Esta salsa de mantequilla y yema de huevo es el acompañamiento perfecto de un filete. Es la creación de Collinet, el chef que inventó las patatas soufflés. La llamó salsa bearnesa en honor de Béarn su pueblo natal y la sirvió por primera vez 1836, con ocasión de la inauguración del restaurante “Le Pavillon Henri IV” ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye, no muy lejos de París. Se abrió el restaurante para honrar la memoria de Enrique de Francia (apodado “el gran bernés”).
Ingredientes:
1/3 taza de vino blanco
1 cda. de vinagre de estragón
1 cda. de vermouth blanco, seco
1 cda. de cebolla
2 ramitos de estragón
1 ramito de perejil
2 granos de pimienta blanca, triturados
3 yemas bien batidas
3/4 taza de mantequilla derretida sal al gusto
Preparación: Utilizar una ola de acero inoxidable para reducir la cebolla, las ramitas de estragón y el perejil, todo finamente picado, agregar el vino blanco, el vinagre y el vermouth y reducir a la mitad. Colar esta mezcla y enfriarla. Luego se pone al baño María agregando la mantequilla de a poco con las yemas de huevo, batiendo constantemente hasta que adquiera una consistencia ligera, asegurándose que no se pegue en los bordes de la olla. Salpimentar y está lista.
El primer error en la elaboración de esta salsa se produce por el exceso de calor y por la adición muy rápida de la mantequilla. Esto hace que la salsa se corte. Fernand Point (1897-1955) padre de la moderna cocina francesa advirtió: “Una salsa Béarnaise es simplemente yema de huevo, una cebolla, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto”.
