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  A finales del siglo XIX, la región de La Corte en la isla de Cerdeña era un extenso viñedo.  Un año la cosecha fue tan extraordinaria que a los viñateros no les quedó otra opción que tirar al río Restonica la mayor parte de su producción para mantener los precios. No tardó mucho para que el río se convirtiera en un caudal  de vino. Las truchas borrachas, nadaban atontadas y eran fácil presa de las campesinas que rápidamente las pasaban a la olla. Eran épocas de hambre y miseria  en que sólo habían pimientos para agregar al regalo divino que eran las truchas. Así nació esta clásica receta local.

 Ingredientes para cuatro comensales:

 1 botella de buen vino con cuerpo. El ideal es hacerlo con un buen vino Corso, pero como es bastante difícil de conseguir, sugiero un Cotes du Rhone para reemplazarlo

4 truchas

2 pequeños pimientos rojos y picantes

1 pimiento verde

4 pequeñas cebollas

2 dientes de ajo

Perejil fresco

2 cucharaditas de orégano

Maicena

Sal y pimienta

 Preparación:

 Limpie y lave las truchas. Salpimiéntelas por el interior. Reserve. Corte los pimientos a lo largo y límpielos del corazón y las pepas. Córtelos en tiras y luego en trozos de unos 3 centímetros. Pele las cebollas y córtelas en cuarto. Pele y pique los ajos en láminas. Pique finamente el perejil. Ponga el vino en una cacerola grande, a fuego lento. Agregue todos los vegetales más el orégano. Hágalo hervir  hasta que reduzca un tercio (aproximadamente media hora). Agregue las truchas y hágalas hervir por 15 minutos aproximadamente. Saque las truchas de la olla, póngalas en una fuente  y manténgalas caliente en el horno a fuego mínimo. Mezcle la maicena con un poco de agua y agréguela al vino de la olla. Revuelva y cocine justo hasta el tiempo de ebullición. Ponga esta salsa sobre las truchas y sirva.

Pimientos Asados

 

Esta maravillosa caja (capsicum) es originaria de Sudamérica. Crecía en México y Perú y fue traída a España en 1493, después del primer viaje por el propio Cristóbal Colón como consta en una carta escrita por el cronista Pedro Martyr de Anglería fechada en 1493, lo cual convierte a esta sabrosa hortaliza en una de las primeras plantas introducidas en Europa procedentes del Nuevo Continente.  Los indígenas americanos lo llamaban chili, y según el padre Bartolomé de las Casas “sin chili, ellos (los mexicanos) no creen que están comiendo”. Pero los españoles lo bautizaron como pimiento. En un principio fue descrito como un “fruto picante como la pimienta” por los sacerdotes y científicos dedicados al estudio de las plantas para evitar traer a Europa vegetales creados por el maligno, cuyas consecuencias serían inimaginables. De ahí el nombre de pimiento. Es una especie con más de cincuenta variedades que van desde el chili picante hasta el pimiento dulce.

Ingredientes para cuatro personas:

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 pimiento amarillo

3 dientes de ajo

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Aceitunas negras

Preparación:

Ponga los pimientos enteros directamente sobre la llama de la cocina. Áselos dándole vueltas para que se quemen completamente hasta que la piel se ponga negra. Póngalos en una fuente y déjelos enfriar durante unos 15 minutos. Separe cuidadosamente la piel carbonizada evitando que se partan y pierdan su jugo. Una vez limpios, pártalos a lo largo salvando el jugo. Límpielos de pepas y el corazón. Córtelos en tiras delgadas a lo largo, acomódelas en una fuente u cúbralas con el ajo finamente picado. Salpimiente. Agregue un poco de aceite. Póngalos en la nevera por toda una noche. Al día siguiente, sáquelos con antelación antes de servirlos para que tomen la temperatura ambiente. Servir acompañado de las aceitunas negras

La patata frita

 

 

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Gran favorita de los niños, la patata frita es sin duda el plato más maltratado de toda la historia de la cocina por los millones de restaurantes de cocina rápida, que diariamente fríen sin mayores escrúpulos este delicioso alimento. Doradas y crujientes las patatas fritas son el acompañamiento tradicional del pollo asado, la hamburguesa y el bistec. Las grandes cadenas de restaurantes de comida chatarra han “fabricado” un extraño ingrediente que ha reemplazado a la patata frita de la cual queda sólo el nombre.

Ingredientes:

300 o 400 gramos de patatas por persona. Elegir las patatas más grandes

Aceite

Sal

 Preparación:

Para obtener los mejores resultados se deben hacer en dos tiempos: pelarlas y cortarlas a lo largo aproximadamente de 1 centímetro de grueso tratando de que todas tengan una forma regular. Ponerlas en una olla con suficiente agua fría para sacarles la fécula y evitar que se peguen en la fritura. Escurrirlas y secarlas entre dos paños de cocina. Luego llenar un sartén de aceite hasta tres cuartos de su altura.  Calentar el aceite a fuego vivo sin que se queme. Freír las patatas durante 8 minutos para que queden cocidas pero no doradas. Sacarlas escurrirlas y reservarlas en una fuente a medida que  se terminan de cocinar  todas. Freír es un trabajo lento. Una vez todas fritas, volverlas a freír para dorarlas rápidamente durante 4 minutos. A medida que se van friendo ponerlas en un plato caliente para que conserven el calor en el momento de servirlas. Agregarle la sal y servir

La salsa ali oli

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Desde la noche de los tiempos, el ajo ha sido considerado como una planta milagrosa y prescrito para curarlo todo, desde el asma hasta la caída del cabello. Sin embargo los sentimientos hacia el ajo parecen estar divididos entre el odio y el amor. Existe una clara frontera en Europa que divide estos sentimientos culinarios. Pero en todo caso, hay que tenerlos siempre a mano porque es el único elemento verdaderamente efectivo contra los vampiros.

 El ali oli (del catalán all-i-oli, “ajo y aceite”), es una salsa de los campesinos catalanes y de baleares que por su sabor fuerte resulta excelente para untar en las tostadas de pan de payes, acompañada de jamón serrano y una buena botella de vino. También es excelente con las carnes asadas, las costillas de cordero y la butifarra. Esta salsa se ha hecho muy popular en España, Francia e Italia. Pero atención, que muchas veces lo que sirven es una extraña mezcla de ajos, con huevos, aceite de girasol y hasta leche. En fin.

Ingredientes:

10 dientes de ajo

1 taza de aceite de oliva

1 aceitera

1 pequeña miga de pan

Preparación:

El ali oli es una salsa tradicional catalana de elaboración intuitiva. Cada cual la prepara a su manera. Se prepara como una mayonesa sin huevo, pero si no se tiene “la mano” es imposible lograr algo de esta antigua receta. La “mano” es una cualidad que tienen algunas personas, que evita que la mayonesa se corte. Pero con paciencia la cosa liga, sube, y forma una pasta muy rica con mucho sabor a ajo. Espero tenga suerte con esta receta

Machacar los ajos y ponerlos en un bol.  Comenzar a batir con un tenedor agregando lentamente el aceite en un finísimo chorro continuo. Cuando la pasta esté impregnada de aceite se le agrega la miga de pan, es decir, un pequeño trozo de pan sin corteza.  Continuar revolviendo y agregando el aceite hasta que la mezcla tome la textura de una mayonesa espesa. Si acaso se puede agregar un poco de sal, pero los ortodoxos lo consideran un escándalo.

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La corte de Pekín, en los años en que la ciudad era la capital de la dinastía Ming, atrajo a los mejores cocineros del país quienes crearon una cocina creativa y elaborada. La diversidad de estas costumbres ha permitido el desarrollo de una cocina propia influida por los platos cortesanos de los mandarines, los platos rústicos de Mongolia y Manchuria y los pueblos Afganos de la frontera norte, todos ellos  aportaron el consumo del cordero.  Pekín se conoce desde entonces como “la ciudad del cordero”. Se consume de múltiple formas y todas exquisitas. La utilización del ajo los puerros y el jengibre es  característico de la cocina de Pekín.

Ingredientes:

La suavidad del cordero combinada con los puerros y el jengibre conjugan este plato extraordinario, fácil de preparar y económico.

500 gr. de pierna de cordero deshuesada

6 puerros tiernos

2 dientes de ajo

3 ramitas de jengibre fresco

Aceite vegetal

1 cucharada de manteca

Salsa de soya

Vino de arroz

Sal y pimienta negra recién molida

Preparación:

Cortar la carne en filetitos finos y salpimentarla. Lavar los puerros y cortarlos en aros gruesos cuidando que no se desbaraten. Picar finamente el ajo. Cortar las ramitas de jengibre en juliana. Calentar el aceite y la cucharada de manteca en el wok, agregar el ajo y el cordero, luego el jengibre, saltear  ligeramente el cordero por un par de minutos. Agregar los puerros y  saltear todo por otro par de minutos. Mezclar 3 cucharadas de soya con tres cucharadas de vino y agregarlo al cordero. Salpimentar y servir muy caliente.

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 Bajo la dinastía Ming (1368-1644) el imperio chino vivió un extenso periodo de estabilidad y prosperidad. Durante el gobierno del emperador  Wanli (1573-1620) la Gran Muralla alcanzó su mayor extensión, más de 6 mil kilómetros. Los emperadores chinos vivían aislados con su corte y reinaban por medio de los influyentes eunucos de palacio. Pekín era la ciudad donde se encontraba el palacio imperial y el centro cultural e intelectual del imperio. La concentración de poder, riqueza y cultura atrajo a los mejores cocineros quienes elevaron la cocina china a su más alto nivel para satisfacer los paladares imperiales en los gloriosos banquetes en la corte de la Ciudad Prohibida, que incluían hasta 500 platillos de compleja elaboración. Durante la era de esta dinastía fabulosa floreció la cocina de Pekín. Empeñado en la restauración de los valores y las tradiciones chinas, Wanli se resistía a los contactos con occidente, pero sus comerciantes desafiaban las restricciones locales y permitieron que durante la segunda mitad del siglo XVI, los portugueses consolidaran el enclave de Macao.

Ingredientes  

500 g. de panceta de cerdo con corteza

350 g. de castañas peladas

1/2 taza de caldo

Salsa de soya

2 cucharillas de azúcar

Aceite vegetal

1 copa de vino de arroz

Preparación:

Cortar el cerdo en trozos gruesos conservando la corteza. Mezclar el caldo con 4 cucharadillas de salsa de soja. Reservar. Calentar en un wok el aceite a fuego vivo, añadir el cerdo y saltearlo ligeramente por todos los lados.  Los pekineses llaman “de explosión” a esta forma de cocinar por el efecto que producen los ingredientes húmedos al caer sobre el aceite hirviendo. Agregar las castañas peladas y removerlas con los trozos de cerdo cocinando durante otros 3-4 minutos. Incorporar la mezcla de la salsa y cuando rompa a hervir, bajar el fuego y cocinar durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Luego, tapar y cocinar a fuego lento durante 1 hora. Añadir el vino, y algo de caldo si fuera necesario, remover, tapar y seguir cocinando durante 1 1/4 horas. Servir.

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Uno de los platos clásicos de la gastronomía china es el famoso Pato Lacado al Estilo Pekín, que en los inicios del siglo XV se convirtió en uno de los manjares preferidos del Imperio Ming. Esta época fue de gran crecimiento económico y esplendor cultural en China,  durante la cual se produjeron los primeros contactos comerciales con las potencias occidentales. Los emperadores Ming intentaron impedir durante mucho tiempo este acercamiento generando un sentimiento nacionalista que se convertiría en un rechazo popular a lo extranjero. Sin embargo, este odio al extranjero no impidió que se continuasen los contactos diplomáticos y comerciales que permitieron que penetraran las influencias culturales europeas con la llegada de los portugueses a las costas de China en 1514. Las familias chinas en la época Ming, confiaban en el espíritu de sus antecesores como espíritus protectores  que cuidaban el hogar y el bienestar del conjunto familiar.

El recuerdo de la fortuna que habían traído a la familia algún alto dignatario del imperio, se mantenía en bellos y grandes retratos que lo representaban  como un símbolo ejemplar a seguir por toda la familia. Estos retratos mantenidos como rollos, se desplegaban en las grandes ocasiones y precedían los banquetes con que se les honraba

Ingredientes:

1 pato de unos 2 kilos

1 cebolla

2 trozos pequeños de jengibre

Sal

1 copa de vino de arroz

Salsa de soya

Miel

4 cucharadas de salsa hoy-sin

Tallos finos de cebolleta

1 pepino

Crépes

5 especies

Preparación:

La preparación de este delicioso plato requiere de una paciencia china ya que su elaboración dura un par de días y deben tomarse todo tipo de precauciones para lograr que los más complejos sabores se fundan en la boca en un juego supremo que sólo ofrece este pato lacado. La tradición indica que sólo se come la piel del pato y el resto se emplea para otra ocasión, aunque los antiguos mandarines la desdeñaban y la dejaban para los coolies.  Como los tiempos no están para dispendios agrego el pato a esta receta. Lo prudente es comprar el pato limpio y sin vísceras. Lavar bien el pato por dentro y fuera, secarlo bien tratando de mantenerlo armado, utilizar un palito por dentro para apuntalarlo si tiende a hundirse. Poner a hervir el agua con 3 cucharadas de sal. Una vez el agua esté  hirviendo escaldar el pato, darle vueltas para que se moje completamente en el agua caliente. Sacarlo del agua y dejar que se enfríe un poco. Luego, con un canuto muy pequeño soplar entre la piel y la carne del ave para despegarla tratando de que quede en el mismo sitio. Hacer una mezcla con la cebolla, el jengibre, una cucharada de sal, las especies y el vino. Frotar con esta salsa el interior y el exterior del pato. Limpiarlo quitando la cebolla y las hierbas que se han adherido. Cerrar las aberturas del ave con unos palillos. Pintarlo ligeramente con una mezcla de miel y salsa de soya utilizando un pincel. Aquí entra a valer la intuición y las experiencia, pues el lacado no puede ser excesivo ni mezquino. Colgar el pato por el cuello en un lugar fresco y ventilado, durante toda la noche. Luego volver a lacarlo con la mezcla de miel y soya. Volver a colgarlo otras 12 horas hasta que absorba todo el líquido. La piel debe quedar seca para presentar un aspecto firme, brillante y crujiente  después de asada, si se asa húmeda quedará arrugada.

Precalentar el horno. Poner una fuente para recoger el fondo de cocción.
Poner el pato sobre esta fuente sobre una parrilla y asarlo unos 20 minutos dándole vuelta a la mitad de la cocción. Cuando tome un color marrón, bajar la temperatura del horno y asarlo por 1 hora. La piel deberá quedar brillante y seca, casi transparente. Sacar el pato del horno y con la ayuda de un cuchillo con buena punta y afilado quitarle la piel cortándola en pedacitos. Este es un trabajo verdaderamente de chinos, que son unos artistas para sacar la piel dejándola intacta. Pero en fin, hay que atreverse. Mantener la piel al calor. Untar ahora el pato sin la piel,  con una mezcla de una cucharada de miel y de una cucharada de agua caliente. Subir la temperatura del horno y volver a meter el pato,  dejar que se ase durante otros 30 minutos, rociando el ave con el resto de la miel derretida caliente. Una vez hecho, cortarlo en trozos pequeños para acompañar la piel. Recoger el fondo de la cocción  y mezclarlo con  el resto de la salsa de miel y soya. Pasarlo por un tamiz fino y servirlo acompañando el ave. Cortar las cabezas de los tallos finos de cebolleta con varios cortes verticales y horizontales profundos pero sin que se desprendan del tallo. Dejarlos nadando en agua fría por lo menos durante media hora hasta que se enrosquen. Así estos pinceles de cebolleta se impregnarán mejor con la salsa. La piel dura y crujiente se sirve en una especie de crépes parecidas a los blines calientes con que los rusos sirven el caviar. Se acompaña con salsa hoy-sin, los pinceles de cebolla y bastoncitos de pepino. La forma de comerlo es la siguiente: tomar un crépe, mojar un pincel de cebolla en la salsa hoy-sin y ponerlo sobre el crépe. Añadir un bastoncito de pepino y un trozo de piel. Enrollarlo todo delicadamente y comerlo de un bocado.