Según cuentan las crónicas de la época, Rossini acostumbraba invitar los sábados a dieciséis personas a cenar en su casa. Para la ocasión vestía una especie de sotana mientras los invitados debían vestirse de gala. Rossini ponía un gran esmero en el refinamiento de la puesta en escena de la mesa y en las especialidades culinarias que servía. El motivo principal de estas cenas era ubicar a su esposa Olimpia entre la sociedad de París. El príncipe Poniatowski, el Barón Rothschild, y el Barón Haussmann, que estaba cambiando la arquitectura de París, frecuentaban la mesa de Rossini además de intelectuales como Alejandro Dumas, Gustavo Doré, Verdí y grandes cocineros como Anthelme Brillast-Savarin y Careme, cocinero que trabajó para las grandes personalidades de la época y que se convertiría en el amigo del alma de Rossini.
Ingredientes para 6 a 8 porciones
Preparación de la masa:
½ kg de harina
2 yemas
1 huevo
1cucharada de aceite
1cucharadita de sal
agua
Preparación: En un bol, mezclar las yermas con el huevo. Aparte, sobre una mesa limpia, mezclar la harina con la sal, formando un cráter. Colocar en el centro las yemas, el aceite, y un poco de agua.. Trabajar al principio con la punta de los dedos para ir mezclando la harina con los ingredientes en su centro. Agregar el agua poco a poco Amasar espolvoreando un poco de harina hasta conseguir ligarla (esto puede tardar unos 15 min.) Envolver la masa en un paño y dejarla reposar en un lugar fresco durante 20 minutos aproximadamente.
Estirar la masa con ayuda de un rodillo y un poco de harina, estirarla siempre desde el centro de la masa hacia arriba y hacia abajo. Continuar repitiendo esta operación hasta lograr que la masa tenga el espesor deseado aproximadamente 3 a 4 mm. Cortar rectángulos de 10 x 12 centímetros. Aparte poner agua abundante en una olla y llevar al fuego hasta que comience a hervir. Agregar 1 o 2 cucharadas de sal gruesa e ir incorporando los rectángulos de masa de uno en uno. Dejar hervir 3 o 4 minutos y luego retirarlas con cuidado con una espumadera y pasarlas por agua fría. Apoyarlas sobre mármol espolvoreado con pan rallado o queso rallado e ir rellenándolo con el relleno preparado. Luego acomodarlos en una fuente de horno ligeramente aceitada.
Preparación del Relleno:
1 cebolla bien picada
3 cucharadas de aceite
400 grs. de carne magra picada
1 hoja de laurel
150 grs. de jamón picado
1 taza de miga de pan
1 taza de leche caliente
1/2 taza de queso rallado
2 huevos
sal, pimienta y nuez moscada a gusto
Poner en remojo la miga de pan con la leche caliente. Picar la cebolla, y rehogarla en una cacerola con el aceite muy caliente. Agregarle algo de sal.
Apenas la cebolla esté algo transparente incorporar la carne picada junto con el laurel. Revolver sin cocinarla demasiado.
Retirar del fuego y dejar unos minutos enfriar. Exprimir la miga de pan y agregarla a la carne junto con los huevos, el jamón picado y el queso rallado. Mezclar muy bien todo, recordando retirar la hoja de laurel. Salpimentar.
Preparación de la Salsa para el relleno:
2 tazas de leche (total medio litro)
50 grs de manteca
3/4 taza de harina
sal, pimienta, nuez moscada a gusto.
Derretir la manteca en una cacerola pequeña. Agregar de a poco la harina, siempre revolviendo hasta que se incorpore bien y se forme una crema bien espesa. Agregar de a poco y siempre revolviendo la leche, manteniendo la textura de crema bien espesa. Cocinar unos 5 segundos y retirar. Salpimentar. Agregar esta salsa al relleno de carne, mezclando todo muy bien y dejar reservado.
Preparación de la Salsa Blanca para cubrir los canelones
3 tazas de leche
50 grs. de manteca
3 cucharadas de harina
Derretir la manteca en una cacerola. Agregar la harina de a poco, revolviendo bien luego de cada cucharada. Incorporar de a poco y revolviendo, la leche. Dejar hasta que comience a espesar. Retirar la salsa del fuego y bañar con esta salsa los canelones. Espolvorear con queso rallado. Llevar a gratinar a horno algo caliente y servir.
Muy buena la parte histórica. Pero los canelones a la Rossini llevan SIEMPRE PATE DE FOIE GRASS. Los gansos eran emborrachados con cognac para que el hígado de los ances sufrieran una transformación (degeneración) grasa para hacerlo más apetitoso al preparar el pate de foie grass. Y con ello (no se en que proporción) Rossini hacía sus famosos «caneloni» .Lo otro es clásico para cualquier canelon de carne…
exacto, al fin uno que sabe como es la receta real
Yo tengo(para 6 personas y ademas de los otros ingredientes descritos mas arriba):
100gr Tocino fresco
175gr Higado pollo
1 trufa
50gr Puré de foie gras
1/2 dl Jerez
1/2 dL Coñac
Para las salsas, usaré una salsa italiana para cubrir el fondo de la cazuela, y luego una salsa Mornay(Bechamel+1 yema+queso rallado).
Soy un joven principiante, nada mas me encanta cocinar y esta pagina me acaba de abrir los ojos sobre un mundo historico desconocido(para mi) y muy bien interpretado. Gracias por esta parte, demasiado olvidada, y sin embargo, necesaria para entender los secretos de la buena cocina.
Es a la Rossini por el higado que lleva en su preparacion, porque no esta en la receta?
A Noel no le gusta el hígado, y lo eliminó, jeje!
Supongo que debe haber tantas recetas de los canelones Rossini como personas dispuestas a elaborarlos. Lo que puedo decirles es que un servidor a los canelones les pone carne de cerdo y ternera asada a partes iguales a los que después de troturarlos les añade unos 100 gramos de hígado de pato…Puedo decirles que el resultado final -a juzgar por como quedan los platos- es altamente satisfactorio…
Bon profit..!!
Cualquier elaboración clásica denominada «a la Rossini» por definición debe llevar entre sus ingredientes foei-grass y trufa. Supongo que esto es como todo lo demás. Se podrá decir que una ensalada waldorf puede hacerse de tantas maneras como personas la elaboren pero la realidad es que una ensalada que no lleve lechuga, apio, manzana y nueces no puede decirse que sea una ensalada waldorf.
El higado es un invento !!!! no va en esta receta . AHORA SI LA QUIEREN MODIFICAR PUEDEN USAR PUERRO, QUESO GOLDA , ALMIDON DE MAIZ, ACEITE DE NUEZ, Y OTRAS VARIANTES !!!!! pero es otra cosa. Aflojenº!!!
[…] https://epicureo.wordpress.com/2007/09/03/canelones-rossini/ […]
Hay muchas variantes. las cuales se modificaron por las epocas . En casa el relleno lo preparaban con un buen jamón cocido y paté de foie, los cuales se añadían a la salsa blanca espesa, cebolla finamente picada y sancochada y salsa blanca espesa. Condimentos: sal, pimienta y nuez moscada . No olvidarse el queso rallado
creo que nos han contado una historia muy diferente a todos,se llaman a la Rossini,porque este acostumbraba a salsear sus pastas con salsa blanca. y el pate no importa,si es de pato o de cerdo.todos los rellenos de canelones llevan pate. para darle el sabor tipico.
Los canalones rosini que me han deleitado desde niña y que sigo haciendo llevan: carne de ternera pata guisar hígado de olmo cabilla laurel sal pimienta.Guisar todo y cuando este triturar hasta que quede como una pasta,se aumenta una lata grande de paté un chorrito de brandy.Se mezcla bien y este es el relleno.Esta exquisito.lógicamente se hace una bechamel que los cubra se rocía con queso salado y al horno. Buen provecho.Yo siempre los hago para Navidad
Me gusta la cocina e ir experimentando otros sabores, POR LA PAGINA. Felicitaciones por todas las sugerencias y sigan sorprendiendonos con recetas. Además un chef me sugirió colocar al relleno seso de res y curry el sabor me salió estupendo.