El “manjar blanco” fue un plato popular durante la Edad Media y el Renacimiento. La primera receta del manjar blanco aparece en el «Libro de Guisados» de Rupert de Nola, cocinero de Fernando de Nápoles, rey de Aragón, publicado hacia 1525. esta obra es reconocida como el primer libro de cocina en castellano. El Manjar Blanco era una sencilla crema espesa de gallina, arroz, almendras y azúcar, que posteriormente evolucionó en los siglos XVI y XVII hasta convertirse en un delicado plato clásico de la cocina española, al punto que se tenía por una «comida de cuchara», es decir, como una delicadeza para el paladar. El “manjar blanco” es mencionado en “El Quijote” cuando el barcelonés don Antonio Moreno le dice a Sancho: «Acá tenemos noticia buen Sancho que sois tan amigo del manjar blanco y de las albondiguillas.».
La receta de Rupert de Nola
Ingredientes:
- 1 gallina,
- Harina de arroz
- Agua de rosas
- Azúcar
- leche de cabra
- Azafrán
Preparación:
Primero se coge una gallina y ocho onzas de harina de arroz y media libra de agua de rosas y una libra de azúcar fino, y ocho libras de leche de cabra y si no la hubiere tomarás tres libras de almendras blancas y después cojeras la gallina que sea buena, gorda y tallosa y cuando quieras hacer el manjar blanco matarás la gallina y la desplumarás en seco, lávala bien y ponla a hervir en una olla que no hayas cocinado nada en ella, cuando la gallina este cocida un poco mas de la mitad, tomarás las pechugas y las deshilacharás como si fuera azafrán. Después tomarás el agua de rosas y la rociaras sobre las pechugas de gallina, después que vaya todo dentro de la olla que no sea de cobre ni estañada, porque podría tomar el sabor del estaño, y si fuera recién estañada haréis hervir mucho pan y lo haréis sudar mucho para que de esta manera se vaya fuera el sabor del estaño. Después pondrás la gallina en el caldo de ella misma y lo pondrás juntamente con la gallina y coge un meneador de madera y deshacerla para que no tome sabor de la leña. Cogerás la mitad de la leche y la meterás dentro de la olla con la gallina, después pondrás la harina de buena forma y poco a poco para que no se agarre a la olla, y meterás allí ocho dineros de azúcar dentro de la olla y deja hervir poco a poco hasta que hierva la leche sin dejar de mover y guardarla bien del humo, y cuando el manjar se ponga claro la gallina estará bien, y si no es bastante no pongas más leche y cuando el manjar se ponga como queso asado esta cocido y pondrás el agua de rosas y lo gordo de la olla pero que sea limpio y no haya tocino. Y sabes que de una gallina traerás seis escudillas, déjalo sudar fuera del fuego y después harás la escudillas, y pondrás encima azúcar fino y de esta manera se hace el manjar blanco perfecto y bueno se puede probar siempre así.
Grandes Recetas de la Cocina 