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Archive for 7/12/07

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Este popular prodigio culinario, clasificado por Auguste Escoffier como una de las “salsas madres”,  tiene la particularidad de haber provocado encendidas polémicas a causa de origen y su nombre.  Durante la Guerra de los Siete Años (1756-1760), los franceses atacaron la fortaleza inglesa de Saint Philip, en el puerto de Mahón, capital de la isla de Menorca. La operación estaba a cargo del famoso Duque Louis Francois Armanda du Plessis de Vignerot (1696-1788), cuarto duque de Fronsac y par de Francia, cuarto duque de Richelieu, príncipe de Mortagne, marqués de Pont-Courlay, conde de Cosnac, barón de Barbezieux, barón de Coze, barón de Augenon y par de Francia.  El regimiento de artillería de la March estaba bajo el mando del coronel Rochambeau, quién dirigió el ataque con gran destreza, lo que permitió tomar el fuerte sin sufrir grandes bajas. Para celebrar la victoria, Richelieu ofreció un banquete. El menú incluyó una salsa de aceite y huevo típica de la isla de Mahón elaborada por el cocinero de Richelieu, que agradó  los finos paladares de los aristocráticos comandantes franceses acostumbrados a la cocina de Versalles. Entusiasmados por su exquisito sabor, y ya que no tenía nombre ni en catalán ni en castellano,  fue bautizada probablemente por el mismo Richelieu como  “Mahonnaise” en honor a la victoria en el puerto de Mahón. El duque la llevó como trofeo de guerra a Francia donde el nombre se afrancesó como  “Mayonnaise”, en la península  se conoció desde entonces por su traducción corrupta como “Mayonesa.”Según varios eruditos y gastrónomos, la primera mención de esta salsa se debe a un desconocido poeta francés del siglo XVII llamado Lancelot, que describe la receta de la salsa  como un poema y la llama “La mayonnaise”. Esto probaría que la salsa mayonnaise existía como tal, antes de los hechos históricos referidos. Pero aún no se ha podido aclarar quién era este poeta Lancelot. En realidad se refieren a Lancelot   de Casteau, cocinero belga autor del rarísimo libro Ovverture de Cuisine” publicado por primera vez en Lieja en 1604.

La Receta de Lancelot de Casteau:

“En su tazón de porcelana,
Habiendo puesto una yema de huevo,
Sal, pimienta y una pizca de vinagre,
Ya el trabajo ha empezado.
El aceite se echa gota a gota,
La mayonesa toma cuerpo,
Espesando sin darse uno cuenta
En oleadas brillantes hasta los bordes.
Cuando usted juzgue que la cantidad
Puede ser suficiente para su guiso,
Póngala al fresco, por prudencia,
Todo está acabado – ¡no la toque más!”

La receta de Antoine Caréme:

A Caréme se le debe la consagración del origen francés de la mayonesa. En su libro “La cuisine francaise dans le siecle XIX” sostiene que la palabra es una derivación del verbo “manier” (manipular) y como “magnonnaise” la incluyó en su obra:  “sólo a fuerza de manipular junto unos cuerpos líquidos se logra obtener una salsa “velouté” untuosa y muy apetitosa” . Prosper Montaigné también aporta su grano de arena para atribuir el origen a Francia, sugiere que la palabra correcta es  “mayeunaise” que sería una deformación popular de “Moyeu”, antiquísima palabra que significa “yema de huevo”. Sea como fuere, lo que está claro es el origen castrense de esta salsa. Es una salsa descubierta por los militares católicos, que la  encontraron realizando humildes menesteres en las islas y la elevaron socialmente haciéndola brillar en la corte de Versalles. Como toda cortesana de humilde origen, conocida por sus compatriotas sólo como “salsa”, preferida de aristócratas y conviviendo con el elegante salmón, la distinguida langosta, el opulento mero, los delicados sesos de corzo,  adoptó el nombre de “Mayonnaise”. Desafortunadamente el viejo rey murió, de haber sobrevivido la conoceríamos como “La Marquesa de Mayonnaise” .

Ingredientes:

2 yemas de huevo

Sal y pimienta

Vinagre al estragón

Aceite

Gelatina de aspic

Preparación:

Meted en una cazuela mediana 2 yemas de huevo frescas, un poco de sal y de pimienta blanca y un poco de vinagre al estragón.

Removed rápidamente esa mezcla con una cuchara de madera y, en cuanto esté ligada, añadid a ella poco a poco una cucharada de aceite de Aix y un poco de vinagre, teniendo cuidado de frotar la salsa contra las paredes de la cazuela. De este frotamiento reiterado depende la blancura de la salsa mayonesa.

A medida que adquiere volumen, poned más aceite, más vinagre a la vez y un poco de gelatina de aspic.

Es esencial echar poco cada vez, con el fin de evitar que se descomponga.

Debéis emplear para la confección 2 vasos de aceite, 1/2 vaso de gelatina de aspic y vinagre en la cantidad suficiente para darle un gusto apetitoso y realzado.

Para hacerla más blanca, debéis añadir zumo de limón.

Las causas de que una salsa mahonesa se corte pueden ser varias; a saber:

La principal es el comenzar a incorporar aceite en las yemas sin haberlas preparado, trabajándolas de antemano con la sal y desleído con el vinagre o zumo de limón.

También pueden disgregarse los componentes de la salsa por una excesiva adición de aceite; por esto hay que tener presente que para absorber medio litro de aceite se necesitan de dos a tres yemas.

El mezclar el aceite muy frío es también causa de que se corte la salsa; en tiempo de mucho frío es conveniente emplearlo algo templado.

      

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La historia de esta salsa se remonta al 18 de octubre de  1615, día  en que se celebraron en Burgos las bodas por poder del rey Luís XIII de Francia (1601-1643), con la infanta Ana María Mauricia (1601-1666), llamada más tarde Ana de Habsurgo, hija de Felipe III, siendo el rey representado por el duque de Lerma. El rey y la princesa tenían 14 años. Ella aportó la magnífica dote de 500 mil florines. Para la ocasión la nueva reina llevó a algunos cocineros españoles, que con sus salsas triunfaron en la corte francesa. Uno de los primeros en advertir que el realce y nuevo sabor que alcanzaban los platos de carne y volatería se debía a esta salsa desconocida,  fue el cardenal Richelieu, enemigo acérrimo de la joven reina, a la cual consideraba una enemiga de los intereses de Francia. El matrimonio duró 28 años  que no fueron en absoluto felices. Luís XIII escondía su homosexualidad rodeándose de amantes femeninas.  La reina se consoló del rechazo de su esposo manteniendo una relación sentimental con el duque de Buckingham, el apuesto embajador del rey Carlos I de Inglaterra. La figura histórica de esta reina, inspiró al escritor Alejandro Dumas, quién la convirtió en el personaje central de su novela “Los tres mosqueteros”.  El rey tardó  22 años en concebir un heredero del trono, el futuro Luís XIV, que para muchos era hijo del cardenal Mazarino, amante de la reina y su probable esposo secreto.

Volviendo a la salsa de los esponsales, como los cocineros españoles, según su costumbre no bautizaban sus creaciones, fue conocida como “salsa española”. A partir de entonces, la Salsa Española, también llamada demi gliace, es una de las grandes salsas de la cocina francesa. Antonin Carême (1784-1833), clasifico cuatro salsas madres, entre las que se encontraba la salsa española  junto con la salsa alemana, la salsa bechamel y la salsa veloute. Según Carême, todas las grandes salsas derivan de estas cuatro. A comienzos del siglo XX, Auguste Escoffier (1846-1935) actualizó la clasificación de Carême reemplazando la salsa alemana por la salsa holandesa y la mayonesa, y añadiendo la salsa de tomate.

Ingredientes:  

Esta es una salsa costosa que requiere de paciencia en su elaboración, pero los resultados son sorprendentes  cuando se usa con el cordero, el pato, la codorniz, el ciervo y el faisán. También sirve para la elaboración de otras salsas

½ kg. de carne de buey troceada y sin grasa

1 hueso de ternera

1 cebolla mediana

1 tomate grande maduro

3 zanahorias medianas

1 diente de ajo

Perejil

1 cucharada de harina

1 hoja de laurel

Clavo

1 copa de vino de Jerez

50 gr. de manteca de cerdo

50 gr. de mantequilla

Sal y pimienta negra recién molida

Preparación:

Calentar la mantequilla y la manteca de cerdo en un cazo. Dorar la cebolla utilizando una cuchara de madera. Añadir los trozos de carne. Rehogarlos bien y luego agregar la zanahoria cortada en cuadritos. Cocinar unos cinco minutos revolviendo hasta que adquiera un color oscuro. Añadir unos tres litros de agua fría, el perejil, el ajo, el laurel, el clavo y el hueso de ternera. Salpìmentar. Dejar cocinar durante unas cuatro horas  a fuego lento retirando de vez en cuando la espuma que se forma. Sacar  el codillo, desengrasar y pasar la salsa por un colador. Añadir el tomate pelado y el jerez. Se vuelve a poner en cazo a fuego lento durante una hora aproximadamente, hasta  reducirla a 2/3 de su volumen. La salsa debe adquirir una consistencia gelatinosa, se puede espesar mezclando en un sartén por algunos minutos, cantidades iguales de manteca y harina que luego se agregan a la preparación.  Dejar enfriar revolviéndola frecuentemente hasta que esté completamente fría.

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