Bertrand de Grot, arzobispo de Burdeos subió al pontificado con el nombre de Clemente V (1305-1314) después de una escandalosa intriga del cónclave promovida por el infame rey Felipe IV de Francia que quería un papa Francés que pudiera moldear a su voluntad. Para asombro de sus colaboradores, el nuevo papa abandonó Roma, y las tumbas sagradas de Pedro y Pablo para trasladar el pontificado a Avignon, una pequeña localidad de Provenza a orillas del Ródano. Felipe IV, conocido como “el hermoso”, era un rey que se comportó como un miserable durante toda su vida. Traicionó a Ricardo Corazón de León durante las Cruzadas en tierra santa, luego expulsó a los judíos de Francia para adueñarse de sus posesiones, sometió al papa a su capricho obligándolo a trasladar la sede de la Iglesia a Francia, y finalmente persiguió y aniquiló a los templarios. El prestigio del papado sufrió un duro golpe con el traslado a Avignon y una sucesión de 7 pontífices que arrastraron a la Iglesia a una decadencia durante los 67 años (1309-1377) que permaneció la sede de la Iglesia en esta ciudad. Para ser justos, el cambio de las pestilentes aguas del Tiber por las cristalinas aguas del Ródano y las inmundas ciénagas plagadas de cólera y tifus de Roma por la perfumada campiña de Provenza, fue beneficioso. No todos los papas de Avignon fueron débiles e ineptos. En 1342, subió al pontificado el monje benedictino Pierre Roger de Beaufort, arzobispo de Rúan y canciller del rey de Francia. Este papa pagano, que carecía de malicia y principios morales gobernó con el nombre de Clemente VI. El papa deseaba la felicidad de los fieles y no reparaba en gastos para lograrlo, era incapaz de negar sus favores, incluso en el lecho. En 1348, el papa compró la ciudad de Avignón a la reina Juana de Sicilia y permaneció como propiedad papal hasta 1791 cuando fue incorporada a Francia durante la Revolución Francesa. La compra de toda la ciudad le costó la enorme cifra de ochenta mil florines, cantidad que nunca fue abonada posiblemente porque el papa consideró que la absolución de Juana por el asesinato de su marido eran pago más que suficiente. Su pontificado estuvo marcado por el nepotismo, la mayoría de los cardenales eran parientes suyos, y por la simonía derivada de la necesidad de financiar su afición por el lujo, las artes y las letras. El famoso poeta italiano Francisco Petrarca, que vivía en Avignon en aquella época, fue uno de los pocos que mostró su descontento describiendo anónimamente la corte papal: «la vergüenza de la humanidad, un vertedero del vicio, cloaca que recogía todas las inmundicias del universo. Su Dios era vilipendiado, sólo se reverencia al dinero y las leyes divinas y humanas son pisoteadas. Por todos lados se respira la mentira: en el aire, en la tierra, en las casas y, sobre todo, en los dormitorios». El magnífico palacio papal (Palais des Papes) es un enorme edificio gótico con muros de 17 a 18 pies de grueso. Su construcción tardó 20 años, entre 1335 y 1354, en el vivieron siete papas y dos antipapas, que dieron gran impulso a la ciudad. El palacio cuenta con 19 habitaciones con colecciones de frescos, esculturas y pinturas religiosas, del siglo XII al XVI, incluyendo trabajos de Botticelli, Carpaccio y Giovanni di Paolo que dan cuenta del esplendor en que se vivía la corte papal. Allí también se acuñaban monedas y era un centro diplomático y de relaciones públicas. En sus grandes salas se organizaban magníficos banquetes que eran servidos por un regimiento de cocineros y ayudantes que oficiaban en la gran cocina, cuya enorme chimenea aún puede admirarse. Del sinnúmero de exquisiteces que preparaban los cocineros para los papas, he seleccionado estos dados de cordero que ciertamente merecieron ser acogidos en la mesa del epicúreo Clemente V. Preparación: Aún cuando los “Daube” son un plato degustado en toda Francia, cuando son de cordero son de Avignon. Esta receta siempre me ha evocado la magnífica cocina del palacio papal. Su elaboración es compleja y requiere un gran tiempo y paciencia, pero es sin duda un plato maravilloso que se puede comer recién hecho o recalentado. Desde luego debe acompañarse de un Chateaneuf du Pape, porque aparte de ser un vino con el cuerpo apropiado, es un merecido homenaje a estos 9 papas, ya que sin ellos jamás habría sido posible esta receta. Para 8 comensales: 1 botella de vino tinto (el mejor que tenga) 1 pierna de cordero (5 lbs.) 2 hojas de laurel1 cucharada de romero 1 cucharada de thyme ½ piel de naranja 6 ajos 10 cebollas pequeñas 2 cucharadas de perejil finamente picado 4 zanahorias 2 tazas de aceitunas negras 1 copita de cognac Sal y pimienta en grano recién molida Quite la mayor cantidad de grasa al cordero, córtelo en dados de aproximadamente 1 pulgada y guarde el hueso. En una gran fuente de porcelana mezcle el vino con el laurel, el thyme, la piel de naranja, los ajos, las cebollas peladas y cuarteadas y el perejil, revuélvalos y salpimiente. Agregue los dados de cordero y el hueso, cúbralo con un papel metálico y marine durante toda la noche. Caliente el horno a 300º, tape fuertemente la fuente con papel metálico Hornee durante dos horas, revolviendo cada hora. Mientras tanto, pele las zanahorias y córtelas en trozos de 1 pulgada. Lave y seque las aceitunas. Después de dos horas de horneo, agregue las zanahorias y las aceitunas y eleve la temperatura del horno a 350º. Hornee otras tres horas removiendo cada hora. Después de la primera hora saque el hueso. Antes de servir retire la piel de la naranja, los ajos y el laurel. Agregue el cognac y hornee otros 5 min. sin cubrir. El acompañamiento tradicional del “Daube” es la pasta.
Grandes Recetas de la Cocina 