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Archive for the ‘Caza’ Category

 

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El emperador Carlos V reinó entre 1516 y 1556. En su imperio “no se ponía el sol” como acostumbraba a decir. A los 40 años sus posesiones abarcaban  tierras en Europa, África,  Asia e incluso partes del reino inca en Perú y del Imperio Azteca en México. Era un amante de la buena mesa y hombre de paladar exquisito. Demostró siempre su deleite ante un buen plato de caza o de volatería. Luís Lobera de Avila. Su médico personal, autor del “Banquete de los nobles caballeros” dejó constancia de su gula especialmente por la carne de caza. Lobera le recomendó que siguiera una dieta estricta, pero no tuvo ningún éxito. El deseo del emperador de alimentar el espíritu cuando se retiró al monasterio de Yuste, fue acompañado por el deseo de alimentar también muy bien el cuerpo. La cocina imperial de Yuste tenía su propia estructura e independencia del monasterio. Contaba con su propio abastecimiento y personal. Acompañaron al emperador en su retiro, veinte personas dedicadas a su alimentación, entre ellos; cocineros, un cazado, un hortelano y un bodeguero encargado de los vinos y la cerveza,  salseros, fruteros,  un pastelero, panaderos, un hortelano, un tonelero, todos con sus respectivos ayudantes.

 

 

 

Ingredientes:

1 kg. de lomo de ciervo

1 botella de buen vino tinto
1 cebolla

1 cabeza de ajo

4 zanahorias
1 pimiento verde
1 litro de caldo
Sal y pimienta en grano

Perejil picado
Tomillo

Orégano

1 rama de hinojo

Preparación: Cortar las cebollas en cuartos, el pimiento en tiras,  las zanahorias en láminas gruesas y los dientes de ajo pelados. Ponerlo todo junto con la carne de ciervo en una fuente de greda, agregar el perejil, el tomillo y el vino tinto. Macerar durante 24 horas.  Retirar el lomo y escurrir las verduras, luego saltearlas con un poco de aceite para que tomen color. Añadir el caldo, un poco de vino de la maceración  y cocinar todo durante 1 hora. Triturar y pasar por un colador las verduras. Cortar el lomo en filetes y saltearlos en el aceite bien caliente. Ponerlo en una fuente con la salsa y servirlo acompañado  de puré de manzanas.

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El 5 de julio de 1809, se enfrentaron los ejércitos de Napoleón contra el archiduque austriaco Carlos en Wagram, localidad cercana a Viena.  Bonaparte tenía una gran área bajo su control, que aún podría haber sido mayor de no ser por el contraataque del Archiduque Carlos y sus granaderos,   que detuvieron el avance francés. El Archiduque tomó entonces la iniciativa y atacó a la mañana siguiente una posición clave en Anderklaa, expulsando a los sajones del Mariscal Bernadotte. Indignado Napoleón depuso al mariscal, expulsándole del ejército por esta derrota. La siguiente vez que Napoleón se encontrara con Bernadotte en el campo de batalla sería en calidad de enemigo. Por fortuna para el ejército francés, los refuerzos del  Mariscal Masséna y la artillería apostada en grandes baterías dentro de la isla de Lobau detuvieron el avance austriaco, y finalmente la batalla dio un vuelco cuando las fuerzas del Mariscal Davout golpearon sobre el flanco izquierdo austriaco. El ataque decisivo, liderado por el General Macdonald, se desencadenó entonces contra el centro del ejército austriaco rompiendo las líneas del Archiduque, dividiendo a su ejército y ganando la batalla para Napoleón. El ejército francés sufrió 30.000 bajas y los austriacos 26.000. Posteriormente, y en virtud al Tratado de Schönbrunn, Austria entregó varios territorios y firmó una alianza con Francia. Un año después se celebró el matrimonio entre la hija del emperador austriaco, María Luisa y Napoleón

 Curiosamente había en el campo de batalla más liebres que soldados. Ensordecidas por el ruido de los cañones y el griterío de los soldados al asalto, las liebres corrían despavoridas a campo traviesa. Un destacamento avanzado de la caballería austriaca de los Wittelbach de Baviera, se encontraba perdido y mientras abrevaban sus caballos notaron a las liebres que medio aturdidas vagaban por el campo. Sin saber que se encontraban próximos al campamento de Napoleón, los ulanos persiguieron a las liebres que huyeron precisamente al interior del campo enemigo, causando gran alarma entre los franceses que creyeron que se trataba de un ataque. El emperador a medio vestir, saltó a su caballo y huyó hacia el Danubio protegido por sus generales y la Vieja Guardia. Las liebres lograron hacer huir al emperador, cosa que no logró el archiduque Carlos con su ejército
La liebre ha servido para crear grandes platos como la “Libre a la Royale” cumbre de la cocina venatoria francesa. La liebre ha de ser tierna, de tres a seis meses. Se puede reconocer porque sus orejas se desgarran con facilidad y tienen entre la articulación de la pata anterior, un pequeño tubérculo que desaparece con la edad. También las uñas están escondidas entre los pelos de las patas.

Ingredientes para 8 comensales:
La elaboración de este extraordinario plato de caza dura de 6 a 8 horas. Es uno de los grandes platos de la cocina francesa, originario del Perigord. Esta receta que ofrezco, aunque algo simplificada, se basa en la creación de Prosper Montagne, tal como aparece en el Larousse de los años 30:

2 botellas de un buen vino tinto con mucho cuerpo
1 liebre de 3.1/2 kg.
3 lonjas de tocino
100 gr. de grasa de oca
200 gr. de ajo
1 bouquet garní
3 zanahorias
2 cebollas
10 cl. de vinagre de vino tinto
sal y pimienta recién molida
Al comprar la liebre pedir que se reserve la sangre, el hígado ( cuidando de retirar la hiel), los pulmones, el corazón y las vísceras del animal. Sazonar la liebre con sal y pimienta, bardarla con las lonjas de tocino. Poner la liebre en una “cocotte” ovalada con tapa que cierre herméticamente. Embetunar la olla con la grasa de oca. Añadir los ajos, el bouquet garní, las zanahorias, las cebollas, el vinagre y una botella de vino. Salpimentar moderadamente. Ponerla a fuego lento bien tapada durante tres horas.
Triturar los interiores del animal hasta conseguir una pasta homogénea. Después de tres horas retirar la liebre de la cocotte y ponerla en una fuente caliente. Colar el contenido de la cocotte y agregarlo a la pasta de interiores. Presionar bien e ir añadiendo poco a poco la media botella de vino para facilitar la operación y mezclar muy bien la pasta hasta lograr la consistencia de un puré. La otra medias botella es para que se la vaya tomando durante el proceso y mantener el ánimo. Poner la pasta nuevamente en la cocotte, agregar la liebre y volverla al fuego bien tapada por otras tres horas a fuego lento, desengrasando de vez en cuando con una cuchara. Un cuarto de hora antes de terminar la cocción, agregar la sangre: batirla previamente con un tenedor hasta que quede bien líquida, añadiéndole una cucharada del puré, no hirviendo. Mezclarlo y añadirla a la cocotte sin dejar que hierva, imprimiéndole un movimiento de vaivén para que quede la sangre bien mezclada.
Retirar del fuego y quitar los huesos para quede solamente la carne de la liebre. Disponerla en una fuente honda y cubrirla con la salsa bien caliente. Servir acompañada de pequeños triángulos de pan tostado.

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