Balzac hace frecuentes referencias a la comida en sus obras. Y es que para Balzac la comida desempeña un papel determinante en el equilibrio personal y social: «Aún no se conoce un hombre que se haya entristecido con una buena comida.” Balzac tenía puntos de vista muy peculiares sobre los efectos de la nutrición en el destino de los pueblos, escribía: “El destino de un pueblo depende de su nutrición. Los cereales han creado pueblos de artistas, mientras que el alcohol ha aniquilado a las razas de América. Para mí, la aristocracia Rusa está sostenida por el alcohol. El abuso del chocolate fue probablemente la causa de la decadencia de la nación española, que en el momento del descubrimiento del chocolate estaba a punto de reconstruir el imperio romano”.
Ingredientes para cuatro comensales:
1 kg. de lomo de corzo
25 gr. de chocolate
1 botella de vino tinto
1/2 taza de sangre de corzo
50 gr. de tocino
Aceite de oliva
1 cucharada de tomate frito
1/2 litro de caldo
nuez moscada
1 cebolla
1 diente de ajo
1 zanahoria
10 granos de pimienta negra
2 clavos
2 hojas de laurel
Unas ramitas de tomillo
Perejil
1 hoja de laurel
sal y pimienta
Preparación: Salpimentar el trozo de corzo y ponerlo en una fuente de barro, agregar la cebolla trozada, la zanahoria cortada en rodajas, el tomillo, la hoja de laurel, la pimienta, el ajo. Cubrirlo con el vino dejándolo en adobo durante 24 horas. Darle la vuelta de vez en cuando. Luego, sacarlo y limpiarlo. Cortarlo en dados grandes. Poner la fuente con la maceración al fuego hasta que se reduzca a una cuarta parte. En un sartén, freír en el aceite caliente el tocino cortado en dados. Cuando esté dorado sacarlo con una espumadera y reservarlo. Dorar en el aceite la carne sazonada con sal y pimienta. Se pasa por un colador la maceración reducida y se agrega a la carne junto con los dados de tocino. Hacer un ramillete con el laurel, la rama de tomillo, y el perejil, atarlo bien y agregarlo a la carne. Tapar la cazuela y dejar cocinar por dos horas a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Si se seca demasiado agregarle un poco de caldo. Freír media cebolla, 1/2 zanahoria y un diente de ajo hasta que se doren. Añadir el puré de tomate y un poco de la salsa de la carne. Mezclar bien y agregar la sangre. Incorporar el chocolate rallado y una pizca de nuez moscada. 10 minutos antes de terminar la cocción, agregar el civet y cocinar durante otros 15 minutos moviendo de vez en cuando la cazuela para que no se corte la sangre y ligue bien. El civet no debe moverse con espátula, sino sacudir cada tanto la cazuela. Servir muy caliente.
