El jabalí es un puerco salvaje que ha abundado desde siempre en Europa, alcanzando su momento de gloria en la Edad Media, cuando los caballeros por lo menos una vez en su vida debían cazarlo dándole muerte a campo abierto. Los banquetes en aquella época no eran tales sin la presencia en la mesa de un solomillo o los cuartos delanteros de un jabalí. Los franceses llaman “marcassin” al jabato de menos de seis meses, que tiene una carne tierna. Los ejemplares más viejos deben ser colgados al menos durante una semana y luego su carne marinada antes de cocinarla. El jabalí no es un plato cotidiano. Es un plato conventual que servido en el almuerzo requiere después de degustarlo, de una buena siesta bajo los árboles, arrullado por las campañas lejanas del monasterio. Si se sirve en la cena acompañado de mujeres hermosas, el fresco nocturno y el canto de los grillos pueden ocasionarnos sorpresas insospechadas.
Ingredientes para 6 comensales:
2 kg. de pierna de jabalí
2 botellas de buen tinto. La ortodoxia indica que debe ser un tinto con buen cuerpo, el mismo que se tomará para acompañar el plato
150 gr. de tocino
1 cebolla grande
2 zanahorias
4 dientes de Ajo
1 rama de apio,
1 vasito de brandy,
caldo,
Harina
2 hojas de laurel
2 clavos,
Tomillo
perejil
Almendras,
Avellanas
algunos piñones
un puñado de chocolate,
aceite,
manteca de cerdo,
sal y 12 granos de pimienta negra
Preparación: Cortar la carne en trozos medianos. Salpimentarla. Ponerla en una cazuela de barro grande. Agregar la cebolla cuarteada, la zanahoria cortada en trozos, 2 dientes de ajo machacados, el tomillo, laurel y los clavos. Agregar las dos botellas de vino y cubrir la fuente con un paño. Poner la fuente en un lugar fresco y seco y dejar en maceración durante dos días. Remover de vez en cuando. Pasado ese tiempo, retirar la carne, escurrirla y reservarla. Poner la fuente al fuego y dejar reducir la maceración hasta que quede una cuarta parte. Poner en una cazuela un poco de aceite y manteca y dorar el tocino cortado en dados, luego retirarlos con una espumadera y reservarlos. Pasar los trozos de jabalí por harina y dorarlos en la grasa del tocino. Antes de que se doren completamente agregar el cogñac. Pasar por un colador la maceración y agregarla a la carne de jabalí de manera que la cubra completamente. Si llegara a faltar, agregar caldo
Preparar un ramillete con una hoja de laurel, ramita de perejil, hojas de apio y una ramita de tomillo y atarlo bien. Agregarlo a la carne y los trocitos de tocino, tapar la cazuela y dejar cocer a fuego lento durante 2 horas, removiendo la cazuela de vez en cuando. Terminada la cocción, sacar el ramillete de yerbas. Triturar en un mortero 2 dientes de ajo con un poco de perejil finamente picado, algunas avellanas y almendras, no muchas con 3 0 4 basta, unos piñones y un poco de chocolate rallado. Mezclar todo muy bien agregando un poco de salsa de la carne. Regar esta mezcla sobre la carne. Unos 10 minutos antes de finalizar la cocción, batir la sangre hasta que quede homogénea y agregarla. No remover con una cuchara, sino remover la cazuela. Servir en una fuente previamente calentada.
