Los tiempos del cazador de perro y escopeta como el que representa este magnífico retrato de Goya, se han ido para siempre. Sin embargo, aún se pueden encontrar magníficos ejemplares de este delicoso manjar. La carne de de la liebre tiene un característico color oscuro, muy distinto del pálido rosado del conejo. Es una carne con poca grasa que absorbe muy bien los sabores del aderezo. No se debe faisandar porque se estropearía, pero sí conviene marinarla. Es una carne muy apropiada para asarla si la liebre tiene unos pocos meses, pero si llega al año, su mejor momento es guisada, bañada con una buena salsa de vino enriquecida con los higaditos y la sangre del animal. Los ejemplares de entre un kilo y medio son los mejores. Escoffier recomendaba acompañarla de una mermelada de manzana sin azucarar.
Ingredientes para 4 personas:
1 liebre
1 botella de buen vino tinto
200 gr. de jamón
2 cebollas
1 zanahoria
1 pimiento verde
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
Orégano
Tomillo
Romero
Aceite de oliva
Preparación:
Trocear la liebre reservando el hígado y ponerla en una fuente de barro, agregar el ajo, una cebolla troceada, la zanahoria cortada en rodajas, el pimiento sin pepas y cortado en tiras, el laurel, un poco de orégano, algo de tomillo y romero y granos de pimienta negra. Agregar la botella de vino tinto, tapar la fuente con un paño y colocarla en un lugar fresco y seco durante 24 horas. No ponerla en el refrigerador. Trascurrido ese tiempo, sacar la carne y salpimentarla generosamente. Calentar el aceite en una cazuela grande y saltear el jamón cortado en cubitos, agregar las verduras de la maceración hasta que se doren ligeramente a fuego fuerte procurando que no se quemen. Agregar dos cucharadas de harina. Agregar los trozos de liebre y el caldo de la maceración. Cocinar durante 10 minutos para que se evapore el alcohol. Salpimentar. Cubrir la carne completamente con agua y cocinar a fuego lento durante dos horas aproximadamente. Rectificar de sal y dejar reposar unos 15 minutos antes de servir.
