Ossobuco alla Milanese.

La primera ruptura importante con la cocina medieval se produjo durante el Renacimiento, en  las ciudades italianas de Florencia, Siena, Venecia, Génova y Roma, centros de la renovación de la vida y la libertad del pensamiento filosófico, religioso, cultural y artístico de Europa. Pero también fueron tiempos de renovación de las costumbres de la  mesa y la cocina. Fue en Venecia donde las damas aristocráticas comenzaron a utilizar el tenedor y las copas de cristal. Ahora existía un refinamiento en la mesa. Era mal visto que los caballeros utilizarán el mismo cuchillo con que descuartizaban a sus enemigos para cortar las presas en la mesa. Las servilletas hacían innecesario el uso de la cabeza del bufón para limpiarse  las manos de grasa. Los huesos eran dejados en los platos para ser retirados por los sirvientes, ya no eran arrojados a los perros que esperaban ansiosos debajo de la mesa. La identidad de esta joven pintada por Leonardo da Vinci, alrededor de 1490, se ha logrado establecer como Cecilia Gallerani. Ella con su belleza y elegancia representa el refinamiento del Renacimiento. Leonardo la conoció  en Milán en 1484 cuando ambos residían en el Castillo Sforzesco, propiedad de Ludovico Sforza, llamado “El Moro”. Cecilia nacida en 1465, era hija del noble milanés  Fazio Gallerani, un poderoso terrateniente. Ella quedó huérfana y a los 16 años se convirtió en la amante del duque quién le regaló la finca de Saronno. Joven y bella tenía solamente 19 años cuando Leonardo pintó su retrato, interpretaba música y escribía poesía. Cuando la suerte de Ludovico cambió en 1495, y fue expulsado de Milán por el rey Francés Luis XII, se trasladó a Novara, pero el rey puso sitio a la ciudad en el 1500 y le hizo prisionero. Luego ella se casó con el conde Bergamini de Cremona y se trasladó a Milán a vivir en el palacio del Broletto. Los suizos restauraron en el ducado de Milán a Maximiliano Sforza, hijo de Ludovico, quién tenía la educada costumbre en los banquetes de amarrar conejos a la sillas de sus invitados para que se limpiaran las manos.

Ingredientes para cuatro personas

2.5 kg. de ossobuco (pierna de ternera con hueso)

½ taza de harina

2 zanahorias

1 cebolla grande

1.1/2 vaso de vino blanco

2 litros de caldo

½ vaso de aceite de oliva

Mantequilla

Ajo

3 ramas de apio

1 cáscara de limón

Perejil

Sal y pimienta

Sazonar el ossobuco y espolvorearlo con harina. Pelar y cortar muy fina la zanahoria, la cebolla y el ajo. En una sartén con fondo pesado calentar a fuego medio juntos el aceite de oliva, mantequilla, luego rehogar el ajo, la cebolla y el apio por unos cinco minutos. Luego añadir la carne y cocer por unos 12-15 minutos, dandole vueltas hasta que se doren bien. Verter un el de vino blanco  y dejar reducir un poco, luego añadir el caldo. Poner a fuego vivo y cuando comience a hervir retirar la espuma que desprende y bajar el fuego. Luego cubrir el todo y dejar cocer por una hora aproximadamente, o de todos modos hasta que la carne sea tierna. Poner a punto de sal. Retirar la grasa.

La “gremolata” es tradicionalmente el acompañamiento del “Ossobuco alla Milanese”. Se tiene que mezclar juntos la ralladura de cáscara de limón, el perejil finamente picado y el ajo también picado fino. Antes de servir los “ossobuco” cubrirlos con esta salsa acabada de hacer.