Higos Rellenos a la Siria

 

  No debemos confundirnos con el higo, no hay nada de sencillo e inocente en esta fruta hecha para ser degustada por las casadas infieles sin complejo de culpa. Este postre encantador responde a la moral del “Ancien Regime”, y debe utilizarse en algunos momentos afortunados, con un gran conocimiento de la pareja. Algunas mujeres consideran groseras las asociaciones  del higo abierto y maduro con la vulva femenina, y mantienen el deseo petrificado.  Otras, menos tensas, aceptan lúdicamente la provocación imaginativa de los higos, puesto que cuando cuelga del árbol como una bolsa negra y peluda, bien puede asociarse a los testículos. El aspecto del higo sugiere que se le rellene, y así se hace en todas las culturas mediterráneas, pero son los sirios, bendecidos con el paladar más refinado, quienes aportan el toque oriental de la naranja para que esta extraña fruta alcance cotas insospechadas de exquisitez.

 Receta para dos:

 4 hermosos higos maduros

1 limón

3 naranjas

La piel de limón rallada

Azúcar

4 almendras

 Preparación:

 Quitarle cuidadosamente el pedúnculo a los higos. Mezclar en un cazo, el jugo de las naranjas con una cucharada de jugo de limón y dos cucharadas de azúcar. Añadir los higos y llevarlos a ebullición. Reducir el fuego, tapar el cazo  y dejar cocinar hasta que la fruta se ablande, aproximadamente entre media hora a una hora según la madurez del fruto. Escurrir los higos y dejarlos enfriar. Una vez fríos, hacer una incisión en la parte del pedúnculo, e introducir una almendra pelada. Cerrar los higos y volverlos a impregnar con  la mezcla de jugos y azúcar, ponerlos sobre una rejilla y dejar que se sequen durante toda una noche.

Higos frescos con turrón

 

 

 

La higuera es tan antigua como nuestra civilización. Aparece en los textos egipcios y ha sido alabada desde el comienzo por los poetas griegos. Pero sobre todo, es el símbolo de riqueza para los pueblos bíblicos que vivían en un estado de miseria y pobreza permanente, obligados a la sobriedad rigurosa. Durante todo el Antiguo y el Nuevo Testamento la riqueza de su sabor fue considerada inútil y dejada para satisfacción del gorrión goloso y travieso. Hubo que esperar la llegada de los árabes para que esta fruta maravillosa  se convirtiera en el espléndido acompañamiento  de los grandes asados de cordero, o del pato asado de los italianos y catalanes. Los árabes, como  grandes plantadores de almendros e inventores del turrón hicieron posible la invención de este postre voluptuoso:

 

Ingredientes para cuatro personas:

 

 

16 higos maduros

Crema batida de leche

Cointreau

Turrón pulverizado

 

Preparación:

 

Pelar cuidadosamente los higos procurando que su forma quede intacta. Cortar cuidadosamente la parte inferior de los higos con un cuchillo afilado para disponerlos apoyados sobre su base en el plato de servicio. Aparte, se bate la crema de leche con media copa de Cointreau hasta lograr una mezcla untuosa. Rociar los higos con esta preparación, y en el último momento espolvorear el turrón pulverizado sobre cada higo.

 

Lechón asado a la segoviana

 

 El lechoncillo asado es el plato tradicional de Castilla la Vieja, de allí que este plato típico se conozca también como “Cochinillo a la segoviana” Es un plato fuerte de otoño e invierno Hablar de cochinillo asado es hablar del Mesón de Cándido que le ha dado fama internacional. Cándido ostentó el título de Mesonero Mayor de Castilla durante toda su vida. Fue una figura mítica consagrando su vida a ofrecer en su Mesón del Azoguejo su espléndida hospitalidad hidalga y su magnífica cocina. El Mesón existe desde 1786 junto a los arcos del Acueducto construido por los romanos hace más de dos mil años.

 Ingredientes para 6 personas:

 1 cochinillo  lechal de unos 3 kilos como máximo

100 gramos de manteca de cerdo

1 vaso de vino blanco seco

Tomillo

Romero

4 dientes de ajo

1 hoja de laurel

Sal pimienta molida

 Preparación:

 Hoy un buen cochinillo se compra ya preparado, desangrado y sin vísceras, abierto por el vientre a todo lo largo. Poner el cochinillo en un cubo con agua muy fría durante un mínimo de cuatro horas.  Luego limpiarlo y secarlo bien por dentro y por fuera con un paño de cocina. Chamuscarlo directamente en la llama para que pierda los pelos y pelusas especialmente en  las orejas y las patas.  Salpimentarlo por dentro y por fuera.  Pelar los ajos y machacarlos en un mortero, mezclarlos con la manteca de cerdo y las hojas de laurel picadas. Embadurnar el cochinillo con esta mezcla por dentro y por fuera. Ponerlo en una fuente de greda sobre una rejilla para que no toque el fondo con el vientre hacia arriba, afirmándolo de manera que no se vuelque sobre un costado. Precalentar el horno a fuego medio y comenzar  a asar el cochinillo. Echar sobre la bandeja un vaso de agua para que suba el vapor y recoja los jugos que van goteando con los que se va rociando la carne de vez en cuando.  Pasado una hora, sacarlo del horno y darle la vuelta de manera que quede asentado sobre el vientre con el lomo hacia arriba para que se dore la piel. Ponerlo nuevamente al horno, rociar el cochinillo con el vino blanco y cocinar durante dos horas aproximadamente, rociándolo con su jugo cada 10 minutos. Si durante este tiempo se seca demasiado, agregar un poco de agua. Es conveniente  pinchar  la piel con una aguja gruesa para que expulse el aire con lo cual quedará más crujiente.  Cuando el color de la piel esté dorado  subir el fuego para que la corteza salga crujiente y dura. Las orejas y el rabito se pueden proteger con un papel metálico para que no se quemen.  Servir en una fuente cortado en grandes trozos. Cándido fue el precursor de la ceremonia de partir el cochinillo con el borde de un plato, lo que engrandeció la fama de su restaurante en el mundo por lo tierno de sus cochinillos. 

Carpaccio de lomo de buey

 

 

 

La sencilla receta de estas finísimas lascas de carne cruda de buey, fue inventado por el chef Giuseppe Cipriano del Harry´s Bar de Venecia. A partir de aquí, el carpaccio ha evolucionado a recetas más complejas en las que interviene la trufa blanca del Piamonte, la albahaca y especies como la pimienta negra, además de cebollinas, rabanitos etc. La carne de buey también se sustituye por pescado crudo como la corvina y el salmón a las que se añaden ciertos mariscos. Las posibilidades son inagotables.

 El Harrys s Bar de Venecia es un bar pequeño sin ninguna vista a Venecia. Fue en su tiempo lugar de peregrinación para los entendidos. Los tragos eran soberbios y la comida deliciosa. Era sin duda el mejor y más famoso bar de Venecia cuando el escritor norteamericano Ernest Hemingway decidió establecer allí, su guarida veneciana. La bienvenida era siempre calurosa para todos. Nada de esto ha permanecido. Aparece en todas las guías turísticas como un lugar imprescindible en toda visita a la ciudad, pero se encontrará con una acogida poco amable, obligándolo a llevar chaqueta y pantalones en lugar de sus shorts, y pagará precios excesivos por una calidad de los tragos y la comida que puede encontrar en cualquier parte de Venecia.

  Ingredientes para cuatro personas:

 600 gr. de lomo de buey de excelente calidad

Aceite de oliva

2 limones

Laurel fresco

Cebolleta

Sal y pimienta

 Preparación:

 Congelar la carne para que se pueda cortar con mayor facilidad en lonjas finísimas. Disponerlas en una fuente plana. En un bol, mezclar dos cucharadas de aceite de oliva con el jugo de los limones y la sal. Batir hasta obtener una mezcla untuosa y uniforme. Rociar la carne con esta salsa utilizando una cuchara, cuidado, no debe ser excesivo. Adornar y la cebolleta con el laurel y espolvorear la pimienta.

Ostras a la Normanda

 

Normandía es famosa por su campiña, la cual provee una rica  producción de lácteos entre los que sobresalen el Camembert, el Livarot y el Pont l´Eveque mundialmente famosos. También la producción de crema y  mantequilla es famosa.  La huerta produce peras y manzanas con la que se fabrica la sidra y el brandy Calvados  que se toma o se tomaba, entre las pausas de la comida. Hasta el siglo XX, la cocina normanda estuvo presente en las cartas de los grandes restaurantes franceses.  Pero como sinónimo de mantequilla, manzanas y crema, ha tenido que rendirse frente a la cocina mediterránea, con los atributos saludables que se le ha otorgado al consumo de aceite de oliva y vino.

 

En los interminables banquetes dominicales de Normandía, se apiñaban sobre la mesa los quesos y  las ostras de Saint-Vaast-la-Hougue y Utah Beach, criadas en la desembocadura de ríos protegidos de la contaminación,  o las carnosas ostras de Asnelles, criadas a mar abierto. Una delicia acompañada precisamente de la mantequilla, la crema y el Calvados de Normandía:  

 

 

Ingredientes para dos personas

 

24 ostras

2 manzanas

200 gr. de setas

1 cucharada de Calvados

4 cucharadas de crema fresca

4 ramitas de perifollo

2 cucharas de mantequilla

1 pizca de nuez moscada

Sal y pimienta recién molida

 

 

Preparación:

 

Pelar las manzanas y cortarlas en láminas finas. Limpiar las setas y quitarles el tallo y cortarlas en láminas.  Abrir las ostras y sacarlas de su concha recogiendo el jugo. Colar el jugo y ponerlo en una olla pequeña, añadir las ostras y dejar cocinar durante dos minutos a fuego suave después que hierva. Ponerlas al baño María para mantenerlas caliente. Fundir la mantequilla en una olla y agregar las manzanas y las setas cocinando a fuego lento durante 5 minutos. Retirar del fuego agregar el Calvados y flambear. Volver a ponerlo sobre el fuego, agregar la crema fresca y la pizca de nuez moscada. Salpimentar y cocinar unos 5 minutos para que se reduzca. Servir las ostras caliente sobre un lecho de esta mezcla de manzanas y setas

 

Trucha con pimientos

 

  A finales del siglo XIX, la región de La Corte en la isla de Cerdeña era un extenso viñedo.  Un año la cosecha fue tan extraordinaria que a los viñateros no les quedó otra opción que tirar al río Restonica la mayor parte de su producción para mantener los precios. No tardó mucho para que el río se convirtiera en un caudal  de vino. Las truchas borrachas, nadaban atontadas y eran fácil presa de las campesinas que rápidamente las pasaban a la olla. Eran épocas de hambre y miseria  en que sólo habían pimientos para agregar al regalo divino que eran las truchas. Así nació esta clásica receta local.

 Ingredientes para cuatro comensales:

 1 botella de buen vino con cuerpo. El ideal es hacerlo con un buen vino Corso, pero como es bastante difícil de conseguir, sugiero un Cotes du Rhone para reemplazarlo

4 truchas

2 pequeños pimientos rojos y picantes

1 pimiento verde

4 pequeñas cebollas

2 dientes de ajo

Perejil fresco

2 cucharaditas de orégano

Maicena

Sal y pimienta

 Preparación:

 Limpie y lave las truchas. Salpimiéntelas por el interior. Reserve. Corte los pimientos a lo largo y límpielos del corazón y las pepas. Córtelos en tiras y luego en trozos de unos 3 centímetros. Pele las cebollas y córtelas en cuarto. Pele y pique los ajos en láminas. Pique finamente el perejil. Ponga el vino en una cacerola grande, a fuego lento. Agregue todos los vegetales más el orégano. Hágalo hervir  hasta que reduzca un tercio (aproximadamente media hora). Agregue las truchas y hágalas hervir por 15 minutos aproximadamente. Saque las truchas de la olla, póngalas en una fuente  y manténgalas caliente en el horno a fuego mínimo. Mezcle la maicena con un poco de agua y agréguela al vino de la olla. Revuelva y cocine justo hasta el tiempo de ebullición. Ponga esta salsa sobre las truchas y sirva.

Pimientos Asados

 

 

 

Esta maravillosa caja (capsicum) es originaria de Sudamérica. Crecía en México y Perú y fue traída a España en 1493, después del primer viaje por el propio Cristóbal Colón como consta en una carta escrita por el cronista Pedro Martyr de Anglería fechada en 1493, lo cual convierte a esta sabrosa hortaliza en una de las primeras plantas introducidas en Europa procedentes del Nuevo Continente.  Los indígenas americanos lo llamaban chili, y según el padre Bartolomé de las Casas “sin chili, ellos (los mexicanos) no creen que están comiendo”. Pero los españoles lo bautizaron como pimiento. En un principio fue descrito como un “fruto picante como la pimienta” por los sacerdotes y científicos dedicados al estudio de las plantas para evitar traer a Europa vegetales creados por el maligno, cuyas consecuencias serían inimaginables. De ahí el nombre de pimiento. Es una especie con más de cincuenta variedades que van desde el chili picante hasta el pimiento dulce.

 

Ingredientes para cuatro personas:

 

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 pimiento amarillo

3 dientes de ajo

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Aceitunas negras

 

 

Preparación:

 

Ponga los pimientos enteros directamente sobre la llama de la cocina. Áselos dándole vueltas para que se quemen completamente hasta que la piel se ponga negra. Póngalos en una fuente y déjelos enfriar durante unos 15 minutos. Separe cuidadosamente la piel carbonizada evitando que se partan y pierdan su jugo. Una vez limpios, pártalos a lo largo salvando el jugo. Límpielos de pepas y el corazón. Córtelos en tiras delgadas a lo largo, acomódelas en una fuente u cúbralas con el ajo finamente picado. Salpimiente. Agregue un poco de aceite. Póngalos en la nevera por toda una noche. Al día siguiente, sáquelos con antelación antes de servirlos para que tomen la temperatura ambiente. Servir acompañado de las aceitunas negras. 

La patata frita

 

 

 

 

Gran favorita de los niños, la patata frita es sin duda el plato más maltratado de toda la historia de la cocina por los millones de restaurantes de cocina rápida, que diariamente fríen sin mayores escrúpulos este delicioso alimento. Doradas y crujientes las patatas fritas son el acompañamiento tradicional del pollo asado, la hamburguesa y el bistec. Las grandes cadenas de restaurantes de comida chatarra han “fabricado” un extraño ingrediente que ha reemplazado a la patata frita de la cual queda sólo el nombre.

 Ingredientes:

 300 o 400 gramos de patatas por persona. Elegir las patatas más grandes

Aceite

Sal

 Preparación:

 Para obtener los mejores resultados se deben hacer en dos tiempos: pelarlas y cortarlas a lo largo aproximadamente de 1 centímetro de grueso tratando de que todas tengan una forma regular. Ponerlas en una olla con suficiente agua fría para sacarles la fécula y evitar que se peguen en la fritura. Escurrirlas y secarlas entre dos paños de cocina. Luego llenar un sartén de aceite hasta tres cuartos de su altura.  Calentar el aceite a fuego vivo sin que se queme. Freír las patatas durante 8 minutos para que queden cocidas pero no doradas. Sacarlas escurrirlas y reservarlas en una fuente a medida que  se terminan de cocinar  todas. Freír es un trabajo lento. Una vez todas fritas, volverlas a freír para dorarlas rápidamente durante 4 minutos. A medida que se van friendo ponerlas en un plato caliente para que conserven el calor en el momento de servirlas. Agregarle la sal y servir

La salsa ali oli

 

 

 

Desde la noche de los tiempos, el ajo ha sido considerado como una planta milagrosa y prescrito para curarlo todo, desde el asma hasta la caída del cabello. Sin embargo los sentimientos hacia el ajo parecen estar divididos entre el odio y el amor. Existe una clara frontera en Europa que divide estos sentimientos culinarios. Pero en todo caso, hay que tenerlos siempre a mano porque es el único elemento verdaderamente efectivo contra los vampiros.  

 El ali oli (del catalán all-i-oli, “ajo y aceite”), es una salsa de los campesinos catalanes y de baleares que por su sabor fuerte resulta excelente para untar en las tostadas de pan de payes, acompañada de jamón serrano y una buena botella de vino. También es excelente con las carnes asadas, las costillas de cordero y la butifarra. Esta salsa se ha hecho muy popular en España, Francia e Italia. Pero atención, que muchas veces lo que sirven es una extraña mezcla de ajos, con huevos, aceite de girasol y hasta leche. En fin.

Ingredientes:

10 dientes de ajo

1 taza de aceite de oliva

1 aceitera

1 pequeña miga de pan

Preparación:

El ali oli es una salsa tradicional catalana de elaboración intuitiva. Cada cual la prepara a su manera. Se prepara como una mayonesa sin huevo, pero si no se tiene “la mano” es imposible lograr algo de esta antigua receta. La “mano” es una cualidad que tienen algunas personas, que evita que la mayonesa se corte. Pero con paciencia la cosa liga, sube, y forma una pasta muy rica con mucho sabor a ajo. Espero tenga suerte con esta receta

Machacar los ajos y ponerlos en un bol.  Comenzar a batir con un tenedor agregando lentamente el aceite en un finísimo chorro continuo. Cuando la pasta esté impregnada de aceite se le agrega la miga de pan, es decir, un pequeño trozo de pan sin corteza.  Continuar revolviendo y agregando el aceite hasta que la mezcla tome la textura de una mayonesa espesa. Si acaso se puede agregar un poco de sal, pero los ortodoxos lo consideran un escándalo.

Cordero con Puerros a la Pekinesa

 

 La corte de Pekín, en los años en que la ciudad era la capital de la dinastía Ming, atrajo a los mejores cocineros del país quienes crearon una cocina creativa y elaborada. La diversidad de estas costumbres ha permitido el desarrollo de una cocina propia influida por los platos cortesanos de los mandarines, los platos rústicos de Mongolia y Manchuria y los pueblos Afganos de la frontera norte, todos ellos  aportaron el consumo del cordero.  Pekín se conoce desde entonces como “la ciudad del cordero”. Se consume de múltiple formas y todas exquisitas. La utilización del ajo los puerros y el jengibre es  característico de la cocina de Pekín.

Ingredientes:

La suavidad del cordero combinada con los puerros y el jengibre conjugan este plato extraordinario, fácil de preparar y económico.

500 gr. de pierna de cordero deshuesada

6 puerros tiernos

2 dientes de ajo

3 ramitas de jengibre fresco

Aceite vegetal

1 cucharada de manteca

Salsa de soya

Vino de arroz

Sal y pimienta negra recién molida 

 Preparación:

 Cortar la carne en filetitos finos y salpimentarla. Lavar los puerros y cortarlos en aros gruesos cuidando que no se desbaraten. Picar finamente el ajo. Cortar las ramitas de jengibre en juliana. Calentar el aceite y la cucharada de manteca en el wok, agregar el ajo y el cordero, luego el jengibre, saltear  ligeramente el cordero por un par de minutos. Agregar los puerros y  saltear todo por otro par de minutos. Mezclar 3 cucharadas de soya con tres cucharadas de vino y agregarlo al cordero. Salpimentar y servir muy caliente.