Con la publicación en castellano del Codex Romanoff, se ha podido comprobar el esfuerzo que hizo Leonardo Da Vince por mejorar las costumbres gastronómicas de su época. Se supone fue escrito entre 1485 y 1490, y habría sido sustraído del Museo Ermitage durante la “perestroika”, pero esta historia es de difícil digestión. Contiene todo tipo de recetas supuestamente recopiladas por Leonardo, además dietas vegetarianas y convenciones de etiqueta en la mesa, incluido el trato de invitados enfermos o asesinos. Tras huir de la cocina de la famosa taberna Los Tres Caracoles, junto al Ponte Vecchio, donde como cocinero se empeñaba en que los clientes comieran en una forma saludable, fue perseguido por los comensales enfurecidos que no aceptaron los diminutos platos que incluía en el menú. Leonardo llegó a Milán recomendado por Lorenzo de Médici, encontró allí refugio en la corte de Ludovico Sforza. Durante los quince años que estuvo bajo su mecenazgo (1485-1500) pudo por fin dedicarse a la cocina, promoviendo el uso de la servilleta y el tenedor e inventando todo tipo de platos. Advierte una forma innovadora de comer la carne entre dos rebanadas de pan. Leonardo anota: “Del pan y de la carne: He estado pensando en tomar un trozo de carne y colocarlo entre dos pedazos de pan, mas ¿cómo he de llamar este plato?; La rebanada de carrillo de buey debe ir entre sendos pedazos de pan y no al revés. Será un plato como no se ha visto nunca en la mesa de mi señor Ludovico Sforza. En verdad, se podría disponer toda suerte de cosas entre los panes: ubres, testículos, orejas, rabos, hígados. Los comensales no podrán ver el contenido al atacarlo con sus cuchillos. Lo llamaré, por eso, pan con sorpresa”. Como la mayoría de los inventos de Da Vinci, quedaría en el papel hasta que siglos después Sándwich llegó a la misma conclusión e hizo famoso su invento.
El intento de modificar las costumbres en la mesa le llevaba grandes decepciones. Anota en el capítulo “De los modales en la mesa II”:
“Esta semana he sufrido otro contratiempo en la mesa. Había ideado para un banquete un plato de ensalada, con la intención de que el gran cuenco fuera pasado de una persona a otra y que cada uno tomara una pequeña cantidad. En el centro había huevos de codorniz con huevas de esturión y cebolletas de Mantua, en torno a cuyo conjunto estaban dispuestas suculentas hojas de lechuga provenientes de Bolonia. Pero el invitado de honor, cardenal Albufiero de Ferrara, agarró todo el centro con los dedos de ambas manos y con la mayor diligencia devoró todos los huevos, huevas y cebolletas. Luego procedió a enjugar su cara de salpicaduras con las hojas de lechuga de Bolonia y volvió a colocarlas, así deslustradas, en el cuenco; el cual, al no ocurrírsele otra cosa al sirviente, se le ofreció luego a mi Señora Beatrice d’Este. He permanecido grandemente agitado por lo ocurrido y se me ocurre que no podré presentar a la mesa mi cuenco de ensalada en próximas ocasiones.”
Pastel del Pastor:
“Tomad tres pastores, lavadlos y limpiadlos cuidadosamente, luego hacedlos entrar en las cocinas para que elijan aquellas hierbas que sus ovejas comen en mayor medida. Machacad estas hierbas muy bien para hacer una pasta con aceite que extenderéis toda ella con suma generosidad sobre la oveja, y esta oveja la cocinaréis cubierta de una costra de polenta dentro de vuestro horno. Este plato es así llamado porque, gracias a los excelentes pastores, lo que está dentro de la oveja está asimismo fuera de ella, y de esta forma no entran en pugna los sabores.”
Grandes Recetas de la Cocina 