La delicadeza de la trufa requiere que sea redonda y de una sola pieza, adquiriendo toda su exquisitez cuando está madura. Permite disfrutarla cruda, con mantequilla, en ensalada, estofada, al vino blanco o a la champaña. Los antiguos egipcios la comían rebozada en grasa y cocida en papillote. Los griegos de la antigüedad la utilizaban cortada en finísimas láminas para aderezar el faisán. La naturaleza misteriosa y subterránea de este antiguo hongo, hizo que durante la Edad Media se le asociara a una manifestación del diablo y cayó en el olvido. Sólo volvió a mencionarse brevemente durante el Renacimiento, para ser nuevamente olvidada. Los griegos le atribuían ciertas propiedades afrodisíacas, hasta que Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) le atribuyó ciertas condiciones cercanas al erotismo: “La trufa no es un afrodisíaco precisamente, pero en ciertas circunstancias puede hacer a la mujer más afectuosa y al hombre más amable”.
Existen aproximadamente 70 especies de trufas, 32 de las cuales se encuentran en Europa. Pero son sólo dos las más apreciadas: La trufa negra del Perigord, llamada por Brillat-Savarin en su Fisiología del Paladar, “el diamante negro de la cocina”. Esta trufa rotunda e invernal, de pulpa blanca al principio que luego se vuelve gris-marrón y negra violácea, representa la aristocracia de los manjares. Mas modesta pero igualmente deliciosa están las célebres Tartufi del Piamonte, blancas y con un lejano sabor a ajo, se consumen generalmente crudas cortadas en láminas casi trasparentes con las que se aderezan diversos platos de la cocina piamontesa como la Fonduta de la Langhe. Las trufas desprende un aroma inperrceptible para el hombre. Sólo ciertos animales son capaces de descubrirlas, como el cerdo y el jabalí que se utilizan en el Perigord, las cabras en Cerdeña y los perros preferidos en Italia y España. Con su finísimo olfato, estos animales amaestrados son capaces de rastrear una trufa a 30 centímetros bajo tierra y extraer en una mañana hasta 15 kg. de trufas. Pero parte de su habilidad se debe a que para ellos también es un manjar apreciado y tienden a devorarlas en cuanto las descubren.
Si por alguna circunstancia favorable de la vida, de pronto usted se encuentra en posesión de algunas trufas, y se vea en la necesidad de guardarlas, la mejor forma de conservarlas es limpiarlas bien quitando la tierra que las envuelve, meterlas en un frasco con aceite de girasol. Podrá cocinarlas cuando lo desee y también cambiarles el aceite si adquiere demasiado gusto. Existen en Francia dos fórmulas incomparables para cocinar las trufas. Las trufas al champán, y la clásica “truffes sous la cendre del Périgord”. Su elaboración es bien sencilla: se sazona la trufa con sal, pimienta y otras especies, se le añade un poco de buen coñac, luego se envuelve cuidadosamente en papel de barba y, sin más, se coloca en el rescoldo de leña. A esta fórmula original, diversos maestros de cocina han aportado modificaciones según los gustos, que van desde la sustitución del papel de barba por un vol au vent con un relleno de foie gras, hasta envolver la trufa y rebozarla con foie gras, en lonjas de jamón en dulce, y recubierta con una pasta de hojaldre untada con yema de huevo batida.
La novelista francesa Sidonie Gabrielle Colette, conocida como Colette (1873-1954) estaba en contra del uso del champagne en la preparación de la trufa, decía que el champagne debía guardarse para los banquietes y que era innecesario desperdiciarlo en las trufas ya que no lo necesitaban. Estaba también en contra de aderezarla con otros ingredientes: «a menudo se paga su peso en oro, para hacer de ella un uso lamentable. Se la envisca con foie gras, se la inhuma en un ave sobrecargada de grasa, se la sumerge picada en salsa oscura, se la desposa con hortalizas enmascaradas con mayonesa… ¡Pelusa de los picadillos, de las laminillas, de los recortes, de las peladuras de trufa! ¿Es que no es posible amarlas por sí mismas?»
Trufa al Vino de Colette:
“Bañada en un buen vino blanco muy seco, salada sin exceso, con escasa pimienta, cocerá en la olla negra bien tapada. Durante veinticinco minutos danzará en la ebullición constante, arrastrando en los remolinos y la espuma, como unos tritones jugando alrededor de una Anfitrite negra, una veintena de torreznos semigrasos, que estofan la cocción. ¡Ninguna especia más! ¡Y fuera la servilleta cilindrada con gusto y relente de cloro, último lecho de la trufa cocida! Vuestras trufas han de llegar a la mesa en su caldo corto. Servidlas sin demora: la trufa es aperitiva, digestiva”.
