En mayo de 1453, Felipe III conde de Borgoña, llamado “Felipe el Bueno”, lanzó una cruzada para recuperar Constantinopla que había caído en manos del sultán Mohamed el Conquistador. Comprometió a los caballeros de la Orden del Toisón de Oro reanudando “el voto del faisán”, una antigua costumbre medieval, donde la nobleza prestaba juramento sobre un faisán, ave refutada como noble. En el transcurso de un banquete servido en la ciudad de Lille, un faisán asado fue servido siguiendo la tradición. Una dama ofrecía el ave hermosamente decorada con sus plumas, al caballero de mayor prestigio, este a su vez lo ofreció al que consideraba más digno y así pasó de mano en mano hasta llegar al más honrado, quién pronunció el “Voto del Faisán” y trinchó el ave. Pero, ni el duque de Borgoña, ni los caballeros del Toisón, que tan solemnemente habían pronunciado el voto en Lille, fueron a combatir contra el sultán Mohamed, que avanzaba hacia Viena, soñada meta que jamás alcanzó.
Ingredientes para cuatro personas:
1 faisán hembra de aproximadamente 1.1/2 kilo
Manteca de cerdo
1 cucharada de cognac
Mouse de foie gras
Sal y pimienta
Preparación:
El faisán es considerado un plato de categoría que está presente en las ocasiones más refinadas. Sin embargo, es un ave de sabor insípido, de escasa carne y dura. Es la hembra la que tiene la carne suculenta y tierna. Antes de prepararlo necesita de una mortificación, es decir, dejarlo colgado al aire durante tres o cuatro días para que la carne se vuelva más tierna y adquiera su sabor característico. El ave se cuelga por el pico completa, con todas sus vísceras y plumas. Se conoce cuando este proceso está listo cuando las plumas se desprenden con facilidad. El faisán se cocina asado y con salsa, acompañado de un buen tinto con un buen cuerpo.
Limpiar bien el faisán reservando el hígado. Trocear la manteca de cerdo y salpimentarla, añadir el cognac y mezclar bien. Introducir ersta mezcla en el faisán, cocer las aberturas para que no se salga el relleno. Precalentar el horno. Poner el faisán en una fuente de barro para horno, untarla con manteca. Dejar hornear hasta que se dore dándole vueltas de vez en cuando. Una vez hecho, rociarlo con el cognac. Tapar la fuente con papel metálico y dejar cocinar unos 20 minutos. Fundir los jugos pegados a la fuente raspando con un tenedor, colar esta salsa eliminando todo exceso de grasa, rociar con ella el faisán y dejarlo al horno unos 5 minutos. Cortarlo en la fuente de cocción para que se embeba en la salsa. Saltear el hígado del ave en mantequilla, mezclarlo con el mousse de foie grass. Dorar lonchas de pan en mantequilla y untarlas con la mezcla de hígado. Poner los trozos de faisán sobre estas lonchas. Lo correcto es acompañarlo con un buen Borgoña.
