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Archive for 17/12/07

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Los tiempos del cazador de perro y escopeta como el que representa este magnífico retrato de Goya, se han ido para siempre. Sin embargo, aún se pueden encontrar magníficos ejemplares de este delicoso manjar. La carne de de la liebre tiene un característico color oscuro, muy distinto del pálido rosado del conejo. Es una carne con poca grasa que absorbe muy bien los sabores del aderezo. No se debe faisandar porque se estropearía, pero sí conviene marinarla. Es una carne muy apropiada para asarla si la liebre tiene unos pocos meses, pero si llega al año,  su mejor momento es guisada, bañada con una buena salsa de vino enriquecida con los higaditos y la sangre del animal. Los ejemplares de entre un kilo y medio son los mejores. Escoffier recomendaba acompañarla de una mermelada de manzana sin azucarar. 

Ingredientes para 4 personas:

1 liebre

1 botella de buen vino tinto

200 gr. de jamón

2 cebollas

1 zanahoria

1 pimiento verde 

 

4 dientes de ajo

2 hojas de laurel

Orégano

Tomillo

Romero

Aceite de oliva  

Preparación: 

Trocear la liebre reservando el hígado y ponerla en una fuente de barro, agregar el ajo, una cebolla troceada, la zanahoria cortada en rodajas, el pimiento sin pepas y cortado en tiras,  el laurel, un poco de orégano, algo de tomillo y romero y granos de pimienta negra. Agregar la botella de vino tinto, tapar la fuente con un paño y colocarla en un lugar fresco y seco durante 24 horas. No ponerla en el refrigerador. Trascurrido ese tiempo, sacar la carne y salpimentarla generosamente. Calentar el aceite en una cazuela grande  y saltear el jamón cortado en cubitos, agregar las verduras de la maceración hasta que se doren ligeramente a fuego fuerte procurando que no se quemen. Agregar dos cucharadas de harina. Agregar los trozos de liebre y el caldo de la maceración. Cocinar durante 10 minutos para que se evapore el alcohol. Salpimentar.  Cubrir la carne completamente con agua y cocinar a fuego lento durante dos horas aproximadamente. Rectificar de sal y dejar reposar unos 15 minutos antes de servir.

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El jabalí es un puerco salvaje que ha abundado desde siempre en Europa, alcanzando su momento de gloria en la Edad Media, cuando los caballeros por lo menos una vez en su vida debían cazarlo dándole muerte a campo abierto. Los banquetes en aquella época no eran tales sin la presencia en la mesa de un solomillo o los cuartos delanteros de un jabalí.  Los franceses llaman “marcassin” al jabato de menos de seis meses, que tiene una carne tierna. Los ejemplares más viejos deben ser colgados al menos durante una semana y luego su carne marinada antes de cocinarla. El jabalí no es un plato cotidiano. Es un plato conventual que servido en el almuerzo requiere después de degustarlo, de una buena siesta bajo los árboles, arrullado por las campañas lejanas del monasterio. Si se sirve en la cena acompañado de hermosas mujeres, el fresco nocturno y el canto de los grillos pueden ocasionarnos sorpresas insospechadas.

Ingredientes para 6 comensales:

2 kg. de pierna de jabalí
2 botellas de buen tinto. La ortodoxia indica que debe ser un tinto con buen cuerpo, el mismo que se tomará para acompañar el plato
150 gr. de tocino
1 cebolla grande
2 zanahorias
4 dientes de Ajo
1 rama de apio,
1 vasito de brandy,
caldo,
Harina

2 hojas de laurel
2 clavos,
Tomillo
perejil
Almendras,
Avellanas
algunos piñones
un puñado de chocolate,
aceite,
manteca de cerdo,
sal y 12 granos de pimienta negra
Preparación: Cortar la carne en trozos medianos. Salpimentarla. Ponerla en una cazuela de barro grande. Agregar la cebolla cuarteada, la zanahoria cortada en trozos, 2 dientes de ajo machacados, el tomillo, laurel y los clavos. Agregar las dos botellas de vino y cubrir  la fuente con un paño. Poner la fuente en un lugar fresco y seco y dejar en maceración durante dos días. Remover de vez en cuando. Pasado ese tiempo, retirar la carne, escurrirla y reservarla. Poner la fuente al fuego y dejar reducir la maceración hasta que quede una cuarta parte. Poner en una cazuela un poco de aceite y manteca y dorar el tocino cortado en dados, luego retirarlos con una espumadera y  reservarlos. Pasar los trozos de jabalí por harina y dorarlos en la grasa del tocino.  Antes de que se doren completamente agregar el cogñac. Pasar por un colador la maceración y agregarla a la carne de jabalí de manera que la cubra completamente. Si llegara a faltar,  agregar caldo

Preparar un ramillete con una hoja de laurel, ramita de perejil, hojas de apio y una ramita de tomillo y atarlo bien. Agregarlo a la carne y los trocitos de tocino, tapar la cazuela y dejar cocer a fuego lento durante 2 horas, removiendo la cazuela de vez en cuando.  Terminada la cocción, sacar el ramillete de yerbas. Triturar en un mortero 2 dientes de ajo con un poco de perejil finamente picado, algunas  avellanas y almendras, no muchas con 3 0 4 basta, unos piñones y un poco de chocolate rallado. Mezclar todo muy bien agregando  un poco de salsa de la carne. Regar esta mezcla sobre la carne. Unos 10 minutos antes de finalizar la cocción, batir la sangre hasta que quede homogénea y agregarla. No remover con una cuchara, sino remover la cazuela. Servir en una fuente previamente calentada.

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