El lechoncillo asado es el plato tradicional de Castilla la Vieja, de allí que este plato típico se conozca también como “Cochinillo a la segoviana” Es un plato fuerte de otoño e invierno Hablar de cochinillo asado es hablar del Mesón de Cándido que le ha dado fama internacional. Cándido ostentó el título de Mesonero Mayor de Castilla durante toda su vida. Fue una figura mítica consagrando su vida a ofrecer en su Mesón del Azoguejo su espléndida hospitalidad hidalga y su magnífica cocina. El Mesón existe desde 1786 junto a los arcos del Acueducto construido por los romanos hace más de dos mil años
Ingredientes para 6 personas:
- 1 cochinillo lechal de unos 3 kilos como máximo
- 100 gramos de manteca de cerdo
- 1 vaso de vino blanco seco
- Tomillo
- Romero
- 4 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- Sal pimienta molida
Preparación:
Hoy un buen cochinillo se compra ya preparado, desangrado y sin vísceras, abierto por el vientre a todo lo largo. Poner el cochinillo en un cubo con agua muy fría durante un mínimo de cuatro horas. Luego limpiarlo y secarlo bien por dentro y por fuera con un paño de cocina. Chamuscarlo directamente en la llama para que pierda los pelos y pelusas especialmente en las orejas y las patas. Salpimentarlo por dentro y por fuera. Pelar los ajos y machacarlos en un mortero, mezclarlos con la manteca de cerdo y las hojas de laurel picadas. Embadurnar el cochinillo con esta mezcla por dentro y por fuera. Ponerlo en una fuente de greda sobre una rejilla para que no toque el fondo con el vientre hacia arriba, afirmándolo de manera que no se vuelque sobre un costado. Precalentar el horno a fuego medio y comenzar a asar el cochinillo. Echar sobre la bandeja un vaso de agua para que suba el vapor y recoja los jugos que van goteando con los que se va rociando la carne de vez en cuando. Pasado una hora, sacarlo del horno y darle la vuelta de manera que quede asentado sobre el vientre con el lomo hacia arriba para que se dore la piel. Ponerlo nuevamente al horno, rociar el cochinillo con el vino blanco y cocinar durante dos horas aproximadamente, rociándolo con su jugo cada 10 minutos. Si durante este tiempo se seca demasiado, agregar un poco de agua. Es conveniente pinchar la piel con una aguja gruesa para que expulse el aire con lo cual quedará más crujiente. Cuando el color de la piel esté dorado subir el fuego para que la corteza salga crujiente y dura. Las orejas y el rabito se pueden proteger con un papel metálico para que no se quemen. Servir en una fuente cortado en grandes trozos. Cándido fue el precursor de la ceremonia de partir el cochinillo con el borde de un plato, lo que engrandeció la fama de su restaurante en el mundo por lo tierno de sus cochinillos.
es una receta que bien vendria con cochinillo tambien verdad?
Voy a hacer el intento y luego te cuento!
UN gran saludo
Querido Diego Aler Peña
Todavía estoy esperando saber como te resultó el cochinillo
Un saludo
Me pregunto si usted es mi querido maestro de publicidad de una agencia de Barcelona. Si es así, dígame el nombre de la agencia y de nuestra bestia negra y podremos charlar.
Saludos
P
Con este mismo preparado experimente a la brasa durante 5 horas quedo una delicia
En un mundo de tanta comida rapida y de tantas dietas, para manter la figura pobre de esas personas que no disfrutan del privilegio que tiene el lechon asado…. voy a preparar un cochinillo de «Segoviana» por que soy un eterno apasionado o los asados….despues les cuento como me que esta receta………….
esta receta es el lechon k al momento de servirlo lo parte con un plato de lo suave que queda el lechon
Hola quisiera hacer esta receta para noche vieja del 2009 si logro hacerla ya os contare la esperiencia esperando de que sea bastante buena hasta entonces y feliz año 2010
y el tomillo y el romero en que momento se pone?
acabo de degustar un cochinillo a la segoviana en la Catedral Española (restaurante de Querétaro México).
Bocatto di cardinale.
[…] […]
Hola agradeceria me dieras una sugerencia de un par de acompañamientos tipicos que se sirvan con el cochinillo segoviano. gracias y recive un cordial saludo.
Excelente receta segoviana 😉
Lo preparan con tanto mimo que es imposible que no esté rico.
saludos.
hola, soy un gran apasionado de la cocina en general, aunque mi oficio no tenga nada que ver con la cocina pues soy pintor de automoviles, me inclino mas por la nuestra, y llevo tiempo queriendo hacer el lechon asado, asi que gracias a su receta, lo voy a intentar este fin de semana, espero triunfar con mis comensales.
un cordial saludo y gracias
Omitiste mencionar el tomillo y oregano como lo utilizamos por favor indicanos gracias de antemano
Sobran todas las hierbas, la receta tradicional segoviana solo lleva agua y un poco de vino, lo más importante es que no toque el cochinillo el líquido y proteger orejas y rabo con papel albal, porque se queman. Otro punto es intentar buscar un cochinillo de 4 a 4 y medio, si pasa de cinco sabrá a cerdo (los cochinillos se suelen vender de 4 a 5 y de 5 a 6 kilos), si pasa es mejor hacerlo en cochifrito. Ojo porque se les suele inyectar hierro y eso produce que no quede bien crujiente, si lo podeis localizar con do mejor, que no tenga moratones, que la piel no esté demasiado grasa y que en general esté un poco tieso.
gracias luisa, tendré en cuenta tus recomendaciones. un saludo
gracias por la receta hoy la probare y si paso por segovia me pasare por el restaurante un saludo y felices fiestas
elpilpi@hotmail.com
Lo intentaremos para la comida de navidad a ves que tal nos sale.
LAS AMAYI NAS…
VAMOS A INTENTAR LUEGO LES COMENTO…
Es mejor no usar el tomillo y el romero como indican? O si no, por favor cuando se añada??
El tomillo y el romero van con el resto en el mortero
yo quiero saber que es lo que se dice cuando se esta cortando el lechon con el plato
( LEON-MEXICO) visite el restaurant de Candido en Segovia, y el cochinillo que ahi se sirve es ¡¡¡Excelente!!! sencillamente exquisito.
¡¡Felicidades !!
Mañana mismo voy a probar esta receta!
Quisiera saber si va tapado al horno, por lo menos en un principio y al final se destapa para tostar. Cuánta sal y cuántas horas de cocción para uno de 13 libras??? A qué temperatura??? Cuál es el secreto y la clave para que la piel quede deliciosamente crujiente????
Mil gracias x la ayuda.
Saludos
Adriana
Adriana, Un cochinillo es un cerdito que pesa como máximo 3 kilos. para mantener la piel crujiente hay que pincharla con una aguja gruesa. el horno hay que precalentarlo,y luego meter el cochinillo y cerrar la tapa. Lee la receta
EN ALGUNAS RECETAS ACONSEJAN NO UNTAR EL COCHINILLA POR FUERA?????
Rosalia, esta no es «alguna receta», hazlo como te i9ndico
Rosalia, esta no es «alguna receta» sigue las instrucciones y !buen apetito!
Todo lo que hago al horno lo suelo hacer con la placa y aire ¿vale así para asar el cochinito’
Interesante la receta