. Ponerlas al baño María para mantenerlas caliente. Fundir la mantequilla en una olla y agregar las manzanas y las setas cocinando a fuego lento durante 5 minutos. Retirar del fuego agregar el Calvados y flambear. Volver a ponerlo sobre el fuego, agregar la crema fresca y la pizca de nuez moscada. Salpimentar y cocinar unos 5 minutos para que se reduzca. Servir las ostras caliente sobre un lecho de esta mezcla de manzanas y setas

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Cuando el 14 de julio de 1789, las masas tomaron la Bastilla y liberaron de la  tiranía real a los 4 presos que en ella permanecían, quedaron sorprendidos al ver las cocinas, las despensas y las bodegas que el rey mantenía para sus prisioneros, a quienes aquella gente hambrienta iba a liberar. En la Bastilla sólo encarcelaban personajes políticos del más alto nivel. Marmontel  cuenta el  menú que le sirvieron cuando ingresó al a cárcel de la Bastilla: “vino, sopa de habichuelas y un plato de bacalao “cuyo sabor a ajo, que lo sazonaba, era tan fino y agradable que le hubiera encantado al comedor más goloso”. Marmontel estuvo sólo 11 días en la cárcel, pero pasó el resto de su vida añorando los banquetes carcelarios. El marqués de Sade, comía sus preferencias: salchichas trufadas, alas de perdiz, riñones de ternera, cremas de vainilla y chocolate, y confituras que eran sus manjares predilectos. Voltaire animaba sus días comiendo las almejas en razón de la herencia de voluptuosidad que acompaña a estos moluscos, acompañadas de una botella de  buen vino blanco,  un plato de alcachofas fritas y uno de espinacas, una pera, uvas frescas,  y una taza de café de moka.  

Ingredientes  para cuatro comensales:

2 kg. de almejas vivas 

2 tomates

4 hebras de azafrán

1/2 vaso de vino blanco

1 golpe de vino Moscatel

1 rama de perejil

Mantequilla

Sal y pimienta negra recién molida

Preparación:

Limpiar las conchas de las almejas y dejarlas reposar en agua fría durante 2 horas. Lavarlas al chorro del grifo y escurrirlas. Escaldar los tomates en agua hirviendo para sacarles la piel con mayor facilidad. Cortarlos en cuadrados. Disponer las almejas en un sartén de fondo ancho. Taparlas y cocinar durante tres minutos aproximadamente hasta que se abren. Retirarlas con una espumadera. En el mismo jugo añadir el tomate, el vino y las hebras de azafrán disueltas en un poco de agua caliente. Dejar hervir y añadir la mantequilla cortada en dado y el perejil finamente picado. Salpimentar. Finalmente agregar las almejas, cocinar brevemente y servir.

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La Revolución Francesa tuvo también consecuencias extraordinarias en la gastronomía. Tras ser pasados por la guillotina los principales nobles de Francia, los cocineros que les servían quedaron sin trabajo y tuvieron que montar sus propios restaurantes, los principales estaban ubicados en el Palais Royale,  un palacio situado al norte del Museo del Louvre en Paris, construido en 1624, por encargo del Cardenal Richelieu, obra del arquitecto Jacques Lemercier. Durante la niñez de Luís XV, el regente,  Felipe de Orleans, dirigió la corte desde este palacio. Su nieto, Luís Felipe José de Orleáns (Felipe Igualdad), se hizo popular en París al encargar al arquitecto Víctor Louis la reconstrucción del jardín para albergar las grandes casas de juego, las grandes tiendas de modas, los primeros restaurantes y los mejores cafés del mundo. Desde 1780 hasta 1837, el  famoso “Café Palais Royal” de los hermanos Very, se convirtió en el centro de las intrigas políticas y sociales de París.  Frecuentado  por el príncipe Talleyrand y por Napoleón Bonaparte, Primer Cónsul en esa época, ofrecía un fabuloso menú que es descrito por Brillat-Savarin en su obra enciclopédica: “ 12 potajes, 24 entremeses, 15 entradas de buey, 20 platos de vaca, 12 de pastas, 24 de pescado, 15 de asado, 50 platos ligeros y 50 postres. “Además, el venturoso gastrónomo puede rociar todo esto con treinta clases de vino a elegir, por lo menos desde el Borgoña hasta el Tokai o el Cabo. También se puede disfrutar de veinte o treinta licores aromáticos, sin contar el café y los combinados, tales como el ponche, el negus, el sillabud y otros semejantes”. Para 1805, con Napoleón como emperador, funcionaban en París más de 500 buenos restaurantes, El servicio de mesa se componía, para cada comensal, de servilleta, cuchillo, cuchara y tenedor; un salero para dos, juegos de vinagreras y aceiteras compartidos, dos vasos de vidrio, una jarra de vidrio para agua y vela.

Las patatas eran la gran novedad de la época. Descubierta  en el Perú por los españoles en el siglo XVI, fue mirada con recelo en Europa por su reproducción por germinación y no por semillas. Tuvieron que pasar 200 años hasta que el botánico Antoine Auguste Parmentier logró convencer a Luís XVI de la necesidad de cultivarlas masivamente para paliar el hambre del pueblo paupérrimo.

Ingredientes para cuatro comensales:

6 patatas grandes

48 almejas

2 huevos

3 dientes de ajo

Perejil

1 cebolla

Aceite de oliva

Harina

½ litro de caldo de verduras

Preparación:

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas. Pasarlas por harina y luego por el huevo batido con el perejil finamente picado.  Calentar en un sartén suficiente aceite para freír las patatas. Retirarlas cuando estén ligeramente doradas y ponerlas sobre un papel absorbente. Freír los ajos en un poco de aceite caliente y la cebolla finamente picada, cuando comience a dorarse agregar una cucharada rasa de harina, el perejil finamente picado y el caldo de verduras. Dejar cocinar durante cinco minutos. Salpimentar. Poner esta salsa den una cazuela de barro y añadir las patatas y las almejas. Tapar y cocinar hasta que las almejas se abran. Servir enseguida.

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La presencia de estas  pequeñas huevas de esturión supone siempre un acontecimiento en la mesa. Se conocen desde la noche de los tiempos a lo largo de todo el mar Caspio y el Asia Central. Fueron los pescadores de Azerbaiyan los que desarrollaron el arte de la conservación de este manjar privilegiado. Luego los mercaderes persas lo introdujeron a Europa. En el siglo XIX alcanzó un status aristocrático y se convirtió en el  complemento obligado de una vida elegante. No obstante, es el alimento ideal para la inteligencia y la sensualidad. El esturión es un gran pez migrador y longevo que puede alcanzar con facilidad los 100 años de edad.  Los iraníes aseguran que su caviar es superior al ruso, a pesar que lo pescan en el mismo mar aducen que  la ribera meridional es abrupta y baja en forma vertiginosa hacia el fondo pedregoso y limpio de las grandes profundidades, ideal para el desove, en cambio la orilla rusa tiene fondos poco profundos. El esturión es capturado en redes y trasladado vivo a las piscifactoría. Allí es atontado para vaciarle la bolsa de huevas, proceso que debe hacerse cuando el pez está vivo. Para su venta se ponen en latas de distintos colores.  Existen 24 especies de esturión en el mundo. Cinco de ellas viven en el Mar Caspio, y de ellas cuatro producen caviar:

El esturión Beluga es el más apreciado.  El caviar de este pez es de granos gruesos y frágiles de color gris acero. El beluga, el pez más caro del mundo, puede alcanzar una longitud de 6 metros, pesar 1.000 kilogramos y producir más de 100 kilogramos de huevas. Este pez sólo desova una vez cada dos o cuatro años y, aunque puede vivir 100 años, su esperanza de vida ha pasado a ser de 25 años. Se vende en latas de color azul.

El esturión Oscietra  es un pez viajero que se encuentra en distintos mares de Europa. El sabor de este caviar perfumado recuerda levemente a las avellanas. La hembra llega a pesar 70 kg.,. sus huevas algo menor que el Beluga son de color gris castaño alcanzando el dorado. Este caviar dorado se reservaba en tiempos ya idos, para la mesa del Sha de Irán. Ahora se puede encontrar en Petrossian en París, pagando un precio al alcance de un magnate petrolero o un político Chileno. Puro snobismo porque su sabor es igual al popular Evruga. Se vende en latas de color amarillo.

El Esturión Evruga es un pez pequeño. La hembra alcanza solo 1.1/2 mt. de largo y llega a pesar 25 kg.,  produciendo entre 2 a 5 kg. de  pequeños granos de caviar muy perfumados y ligeramente salado, de distintos tonos de gris. Se encuentra en gran cantidad en el mar Caspio. Se vende en latas de color rojo.

El Esturión Karaburun se distingue del Asetra sólo por su trompa negra. “karaburum” significa “nariz negra” en la jerga de los pescadores del mar Caspio. Los granos de este pez son de color ámbar amarillo con reflejos grises, tienen un fino sabor que recuerda levemente a las nueces

El caviar prensado es una mezcla de las huevas que se revientan en el interior de los Belugas y los Oscietra que se prensan y se trituran. Resulta algo seco pero exquisito sobre una tostada con mantequilla

Preparación:

No existe una manera correcta de comer el caviar. Los gourmets no se pondrán jamás de acuerdo sobre esto, cada cual tiene su fórmula. La ración media es de 5-7 cucharaditas por persona. Debe  servirse en un plato de porcelana o  un cuenco de cristal sobre hielo picado para mantenerlo siempre en su óptima temperatura y poder apreciar mejor su sabor. Nunca usar cucharas de plata, ya que dicho metal afecta su sabor. Los puristas admiten sólo unas gotas de limón, pero algunos más triviales lo prefieren servido sobre un huevo duro y los más modernos  le agregan trocitos de cebolla. La manera clásica es servirlo sobre pan blanco sin sal,  tostado y untado con mantequilla. Después de abrir la lata debe consumirse completamente. No admite conservación alguna.

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Esta receta de este caldero de almejas tradicional de Nueva York, debe hacerse  con el mejor jamón serrano o no vale la pena intentarla. El origen de este plato es de los pescadores bretones que llegaron a estas costas. Fueron precisamente los bretones quienes introdujeron el cerdo y el proceso del jamón a Europa.  La elaboración de este caldero es más compleja que el de Boston y agrega el uso de vegetales.

Ingredientes  para 12 comensales:

24 almejas grandes

150 gr. de jamón serrano

1 cebolla

1 pimiento verde

2 zanahorias

3 ramas de apio

2 tomates

El caldo de las almejas

1 hoja de laurel

Sal y granos de pimienta negra

3 patatas

Aceite de oliva

Perejil

Preparación:

Poner las almejas bajo el agua durante una hora para que boten la arena. Luego abrirlas y sacarlas de sus conchas  reservando el jugo que desprenden. Cortar el jamón serrano en finas tiras. Picar finamente la cebolla y el pimiento. Freír las tiras de jamón en una cazuela alta revolviendo continuamente hasta que se enrosquen ligeramente. Agregar la cebolla y cocinar hasta que se dore ligeramente Agregar el pimiento verde, las zanahorias cortadas en rodajas y el apio revolviendo. Agregar los tomates pelados y picados,  el jugo de las almejas y la hoja de laurel. Agregar un litro de agua fría aproximadamente. Salpimentar. Llevar a hervir y bajar el fuego, agregar las patatas y cocinar durante media hasta que las patatas queden tiernas. Entonces agregar las almejas y cocinar durante 5 minutos quitando la espuma. Agregue el perejil finamente picado y sirva muy caliente.

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Oscar Fingal O’Flahertie Wills Wilde (1854-1900), fue un escritor y poeta  irlandés considerado como uno de los dramaturgos más importantes de habla inglesa y una celebridad debido a su puntillosos ingenio en medio de la hipocresía de la era victoriana.  En 1895, en la cima de su carrera, se convirtió en la figura central del más sonado proceso judicial del siglo en el que fue acusado de sodomíaWilde mantenía una relación homosexual con Lord Alfred Douglas que finalmente le llevó a ser acusado por el marqués de Queensberry, padre del joven Lord.  Se le declaró culpable en el juicio celebrado en mayo de 1895 y fue condenado a dos años de trabajos forzados, salió de la prisión arruinado material y espiritualmente. En prisión escribió dos obras: De Profundis, extensa carta dirigida a Lord Alfred Douglas, que no fue publicado de forma íntegra hasta el año 2000, cien años después de la muerte de Wilde, a instancias de su nieto Merlin Holland,  y The Ballad of Reading Gaol, poema basado en el ajusticiamiento de un compañero de prisión, que muere en la horca. Wilde denuncia en este poema el sistema carcelario de la época. Desengañado de la sociedad inglesa, Wilde pasó el resto de su vida en París bajo el nombre de Sebastian Melmoth.

La bibliófila norteamericana Mary Hide Eccles, hizo donación a la Biblioteca Británica de una colección de más de 1500 documentos y objetos relacionados con Oscar Wilde. Figuran en esta colección los poemas que Wilde dedicó a su esposa Constance, así como 300 cartas autógrafas, entre ellas la correspondencia que mantuvo con Alfred Douglas. Menús de restaurante y cuentas de hoteles documentan el ascenso y la caída de un hombre que pasó del hedonismo más absoluto a escandalizar a la clase media victoriana.

Un menú, firmado por Wilde en 1891, revela su afición a las ostras y a las trufas. En el reverso escribió: “La única forma de superar una tentación es sucumbir a ella”.  

Ingredientes:

Ostras, por lo menos 4 por persona

1 trufa

1 botella de un buen Chardonnay, sólo se ocupará media copa, el resto es para beberlo durante la preparación de la receta

Cognac o Brandy para flambear

Nata

2 yemas de huevo

Limón

Sal gorda

Queso para gratinar   

Preparación: Abrir las ostras con cuidado para no romper las conchas que deben conservarse, sacarlas de la concha cuidando de conservar todo el jugo que desprenden. Poner en un cazo este jugo agregando el vino blanco, aproximadamente la mitad del jugo.  Se lleva a ebullición y cuando rompe a hervir se agregan las ostras hasta que vuelva a hervir, se retiran  rápidamente escurriéndolas. El caldo que queda se reduce  hasta que quede aproximadamente la cantidad de una copa de vinoPicar las trufas y flambearlas en un sartén con una cucharada de cognac o brandy. Añadir la copa de jugo de las ostras y la nata. Reducir revolviendo sin parar hasta que adquiera una textura cremosa. Dejar reposar para que se enfríe. Batir las yemas con un poco de limón y agregarlas a la salsa batiendo todo. En cada plato se acomodan las conchas sobre un lecho de sal gorda para que no se vuelquen.  Sobre cada una de ellas se reparten las ostras cocidas y se cubren con la salsa. Poner a gratinar vigilando que no se quemen.

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Este potaje de almejas lo han convertido, los bostonianos y Jack Nicholson, en el plato representativo de la ciudad, sin embargo, el origen de la palabra “chowder”, utilizada para designar estos platos eminentemente americanos, es francés. Proviene de “chaudiere” palabra francesa que significa “caldero”, los emigrantes bretones que se asentaron en Nueva Inglaterra, eran pescadores que hervían los pescados y mariscos en calderos. Las almejas no se utilizaban en la receta original de los pescadores bretones.
 

Ingredientes para 10 comensales:

24 almejas grandes
1/2 libra de jamón serrano
2 cucharadas de mantequilla
1 cebolla grande finamente picada
2 cucharadas de harina
4 tazas de caldo de almejas
2 tazas de agua
1.1/2 libra de patatas
3 tazas de leche
1 taza de crema gruesa
Sal y pimienta en grano recién molida

Abra las almejas aprovechando el jugo. Corte el jamón en tiras finas, póngalos en un caldero y cocine revolviendo bastante hasta que pierda la grasa y quede ligeramente enroscado. Esta receta hay que hacerla con el mejor jamón serrano o no vale la pena intentarla. Agregue la mitad de la mantequilla. Pique finamente la cebolla y agréguela al caldero revolviendo hasta que quede cristalina, sin quemarla. Espolvoree la harina y revuelva para que se disuelva sin formar grumos. Agregue el caldo de las almejas junto con el agua revolviendo vigorosamente con un batidor. Agregue las patatas y lleve a hervir a fuego lento entre 25 a 30 min. Hasta que las papas comiencen a ponerse tiernas. Agregue la leche, la crema, salpimiente, agregue el resto de la mantequilla revolviendo en giro y lleve a hervir a fuego lento, agregue finalmente las almejas dejándolas por unos 3-5 min. Es bien difícil encontrar uno de estos calderos que no resulte con las almejas duras como caucho. La solución es agregarlas unos minutos antes de terminar la cocción y dejarlas hasta que se abran . Sirva inmediatamente acompañado de cubos de pan frito.

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